チキンカレーのレシピを研究してみるブログ

Kastoori Kebabのカナ表記はカスーリー・カバーブで良いんだろうか。マリネした鶏肉をベーサン・パン粉・パクチー・タマゴでコーティングし焼き上げた料理。溶き卵にサフランが入っていたりカルダモンをふりかけて食べるところが、どことなく（インド料理的な意味で）上品な香りを感じる料理。

KastooriはイコールKasooriで良いと思うんだけど、kasoori methi カスーリー・メーティーを使うと言う訳でもなく（入るレシピもあるが）、きっとパーキスターンのカスールあたりが発祥なんだろうと適当に思う事にする。Kastooriという表記については、"kastoori methi"や、もしやと思って"カストリ・メティ"で検索してもそこそこヒットしたので、つまりはそういう事なんだろう。多分タマゴでコーティングするところがこの料理のポイント。あとレシピにはブラッククミンと記載があったが、多分地域的にはシャーヒージーラの事だろう（と思う）。溶き卵にサフランとともに入れるみたいだが、入手困難につき省略、、、サフラン・カルダモンを使う事もあわせて考えると妙に高貴な構成の料理だが、なんかそういう由来でもあるんだろうか。カスールの料理だとすると、なんとなくサフランやシャーヒージーラを使うのも地域性だと思うような思わないような。というかシャーヒージーラなんてどこに売っているの… キャラウェイ説も聞いた事があるが多分別。

kebabと書いてカバーブというカナを振るのはどうなんだと思ったが、ググった感じではkababよりもkebabの方が優勢だし（この料理については）、かと言ってインド料理でケバーブとかケーバーブはちょっと違う感じするし、という事でkebabでカバーブと書いてみた。ヒンディだとカバーブだし、、、間違っていたら知らない。

味はまあ普通に食べられる（美味しい部類）ものの、むね肉を使った事もあってやや食後の満足感にかける。
いっそマリネした鶏肉をフライ状態（またはチキン南蛮状態）にして食べるのも良いのかもしれない。

つくってるとこ

【材料】
鶏むね肉 600g （皮を外して食べ易い大きさに切る） ※もも肉にすれば良かった。
おろしショウガ 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
レモン果汁 大さじ1.5
塩 小さじ1

バター 20g
ショウガのみじん切り 大さじ1
ベーサン 50g
パン粉 30g
パクチーのみじん切り 大さじ3
タマゴ 2個（溶く）
サフラン 数本

（パウダースパイス）
胡椒 小さじ1
グリーンカルダモン 少々

（ホールスパイス）
ブラッククミン 小さじ1/2

【作り方】
おろしショウガ・おろしニンニク・レモン果汁・胡椒・塩を混ぜ、鶏肉を入れ1時間マリネする。

フライパンにバターを入れ加熱し、ベーサンを入れ、薄く色付くまで炒める。ベーサン小さじ3を取り出してよけておく。
ベーサンが入ったフライパンにパン粉・ショウガのみじん切り・パクチー・マリネした鶏肉を入れ、数分炒める。

溶いたタマゴにサフランと先ほど取り出しておいたベーサンを入れ良く混ぜる。
最高温度で予熱したオーブンで10分前後焼いて、完成。

ものすごく久しぶりにカレーっぽい料理。

ヨーグルト・レモン・ガラムマサラでマリネした鶏肉を、コリアンダーリーフ・トマト・ニンニクのペーストで煮込んだ。コリアンダーリーフのペーストで煮込む料理はインドにチラホラあって、過去何度か似たような料理を作った事があるが、今回は結構美味しい部類の仕上がり。コリアンダーリーフは100g（十数株）・ニンニクは1個まるごとと、匂いに敏感な人が聞くと卒倒しそうな量を投入したが、食べる分には香り高くて問題ない。

似たような料理ではナッツ類のペーストでコクを出したりミントで清涼感を出したりしている料理が多いが、今回のレシピは乳製品主体でコクを出し、レモン果汁・ライム果汁で清涼感を出すタイピのレシピ。特に仕上げのライム果汁が良い感じで、味や香りがクドくなるのを防ぎ、清涼な香りが漂う。個人的に柑橘類を入れるカレーが好きというのもあるけど。

暑い時期はパクチーの入手性に難があるが、そろそろ秋冬物のパクチーが出回り始める頃なので、パクチーが安くなった時期に作りたいところ。去年の夏～秋は猛暑の影響でかつてないほどにパクチーの流通量が激減して酷い目にあったが、今年はお店を眺めている限りでは去年よりは随分マシ…？
日本国内のパクチー流通量がもう少し増えてこういう料理が気軽に作れるようになれば良いんだけど。

つくってるところ

■グリーンマサラ
（材料）
コリアンダーリーフ 100g（十数株）
タマネギ 1/4個
青唐辛子 2～3本（今回はメキシコのセラーノ1本、ヘタは取るが種は残す）
ニンニク 1個
ショウガ 15g
トマト 1個

（ホールスパイス） ※ミルサーでパウダーにする
黒胡椒 小さじ1/2 ※もう少し多くても良い？
コリアンダー 小さじ1 ※もう少し多い方が良い？
クミン 小さじ1
クローブ 2個
シナモン 2cm
カルダモン 4個

（作り方）
材料を全てミキサーに入れ、ペースト状にする。パウダーにしたスパイスと合わせる。
※グリーンマサラを作るタイミングは下記で鶏肉をマリネした後。

■グリーンマサラ以外
鶏むね肉 450g（皮を外して一口大に切る）
ヨーグルト 大さじ2
レモン果汁 小さじ2
塩 小さじ1
サラダ油 大さじ1
タマネギ 1/4個（薄切り）
バター 40g ※入れ忘れた、、40gは少し多い気もするが
水 200cc
生クリーム 大さじ2
ライム果汁 大さじ1
コリアンダーリーフ 少々

（パウダースパイス）
ガラムマサラ 小さじ1/2

（作り方）
ヨーグルト・ガラムマサラ・塩小さじ3/4・レモン果汁を混ぜ、鶏肉を入れ、2時間マリネする。

鍋にサラダ油とタマネギを入れ加熱し、タマネギに火が通ったらグリーンマサラを入れ、軽く炒める。
バター・マリネした鶏肉・水200cc・塩小さじ1/4を入れ、蓋をせず20分ほど軽く煮詰めながら煮込む。

生クリームとライム果汁を入れ、盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。

カラシ（Sarson）の風味が効いたチキン（Murgh）のカレーの改良版。
マスタードオイルでマスタードシードをテンパリングしマスタードパウダーを投入、トマトとパクチーがメインのグレービーで鶏肉を煮込んだ料理。Sarsonはサルソンではなくサルソーンと記載した方が適しているとの事。

サルソーン Sarsonと言えば、インド料理好きであれば誰しもが芥子菜のペーストを使用したサルソーン・カ・サーグ Sarson Ka Saagを思い浮かべると思うが（？）、これは芥子菜は使わず、シード・パウダー・オイルを使用した料理。

前回の反省を生かして、フェヌグリークシード抜き・煮詰め気味で作ってみた。が、、、なんだか苦い。苦い料理は嫌いでは無いので自分で食べる分には良いのだが、他人に食べて頂くのはちょっと躊躇われる。レシピを見ても思いあたる節が無いのだが、何が原因だろうか。。。写真を撮っている間に焦げてしまった気がしないでもないので、全く同じレシピで再度作ってみたい気もする。或いは、トマトをミキサーでペーストにした部分が若干気になっている。トマトをミキサーにかけると種が潰れて苦くなるという説はチラホラ聞くので、それも若干気になる。
レシピの筋自体は悪くないのでそのうちまたレシピを調整したい。

つくってるところ

【材料】
鶏むね肉 600g（皮を外して一口大に切る）
おろし生姜 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
マスタードオイル 大さじ3
トマト 1個（ザク切り）
パクチー 4～5株
青唐辛子 2本（ヘタと種を取ってザク切り）
塩 小さじ1

（パウダースパイス）
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ2
ガラムマサラ 小さじ1
マスタード 小さじ2 ※マスタードシードをミルサーでパウダーに

（ホールスパイス）
マスタードシード 小さじ1

【作り方】
パクチー・青唐辛子・トマトをミキサーにかけ、ペーストにする。

鍋にマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱する。
マスタードシードを入れ、マスタードシードが弾けたらおろし生姜・おろしニンニクを入れ軽く炒め、パウダースパイスを入れ、先ほどのペーストを入れる。

鶏肉と塩を入れ、蓋をせずに15分ほど煮詰め、完成。

総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ｶﾗｽｷﾞﾙ



カラシ（サーソン Sarson）や香味野菜・レモン果汁・スパイスでマリネしたチキンティッカ（Tikke）。
TikkeはTikkaの複数形らしく、英語表現のTikkasではなくTikkeを使っているのはSarsonがヒンディー語だからか。Sarsonといえばからし菜を使ったサーグ Sarson Ka Saagが前から気になっているがそういえば作っていない事を思い出す（クセが強そうなので最低でも一回目は失敗しそう）。

カラシの辛味成分アリルイソチオシアネートは熱に弱いという中途半端な知識に期待して作ってみたが（沸点148–154 °Cらしい）、とにかく辛い。ある程度は辛さが穏やかになったんだろうが、オーブンで焼いた程度で完全に揮発するほど簡単な話ではなかった。焼き上がりの衣を完全に拭ったり、または、マリネードをサッと洗い流してから焼けば、一応は食べられる辛さになった。味そのものが悪いわけではないのでカラシを大幅に減量して再度試してみたいところ。マリネードの中にベーサンを入れたおかげで少し衣が付いたようになったのは、衣自体は良いのだが辛すぎる件との合わせ技で痛し痒し。Sarson Ke Tikkeでググるとマスタードシードから作っているレシピもあり、そちらの方が辛さが弱いのかな、と少し気になる。

話がそれて、、
科学的な知識は無いのだが、最近、成分の熱に対する安定性が気になる。感覚値で言うと、

熱に弱い）
カラシの辛味（アリルイソチオシアネート）、お酢の酸味、トマトの酸味（これは実は熱に強いんだっけか）、レモンの酸味（リモネン）、カレーリーフの香り、パクチーの香り、、

ほどほど）
ニンニクの香り、スパイスの香り、、

熱に強い）
唐辛子の辛味（カプサイシン）、タマリンドの酸味、レモングラスの酸味（シトラール）、香料の香り、ヨーグルトの酸味、ショウガの酸味、胡椒の辛味、、

みたいな感じで、味・酸味・香りを頭の中で「どれぐらい熱に強いか（弱いか）」というのが整理出来ると、投入量・投入タイミングやリカバリ方法がスマートに決められそうだ。そうだと思いつつ科学的な裏付けは難しいので（調べればある程度はいけるか）、まあこういう事を意識しながら料理してみようという感じ。

作っているところ


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【材料】
鶏もも肉 500～600g（皮を外して食べ易い大きさに切る）
レモン果汁 30cc
おろしニンニク 大さじ1
おろしショウガ 大さじ1
コリアンダーリーフ 2～3株（みじん切り）
青唐辛子 2本（みじん切り）
ニンニクのみじん切り 大さじ2
水で戻した粉末カラシ 大さじ2（粉末からし大さじ4＋水大さじ2、程度） ※1/4ぐらいで良いかも…
ベーサン 大さじ2
サラダ油 大さじ4
塩 小さじ1.25
溶かしバター 30g程度

（パウダースパイス）
赤唐辛子 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
バター以外の材料を全部混ぜ、4時間マリネする。

天板に並べ、溶かしバターをかけ、250～300度に加熱したオーブンで12分ほど焼く。

総合評価：★☆☆(´・ω・｀)ｳｰﾝ



レシピ本の写真に惹かれて作ってみたのですが、そんなでも無かったです。

・そもそも火が通ったレバーをそんなに好きではない（ぇ
・レバーの臭み抜きがイマイチ
・アジョワンが邪魔
・低温で焼いたのが微妙？

逆に良かった所は、
・マリネした砂肝を焼くのは筋が良さそう
・マリネードにコリアンダーリーフやメーティーを入れるのも良い

という事で、砂肝だけにしてアジョワンを抜いて高温で焼けば、そこそこ美味しく頂けるのではないかと思いました。

作っているところ

【材料】
鶏レバー 300g
鶏砂肝 300g
おろし生姜 大さじ2
おろしニンニク 大さじ1
おろし玉ねぎ 大さじ1
ヨーグルト 大さじ4
生コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
塩 小さじ1 1/2
サラダ油 大さじ2

（パウダースパイス）
赤唐辛子 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1
クミン 小さじ1
ターメリック 小さじ1

（ホールスパイス）
アジョワン 小さじ1
カスーリー・メーティー 大さじ1

【作り方】
3cm角程度に切ったレバーを流水で洗い、砂肝は白い筋を除く。

レバーと砂肝におろし生姜・ニンニク・玉ねぎを混ぜ、1時間マリネする。
水気を切り、残りの材料を混ぜ、2時間マリネする。

150度のオーブンで20分焼き、完成。