総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ
前回作ったものにバランス調整をかけました。
・オレンジの酸味が強かったので、別の酸味（赤ワインビネガー）をぶつける
（オレンジジュース＋赤ワインで豚肉を煮込むレシピを見かけたので、その応用）
・同様に、ニンニクを入れて旨味をぶつける
・同様に、ハチミツを増量し甘味をぶつける
・食感が悪かったのでスパイスを減らす
・玉ねぎはすりおろしに変更しつつ、その他の旨味成分を増量したので玉ねぎは減量
・バターを増量し、バターでテンパリングしたシナモンスティックを仕上げに入れて香りをぶつける
（バター＋シナモンはフルーツに合うだろうと）
ここまでやっても、期待に反して出来上がりのオレンジの酸味・風味がバラバラな感じなのは変わらず。。。酸味が強い場合の定番リカバリ方法として、とりあえず半日寝かせてみたところ、酸味は落ち着いたもののオレンジ風味は相変わらず浮いている状態。
もしやと思ってオレンジジュースのパックを見たところ、原材料に「香料」が入っている事に今更ながら気付きました。一向に馴染まないオレンジ風味の原因はこれかな・・・（違うかも・・・）
手抜きせずに手で搾れば良かったかもしれません。
そもそもオレンジジュースの香料は、果汁を濃縮・還元する過程で飛んでしまった香りを補う為に入れているそうで、つまり変化に強い香料を使用しているという可能性も無くは無さそうです。ただし濃縮還元オレンジジュースの香料は天然由来の香料に限るらしく、香料の香りが一概に熱に強い（⇒即ち馴染まないオレンジ風味の原因）かどうかは良く分かりませんね。
トマトやヨーグルトなんかだと水分が多い方が酸味を感じる（煮詰めて濃度を上げた方がむしろ酸味が飛ぶ）というのもありますが、オレンジの場合はどうなんでしょうね。前回は煮詰め気味、今回はシャバシャバ気味で仕上げたものの、両方共にオレンジ風味が浮いている感じは変わらなかったので、水分量の問題ではない気がしますが・・・
純粋に“こういう料理”である可能性も捨て切れないんですけど f(^^;
最終的には、出来の悪いポークビンダルーみたいな仕上がりになりました。うーん。
ただ肉だけを食べている分には悪くない出来です。グレービーを口にすると味がバラバラですが。
おそらくトマトを入れると味が纏まる予感がするのですが、そこまでするなら素直にポークビンダルーかシムラー風のカレーにした方が良さそうな気がしますし、悩ましいところです。
【材料】
豚肩ロース 600g（3cm角）
玉ねぎ 1/2個（すりおろす）
生姜 親指大（すりおろす）
ニンニク 3〜4片（すりおろす）
ハチミツ 大さじ2
塩 小さじ2
オレンジ果汁 200cc
赤ワインビネガー 50cc
（パウダースパイス）
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1/2
ナツメグ（メース） 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1
（仕上げ用）
バター 大さじ2
生カレーリーフ 15〜20枚
シナモンスティック 3〜5cm
【作り方】
仕上げ用以外の材料を全て鍋に入れ、1時間煮込み、半日寝かせる。
別鍋にバターを温め、カレーリーフとシナモンスティックを入れ香りを出し、カレーの鍋にジューっと入れたら完成。
- 2009/11/24(火) 07:47:53|
- ポーク
-
-
| コメント:0
総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ
どのあたりがマドラスなのか良く分かりませんが、豚ヒレ肉をスパイスとオレンジジュースで煮込みました。検索していて気付きましたが、豚肉をオレンジジュースで煮込む料理って世界各地に色々あるんですね。
微妙に味のバランスが悪かったので自己評価はやや微妙ですが、味の素質というか材料の組み合わせがなかなか面白く、バランス調整が上手くいけば一線級になりそうです。ニンニクや赤ワインビネガーを入れて、ナツメグ（メース）を減らすと、もう少し味が纏まるかも？
レシピを見れば分かる通り、ナツメグを小さじ1というのはかなり多めだと思います。幻覚作用がある（食べ過ぎるとバッドトリップするらしい）ナツメグですが、小さじ1程度では大丈夫でした。香りに癖があり過ぎるので半分ぐらいまで減らしても良さそうです。
豚肉を使ったカレーに共通していますが、豚肉は味が濃いので酸味の効かせ方がポイントなんでしょうね。赤ワインビネガー・白ワインビネガー・レモン果汁・オレンジ果汁、、、、（そういえば豚肉＋タマリンドの組み合わせはありませんね？）
かなり近いレシピ（おそらく元ネタは同じ）が
こちらに。
ちなみに元レシピでは「ニームの葉」を入れる事になっていましたが、カレーリーフに置き換えました。ニームって食べられるのか・・・
【材料】
豚ヒレ肉 450g（3〜4cm角）
玉ねぎ 1個（みじん切り）
生姜 親指大（すりおろし）
オレンジ果汁 200cc
水 100cc
カレーリーフ 15〜20枚
ハチミツ 小さじ2
塩 小さじ1
バター 大さじ1
サラダ油 大さじ2
（ホールスパイス）
シナモンスティック 3cm
（パウダースパイス）
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1
ナツメグ（メース） 小さじ1
黒胡椒 小さじ1
【作り方】
鍋にバターとシナモンスティックを入れ加熱し、豚肉を入れ表面に焼き色が付いたら取り出す。
鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎを入れ、全体が軽く色付くまで炒め、生姜を入れ香りを出す。
レッドペッパー・ターメリック・コリアンダーとカレーリーフを入れ軽く炒め合わせたら、豚肉を戻す。
オレンジジュース・ナツメグ（メース）・黒胡椒・ハチミツ・水・塩を入れ、蓋をせずに水分が殆ど飛ぶまで煮込んで完成。
※味見をして塩気が足りなければ塩少々を追加。
- 2009/11/15(日) 23:03:22|
- ポーク
-
-
| コメント:2
総合評価：★☆☆(ﾟдﾟ)ﾏｽﾞｰ
失敗しても見た目だけはどうにか。久しぶりのカレーになります。
新大久保（東新宿）の
アジアスーパーストアで食材を仕入れたので、ココナッツベースのラクサ・レマックを作ってみました。
・・・なんですが、久しぶりだというのに大失敗orz
ん〜、旨味が無い。これなら前に作った、市販のペーストを使用したカオソーイの方がよっぽど美味しいですね。残念ながら。
料理はともかく今回気が付いたのですが、レモングラスやガランガー（カー）は購入するお店によって（偶々？）結構差がありますね。前に錦糸町で購入したものよりも、今回購入したものの方が随分とシットリしていて調理し易い感じでした。
また、包丁で繊維を断ち切る方向に（レモングラスであれば、小口切り状に）かなり細かく刻むと、その後にミキサーにかけても繊維質が全く気になりませんでした。これは良い発見。
ちなみに一応元レシピはあるのですが幾つか（幾つも）の材料が手に入らなかったので、適当にタイ風の材料で代用しています。また、味見をしながら色々とリカバリを試みたので、最終的には結構元レシピと違うものになりました。
久しぶりだと細かい調整が上手くいきませんね。
またボチボチ作っていきたいと思います。
【材料】
（チリオイル）
レッドペッパーパウダー 大さじ1
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
水 15cc
サラダ油 大さじ1 1/2
砂糖 少々（小さじ1/8）
塩 少々（小さじ1/8）
（トッピング）
ウズラのゆで卵
茹でた鶏肉、海老、モヤシ
キュウリの細切り
パクチー
など、各適量
乾燥の米麺 適量
水 1リットル（本当はエビがチキンのスープストック）
ココナッツミルクパウダー 60gを水少々で溶いておく
ナムプリックパオ 大さじ1 1/2
塩 小さじ2
砂糖 小さじ2
（スパイスペースト用）
ホムデン 50g（ザク切り）
ガランガー 親指大（繊維を断ち切る方向に薄切り）
レモングラス 2本（小口切り）
キャンドルナッツが無いのでマカダミアナッツ 10粒
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
乾燥小エビ 大さじ3
水 60〜100cc
ターメリックパウダー 小さじ1
レッドペッパーパウダー 小さじ1 1/2
コリアンダーパウダー 大さじ1 1/2
【作り方その1】
米麺を1時間ほど水につけておく。
【作り方その2】
チリオイルを作る。
チリオイルの材料を混ぜ、フライパンで5分程加熱し、皿などに取り出しておく。
【作り方その3】
トッピングを用意しておく。
【作り方その4】
スパイスペーストの材料を全てミキサーに入れ、様子を見ながらギリギリミキサーが回る程度に水を足し、ペースト状にする。
鍋にサラダ油を入れ加熱し、スパイスペーストを入れ、香りが立つまでしばらく炒める。水（スープ）・塩・砂糖・ナムプリックパオを入れ、沸騰したらココナッツミルクを入れ、軽く沸騰したら火を止める。
麺を適当な茹で方で茹で、お湯を切った麺・スープ・トッピングの順に盛り付け、完成。
- 2009/11/05(木) 00:40:52|
- 没レシピ
-
-
| コメント:4
総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ
茹でたヒヨコ豆を各種スパイスとココナッツファインで炒め合わせた、サラダ仕立ての料理です。
一応レシピ本が元ネタなのですが、
渡辺氏のレシピを横目に見ながらアレンジしたので、なんだかパクった様なレシピになってしまいました f(^^;;;
元のレシピ本ではグリーンマンゴーのみじん切りを混ぜ込んでいたのですが、東京の東の方までグリーンマンゴーを買いに行くのが面倒だったので、まあ同じマンゴーだしと言う事でアムチュールで代用しています。
そういえばグリーンマンゴーって、欧米だと皮は青いが中身は普通に熟しているマンゴーの種類を指しているような気がするのですが、アジア系だと未熟なマンゴーを指してグリーンマンゴーと言っているような気がします。なんとなくですが。
味の濃いヒヨコ豆＋酸味というのは、
チャナマサラと同じ考え方ですね。スンダルは冷めても美味しい（冷やしても美味しい）ので、副菜として先に作っておくのも良さそうです。ヒヨコ豆好きの方には特にオススメ。
料理単品で味わった場合はチャナマサラの方が旨いですが、副菜としては中々の出来。
出典：
Dakshin: Vegetarian Cuisine from South India
↓
この本、南インド料理がお好きな方にはおススメかもしれません。
サンバル・ラッサム・ポリヤル・ドーサのレシピが各10種類以上載っていたり、イドゥリやワダのレシピも複数種類載っていたり、、、と、かなり人を選ぶレシピ本です f(^^;;
私はあくまでも“カレー派”のつもりなので、私のジャンルとは少し違いますかね。【材料】
乾燥ひよこ豆 200g
青唐辛子 2本（ヘタと種を外してみじん切り）
ココナッツファイン 大さじ2
塩 小さじ2強
アムチュール 小さじ1/2
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2程度
レモン汁 1個分（＝大さじ2）
（テンパリング用）
サラダ油 大さじ1
マスタードシード 小さじ1
ウラドダル 小さじ1
赤唐辛子 2本（半分に切り種を除いておく）
ヒング 1ccぐらい
生のカレーリーフ 1枝（15〜20枚）
（下茹で用ホールスパイス）
カルダモン 5個
クローブ 8個
ベイリーフ 2枚
胡椒 小1/2
クミンシード 小1
【作り方 その1】
ひよこ豆を一晩水につけ、水を吸収させる。
水を切り、鍋にひよこ豆とタップリ目の水を入れ、下茹で用ホールスパイスと塩小1を入れ、50分茹でる。
茹で上がったらザルにあげ、カルダモンとクローブとベイリーフを抜いておく。
（ここまでチャナマサラと同じ）
【作り方 その2】
鍋にサラダ油とマスタードシードを入れ、半分ぐらいバチバチ弾け始めたら火から下し、全て弾け終わるまで待つ。
テンパリング用の残りの材料を入れ再び火にかけ、ウラドダルがキツネ色になったら or カレーリーフがクリスピーになったら、茹でたひよこ豆を鍋に入れ、青唐辛子・ココナッツファイン・塩小さじ1強・アムチュールを入れ、ざっと混ぜ合わせる。
火を止め、レモン汁とコリアンダーリーフを混ぜ込み、完成。
出来立ても旨いが冷めても旨い・・・というか冷やした方が美味しいかもしれません。
- 2009/10/27(火) 22:37:16|
- ダル (豆)
-
-
| コメント:0
総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ
チキン・ピスタチオ・コルマ。
とても美味しそうな名前と裏腹に、（期待値と比べると）味はもう一歩、、、といったところでした。まあまあ美味しかったんですけど。
味の傾向は、ピスタチオを使っているので
カシミールチキンと似つつ、カルダモンを大量に使っているなどスパイス使いは
カルダモンチキンと似つつ、、、
両者に似つつも若干、半端なバランスでした。この3者であれば、カルダモンチキンが一番美味しかった気がします。
この手の料理はいわゆる「カレー」とは少し趣が異なりますので、カレーとして評価すると若干微妙ですね。カシミールチキンにも言えるのですが。。。
ただ最近思うのですが、「胡椒と青唐辛子が辛さの主体で、赤唐辛子が入らないインド料理」って結構多いんですね。
色んな料理を作っていると、幾つかのスパイス使いの大まかなパターンが見えて、、きているかもしれません。
【材料】
鳥もも肉 800g（皮を外して食べ易い大きさに切る）
玉ねぎ 1個（みじん切り）
トマト 1個（ミキサーでペースト状にしておく）
ピスタチオ 120g
青唐辛子 8本（ヘタと種を除いておく）
生クリーム 80cc
ヨーグルト 45cc
ニンニク 6片
生姜 親指大
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
サラダ油 50cc
水 400cc
塩 小さじ2 1/2
（パウダースパイス）
クローブ 2個分（ミルサーでパウダーにしておく）
シナモンスティック 2cm分（ミルサーでパウダーにしておく）
黒胡椒 小さじ1（本当は白胡椒）
ターメリック 小さじ1/8
（ホールスパイス）
ベイリーフ 2枚
フェンネルシード 小さじ1
（仕上げスパイス）
カルダモンパウダー 小さじ1（20個分ぐらい）
【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけペースト状にする。
ピスタチオを10分茹で、冷水に入れて皮を剥く。
ピスタチオと青唐辛子4本と生クリームをミキサーにかけ、ペースト状にする。
鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎが透明になるまで炒め、ニンニク生姜ペーストを入れ、軽く炒め合わせて香りを出す。
パウダースパイスとホールスパイスを入れ軽く炒め合わせる。
ピスタチオペースト・鶏肉・トマト・ヨーグルト・残りの青唐辛子・水・塩を入れ、蓋をせずに水分を飛ばしながら20分ほど煮る。
（塩は味を見ながら入れる）
カルダモンのパウダーを入れ数分煮て、コリアンダーリーフを入れ、完成。
- 2009/09/28(月) 00:04:46|
- チキン
-
-
| コメント:2
