http://currychef.blog54.fc2.com/ インドカレーのレシピ、タイカレーのレシピを中心に、レシピの研究をしています ja http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-107.html 総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ前回作ったものにバランス調整をかけました。・オレンジの酸味が強かったので、別の酸味（赤ワインビネガー）をぶつける　（オレンジジュース＋赤ワインで豚肉を煮込むレシピを見かけたので、その応用）・同様に、ニンニクを入れて旨味をぶつける・同様に、ハチミツを増量し甘味をぶつける・食感が悪かったのでスパイスを減らす・玉ねぎはすりおろしに変更しつつ、その他の旨味成分を増量したので玉ねぎは


前回作ったものにバランス調整をかけました。

・オレンジの酸味が強かったので、別の酸味（赤ワインビネガー）をぶつける
　（オレンジジュース＋赤ワインで豚肉を煮込むレシピを見かけたので、その応用）
・同様に、ニンニクを入れて旨味をぶつける
・同様に、ハチミツを増量し甘味をぶつける
・食感が悪かったのでスパイスを減らす
・玉ねぎはすりおろしに変更しつつ、その他の旨味成分を増量したので玉ねぎは減量
・バターを増量し、バターでテンパリングしたシナモンスティックを仕上げに入れて香りをぶつける
　（バター＋シナモンはフルーツに合うだろうと）

ここまでやっても、期待に反して出来上がりのオレンジの酸味・風味がバラバラな感じなのは変わらず。。。酸味が強い場合の定番リカバリ方法として、とりあえず半日寝かせてみたところ、酸味は落ち着いたもののオレンジ風味は相変わらず浮いている状態。

もしやと思ってオレンジジュースのパックを見たところ、原材料に「香料」が入っている事に今更ながら気付きました。一向に馴染まないオレンジ風味の原因はこれかな・・・（違うかも・・・）
手抜きせずに手で搾れば良かったかもしれません。
そもそもオレンジジュースの香料は、果汁を濃縮・還元する過程で飛んでしまった香りを補う為に入れているそうで、つまり変化に強い香料を使用しているという可能性も無くは無さそうです。ただし濃縮還元オレンジジュースの香料は天然由来の香料に限るらしく、香料の香りが一概に熱に強い（⇒即ち馴染まないオレンジ風味の原因）かどうかは良く分かりませんね。

トマトやヨーグルトなんかだと水分が多い方が酸味を感じる（煮詰めて濃度を上げた方がむしろ酸味が飛ぶ）というのもありますが、オレンジの場合はどうなんでしょうね。前回は煮詰め気味、今回はシャバシャバ気味で仕上げたものの、両方共にオレンジ風味が浮いている感じは変わらなかったので、水分量の問題ではない気がしますが・・・

純粋に“こういう料理”である可能性も捨て切れないんですけど f(^^;

最終的には、出来の悪いポークビンダルーみたいな仕上がりになりました。うーん。
ただ肉だけを食べている分には悪くない出来です。グレービーを口にすると味がバラバラですが。

おそらくトマトを入れると味が纏まる予感がするのですが、そこまでするなら素直にポークビンダルーかシムラー風のカレーにした方が良さそうな気がしますし、悩ましいところです。

【材料】
豚肩ロース 600g（3cm角）
玉ねぎ 1/2個（すりおろす）
生姜 親指大（すりおろす）
ニンニク 3～4片（すりおろす）
ハチミツ 大さじ2
塩 小さじ2
オレンジ果汁 200cc
赤ワインビネガー 50cc

（パウダースパイス）
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1/2
ナツメグ（メース） 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1

（仕上げ用）
バター 大さじ2
生カレーリーフ 15～20枚
シナモンスティック 3～5cm

【作り方】
仕上げ用以外の材料を全て鍋に入れ、1時間煮込み、半日寝かせる。

別鍋にバターを温め、カレーリーフとシナモンスティックを入れ香りを出し、カレーの鍋にジューっと入れたら完成。 ]]> ポーク 2009-11-24T07:47:53+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-106.html 総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰどのあたりがマドラスなのか良く分かりませんが、豚ヒレ肉をスパイスとオレンジジュースで煮込みました。検索していて気付きましたが、豚肉をオレンジジュースで煮込む料理って世界各地に色々あるんですね。微妙に味のバランスが悪かったので自己評価はやや微妙ですが、味の素質というか材料の組み合わせがなかなか面白く、バランス調整が上手くいけば一線級になりそうです。ニンニクや赤ワインビネガーを


どのあたりがマドラスなのか良く分かりませんが、豚ヒレ肉をスパイスとオレンジジュースで煮込みました。検索していて気付きましたが、豚肉をオレンジジュースで煮込む料理って世界各地に色々あるんですね。

微妙に味のバランスが悪かったので自己評価はやや微妙ですが、味の素質というか材料の組み合わせがなかなか面白く、バランス調整が上手くいけば一線級になりそうです。ニンニクや赤ワインビネガーを入れて、ナツメグ（メース）を減らすと、もう少し味が纏まるかも？
レシピを見れば分かる通り、ナツメグを小さじ1というのはかなり多めだと思います。幻覚作用がある（食べ過ぎるとバッドトリップするらしい）ナツメグですが、小さじ1程度では大丈夫でした。香りに癖があり過ぎるので半分ぐらいまで減らしても良さそうです。

豚肉を使ったカレーに共通していますが、豚肉は味が濃いので酸味の効かせ方がポイントなんでしょうね。赤ワインビネガー・白ワインビネガー・レモン果汁・オレンジ果汁、、、、（そういえば豚肉＋タマリンドの組み合わせはありませんね？）

かなり近いレシピ（おそらく元ネタは同じ）がこちらに。
ちなみに元レシピでは「ニームの葉」を入れる事になっていましたが、カレーリーフに置き換えました。ニームって食べられるのか・・・

【材料】
豚ヒレ肉 450g（3～4cm角）
玉ねぎ 1個（みじん切り）
生姜 親指大（すりおろし）
オレンジ果汁 200cc
水 100cc
カレーリーフ 15～20枚
ハチミツ 小さじ2
塩 小さじ1

バター 大さじ1
サラダ油 大さじ2

（ホールスパイス）
シナモンスティック 3cm

（パウダースパイス）
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1
ナツメグ（メース） 小さじ1
黒胡椒 小さじ1

【作り方】
鍋にバターとシナモンスティックを入れ加熱し、豚肉を入れ表面に焼き色が付いたら取り出す。

鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎを入れ、全体が軽く色付くまで炒め、生姜を入れ香りを出す。

レッドペッパー・ターメリック・コリアンダーとカレーリーフを入れ軽く炒め合わせたら、豚肉を戻す。

オレンジジュース・ナツメグ（メース）・黒胡椒・ハチミツ・水・塩を入れ、蓋をせずに水分が殆ど飛ぶまで煮込んで完成。
※味見をして塩気が足りなければ塩少々を追加。 ]]> ポーク 2009-11-15T23:03:22+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-105.html 総合評価：★☆☆(ﾟдﾟ)ﾏｽﾞｰ失敗しても見た目だけはどうにか。久しぶりのカレーになります。新大久保（東新宿）のアジアスーパーストアで食材を仕入れたので、ココナッツベースのラクサ・レマックを作ってみました。・・・なんですが、久しぶりだというのに大失敗orzん～、旨味が無い。これなら前に作った、市販のペーストを使用したカオソーイの方がよっぽど美味しいですね。残念ながら。料理はともかく今回気が付いたのですが、レモ

失敗しても見た目だけはどうにか。

久しぶりのカレーになります。
新大久保（東新宿）のアジアスーパーストアで食材を仕入れたので、ココナッツベースのラクサ・レマックを作ってみました。

・・・なんですが、久しぶりだというのに大失敗orz
ん～、旨味が無い。これなら前に作った、市販のペーストを使用したカオソーイの方がよっぽど美味しいですね。残念ながら。

料理はともかく今回気が付いたのですが、レモングラスやガランガー（カー）は購入するお店によって（偶々？）結構差がありますね。前に錦糸町で購入したものよりも、今回購入したものの方が随分とシットリしていて調理し易い感じでした。
また、包丁で繊維を断ち切る方向に（レモングラスであれば、小口切り状に）かなり細かく刻むと、その後にミキサーにかけても繊維質が全く気になりませんでした。これは良い発見。

ちなみに一応元レシピはあるのですが幾つか（幾つも）の材料が手に入らなかったので、適当にタイ風の材料で代用しています。また、味見をしながら色々とリカバリを試みたので、最終的には結構元レシピと違うものになりました。

久しぶりだと細かい調整が上手くいきませんね。
またボチボチ作っていきたいと思います。

【材料】
（チリオイル）
レッドペッパーパウダー 大さじ1
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
水 15cc
サラダ油 大さじ1 1/2
砂糖 少々（小さじ1/8）
塩 少々（小さじ1/8）

（トッピング）
ウズラのゆで卵
茹でた鶏肉、海老、モヤシ
キュウリの細切り
パクチー
など、各適量

乾燥の米麺 適量

水 1リットル（本当はエビがチキンのスープストック）
ココナッツミルクパウダー 60gを水少々で溶いておく
ナムプリックパオ 大さじ1 1/2
塩 小さじ2
砂糖 小さじ2

（スパイスペースト用）
ホムデン 50g（ザク切り）
ガランガー 親指大（繊維を断ち切る方向に薄切り）
レモングラス 2本（小口切り）
キャンドルナッツが無いのでマカダミアナッツ 10粒
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
乾燥小エビ 大さじ3
水 60～100cc
ターメリックパウダー 小さじ1
レッドペッパーパウダー 小さじ1 1/2
コリアンダーパウダー 大さじ1 1/2

【作り方その1】
米麺を1時間ほど水につけておく。

【作り方その2】
チリオイルを作る。
チリオイルの材料を混ぜ、フライパンで5分程加熱し、皿などに取り出しておく。

【作り方その3】
トッピングを用意しておく。

【作り方その4】
スパイスペーストの材料を全てミキサーに入れ、様子を見ながらギリギリミキサーが回る程度に水を足し、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、スパイスペーストを入れ、香りが立つまでしばらく炒める。水（スープ）・塩・砂糖・ナムプリックパオを入れ、沸騰したらココナッツミルクを入れ、軽く沸騰したら火を止める。

麺を適当な茹で方で茹で、お湯を切った麺・スープ・トッピングの順に盛り付け、完成。
]]> 没レシピ 2009-11-05T00:40:52+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-104.html 総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ茹でたヒヨコ豆を各種スパイスとココナッツファインで炒め合わせた、サラダ仕立ての料理です。一応レシピ本が元ネタなのですが、渡辺氏のレシピを横目に見ながらアレンジしたので、なんだかパクった様なレシピになってしまいました f(^^;;;元のレシピ本ではグリーンマンゴーのみじん切りを混ぜ込んでいたのですが、東京の東の方までグリーンマンゴーを買いに行くのが面倒だったので、まあ同じマンゴーだしと


茹でたヒヨコ豆を各種スパイスとココナッツファインで炒め合わせた、サラダ仕立ての料理です。
一応レシピ本が元ネタなのですが、渡辺氏のレシピを横目に見ながらアレンジしたので、なんだかパクった様なレシピになってしまいました f(^^;;;

元のレシピ本ではグリーンマンゴーのみじん切りを混ぜ込んでいたのですが、東京の東の方までグリーンマンゴーを買いに行くのが面倒だったので、まあ同じマンゴーだしと言う事でアムチュールで代用しています。
そういえばグリーンマンゴーって、欧米だと皮は青いが中身は普通に熟しているマンゴーの種類を指しているような気がするのですが、アジア系だと未熟なマンゴーを指してグリーンマンゴーと言っているような気がします。なんとなくですが。

味の濃いヒヨコ豆＋酸味というのは、チャナマサラと同じ考え方ですね。スンダルは冷めても美味しい（冷やしても美味しい）ので、副菜として先に作っておくのも良さそうです。ヒヨコ豆好きの方には特にオススメ。
料理単品で味わった場合はチャナマサラの方が旨いですが、副菜としては中々の出来。

出典：Dakshin: Vegetarian Cuisine from South India
↓

この本、南インド料理がお好きな方にはおススメかもしれません。
サンバル・ラッサム・ポリヤル・ドーサのレシピが各10種類以上載っていたり、イドゥリやワダのレシピも複数種類載っていたり、、、と、かなり人を選ぶレシピ本です f(^^;;
私はあくまでも“カレー派”のつもりなので、私のジャンルとは少し違いますかね。

【材料】
乾燥ひよこ豆 200g

青唐辛子 2本（ヘタと種を外してみじん切り）
ココナッツファイン 大さじ2
塩 小さじ2強
アムチュール 小さじ1/2

コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2程度
レモン汁 1個分（＝大さじ2）

（テンパリング用）
サラダ油 大さじ1
マスタードシード 小さじ1
ウラドダル 小さじ1
赤唐辛子 2本（半分に切り種を除いておく）
ヒング 1ccぐらい
生のカレーリーフ 1枝（15～20枚）

（下茹で用ホールスパイス）
カルダモン 5個
クローブ 8個
ベイリーフ 2枚
胡椒 小1/2
クミンシード 小1

【作り方 その1】
ひよこ豆を一晩水につけ、水を吸収させる。

水を切り、鍋にひよこ豆とタップリ目の水を入れ、下茹で用ホールスパイスと塩小1を入れ、50分茹でる。
茹で上がったらザルにあげ、カルダモンとクローブとベイリーフを抜いておく。
（ここまでチャナマサラと同じ）

【作り方 その2】
鍋にサラダ油とマスタードシードを入れ、半分ぐらいバチバチ弾け始めたら火から下し、全て弾け終わるまで待つ。

テンパリング用の残りの材料を入れ再び火にかけ、ウラドダルがキツネ色になったら or カレーリーフがクリスピーになったら、茹でたひよこ豆を鍋に入れ、青唐辛子・ココナッツファイン・塩小さじ1強・アムチュールを入れ、ざっと混ぜ合わせる。

火を止め、レモン汁とコリアンダーリーフを混ぜ込み、完成。
出来立ても旨いが冷めても旨い・・・というか冷やした方が美味しいかもしれません。 ]]> ダル (豆) 2009-10-27T22:37:16+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-103.html 総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰチキン・ピスタチオ・コルマ。とても美味しそうな名前と裏腹に、（期待値と比べると）味はもう一歩、、、といったところでした。まあまあ美味しかったんですけど。味の傾向は、ピスタチオを使っているのでカシミールチキンと似つつ、カルダモンを大量に使っているなどスパイス使いはカルダモンチキンと似つつ、、、両者に似つつも若干、半端なバランスでした。この3者であれば、カルダモンチキンが一番美味


チキン・ピスタチオ・コルマ。
とても美味しそうな名前と裏腹に、（期待値と比べると）味はもう一歩、、、といったところでした。まあまあ美味しかったんですけど。

味の傾向は、ピスタチオを使っているのでカシミールチキンと似つつ、カルダモンを大量に使っているなどスパイス使いはカルダモンチキンと似つつ、、、
両者に似つつも若干、半端なバランスでした。この3者であれば、カルダモンチキンが一番美味しかった気がします。

この手の料理はいわゆる「カレー」とは少し趣が異なりますので、カレーとして評価すると若干微妙ですね。カシミールチキンにも言えるのですが。。。

ただ最近思うのですが、「胡椒と青唐辛子が辛さの主体で、赤唐辛子が入らないインド料理」って結構多いんですね。
色んな料理を作っていると、幾つかのスパイス使いの大まかなパターンが見えて、、きているかもしれません。

【材料】
鳥もも肉 800g（皮を外して食べ易い大きさに切る）
玉ねぎ 1個（みじん切り）
トマト 1個（ミキサーでペースト状にしておく）
ピスタチオ 120g
青唐辛子 8本（ヘタと種を除いておく）
生クリーム 80cc
ヨーグルト 45cc
ニンニク 6片
生姜 親指大
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
サラダ油 50cc
水 400cc
塩 小さじ2 1/2

（パウダースパイス）
クローブ 2個分（ミルサーでパウダーにしておく）
シナモンスティック 2cm分（ミルサーでパウダーにしておく）
黒胡椒 小さじ1（本当は白胡椒）
ターメリック 小さじ1/8

（ホールスパイス）
ベイリーフ 2枚
フェンネルシード 小さじ1

（仕上げスパイス）
カルダモンパウダー 小さじ1（20個分ぐらい）

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけペースト状にする。

ピスタチオを10分茹で、冷水に入れて皮を剥く。
ピスタチオと青唐辛子4本と生クリームをミキサーにかけ、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎが透明になるまで炒め、ニンニク生姜ペーストを入れ、軽く炒め合わせて香りを出す。
パウダースパイスとホールスパイスを入れ軽く炒め合わせる。

ピスタチオペースト・鶏肉・トマト・ヨーグルト・残りの青唐辛子・水・塩を入れ、蓋をせずに水分を飛ばしながら20分ほど煮る。
（塩は味を見ながら入れる）

カルダモンのパウダーを入れ数分煮て、コリアンダーリーフを入れ、完成。 ]]> チキン 2009-09-28T00:04:46+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-102.html 総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰマドラス風の牛肉炒めです。牛肉に黒胡椒主体のスパイスを合わせ、ビネガーとタマリンドで酸味を加え、フレッシュなカレーリーフとコリアンダーリーフの香り。良いツマミができました。参考にしたレシピよりも黒胡椒を大幅に増量したりカレーリーフを追加したりと、いつものように勘でアレンジしています。今回は忘れていましたが、仕上げに黒胡椒の粗挽きを振りかけると一層美味しくなりそうな気がします（


マドラス風の牛肉炒めです。
牛肉に黒胡椒主体のスパイスを合わせ、ビネガーとタマリンドで酸味を加え、フレッシュなカレーリーフとコリアンダーリーフの香り。良いツマミができました。

参考にしたレシピよりも黒胡椒を大幅に増量したりカレーリーフを追加したりと、いつものように勘でアレンジしています。今回は忘れていましたが、仕上げに黒胡椒の粗挽きを振りかけると一層美味しくなりそうな気がします（個人的に最近、黒胡椒の粗挽きにハマっています）。
前に作ったゴアビーフカレーと違って酸味成分を入れている分、牛肉特有のしつこさが中和され丁度イイ感じになりました。

元ネタ本には著者が「大学の友達に教えてもらったレシピ（意訳）」とアッサリ書いてありました。牛肉＋ペッパーという組み合わせはケララのビーフペッパー炒めと同じですので、南インドのキリスト教徒の方の調理方法でしょうか。
ただ肉＋タマリンドの組み合わせは古いタミル族の文献にも登場するらしいので、もしかしたら歴史の長い調理方法なのかも知れません。

あと「クローブ2個、カルダモン2個、シナモンスティック1/2インチ(1～2cm)」というレシピが、私がよく作る似非ガラムマサラと同じ配合だったので地味に嬉しかったりします。

【材料】
赤身の多い牛肉 450g（食べ易い大きさに切る。細切り推奨）
黒胡椒パウダー 小さじ3
塩 小さじ1

カシューナッツ 60cc
バター 30g

サラダ油 60cc
玉ねぎ 1個（薄切り）
ニンニク 2片（みじん切り or すりおろし）
生姜 親指大（みじん切り or すりおろし）
生のカレーリーフ 1枝（10～15枚）
赤ワインビネガー 10cc（もう少し多くても良いかも）
タマリンド 大さじ1/2＋お湯60cc（揉み出した後、濾しておく）
コリアンダーリーフ適量（みじん切り）

（ホールスパイス；ミルサーでパウダーにする）
クローブ 2個
シナモンスティック 2cm
カルダモン 2個（殻を外し中の種のみ使用）

（パウダースパイス）
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
牛肉に塩小さじ1/2と黒胡椒をまぶし、1時間寝かせる。

鍋にバターを入れ加熱し、カシューナッツを入れ、黄金色まで炒め、バターを切って皿にあげておく。

残りのスパイス類（黒胡椒以外の全部）を混ぜ、赤ワインビネガーを混ぜ、ペースト状にしておく。

鍋にサラダ油を入れ、牛肉を入れ全体が色付くまで炒め揚げし、牛肉を取り出す。
同じ鍋に玉ねぎを入れ色付くまで炒め、ニンニクと生姜とカレーリーフを加え香りを出し、スパイスペーストを入れ混ぜ合わせ、牛肉を戻す。

タマリンドを濾したお湯を入れ、塩小さじ1/2を入れ、蓋をして15分煮る。

仕上げにカシューナッツを混ぜ込み、盛り付けてコリアンダーリーフを散らし、完成。

【おまけ】
調理直前にベランダで収穫したコリアンダーリーフとカレーリーフ。まさに地産地消。
]]> ビーフ 2009-09-22T23:56:16+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-101.html 総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰタンドリー・パニール。パニールと野菜をヨーグルト・スパイス・レモンでマリネし、オーブンで焼き上げました。ハリオムさんがバーベキューで作られていたのを見たので真似です f(^^;;これだけでメインディッシュになるようなものではありませんが、酸味がアクセントの良いツマミです。バーベキューに良さそうですね。冷凍のパニールが余っている方は是非。（居るのか？）ちなみにミニトマトとピーマンとコリ


タンドリー・パニール。
パニールと野菜をヨーグルト・スパイス・レモンでマリネし、オーブンで焼き上げました。
ハリオムさんがバーベキューで作られていたのを見たので真似です f(^^;;

これだけでメインディッシュになるようなものではありませんが、酸味がアクセントの良いツマミです。バーベキューに良さそうですね。
冷凍のパニールが余っている方は是非。（居るのか？）

ちなみにミニトマトとピーマンとコリアンダーリーフは自家栽培モノを使っていたりします。

【材料】　※串5本分ぐらい。
パニール 200g（2cm角程度に切る）
ピーマン 1個（3cm角程度に切る）
赤玉ねぎ 1/2個（クシ切り）
ミニトマト 適量
ヨーグルト 100g
レモン汁 大1
おろし生姜 大さじ1
おろし大蒜 大さじ1
塩 小さじ3/4
ミントのみじん切り 大さじ1
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ1

（スパイス）
ターメリック 小さじ1/2
シナモンスティック 2cm分
カルダモン 2個分
クローブ 2個分

【作り方】
材料を全部混ぜて、3時間以上マリネする。
クシに刺して、高温のオーブンで6～7分程度、焼く。完成。

オーブンは最高温度で空焼きし、（百均で売っている）グリル用の網を乗せて、その上に具材を乗せて焼く感じで。

【マリネ中】

マリネすると結構な水分が出ます。玉ねぎかな？ ]]> その他ベジ・副菜 2009-09-06T20:14:04+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-100.html 総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰインドカレーなのにポーク、北インドなのにカレーリーフ。ちょっと目先が変わって面白そうだったので、こんなカレーを作ってみました。北インドの避暑地、志村ー シムラーのフェイバリットらしいですが多分食べた事ないですね。きっと気の効いた専用の料理名があると思うのですが、、、（シムラで検索するとシムラミルチばかりが検索ヒットしますが、ちょっと違いそうですね。ピーマンを使うというのは共通点


インドカレーなのにポーク、北インドなのにカレーリーフ。
ちょっと目先が変わって面白そうだったので、こんなカレーを作ってみました。

北インドの避暑地、志村ー シムラーのフェイバリットらしいですが多分食べた事ないですね。きっと気の効いた専用の料理名があると思うのですが、、、
（シムラで検索するとシムラミルチばかりが検索ヒットしますが、ちょっと違いそうですね。ピーマンを使うというのは共通点ですが）

味はかなり旨いです。ちょっと辛かったですが (^_^;;;
ジックリ煮込んだゴロゴロの豚肩ロース、かなりシッカリした量のスパイス、ピーマンの香りと旨味に、カレーリーフの独特の香りと、日本人好みの万人受けする（だけどお店ではあまり見掛けない）インドカレーといった仕上がりです。

レモン汁を大さじ1.5と結構多く入れたので少し心配でしたが、結果的にちょうどイイあんばいの酸味でした。豚肉＋酸味の組み合わせは酢豚 ポークビンダルーにも通じる組み合わせですね。（見た目は酢豚ですね・・・）

このカレー、かなりオススメです。
やはり豚肉は旨いですね。

出典は久しぶりの最強レシピ本『the food of india』。なんだかまた値下がりしていますが。
↓


ちなみに元のレシピではスペアリブと書いてありましたが、味がしつこくなりそうな気がしたので肩ロースに変更しています。
それと元のレシピは妙にプロセス数が多かったので、幾つかのプロセスは勘で纏めながら作りました。それでもちょっと手順が多いですね。パウダースパイスその1とその2は纏めちゃって良いと思います。

【材料】
豚肩ロース 600g（2cm角の角切り）
ジャガイモ 500g（3cm角の角切り）
赤ピーマン 2個（2.5cm角に切る）（パプリカ1/2個の方が甘くて良いかも知れません）
ピーマン 2個（2.5cm角に切る）
サラダ油 80cc
玉ねぎ 1個（みじん切り）
ニンニク 4片（ザク切り）
生姜 親指大x2（ザク切り）
レモン汁 大さじ1 1/2
カットトマト 1/2缶
青唐辛子 4本（包丁でスリットを入れておくか、フォークでブスブス穴をあけておく）

生のカレーリーフ 10～20枚

塩 小さじ2
黒胡椒パウダー 小さじ1

（パウダースパイスその1）
レッドペッパー 小さじ1
ターメリック 小さじ1/2
クミン 大さじ1
コリアンダー 小さじ2
パプリカ 小さじ2
シナモンスティック2cmをパウダーにしたもの
カルダモン2個をパウダーにしたもの
クローブ2個をパウダーにしたもの

（パウダースパイスその2）
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1

（仕上げスパイス；乾煎りしミルサーでパウダーにしておく）
シナモンスティック 1cm
カルダモン 1個
クローブ 1個

（ホールスパイスその1）
ベイリーフ 2枚

（ホールスパイスその2）
赤唐辛子 4本
カロンジ 小さじ1
マスタードシード 小さじ1

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋に油を入れ加熱し、玉ねぎが透明になるまで炒める。
ニンニク生姜ペースト・ベイリーフを入れ、軽く炒め合わせ香りを出す。

豚肉を入れ少し火を強め、肉の表面の色が変わるまで数分炒める。

火を止め、豚肉をボール等に取り出しておく。
取り出した豚肉にパウダースパイスその1とレモン汁をまぶし、よく混ぜておく。

同じ鍋にホールスパイスその2とパウダースパイスその2を入れ再加熱し、軽く炒めて香りを出す。
カットトマト・スパイスを混ぜ込んだ豚肉・青唐辛子・赤ピーマン・ピーマン・ジャガイモ・塩・黒胡椒パウダー・水150ccを入れ、保温鍋で1時間煮込む。

カレーリーフを入れ、15分程煮込んだら仕上げスパイスを入れ、完成。


【おまけ】
自家栽培のカレーリーフ、初投入。

]]> ポーク 2009-09-01T00:31:14+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-99.html 洋書のレシピを読み解く際に気をつけなければいけないポイント。他にも色々あった気がしますが一旦公開。後で追記するかも知れません。【単位変換系】オンス(oz)⇒グラムに換算する際はgoogle電卓が便利。いつものgoogleから「4ozをグラムで」や「3オンスは何グラム？」等と検索すればOK。ポンド(lb)⇒ポンドをグラムに換算する際もgoogle電卓で。「2lbは何グラム」「1ポンドをグラムに」等と入力。華氏(℉、F)⇒華氏を摂氏に換 他にも色々あった気がしますが一旦公開。後で追記するかも知れません。

【単位変換系】
オンス(oz)
⇒グラムに換算する際はgoogle電卓が便利。いつものgoogleから「4ozをグラムで」や「3オンスは何グラム？」等と検索すればOK。

ポンド(lb)
⇒ポンドをグラムに換算する際もgoogle電卓で。
「2lbは何グラム」「1ポンドをグラムに」等と入力。

華氏(℉、F)
⇒華氏を摂氏に換算する際もgoogle電卓で。
「400Fを摂氏で」等と入力。「400℉」や「華氏400度」では変換不可。

teaspoon
⇒小さじ（5cc）
google電卓によると、厳密に言うと4.92892159 ccらしい。これも「1teaspoonをccに」等で変換出来ますが、まあ小さじで良いと思います。

tablespoon
⇒大さじ（15cc）
google電卓によると、厳密に言うと14.7867648 ccらしい。これも「1tablespoonをccに」等で変換出来ますが、大さじで良いと思います。

cup
⇒250cc ← 日本のカップは200ccなので注意
google電卓によると236.588237 ccらしいが、多分250ccを採用しているのが多数派、、だと思います。

【材料】
Cream / Single Cream / Light Cream / Whipping Cream / Heavy Cream / Double Cream
⇒全部、生クリームの事。乳脂肪分の割合によって呼び名が異なる。このあたりやこのあたりを参考。そこまで差がない気がするので、生クリームであれば何でも良いと思います。日本語のホイップは代替品なので個人的にはダメですが。

white vinegar
⇒お酢らしいですが日本のお店では売っていません。こだわる場合は通販で。色々見ていると、そんなに特徴が無い普通のお酢を指している気がするので、こだわらない場合は普通のお酢で良いと思います。（普通って何酢だよって感じですが）

fresh turmeric root
⇒入手困難（沖縄あたりから生うこんを買う？）。乾燥のターメリックパウダーで代用。
目安として「4～6人前の場合、小さじ1が上限」というのを念頭に。

onion
⇒どうも玉ねぎは国によって大きさにバラツキがあるらしいので、レシピのonionの数は無視した方が良いです。日本の玉ねぎは大きいようなので、レシピよりもガッツリと少なくするのが吉。

shallot
⇒シャロットまたはベルギーエシャロット。らっきょう型をした、いわゆるエシャロットとは別物なので注意。訳が分かりませんね。
普通のスーパーには殆ど売っていませんが、明治屋あたりには売っていた気もします。玉ねぎに置き換えるのが良いと思います。大きさ的には小玉ねぎ（ペコロス）ぐらいだったような気が。

salt
⇒言うまでもなく塩ですが、洋書では何故か塩を省略して書いてある事が多い。
「to taste」と書いてあればまだ良い方で、中には全く塩分が登場しないレシピも多々多々あるので注意。目安として「4～6人前の場合、小さじ1～2の塩」というのを頭に入れておく。例えレシピに塩分が登場しなくても、必須。

肉の分量全般
⇒6人前で1.5kgの肉などと平気で書いてありますが、肉の分量だけ半分ぐらいにするとちょうど良いと思います。

indian bay leaves ( cassia leaves , cinnamon leaves )
⇒ベイリーフと言いながら月桂樹ではなく、シナモンやカシアの近縁種の葉。シナモン・カシア・インディアンベイリーフの特徴として、葉脈が縦方向に入る。
インドジンドットコムやAGMトレーディングあたりに売っていたりしますが、まあ普通のベイリーフで良いでしょう。 ]]> 独り言 2009-08-29T20:06:22+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG http://currychef.blog54.fc2.com/blog-entry-98.html 総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰなんと一ヶ月ぶりのカレー。マレーシア風のシーフードカレーです。ドライスパイスを使いつつ、レモングラス・ガランガルも入れるので、南インドカレーとタイカレーを足して二で割ったような味でした。こぶみかんの葉を入れても良いかも知れません。ところでレモングラス。レモングラスをどう使うのが正しいのか、どなたかご存知ないでしょうか。レシピによるとレモングラスはみじん切りにして使う場合が多い


なんと一ヶ月ぶりのカレー。マレーシア風のシーフードカレーです。
ドライスパイスを使いつつ、レモングラス・ガランガルも入れるので、南インドカレーとタイカレーを足して二で割ったような味でした。こぶみかんの葉を入れても良いかも知れません。

ところでレモングラス。
レモングラスをどう使うのが正しいのか、どなたかご存知ないでしょうか。
レシピによるとレモングラスはみじん切りにして使う場合が多いのですが、どうにも固くて繊維質が多いので、今回はミキサーにかけつつ繊維質を除いて酸味だけを取り出す事にしました。

同様にガランガル（カー）も、レシピではよくすりおろす事になっているのですが、これも固過ぎてとてもじゃないですがすりおろせないんですよね。という事で今回はスライスして少し煮出すように使いました。

出典
↓


【材料】
海老 10尾
帆立 海老と同量程度
インゲン 5本（食べ易い長さに切る）

ニンニク 2片（ザク切り）
玉ねぎ 1/2個（ザク切り）
レモングラス 2本（みじん切り）
ガランガル（カー）親指大（薄くスライスする）
砂糖（本当はパームシュガー） 大1
シュリンプペースト 小1/2
ピーナッツ・・・が無かったのでマカダミアナッツ 4個（粗みじん切り）
ココナッツミルクパウダー 150g＋水600cc
※ちょっと多過ぎでした。100g＋500ccぐらいまで減らした方が良いかも知れません。

塩 小2

タイバジル（ホラパ） 適量
赤唐辛子のみじん切り 適量
ピーナッツなどナッツ類のみじん切り 適量

（パウダースパイス）
レッドペッパー 小1
コリアンダー 小
クミン 小2

【作り方】
レモングラスを少量の水とともにミキサーにかけ、濾して水分だけを使う。

フードプロセッサーにパウダースパイス・ニンニク・玉ねぎ・レモングラスを濾した水・砂糖・シュリンプペースト・マカダミアナッツ・ココナッツミルクパウダー・水を入れ、ペースト状にする。

ペーストとガランガルを鍋に入れ、15分ほど煮込む。

インゲン・海老・帆立を入れ、火が通るまで煮込む。
塩で調味し、盛り付けてからタイバジル・赤唐辛子・ナッツのみじん切りをトッピングし、完成。 ]]> その他アジア 2009-08-29T15:58:58+09:00 カレー料理人 FC2-BLOG