カレーのレシピを研究してみるブログ

スワヒリ・チキンレシピ

カレー料理人 — 2010-02-08T00:05:21+09:00

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ

スワヒリ・チキン。
本当にスワヒリ文化圏（アフリカ東海岸）の料理かどうかは存じませんが（ちょっと怪しい？）、とにもかくにもスワヒリ・チキンという料理です。

材料を見れば分かる通り、タンドリーチキン（チキンティッカ）とほぼ同じ材料で配合が異なる、といった感じです。また焼き上げる際に、高温のタンドリー釜ではなく比較的低温（150℃）でじっくり焼き上げる、という点も大きく異なるところです。
⇒ チキンティッカ1（食紅バージョン）
⇒ チキンティッカ2（ターメリックバージョン）

チキンティッカとの比較では、一言でいうと「ヨーグルトが少なくレモン果汁が多い＝水分が多い」という事で、漬けダレが絡みにくくなっています。チキンティッカは漬けダレが衣状態になっておりそれがまた旨いわけですが、このスワヒリ・チキンは漬けダレがあまり絡まず、焼き上がりの姿は「ムスリム風名古屋の手羽先」みたいな感じです。仕上げにゴマや唐辛子をふりかけても良いかもしれません・・・？
また漬けダレとの絡みが少ないので、必然的に塩分は多めに必要となります。

味を総評すると、チキンティッカと甲乙つけがたし。旨い。
衣の関係だと思うのですが、焼き鳥的な香ばしさ・パリッと感はこのスワヒリ・チキンの方が上ですね。ジューシーさで言えば短時間で焼き上げたチキン・ティッカの方が上でしょうか。

元レシピで「手羽」を指定されていた訳ではありませんが、「低温でじっくり」なのでなんとなく手羽先と手羽元で作ってみました。低温でじっくり加熱する事で手羽の骨離れがよくなる・・・気がしたので。いや知りませんけど f(^^;;
因果関係は良く分かりませんが、結果的にはかなり骨離れが良い仕上がりとなりました。

出典：200 curries

また、ほぼ似たようなレシピがこちら（It's All Delicious）に。
※元ネタ同じかも。

【材料】
手羽元・手羽先 700g
ヨーグルト 50g
レモン果汁 60cc
おろし生姜大さじ1
おろしニンニク大さじ1
塩小さじ2
ハチミツ大さじ1
乾燥赤唐辛子のみじん切り小さじ1 1/2
サラダ油大さじ2

（パウダースパイス）
ターメリック小さじ1
パプリカ小さじ1 1/2
クミン小さじ1
コリアンダー小さじ1 1/2
胡椒小さじ1/2
シナモンスティック1/2本分

【作り方】
全ての材料を混ぜて、手羽を半日ほど漬け込む。

オーブンを150℃に加熱し、漬けダレを軽く切った手羽を耐熱皿に入れてアルミホイルで蓋をして45分、焼く。
※アルミホイルが外れると焦げるので、きっちりと覆う。

引き続きアルミホイルを外して30分、焼く。
※最初の45分で火は通っているので、焦げない様に見張って焦げ始めたらやめる。

（今にして思えば、漬け込む際にフォークでブスブス穴をあけても良かったかもしれません）

グリーン・チキン・コルマレシピ

カレー料理人 — 2010-02-04T00:01:32+09:00

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ
このレシピはかなり（・∀・）ｲｲ！！

グリーン・チキン・コルマ。

緑色のグレービーはペーストにしたコリアンダーリーフとミントの色です。
突き抜けている様に見えて、旨味の構成要素としては玉ねぎ・生姜・ニンニク・カシューナッツ・生クリームという実にオーソドックスな組み合わせ。スパイス使いも極めてオーソドックスで、オーソドックスな要素で構成されたグレービーをベースに、たっぷりのコリアンダーリーフとミントがハッキリと特徴付けています。

また旨味要素をかなり多めに入れていますが、おそらくミントとライムのおかげでしつこくなく、丁度良い感じのバランスです。

コリアンダーリーフを結構多く入れていますが、意外とというかそんな気になる匂いではないですね。コリアンダーリーフは熱を入れると香りが激減しますのでその影響かもしれません。どうしてもコリアンダーリーフが苦手という方でなければ問題ないレベルかと思います。また、辛味成分が青唐辛子のみだったり、風味付けにライムを使用したりと、徹底した緑色への拘りも良い感じです。

こういう料理は非常に良いですね。味だけを見ても個人的にはサグ（パラク）カレーより好きかもしれません。

出典：50 Great Curries of India

なお似た様なレシピで、魚を具材としカシューナッツを減らしてココナッツを入れたようなバリエーションもあるようです。
⇒ グリーン・フィッシュ・カレー

【材料】
鶏肉 600g（皮を外して食べ易い大きさに）
カシューナッツ 70g
サラダ油大さじ6
玉ねぎ 1 1/2個（みじん切り）
コリアンダーリーフ 13株（1パック）
ミント 2/3カップ（1パック）（葉の部分のみ） ※少し減らしても良いかも
青唐辛子 4本（種を除いておく）
生姜親指大（すりおろす）
ニンニク 1/2個（すりおろす）
塩小さじ2 1/2
砂糖小さじ1
ライムジュース大さじ1
バター（ギー）大さじ1
生クリーム 75cc

（ホールスパイス）
ベイリーフ 2枚
グリーンカルダモン 6個
シナモンスティック 1/2本

（パウダースパイス）
コリアンダー小さじ2
クミン小さじ1/2
メース（ナツメグ）小さじ1/4

【作り方】

カシューナッツを水200ccに浸し、15分以上、吸水させる。

鍋にサラダ油大さじ4と玉ねぎを入れ加熱し、黄金色になるまで15分ほど炒める。
（色が悪くなるので飴色までは炒めない）

フードプロセッサーに、炒めた玉ねぎ・コリアンダーリーフ・ミント・青唐辛子・水気を切ったカシューナッツ・水60ccを入れ、ペースト状にする。
（コリアンダーリーフは根の部分が一番香りが強いらしいので、根の部分を良く洗っておいて一緒にフードプロセッサーにかける）

鍋にサラダ油大さじ2・ホールスパイスを入れ加熱し、カルダモンがプックリしてきたら、おろし生姜・おろしニンニク・鶏肉を入れ、数分炒める。
コリアンダーパウダーとクミンパウダーを入れ、軽く炒める。

ペースト状にしたもの・塩・砂糖・ライムジュース・水250ccを入れ、沸騰してから10分ほど煮込む。
生クリームを加えよく混ぜる。

別鍋にバター（ギー）を温め、メース（ナツメグ）パウダーを入れ、数十秒加熱し、グレービーにジューっと入れてよく混ぜると完成。

奈良に南インド系辛口カリー店「タリカロ」さんが開店されました

カレー料理人 — 2010-01-30T11:36:04+09:00

さる1月26日、リンクさせて頂いているタリカロさんが奈良に開店されたそうです。

住所：奈良市南魚屋町６－１－３
※最寄り駅は、、、JRか近鉄の奈良駅？
※「近鉄奈良駅から、安らぎの道を南下して、馬場町という交差点を右に曲がったところの、手作りテイストのお店。」との事です。

早速過労で体調を崩されるなど、きっとしばらくはバタバタされていると思いますが、お近くの方は是非。
（開店早々なので、温かい気持ちで・・・）

南インド系辛口カレー、「タリカロ」店長の激辛バンザイ
タリカロ店長の勝手に激辛カレー愛好会

ミールスっぽい感じでしょうか。

夢を実現されるのは素晴しいですね。お店のご発展、ご繁盛をお祈りいたします。
せめてもの応援の気持ちで、微力ながらご紹介させて頂きました。

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動画で見るガラムマサラの作り方（ShowMeTheCurry.comより）

カレー料理人 — 2010-01-30T09:34:43+09:00

ShowMeTheCurry.comより、ガラムマサラの作り方動画です。

私はガラムマサラ作りませんが、参考まで。

ビッグカルダモンを丸ごと（殻ごと）加熱し、挽く直前に殻を外していたのは面白いと思いました。最初から殻を外しちゃいけないのかな・・・ビッグカルダモン1個はグリーンカルダモン3個で置き換え、というのも、目安として非常に参考になりますね。
あと動画を見た感じだと、コリアンダーシードは、完熟したものではなく未熟な果実を乾燥させたグリーンコリアンダーシードっぽい感じがします。

市販のガラムマサラには何故か良く赤唐辛子が入っているので、ガラムマサラは「辛さを追加するミックススパイス」と誤解されがちですが、本来は煮込んで飛んでしまった香りを補うもの、というのが良く分かる組み合わせです。市販のガラムマサラはインドでいうところのガラムマサラとは随分と配合が違うので、レシピで「ガラムマサラ小さじ1」等と書いてあると、もう再現不可能ですね。

ちなみに私が作る場合の似非ガラムマサラ（仕上げスパイス）ですが、5～6人前あたり、シナモンスティック2cm・クローブ2個・グリーンカルダモン2個の王道香りスパイス3種を軸とし、気分やレシピに合わせてクミンシード小さじ1/2とかメース少々とか胡椒少々とかを入れる感じですね。たいして手間ではないので、（煮込んでいる間などに）毎回作ります。
ShowMeTheCurry.comだと他にコリアンダーが入っていますが、コリアンダーって仕上げスパイスとして入れるとどうなんでしょうね？挽きたてのコリアンダーは甘くて良い香りがしますが、かなり大量に入れないと他のスパイスに香りが負ける気がします。（なので個人的には、コリアンダーは仕上げスパイスではなく煮込みスパイスとして、大量に入れて長時間煮込む、、、という感じです）

動画で見るギーの作り方（ShowMeTheCurry.comより）

カレー料理人 — 2010-01-30T08:28:15+09:00

ShowMeTheCurry.comより、ギーの作り方動画です。

私は（面倒だから）ギーを作らずにバター使っちゃう派ですが、ギースキーの方は参考に。

簡単に言うと、無塩バターを煮沸して水分を飛ばし、煮沸する過程で沈殿した不純物？を濾して取り除いてオシマイ。フランス料理で言うところの『澄ましバター』と同じ理屈です（作り方は違いますが）。

加熱して濾す過程で水分や不純物？が取り除かれ、脂分の純度が上がる為、常温でも保存が可能になる、という事のようです。平均気温が高い地域の生活の知恵と信仰心が合わさって生まれたんでしょうね。つまり逆に言うと、浄性を気にする必要が無くて冷蔵庫があるのであれば、普通にバター（か無塩バター）を使えば良いという事になると思います。インドの方に敬意を表してギーを使うもまた良し。

また一般にバターは焦げ易いですが、「バターが焦げる」というのはギーを作る過程でいうと「沈殿した部分が焦げるから」らしく、つまりその沈殿した部分を取り除いて作る澄ましバター（ギー）は料理に使った際に焦げにくくなっているようです。「テンパリング時にバターの風味も生かしたいが焦がしたくない」場合等は、バターではなくギーを使う方が良いのかもしれませんね。

レシピを漁っていると、ときどき「ギー of バターでテンパリングする」というレシピに遭遇する事があるのですが、まあいいやとばかりにバターで代用するとなんか焦げ易いけど本当にこのレシピ合ってるのかなぁとか思ったりした事がありましたが（なのでレシピを無視してサラダ油でテンパリングしてみたり）、ようやく合点がいきました f(^^;;

・・・ギー使わない派だったんですが、やっぱりギーを使った方が良いような気がしてきた。。。
少なくともテンパリングするものについてはギーが良さそうですね。煮込む際の風味付けであればバターのままで良いかな。

カルダモンチキン別バージョン

カレー料理人 — 2010-01-26T00:20:42+09:00

総合評価：★☆☆(ﾟдﾟ)ｵｴ-

予想された事態ではあるが・・・

・カルダモン多過ぎ
・旨味なさ過ぎ

うーん。没。

※追記※
味的には、カルダモンが「辛い」そして「苦い」、です。大量に食べるとカルダモンは辛くて苦いスパイスだと実感しましたf(^^;;
恥ずかしながら食べきれませんでした。以前に作ったカルダモンチキンと比較すると、水分量の違いも加味すると体積あたりおそらく倍近いカルダモンを入れている事になりそうです。以前のヨーグルト＋ココナッツミルクで作ったカルダモンチキンは、ちょうど良い位の突き抜け方（エッジが効いているが、常人の味覚でも食べられる限界ライン）だったのですが、何事も入れ過ぎは良くないですね。

元々のレシピは、似た様なグレービーでラム肉を煮込んでいるレシピだったのですが（強いスパイスでラム肉の個性をマスキングする方式ですかね）、以前作ったカルダモンチキンと対比させよう・・・と思ってチキンで作ってみました。

ちなみに元のレシピではニンニク生姜が入っておらず最初は比較的忠実に作っていたのですが、味見をしたところ殆ど味がしなかったので、途中でニンニク生姜をペーストにして入れました。これで多少はマシに、、、なったのですが、味の組成は結局のところ北インド風チキンカレーから旨味成分を減らした様な感じなんですよね・・・。これ以上味のバランス調整をすると、本当に只の北インド風チキンカレーになりそうです。という事で完全に没。

カルダモンを効かせたチキンカレーという意味では、素直に、オーソドックスな北インド風のチキンカレーにカルダモンを効かせるか、以前作った方のカルダモンチキンのレシピを使うか、、、というのが良さそうです。（改めて見てみると、以前のカルダモンチキンもココナッツミルク入れ過ぎなんじゃないの？とか思ったりもしますが f(^^;;;）

レシピを見た時点で「これはダメだろうな～」と思ったのですが、ダメ元で作ったところやはりダメでした。まあ何事も修行というか、入れ過ぎには注意しましょうという事で、、、、

【材料】
鶏もも肉 600g（皮を外して一口大に切る）
ヨーグルト 100g
トマトジュース 190g
サラダ油 60cc
水400cc
ニンニク 1/2個
生姜親指大
塩小さじ2

（ホールスパイス）
グリーンカルダモン 30個（中の種のみ）
黒胡椒小さじ2

（パウダースパイス）
ターメリック小さじ1/2
レッドペッパー小さじ1
コリアンダー小さじ2

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

カルダモンと黒胡椒をミルサーでパウダー状にする。
鍋に油を入れ弱火で加熱し、カルダモンと胡椒を入れ、2～3分加熱する。

鶏肉・パウダースパイスを入れ、軽く炒め合わせたらヨーグルト・トマトジュース・水・塩・ニンニク生姜ペーストを入れ、20～30分煮込む。

キュウリとトマトのカチュンバルレシピ

カレー料理人 — 2010-01-17T14:55:20+09:00

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ

レシピというほどではありませんが、、、

キュウリ・トマト・パプリカを、レモン果汁・青唐辛子・コリアンダーリーフ・塩・砂糖のドレッシングで和えました。見たまんまの味ですが、こういうフレッシュ感のあるものは良いですね。

バリエーションとして、レモンではなくライムを使っているレシピ、マスタードシードをテンパリングしてジューっとかけているレシピ、紫玉ねぎを入れているレシピ、レッドペッパーパウダーを入れているレシピ、胡椒を入れているレシピ、、、等等、色んなバリエーションがありますね。

インドカレー屋さんの付け合わせサラダは、何故かサウザンアイランド？っぽいドレッシングがかかっている事が多いですが、個人的にはカチュンバルの様なシンプルな方が断然美味しいと思います。

【材料】
きゅうり 2本（ダイス状に切る）
トマト適量（好みで種を除いた後、キュウリと同じぐらいに切る）
パプリカ 1/2個（キュウリと同じぐらいに切る）

レモン果汁大さじ2
青唐辛子 2本（種を除いて小口切りに）
コリアンダーリーフ 2株（みじん切り）
塩小さじ1/2
砂糖小さじ1/2
ミントのみじん切り大さじ1～2
※元のレシピには入っていました。今回はスーパーに売っていなかったので省略しましたが、入れても面白いかも。

【作り方】
混ぜる。

タンドリージンガレシピ

カレー料理人 — 2010-01-13T00:41:19+09:00

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ（オマケで）

新年一発目＆ギリギリ松の内という事で海老を使ったレシピです。

海老をヨーグルト・スパイスに漬け込み、オーブンで焼き上げました。タンドリーチキンの海老版。
材料も作り方もちょっと変わったレシピで、2段階のマリネとなっていたり、マリネする際にパニールが入っていたり、チャナフラワーや溶き卵が入った衣？でマリネしたりと、ちょっと面白い作り方です。

・・・なんですが、味的にはいたって普通のタンドリー料理になりました f(^^;;
味は旨いんですが、手が込んだ作り方をした意味が薄い。。。もっとパコラ風というかフリッター状な仕上がりを期待していたのですが、焼き上げてみたら普通のタンドリー料理でした。

例えば先日作ったビーフケバブと比較すると、現時点の味と香りのバランスはタンドリージンガの方が上ですが、上手く改良した場合のポテンシャルはビーフケバブの方がありそうです。

うーん。旨さと物珍しさの同居したレシピはなかなか見付けるのが難しいですね。
今年ものんびりと精進です。

ところで話は変わりますが、今回使ったアジョワンはじめ、最近どうもセリ科のスパイス（クミン、フェンネル、キャラウェイ、アジョワン）をホール状態で使うとちょっと香りの強さが気になるようになってきました。あの独特の“体臭っぽさ”とでも言いますか、ホールをガリッと噛んだ際に香りがブワッと鼻腔に抜ける感覚が少し苦手です。以前はむしろ好きだった気がするのですが（これがインドだ！的な）、今ではあの強烈な香りが味と香りの邪魔になるというか。パウダーであれば気にならないんですけどね。
万人受けを狙うのであれば、セリ科のスパイスはホールで使わない方が良いのかもしれません。

【材料】
海老 6～12尾程度

【マリネ材料1】
おろし生姜大さじ2
おろしニンニク大さじ2
アジョワンシード小さじ1
塩小さじ1
レモン果汁大さじ4（60cc）

【マリネ材料2】
チャナフラワー大さじ3 1/2
レッドペッパー小さじ1 1/2
ターメリック小さじ1／2
ヨーグルト 250g
溶き卵 1個分
塩小さじ3/4
冷凍パニール 60g（解凍し、フードプロセッサーでパウダー状にする）

【作り方】
海老の殻をむき、背わたをとる。

マリネ材料1を混ぜ、海老を入れ、1時間漬け込む。

マリネ材料2を混ぜ、先ほどマリネした海老を入れ、4時間漬け込む。
（少しレモン果汁を切ってから、全部入れて良いと思います）

220℃に加熱したオーブンで10～11分程度、焼く。

ビーフケバブレシピ

カレー料理人 — 2009-12-31T00:18:25+09:00

総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ

ビーフケバブ。モルトビネガーをかけながら食べるのも悪くない。表面に見えるスパイスがキャラウェイ。

牛肉のブロックをモルトビネガー・スパイス・香味野菜・ヨーグルト・パパイヤで漬け込み、オーブンで焼きました。モルトビネガーはフィッシュ＆チップスにドバドバかけるだけあって、酸味が控え目で結構良いですね。
漬け込んでいる間にモルトビネガーが染み込み、良い感じで酸っぱい牛肉のバーベキューです。

ただキャラウェイ（シャーヒジーラ？）のクセがちょっと強くて、筋は良いのだが改良の余地アリ、です。
元のレシピには「ブラッククミン＝シャーヒジーラの事。ニゲラとは別物なので注意。無い場合はキャラウェイを使え」と書いてあったので、キャラウェイを使いました。キャラウェイ（姫茴香）を使ったのは初めてですが、クミンよりもフェンネル（茴香）に近い香りですね。和名に納得。

また元レシピは、シャーヒジーラ（キャラウェイ）を推していたのですが、レシピ本に載っている出来上がりの写真をよく見ると、カロンジ（ニゲラ）を使っている気がするんですよね。味的にも、キャラウェイよりはカロンジの方が合うような気がしますし、どうもレシピ本の文面に騙された様な気がしてなりません(-_-ﾒ)
他にはモルトビネガーが多すぎる気がする（＝液体の比率が上がり過ぎて、他の材料が焼く際に肉に絡まず、ちょっと勿体ない感じ）など、かなり調整は必要でしょうが、素質は良さそうです。

どう調整するのが良いかな・・・

・まずモルトビネガーのみで漬け込むとか（染み込ませる）
・次に、モルトビネガーを抜いた状態でマリネする
・液体が減る＝マリネの材料が絡み易くなるので、ヨーグルトはそのままでその他の材料も1/2ぐらいに減量
・パパイヤの主張が弱いので、パパイヤは減量しない
・キャラウェイじゃなくてカロンジだろう

あと、一度焼いてから室温で20分寝かせるのは、意味があるのかどうか良く分かりませんでした。お酢の酸味を落ち着けたいのかもしれませんが、あまり関係ない感じだったので、その部分は省略して問題ないと思います。

【材料】
焼いて食べるのに向いている牛肉のかたまり 600g（3cm角程度に切る）
モルトビネガー 175cc
ヨーグルト大さじ4
おろし生姜大さじ3
おろしニンニク大さじ3
パパイヤの果肉大さじ3（包丁で叩いてペースト状に）
塩小さじ2
溶かしバター適量
赤玉ねぎのスライス適量（水にさらしておく）

（パウダースパイス）
レッドペッパー小さじ2
クミン小さじ1/2
黒胡椒小さじ1/2
シナモンスティック 1/2本分
クローブ 4本分
カルダモン 4個（中の種のみ）

（ホールスパイス）
キャラウェイシード大さじ2

【作り方】
バターと赤玉ねぎ以外の材料を全て混ぜ、牛肉を4時間漬け込む。

オーブンを200℃に加熱し、牛肉を串に刺す等して10分焼く。

室温で20分、寝かせる。

ふたたびオーブンを200℃に加熱し、溶かしバターを塗って5分、焼く。完成。

【サーソンズモルトビネガー】

サーソンズのモルトビネガー。あまり売っていないらしいが、職場近くのスーパーに普通に売っていた。ハインツのモルトビネガーよりも酸味が優しいらしい。
後ろに見えるのは赤ワインビネガーと白ワインビネガー。他にもアップルビネガーもあったりして、ちょっとしたお酢コレクター状態。

あと話は変わりますが、普通のスーパーでミスジとかザブトンとかが売っていてオドロキました。

ブラッククミン(black cumin)、カロンジ(kalonji)、ニゲラ(nigella)、シャーヒジーラ(shah jeera)、キャラウェイ(Caraway)、オニオンシード(Onion Seeds)

カレー料理人 — 2009-12-29T00:35:20+09:00

ブラッククミン(black cumin)と呼ばれるスパイスがあります。これはいったい、何か。
※以下、赤字の斜体は抜粋引用しています。

大津屋さん曰く、
カロンジ(ブラッククミン・ニジェーラシード)
俗称でブラッククミンなどとも呼ばれる。
ブラック・オニオン・シードと間違えないように、非常に似ているため勘違いしているインド人も多い

ブラッククミン=ニゲラ＝カロンジ≠オニオンシード。

ハリオムさん曰く、
ブラッククミン。インドでは「カロンジ」と呼んでいます。
カロンジ　ニゲラ　ブラッククミン　オニオンシード

ブラッククミン＝ニゲラ＝カロンジ＝オニオンシード

で、手持ちのレシピ本(英語)によると、※意訳
ブラッククミンはヒンディ語でシャーヒジーラ(shah jeera)と呼ばれる。ニゲラ(nigella)と間違えられがちだけど別物。

ブラッククミン＝シャーヒジーラ≠ニゲラ

さあ訳が分からなくなってきました。

再びハリオムさん曰く、
キャラウェイ（シャーヒジーラ）

シャーヒジーラ＝キャラウェイ

Pumpkin in Indiaさん曰く、
ちなみに、「シャー」はヒンズー語で「黒っぽい、ダークな」という意味なので、インド人に「シャージーラって何？」と英語で聞くと「ブラッククミンだ。」と説明してくれる人が多いのですが、一般に「ブラッククミン」というと「オニオンシード（「ニゲラ」とも呼ばれるようです。ヒンズー語では「カロンジ」）」のことを指すので、英語で書かれた料理の本やスパイスについての文献を読むとこんがらかって書かれているものもあるようです。（説明文で「ニゲラ」とあるのに写真は「シャージーラ」だったりとか、、。）

検索して出てきたページ曰く、
For the etymology of black cumin, see cumin. The derivation of Latin genus name bunium is uncertain, but it may derive from Sanskrit vnija "merchant" via the Hindi baniyā. Species name persicum is Latin for "Persian", a reference to the supposed origin of the plant. The modern Hindi Shahi jeera "Imperial cumin" refers to the popularity of black cumin in the Mogul cuisine of North India.
Similar names in Arabic refer to a quite different spice, ajwain. Kashmir is the only region in India where black cumin is grown and the name Kashmiri jeera refers to the plant from this region where the Mogul Emperors spent their summers to escape the heat of the Indian plains. A similar derivation applies to the Nepali Himali jira "Himalayan cumin". The most common Indic name for this spice is kala jeera "black cumin", a name sometimes given to the entirely unrelated spice nigella which is popular in the Middle East and Bengal.

（翻訳面倒なので略）

要はブラッククミンという英名のみでは、カロンジ（ニゲラ）なのかシャーヒジーラなのかは特定出来ないという事のようです。ではどちらが多数派なのかという事ですが、google画像検索すると、カロンジ（ニゲラ）派の方が若干多い様な気がしますかね。オニオンシードは無視。

ではシャーヒジーラとは何か、という話ですが、ハリオムさん曰くシャーヒジーラ＝キャラウェイという事ですので、、、と思ったら。

再び手持ちのレシピ本曰く、※意訳
シャーヒジーラが入手出来ない場合はキャラウェイで代用

代用という事は、シャーヒジーラ≒キャラウェイという事でしょうか。えー。

--
本日、前述のレシピ本を元にブラッククミン(ニゲラ)とその他の材料を揃えて料理を作ろうと思ったら、よくよく読み返すと「ニゲラとは別物だよ」なんて書いてあったので料理が作れず、ちょっと調べてみました。

話は変わりますが、クミンシード、フェンネルシード、キャラウェイシードといった、セリ科のいわゆる“～シード”は、植物学上は“種”ではなく“果実”と呼ぶのが正しそうです。確かに、クミンシードとフェンネルシードは試したのですが、あの“シード”を植えると芽が2つ出てきて驚きます。（1つの果実の中に、種子が2つ入っている訳ですね）

そういった意味ではコリアンダーシードも種子が2つ入っていますので、正確にはコリアンダーフルーツなのでしょうね。

ちなみにニゲラは金鳳花（きんぽうげ）科なのでセリ科とは全然別のようです。なんと江戸時代には日本に入っていたとかなんとか。スパイスって結構昔から日本に入っているんですよね。
ニゲラの花は別名でLove-in-a-mist(en.wikipedia.org)などと呼ばれているようです。同じ植物なのに、「Black Cumin」という呼称とのやる気の差が凄いです。

ジーラ(クミン)とシャーヒジーラ(ブラッククミン)は同じセリ科で育ち方も種子も似ていますし、こちらをブラッククミンと呼ぶのは未だ許せますが、ニゲラにブラッククミンと名付けたヤツ出てこいって感じですね。

【写真で比較】

左から、クミンシード、キャラウェイシード、カロンジ。

キャラウェイとカロンジ。どちらがブラッククミン？

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