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キーマ・サリー Kheema Sali レシピ

キーマ・サリー Kheema Sali

パールスィーの料理、キーマ・サリー Kheema Sali。

キーマカレーに揚げたポテトストロー(Sali)をトッピング。サリーと言えば、キーマ・サリーよりもサリー・ムルグ Sali ma murgh(サリー・チキンカレー、パールスィー・チキンカレーとも呼ばれる)の方がおそらく有名。サリーがポテトストロー自体を指すのかポテトストローをトッピングした料理を指すのかはイマイチ不明だが、パールスィー料理としてこういう料理は頻繁に紹介されている。

味は、、まあまあ美味しいのだがちょっとクドい。
ギー(の代わりの無塩バター)や香味野菜が多めなので旨味はしっかりしているのだが、その割りにスパイスが少なく、ちょっとクドいなーという仕上がり。フライドポテトも味や食感の変化が面白いが、クドさは増す。フライドポテトの仕上がりがイマイチだったこともテンションを下げる要因で、もっと細かく切って一気に揚げるべきだったかと思う。インド料理なのにウスターソースを使うところが面白いが、作りたてはウスターソース・お酢・砂糖が馴染んでおらず、舌の上でバラバラな味がちょっと気持ち悪かった。仕上げてから半日経った方が味が馴染んで安心出来る味。ちなみに元レシピはインドで有名なシェフらしいので、ウスターソースを入れる作り方はそれなりに信憑性がある。

パールスィー料理の本やレシピは幾つか持っているが、以下のような特徴がある気がする。
・ゴアほどではないが、お酢を使う
・グジャラートほどではないが、砂糖を使う
・スパイス遣いはシンプルでおとなしい
・サリーやダンサクなど、ピンポイントにインドやイギリスなどで知られている料理が多い

酢と砂糖については西インドだという地理的な要因もあるのかも。知らんけど。サリーは淡白な鶏肉の方が合いそうな気がするので、サリー・ムルグも作ってみたい。

作ってるところ

総合評価:★★☆

【作り方】
マトン挽き肉 500g
ジャガイモ 150g(長さ5cm程度の細切り)
無塩バター 60g
タマネギ 1個(薄切り)
おろしニンニク 大さじ1
おろし生姜 大さじ1
トマト 1/2個 (刻む)
ウスターソース 大さじ1.5
お酢 大さじ1.5
砂糖 小さじ2
塩 小さじ1

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 小さじ2
ターメリック 小さじ1/2

【作り方】
フライパンに無塩バターとタマネギを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。
ニンニクと生姜を入れ、数分炒める。
パウダースパイスを入れ、数分炒める。

トマトを入れ、5~10分ほど炒める。
挽き肉を入れ火が通るまで炒める。
水150ccと塩を入れ、蓋をして15分煮込む。

別鍋に揚げ油とジャガイモを入れ加熱し、クリスピーになるまで揚げておく。

キーマの鍋に、ウスターソース・お酢・砂糖を入れ、良く混ぜて数分煮込む。必要であれば塩を足す。

キーマを盛り付け、揚げたジャガイモをトッピングして完成。
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ボーティー・カバーブ Boti Kebabs レシピ

総合評価:★★★

ボーティーカバーブ

マトンのブツ切り肉(ボーティー boti)を焼いた肉(kebab)、マトン・ボーティー・カバーブ。この料理の為に青いパパイヤをオーケーストアで購入(198円/1個)。青パパイヤのパパインのおかげか、ブロック肉も柔らかく仕上がった。

やはり匂いはそんなに気にならなく、「ラムよりもマトンの方が臭みがキツい」という定説はなんだったのかと思う。大津屋さんで購入した冷凍マトンを使用したが脂身が少なく、臭みはかなり抑えめになった。例えばスーパー等に売っているラムチョップの方が脂身量の関係からよっぽど臭みが強いのではないだろうか。臭みの強さで比較するとマトン脂身>ラム脂身>マトン赤身肉>ラム赤身肉だと思う。

赤身のパサつきがどうなるかと思ったが、マリネードに大量のサラダ油を投入するという安直な調理方法のおかげで焼いてもジューシーさ(オイリーさ?)を保っていた。その他、マリネードの特徴としては、ニンニク・ショウガ・レモンが多めで、ヨーグルト・スパイスが少なめ。いわゆるタンドゥーリー・チキン的な味付けと比較すると肉の味が前面に出て来てくるので、これはこれで良い。イスラーム的にナーンに挟んで食べたくなる味、と知ったかぶりを書いてみる。

反省点は、それなりに大ぶりに切ったつもりだが焼くと縮んで大きさが少し寂しくなった点。4~5cm角くらいが良いのかもしれない。

【材料】
マトン 500g(食べ易い大きさに切る)
おろしニンニク 大さじ1.5
おろしショウガ 大さじ1.5
塩 小さじ1
レモン果汁 大さじ2.5
青いパパイヤをすりおろしたもの 大さじ2
ヨーグルト 大さじ2
サラダ油 50cc

(パウダースパイス)
胡椒 小さじ1/2
クミン 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1/2
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
ニンニク・ショウガ・塩・レモン果汁・青いパパイヤを混ぜ、マトンを入れ1時間マリネし、出て来た水気を切る。

ヨーグルトを良く混ぜ、スパイスを入れ混ぜ、サラダ油を入れ混ぜ、水気を切ったマトンと合わせ、2時間マリネする。

300度に予熱したオーブンで10分前後、焼く。

マトン・シーク・カバーブ Mutton Seekh Kebab

総合評価:★★☆

カバーブ

マトンの挽き肉を使ったシーク・カバーブ Mutton Seekh Kebab(スィーク・カバーブ、シーフ・カバーブ)。
ケバブと頻繁に間違われるが、"ケバブ"はトルコでインド・パキスタンでは"カバーブ"。

味はお店みたいな仕上がりでまあまあ美味しかったが、「お店よりも美味しい!」と断言出来るほどではなかったのが惜しいところ。
マトンの挽き肉は大津屋さんの冷凍マトン挽き肉(1500円/1キロ)を使用。臭みの元となる脂身は少なく、肉質はそんなに悪くない…ような気がする。マトンの挽き肉は初めて使用したが、挽き肉として使う分にはラム肉と比べてもそんなに臭みは気にならなかった。
ただし赤身が故にラムの挽き肉と比べるとパサつき感が否めない。一般にラム肉は「臭みが少ないから脂身を残してある」のに対し、マトンは「臭みが強いから脂身を外してあり赤身」、という理解で良いのだろうか。記憶を手繰るとラム肉の方が脂身を残してあるような気がする。その結果?、「脂身付きのラム肉」と「赤身のマトン」のどちらの癖が強いかはなんとも言えないところだが、むしろラム肉の方が臭みが強いとすら思える。赤身のマトンの方が纏まり易いので串焼きにするならマトンの方が良いと思われるが、無理に串に刺さずにコーフタ状にするのであればラムの方が良いかもしれない。オーケーストアで挽き肉にしてもらえるのであればそれでベストか(安いので。挽き肉にできるか聞いてみよう)。

材料の構成ではニンニクを入れない事が不安だったが、ショウガのおかげか特に問題なし。これは他のレシピも調べてみたいところ。コリアンダーリーフと青唐辛子はもっと増量した方が良さそう。辛くない唐辛子(パプリカ・ピーマン)を大量に刻み入れるカバーブもあるので、青唐辛子と獅子唐あたりを組み合わせて多めに入れるのも良いかもしれない。パニールの効果は不明…
大量のポピーシード(khus khus)投入がどうなるかと思ったが、かなり強力なトロミが付き、ナッツ的な香ばしさも加わったのでこれは良さそうだ。味的にも意識すれば(味を分かっていれば)ポピーシードの香ばしい味を感じる。但し焼き上がりの固さの何割かはポピーシードに起因している気がするが。

レシピではラム・キドニー・ファットという謎な材料が大量に投入されていたが、入手方法不明につき単純に抜いた。そのせいか、最初に焼いた時にはパサつきが気になったので二度目には少しあぶった牛脂を刻んで入れてみた。結果、ジューシーさは補われたが、何故か臭みが気になるというこれはこれで微妙な仕上がり。牛脂の臭みだろうか。油脂を補うという意味ではバターあるいはギーを多めにかけて焼くのがベターかもしれない。というかラムだとそもそも補う必要も無いかもしれない。

あとグリル用の網に乗せて焼いたが、あまり意味がなかった。困るほどの汁気が出るわけではないので、これはアルミホイルに直接のせても問題なさそうだ。

つくってるところ

【材料】
マトン挽き肉 500g
タマネギ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
パニールのパウダー 大さじ1
おろし生姜 大さじ1.5
ポピーシード 大さじ4
塩 小さじ1
溶かしバター(ギー) 適量(大さじ4程度?)

(パウダースパイス)
ガラムマサラ 小さじ1

(ホールスパイス)
カルダモン 2個(中の種のみ)
メース 小さじ1

【作り方】
鍋に多めのサラダ油(分量外)とタマネギを入れ加熱し、キツネ色になるまで炒め、軽く油を切って冷ましておく。

挽き肉に塩のみ入れ、ヘラなどで粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
バター(ギー)以外の材料を全て入れ、よく混ぜる。

天板に並べ、溶かしたバター(ギー)をかけ、300度に加熱したオーブンで7~10分ほど焼き、完成。
本当は焼き上がり少し前に一度取り出してバター(ギー)をかけたいところだが、庫内の温度が低下する為に断念…仕上げにかけても良いかもしれない。

アーンドラ・マトンペッパーフライ Andhra Mutton Pepper Fry

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マトンペッパーフライ

年が変わっても淡々とカレーを作ります。

以前より羊肉の臭みが苦手なのですが、ネタ切れの為 好き嫌いを克服する為、マトンペッパーフライを作ってみました。マトンと言いつつラム肉を使用です。
南インド料理にあたるんですかね、インターネットで検索するとアーンドラ風やケーララ風など、幾つかのバリエーションが引っ掛かりました。トマトの有無やスパイス遣いに多少の違いがあるようです。

フライ(炒め物)という名が付いていますが、まずは一旦、比較的大きな塊の肉(数センチ角程度)を圧力鍋で加圧して筋がほぐれる程に柔らかくし、それを大量の胡椒で炒め合わせるところが特徴です。

味の感想は、かなり美味しかったです。煮込まれた肉のホロホロ感と、炒め物の味の濃さ・香ばしさが共存しており、また柔らかくなったおかげで味やスパイスが浸透し易いのと相まって、羊肉が苦手な私でも美味しく頂けました。羊肉の臭みが消えた訳ではないのですが、匂いが残りつつも中まで浸透したおかげで気にならなくなったような感じです。それと地味にフェンネルが良い仕事をしていたような気もしますし、加圧した際に余計な脂が抜けたのも大きいと思います(脂身に臭みがあるので)。乱暴に言うと味のベクトルはビーフシチューに近いですね。

調理前のラム肉は少し脂身があったので若干の不安がありましたが、この料理であれば特に問題なさそうで、旨味や甘味を増してくれるので取り除かずに調理すれば良いと思います。マトンなら取り除かないとキツいかな。

この料理はおすすめ度が高いです。

ラム肉はオーケーストアで購入しました。店舗によるのですが、普段は焼き肉用のスライスのみを販売している店舗でも、生のラム肉をブロックで仕入れて自前で加工している店舗であれば事前に電話でお願いしておけば好みの大きさに切って販売してくれるそうです。また99円/gでしたので、ラム肉としてはかなり安い部類。デパート等で購入するとこの4倍ぐらいですね。通年で販売しているそうです。
今回は購入していませんが、大津屋さんの冷凍マトン肉も肉質が良いようですので、ご近所にオーケーストアが無い方は大津屋さんから通販で購入されるもの良いかもしれません。

ちなみにレシピはほぼこちらの丸パクリですw

つくっているところ

【材料】
ラム肉 600g(数センチ角の、カレー&シチュー用肉ぐらいの大きさ)
玉ねぎ 中1.5個(細か目のみじん切り)
サラダ油 60cc
カットトマト 1/2缶
おろし生姜 小さじ1強
おろしニンニク 小さじ1強
生カレーリーフ 10枚
塩 小さじ2.5
水 500cc

生コリアンダーリーフのみじん切り(適量)
レモンのクシ切り(適量)

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
赤唐辛子 小さじ1/2
黒胡椒 大さじ1

(ホールスパイス)
ポピーシード 小さじ1
フェンネル 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ1
シナモンスティック 2cm
クローブ 2本
カルダモン 2個(中の種のみ)

【作り方】
ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分加熱し、ミルサーでパウダーにする。

圧力鍋にラム肉・水500cc・ターメリック・塩 小さじ1を入れ加熱し、加圧し始めたら弱火にして15分加圧、火を止めて10分待ち、圧力を抜く。

フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになってきたら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。
おろし生姜・おろしニンニクを入れ、数分炒める。

圧力鍋から取り出したラム肉とカットトマト・塩小さじ1.5を入れ、5分ほど炒める。
パウダーにしたスパイス・残りのパウダースパイスを入れ、5分炒める。

盛り付けて、コリアンダーリーフ・レモンを盛り付けて、完成。

ラムビンダルー レシピ

総合評価:★★★(´・ω・`)ウマイケド…

ラムビンダルー

私はカレーは好きですが羊肉が苦手だったりします。
羊肉のカレーは何度か作ったのですが、どうしても羊の臭いが苦手で、どうにも「しっくりくるラムカレー」が作れた試しがありません。これはお店で食べても同様。「しっくりくるラムカレー」を食べた事がありません。

今回は、ラム・ビンダルーを作ってみました。

レシピ本のラム・ビンダルーのレシピを見ていると、ニンニクが強め・ワインビネガーではなくアップルビネガー・スパイスの使い方が独特というあたりが面白そうで、もしかしたらこのレシピであれば羊肉特有の臭いが消えるかも・・・という淡い期待のもと、

羊肉に再チャレンジ!

チャレンジ失敗!

やはり苦手なものは苦手ですね。
かなり丁寧に脂身を取り除いたので、マシな方ではありますが。

食べられないレベルではありませんし、羊肉の臭いに目を瞑れば味のバランスはかなり良いのですが・・・多分、羊肉が平気な人にとっては結構旨いのではないかと思います。誰か試して下さい f(^^;;
洋書のノンベジのレシピってラムばっかり載っている(それこそ半分以上がラム)ので、なんとかラムをマスターしたかったのですが、もう諦めます(´・ω・`)
第一、ラム肉ってバカみたいに高いし・・・売ってないし・・・

ビンダルー(vindaloo):(en.wikipedia.org)
ポルトガル料理のCarne de vinho e alhos(Carne de Vinha d' Alhos)(直訳:肉 の ワイン と ニンニク by google翻訳)が元になっており、vinho e alhosが訛ってvindalooになったのだとかなんとか。ポルトガル領だったインドのゴアで生まれた料理。
という事は、ワインビネガー以外のお酢で煮込むのは、厳密にはビンダルーではない?!
っと、更に「vindaloo」の「aloo」って、「アル・パラク」の「アル」、、、早い話がジャガイモから来ている?いや違うか。発音が一緒だから間違ってジャガイモを入れる場合がある?だからチキンビンダルーにジャガイモ入ってたのか。

出典:50 great curries of india
上記のレシピを元にしつつ、旨味が足りない予感がしたのでトマトを足しました。あと元レシピではタマリンドを入れる事になっていたのですが、タマリンドもそんなに好きではないので入れずにビネガー増量しています。
(ラムが苦手、タマリンドが苦手、辛いものが苦手、クミンシードが苦手、、、もしかしてインド料理に向いていないのだろうか・・・)


期待と違う料理ができると凹みますね。

【材料】
ラムかたまり(肩ロース) 650g
生姜 親指大(すりおろす)
ニンニク 6片(すりおろす)
アップルビネガー 50cc
玉ねぎ 1/2個(すりおろす)
トマト 1個(ミキサーでペーストにする)
砂糖(本当はパームシュガー) 小さじ1
塩 小さじ2
生カレーリーフ 1枝(15~20枚)

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1
クローブ 6個
シナモンスティック 1/2本
スターアニス(八角) 1/4個
ポピーシード 小さじ1

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ3

【作り方】
ラム肉は極力脂身を外しながら、3cm角程度に切る。(脂身が臭いので)

ホールスパイスを全てミルサーにかけパウダー状にする。

アップルビネガー・おろし生姜・おろしニンニク・おろし玉ねぎ・全てのスパイスを混ぜてペースト状にする。

ラム肉をペーストに漬け、15分マリネする。

鍋に、トマトと漬け込んだラム肉を入れ、水300ccを入れ、塩と砂糖を入れ、1時間ほど煮込む。
仕上げにカレーリーフを入れ、数分煮込んだら完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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