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キーマ・メーティー レシピ

総合評価:★★★(´・ω・`)ウマイケド…

KheemaMethi.jpg

アールー・メーティーを作った流れでメーティーの生葉に味をしめ、ベランダから収穫して前回の残りと合わせて、キーマカレーに入れてみました。濃い味と苦味がどうマッチするかを確認するのが目的です。("methi recipe"でググっている過程で見付けました。そういう料理があるみたいです)

濃い味なので前回と異なり苦味抜き処理などもせず、旨味の奥に苦味がある大人味の料理になる事を期待して。

が。

全然苦味を感じませんでした…収穫した量が期待の半分以下だった事もあるのですが、味がどこかにいってしまいましたね。香りはかろうじて感じましたが、とにかく苦味を感じられなかったのが期待はずれでした。量の問題か、そもそも濃い味の料理に向かないのか。

もう少し扱いになれないといけないですね。
フレッシュメーティーを使った料理は色々と気になるレシピが多く、なんとかまた作ってみたいと思います。

作っているところ

メーティーとは別に、苦味が売りのカレーは面白いなぁという事で、ニガウリ(カレーラー(karela))でレシピを検索してみたりしています。こちらも機会があれば。

【材料】
サラダ油 60cc
玉ねぎ 2個(みじん切り)
ホールトマト 1缶
ひき肉(牛か合い挽き) 350g
生姜 親指大
大蒜 1/3個
塩 小1 1/2強
生のメーティー(メティ、フェヌグリーク) 80g(4~5cmのザク切り)

(スターター;ホール)
シナモンスティック 1本
クローブ 5本
グリーンカルダモン 5個
クミンシード 小1
赤唐辛子 2本

(煮込みスパイス;パウダー)
クミン 小1
コリアンダー 大1
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1/2
黒胡椒 小1/2

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
クミン 小1/2
シナモンスティック 2cm
クローブ 10個
黒胡椒 小1/2
メース ホールの状態で小匙1~2程度

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

サラダ油にスタータースパイスを入れ加熱し、クミンや赤唐辛子が少し焦げ始めるまで弱火でゆっくりと加熱する。

玉ねぎを入れ、弱めの火で火が通るまでじっくり炒める。

クローブとカルダモンを抜き、パウダースパイスを入れて数分炒める。

ニンニク生姜ペーストを入れて香りが出るまで少し炒める。
カットトマトを入れる。

別鍋で挽き肉を炒めて、挽き肉から出た油が透明になったらグレービーに入れる。
塩を入れて、10分ほど煮込む。
メーティーを入れ、更に15分ほど煮込む。

仕上スパイスを数分乾煎りしてからミルサーで挽いて投入し、数分煮込んだら完成。
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唐辛子の肉詰めオーブン焼き レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚) コレヤバイ!

唐辛子の肉詰め

唐辛子の肉詰め

唐辛子の肉詰め

※唐辛子屋さんは諸般の事情で一時閉店されているようです。再開を期待しつつ。
再開されました。

こちらで世界の唐辛子1キロ詰め合わせ(500円)を購入し、ゴア風の挽き肉を詰めて焼いてみました。レシピはほぼ前に作ったコレです。

久しぶりにヤバいぐらい旨いですね。

オーブンで焼いたので瑞々しく、唐辛子の果汁を味わえる料理。“甘い”ですね。果汁をこぼさないように気を付けながら食べました。唐辛子の品種毎に少しずつ味が異なるのですが、ボキャブラリー不足につき味の説明は断念w

あと、辛さ(カプサイシン)が結構挽き肉の油脂と溶け合っているようで、生で齧った時と比べると辛さが抑えられます。といっても小さい辛い品種だとかなり辛いですがw
それなりに辛さ耐性がある人ならハラペーニョぐらいの辛さならいけるんじゃないですかね。

ちなみにインドやスリランカにはピーマンにジャガイモを詰めたような料理が多いですね。スリランカでは天ぷらのような衣をつけて揚げたりしているみたいです(手持ちのレシピ本では、挽き肉とジャガイモを詰めて天ぷらにしてました。元々はそれを作ろうとしていた…)。
そのうち作ろうと思いつつもなかなか手が出せていませんが、まあそのうち。

【材料】
ピーマンや唐辛子 いっぱい
牛挽き肉 250g
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
トマト 1/2個(細かく刻む)
赤ワインビネガー 大さじ1
パン粉 大さじ3
塩 小さじ3/4
コリアンダーリーフ 1株(みじん切り)
ショウガ 小指大(すりおろす)
ニンニク 3片(すりおろす)

(パウダースパイス)
黒胡椒 小さじ1/4
クミン 小さじ1/4
コリアンダー 小さじ1
ナツメグ 小さじ1/4
クローブ 2本分
シナモンスティック 1cm分
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
唐辛子以外の材料を混ぜる。

唐辛子は、ヘタを切るなり縦半分に切るなりして、肉が詰め易いようにする。
種は取り除く(出来るだけ胎座は残すように)。

唐辛子に挽き肉を詰め、200℃のオーブンで20分焼いて、完成。


【その他写真】
世界の唐辛子
これだけ入って500円。

唐辛子の肉詰め
焼く前。

肉詰め6
全貌。

唐辛子の肉詰め
雑な盛り付けw

ケーララ風ビーフ・ペッパー・フライ レシピ

総合評価:★★★ι(´Д`υ)カライー…

ケーララ風ビーフペッパーフライ

ケーララ風ビーフペッパーフライ

ケーララ風?の牛肉の黒胡椒炒めを作りました。ケーララ州はキリスト教徒の方が多いんですね。

カレーというよりもツマミって感じですが、かなり旨くてかなり辛いですね。
前に作ったマドラス風のと何が違うって殆ど違わないんですがw
山盛りの胡椒で食べるのは意外と新鮮で唐辛子とは違ったビリビリ感があります。そのままなのでそんなに語る事は無いですが、甘味(玉ねぎ)も旨味(トマト・ニンニク・生姜)も酸味(トマト・レモン)も香りのフレッシュ感(コリアンダーリーフ・カレーリーフ)も全体的に省略せずにキッチリ入れた為、分かり易い旨さに黒胡椒の分かり易い辛味(ただし量はすごく多い)が加わった、分かり易い料理です。かなり辛いので辛さ耐性が低い人は胡椒を1/3ぐらいにした方が良いと思います。

ちなみにピーマン・パプリカ・レモン果汁あたりは元レシピに無かったのですがアレンジで入れています。

ビールのお供に。

【材料】
牛肉(焼き肉用) 500g
サラダ油 30cc
玉ねぎ 1個(薄くスライス)
ニンニク 3~4片
ショウガ 親指大
青唐辛子 2~3本(ヘタを落として縦半分に切る)
生カレーリーフ 10枚程度
塩 小さじ1.3
トマト 1個(ザク切り)
パプリカ 1個(食べ易い大きさに切る)
ピーマン 2個(食べ易い大きさに切る)
生コリアンダーリーフ 少量(幾つかちぎってトッピング用に)
レモン果汁 大さじ1

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
コリアンダー 大さじ1
赤唐辛子 小さじ1/4
黒胡椒 大さじ1

【作り方】
ニンニクとショウガは少量の水とともにミキサーにかけペーストにする。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、キツネ色になるまでしっかりと炒める。
ニンニクショウガペースト、青唐辛子、カレーリーフを入れ、しばらく炒める。

パウダースパイスを入れ、軽く炒めた後に牛肉を入れ、牛肉に火が通るまで炒める。
トマト・ピーマン・パプリカ・塩を入れ、10分ほど炒め煮にする(トマトの形が無くなる程度)。

仕上げにレモン果汁を回しかけ、盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。


【おまけ】
作っているところ

ビーフ・アル・ゴシュト (アルー・ゴーシュト) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アルゴシュト

Aloo(ジャガイモ)とGosht(肉)を使った煮込み料理、アル・ゴシュトになります。要はインド風の肉じゃがですね(ぉ

羊肉で作るのが本筋ですが、相変わらずあまり羊が好きではないので牛肉で作ってみました。インドの羊肉料理を羊肉以外で作るためにレシピを検索すると、豚肉よりも牛肉の方が数多くヒットするのが少し不思議です。ムスリムの方が公開されているレシピでしょうか。

味の組成ですが、玉ねぎと多めのトマトで構成された煮汁に、無難なスパイスが無難な量入っています(適当な説明…)。また重大な特徴として、赤唐辛子が入っておらず、殆ど辛味はありません。更にブロック肉を使用しインド料理にしては珍しく長時間(1時間強)煮込む事で、良い意味でスパイスのエッジが取れた、丸みを帯びた香りとなっています。

以上の特徴を身も蓋もない一言で纏めると、「スパイス風味のビーフシチュー」といった感じになります。
味的にはもはや一般にイメージするインド料理ではないですが、これも立派なインド料理。

いやホント良く出来たビーフシチューです(自画自賛)。
スパイスが上手く欧風料理(?)に香りの深みを出してくれたのかな(特にクローブ)。旨いです。

尚、ガラムマサラは先週作った自家製のものになります。
同じ様な組成のガラムマサラが手に入らない場合は、以下のスパイスを乾煎りしてミルサーで挽けば大丈夫だと思います。
(一回用ガラムマサラ;小さじ2相当分)
グリーンカルダモン 4個
クローブ 8個
シナモンスティック 2cm
コリアンダー 小さじ1/2
クミン 小さじ1/2
黒胡椒 数粒

また、必ずしも「赤唐辛子を入れない」という訳でも無さそうで、検索した感じだと「入れる派」も「入れない派」も両方共にヒットしました。個人的には、この料理は「スパイス風味のビーフシチュー」をイメージして赤唐辛子を入れずに作るのが良いと思いました。

【材料】
牛肉 800g(3~4cm角に切る)
ジャガイモ 350g(皮をむいて3~4cm角に切る)
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1個(みじん切り)
カットトマト 1缶(400g)
青唐辛子 3本(ヘタと種を取ってみじん切り)
ニンニク 1/3個
生姜 親指大
トマトピューレ 大さじ1
ベイリーフ 2枚
塩 小さじ2
(好みで)レモン果汁 少々

(パウダースパイス)
コリアンダー 小さじ1 1/2
クミン 小さじ1 1/2
ターメリック 小さじ1/4
ガラムマサラ 小さじ2

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水(分量外)とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、玉ねぎとベイリーフを入れ、玉ねぎに火が通る程度に炒める。
コリアンダー・クミン・ターメリック・ガラムマサラ半量を入れ、軽く炒める。

ニンニク生姜ペースト・カットトマト・青唐辛子・肉・水250cc(分量外)・トマトピューレを入れ、蓋をして1時間煮込む。

ジャガイモ・塩・残りのガラムマサラを入れ、10分ほど煮込んでジャガイモに火が通ったら完成。
好みでレモン果汁を搾りながら食べるとサッパリして良いかもしれない。 ← 最近のお気に入り。

ビーフ・ダンサク レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ビーフ・ダンサク

肉と野菜をダルと煮込んだ料理、ダンサク(Dhansak、Dansak)。先日のスクランブルエッグに続く、パルシーの料理になります。インドでは誰でも知っているメジャーな料理とかなんとかで、特に地理的に西インドではメジャーな料理だそうです(なぜならパルシーが西から来たから?)。具材が単品のカレーが多い(by カレー伝道師)インドカレーの中では少し珍しい感じですね。珍しいと言ってもこの料理がメジャーなので珍しい訳でもないのかもしれませんが(?)。

細かい説明はとても詳しいこちらをご参照。こちらに書いてある「決まり」を守っていませんがあまり気にしないで下さい f(^^;;

(未確認情報)パルシーの方々は特に食べてはいけない肉は無いらしいですが、特に豚肉を食べない人が多いそうです(こちら参照)。少し不思議ですがこれも歴史的経緯ですかね。検索した感じでもポーク・ダンサクよりもビーフ・ダンサクの方が多かったので、牛肉で作ってみました。手持ちレシピではラムかチキンですね。

このダンサクという料理、不勉強で良く知らなかったのですが、よくよく見ると手持ちのレシピ本には軒並み載ってました・・・(右サイドバーのレシピ本私的Top3には全てに載ってました。その他にも色々と)とてもメジャーな料理の様ですね。入れる野菜は、カボチャ・ナス・ジャガイモなどを入れるようです。

あるレシピ本には、材料として「パルシー・サンバル・マサラ」や「ダンサク・マサラ」といったミックススパイス?が書いてありました。これ何・・・? f(^^;;
レシピによっては砂糖を入れたりカスリメティを入れたりするようですが、厳密な規定は無さそうです。

色々なレシピに共通する特徴として、ライムやレモンといった柑橘類のジュースを入れるようです。豆+柑橘類というとスンダルと同じ感じですね。豆カレーと柑橘類は非常に相性が良いです。柑橘類は必須かな。
盛り付けてからレモン果汁をドバドバかけながら食べるのも非常に良い感じでした。

水分量がかなり多いので味の微調整が少し手間でしたが、最終的には非常に美味しく出来ました。オススメ。
少し水っぽかったので、水分を減らしてトマトを増やす(トマトジュースではなく、カットトマト1缶を使うなど)と尚良いかもしれません。あと若干スパイス感が乏しかったので、もう少しスパイス量を強化するのも良いかと思います。

【材料】 ※6人前程度
トゥールダル 100g
ムングダル 25g
チャナ(ひよこ豆) 25g ※ダルでは無い
マッスルダル(レッドレンティル) 50g

ナス 中1本(皮をむいて1cm角程度に切る)
カボチャ 150g(皮をむいて1cm各程度に切る)
ほうれん草 150g(5cmぐらいに切る)
トマトジュース 190g
青唐辛子 2本(ヘタを切って縦にスリットを入れ、種を除いておく)
塩 小さじ3前後(量は味をみながら調整してください。水分量の影響が大きいので)
ライム果汁 大さじ1

バター 30g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
おろしニンニク 大さじ1
おろし生姜 大さじ1
カレー用の牛肉 800g(2~3cmの角切りになっているもの)

(スタータースパイス;ホール)
シナモンスティック 1/2本
グリーンカルダモン 5個
クローブ 3個

(煮込みスパイス;パウダー)
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1

【作り方】
トゥールダル・ムングダル・チャナをタップリの水につけ、2時間吸水させておく。
※マッスルダルは吸水不要の模様。一緒に入れても良いと思うけど。

鍋にバターとスタータースパイスを入れ加熱し、しばらくしたら玉ねぎを入れ、火が通るまで炒める。
おろしニンニク・おろし生姜を入れ、軽く炒め合わせる。

牛肉とパウダースパイスを入れ、表面に焼き色が付く程度に炒める。
水200cc(分量外)とトマトジュースを入れ、蓋をせずに40分煮込む。多少煮詰まっても良いですが、煮詰まり過ぎた場合は適当に調整してください。

別の鍋に水1リットル(分量外)を沸騰させ、水気を切った豆類を入れる。マッスルダルもざっとすすいで一緒に入れる。蓋をせずに20分ほど煮込む。煮込んでいる最中に出た灰汁は取る。

肉と豆を茹で汁ごと同じ鍋に入れ、野菜類を全て入れ、蓋をせずに20分ほど煮込み、塩で味を整えて、仕上げにライム果汁を入れて、完成。

食べる際に好みでレモン果汁やライム果汁をかけながら食べるとサッパリして美味しい。

(反省)
全体的に「蓋をせずに煮込む」を連発していますが、正直すこし水分量が多かったです。
全体的にもう少し水分量を減らして蓋をして煮込んだ方が良いと思います。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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