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カヤ・ジャム、カヤ・トースト Kaya Jam, Kaya Toast レシピ

カヤトースト

シンガポール名物料理(?)、カヤ・トースト(kaya toast)。卵・砂糖・パンダンリーフ(スリランカで言うところのランペ)・ココナッツミルクを熱で凝固させてジャム状にし、バターとともにパンに塗って食べる。ココナッツ・ジャムと呼べば分かり易い。

煮詰めた青臭くて甘ったるいココナッツミルクと塩っぱいバターの組み合わせが名物たる所以…らしいがそんな特段おいしいものでもない(不味くもない。そのままの味)。カヤジャム自体はあんこの入った草餅の味に近い(?)。
ココナッツミルクパウダーとパンダンリーフは余りがちなので、余り物でたまに作るくらいでちょうど良い。本式では食パンとは少し違うパン(クラコットみたいな)を使って炭火で炙るようだが、まあそんなに凝って追求するようなものでもないだろう。

最初に作ったときはガスコンロで加熱したが、すぐに沸騰して分離してしまい失敗。温度指定可能な電磁調理器でリターンマッチを行い成功した。
小刻みに温度を変化させながら様子を見たが、75~80℃のあたりで一気にジェル状へ凝固が始まった。温度指定可能な調理器具が無い場合は湯煎が無難ではないかと思う。固さをどのレベルにするかは悩ましいが、低めの温度(70~75℃)でやや緩めに仕上げるのも良さそう。

卵は元々、60℃あたりから凝固が始まり80℃で完全凝固するが、希釈されていると凝固温度が高くなる。らしい。
3倍だと凝固温度は85℃くらいになるらしく、今回は3~4倍に希釈されているので凝固開始の温度はおそらくそのあたり。(参考
要するにカスタードクリームと同じ理屈。

つくってるとこ

【材料】
ココナッツミルクパウダー 20g
水 100cc
卵 1個
グラニュー糖 50g
パンダンリーフ 1本(60cm程度)

【作り方】
卵を溶き、グラニュー糖を入れて混ぜる。
パンダンリーフを長さ数cmに刻み、水50ccとともにミキサーまたはミルサーにかけ、ペーストにする。
ココナッツミルクパウダーを水50ccで溶く。
※パンダンリーフはペーストにする前に細かく刻んだ方が、ペーストにした際の繊維が短くなって良いと思われる(ペーストにしても繊維は残る)。

鍋に材料を全て入れてよく混ぜる。

よく撹拌しながらどうにかして75~80℃あたりまでゆっくりと加熱し、ジャム状になったら完成。

後はトーストなりに塗り、バター等とともに食べる(ともに分量外)。
パンダンリーフを含まないレシピも多いのでパンダンリーフ自体は必須ではない。
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フィッシュ・モリー シンガポールスタイル

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

シンガポールスタイル フィッシュモリー

フィッシュ・モリー。
先日もケーララ風のモリーを作りましたが、今度はシンガポールスタイルで作りました。

シンガポールのインドカレーというとフィッシュヘッドカレーが有名ですが、同様に南インド系の移民が持ち込んだ食文化が現地の食文化と融合した料理のようです。シンガポールレシピ本からの出典です。

材料の組み合わせが面白く、南インド流儀の「ココナッツミルク+乾燥スパイス」をベースに、東南アジア流儀のカフィアライムリーフ(こぶみかん、バイマックルート)で柑橘系の酸味を加え、また、フィッシュソース(ナムプラー)で強力に発酵系の旨味が補われ、南インドカレーのようなタイカレーのような、独特の味になりました。これは旨い。ちなみにレシピを見ていると純南インド風のものも多々ありますので、必ずしもこういう作り方が全てではないと思います(純南インド風のモリーもあると思います)。

東南アジア的な材料はカフィアライムリーフとフィッシュソースしか入れていませんが、一気に東南アジアテイストになりますね。

ニンニクを入れていないので旨味が足りるかどうか不安だったのですが、フィッシュソースのおかげでしょうか、まったく問題ありませんでした。また素揚げした魚を入れる事で、これもまた強力に旨味が補われています。魚に強めに塩をふっていますのでグレービーの塩味は控え目とし、塩っぱくコクのある揚げた魚をサッパリしたソース(そんなサッパリでも無いですがw)に絡めて食べるような味わいです。

スパイスも極基本的なもの(コリアンダー、クミン、赤唐辛子)しか使用していませんが、カフィアライムリーフとフィッシュソースの風味を生かす為にむしろこれで正解だと思います。

トッピングに使用したカフィアライムリーフの千切りも良いですね。
固い葉なのであまり生食するイメージはありませんが、千切りすれば口触りも問題なく、齧るとカフィアライムの鮮烈な香りが鼻に抜けます。

スリランカ料理にも通じますが、「乾燥スパイス+フレッシュハーブ」の組み合わせは最高です。インドカレーにパクチーを入れるとグッと味がしまるのも同じですね。
シンガポール料理本を見ているとどうみてもスリランカ料理っぽいものが頻出しますが、スリランカのタミル族の方も移民されているのでしょうか。(このあたり詳しくないです)

ちなみに元のレシピではカフィアライムリーフのみでライム果汁は入っていなかったのですが、もう少し酸味が欲しかったのでライム果汁を加えました。また秋刀魚を使用したのはただ旬だったからだけで、シンガポールで秋刀魚を食べるかどうかは知りませんw そのあたりは適当で。


【材料】
秋刀魚 2~3尾 (半分に切る)
塩 小さじ1

サラダ油 大さじ3
ココナッツミルクパウダー 50g+水300cc
フィッシュソース(ナムプラー) 大さじ1
カフィアライムリーフ 3枚(かたい筋は除いて千切り)
カットトマト 1/2缶
ライム果汁 大さじ1
砂糖 小さじ1

生姜 親指大
玉ねぎ 1/2個

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ2
クミン 大さじ1
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
秋刀魚の表面をすすいで水気を拭き取り、塩を表面にまぶす。
フライパンに多めの油(分量外)を入れ、火が通るまで炒め揚げする。

生姜と玉ねぎを少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、玉ねぎペーストを入れ、水分を飛ばし気味で10分ほど炒める。
スパイスを入れ、数分炒める。カットトマトを入れ、更に数分炒める。
ココナッツミルク・ナムプラー・カフィアライムリーフの半量・ライム果汁・砂糖を入れ、10分ほど煮る。
※このあたりで水分と塩分の調整をしますが、秋刀魚の塩味が強めなのでグレービーはやや弱めの味付けで大丈夫です。

揚げた秋刀魚を入れ数分煮込んだら盛り付けてカフィアライムリーフの残りをトッピングして完成。



これ改めて見ても凄くシンプルな材料ですね。発酵調味料恐るべし。
作っているところ

脱線:パクチー麻婆豆腐 レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

パクチー麻婆豆腐

パクチー麻婆豆腐

全く以てカレーでは無いのですが、「パクチー麻婆豆腐」という電波を受信したのでパクチーをガンガンに入れた麻婆豆腐を作ってみました。最近、脱線しまくりですね。

花椒がガンガンに効いた麻婆豆腐も好きなのですが、今回はパクチーの邪魔をしないように花椒は入れずに作っています。またせっかくなので、コリアンダー(パクチー)パウダーも入れて、パクチー尽くしで作ってみました。
仕上がりはパクチーの甘さが際立って、かなり良い感じですね。
山椒は香りが強過ぎて味が吹っ飛ぶことも多いですが、パクチー主体であればそんな事もなく、かなり美味しく出来ました。

レシピは前に作った四川風麻婆豆腐をベースに、ちょっと変えています。

【レシピ】
絹ごし豆腐 400g(賽の目に切る)
牛挽き肉 150g
サラダ油 50cc
豆板醤 小さじ1.5
ニンニク 1/3個(みじん切り)

日本酒 200cc ※かなり多いですが、大丈夫です。
長ネギの白い部分 15cm程度(みじん切り)
パクチー 大きめのを6株(みじん切り)
コリアンダーパウダー 大さじ1
水溶き片栗粉 適量

(合わせ調味料)
豆豉 小さじ1(粗みじん切り)
甜麺醤 大さじ1
醤油 小さじ2
砂糖 大さじ1


【作り方】
鍋にサラダ油と豆板醤を入れ弱めに加熱し、数分炒めて油に色を移す。
挽き肉を入れ、シッカリ火が通るまで炒める。

ニンニク・パクチーの半量・コリアンダーパウダーを入れ軽く炒め、合わせ調味料・日本酒を入れ、全体をよく混ぜ合わせる。

豆腐・水100cc(分量外)・長ネギを入れ暫く煮込む。
味が濃ければ少量の水・薄ければ少し煮詰めるか顆粒スープを入れる等して味を整える。

水溶き片栗粉を入れとろみを付け、残りのパクチーを入れざっと混ぜ合わせたらお皿に盛りつける。
(少量のパクチーを仕上げに乗せると綺麗)

ベトナム風 空芯菜サラダ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

空芯菜サラダ

空芯菜サラダ

空芯菜サラダ

空芯菜カッターを買ったーので、ベランダで収穫した空芯菜をベトナム風のサラダにしました。これ旨いです。

クセが強い(アクが強い?)空芯菜なので、生で食べるのはどうなのかなーと思ったのですが、冷水にさらしている間にアク?が抜けて、変なクセが無い食べ易い味になっています。
とにかく、歯応えが凄いです。これは麺ですね。凄くコシの強い麺で作ったアジア風サラダみたいな感じです。

クレソンはあまり存在を感じないですが、フライドオニオン・フライドガーリック・糸切り唐辛子・バタピーが味と食感のアクセントになります。空芯菜はタイ風炒めニョニャ風炒めフィリピン風アドボを作って食べた事ありますが(+お店で色々)、何気にこのサラダが一番好きかもしれません。

調味料もレモンの酸味と砂糖の甘味がかなりサッパリとした風味で、幾らでも食べられそうな味です。(が、歯応えが凄くて満腹感も凄いです!)
ナムプラー(ニョクマム)も、この程度の量であれば殆ど独特のクセ(香り)を感じないですね。

ちなみにレシピはキューピー3分クッキングのレシピに大幅にインスパイアされていますw

あと、みょうが(茗荷)をベトナム語で言うと、ミョーガと言うらしいです。衝撃w
Wikipediaによると東アジア(大陸)原産だそうです。名前の由来が色々書いていますが、東アジア原産なら、ベトナム語の「ミョーガ」とともに伝わったと考えるのが自然でしょう!

【材料】
空芯菜 150g(20株程度)
クレソン 1束(7~8本)
みょうが 1個
紫玉ねぎ 1/2個

糸切り唐辛子 ひとつまみ
フライドオニオン 大さじ2程度
フライドガーリック 大さじ1程度
粗く刻んだバターピーナッツ 大さじ1程度

(調味料)
ナムプラー 大さじ1 ※ニョクマムの代用
レモン汁 大さじ 1 1/2
水 大さじ1
砂糖 大さじ1 1/2
ピーナッツオイル 大さじ1

【作り方】
フライドオニオン・フライドガーリックを買ってくるなり自作するなりする。
(コストと手間的に、今回は市販のフライドオニオンと、自作のフライドガーリックを使用)

空芯菜の葉を取る(茎のみを使う)。
空芯菜カッターで千切り状態にし、冷水に放っておく。

紫玉ねぎを薄切りにし、水にさらしておく。

クレソンは葉を摘む(葉のみ使う)。
みょうがは千切りにする。

調味料を全てよく混ぜておく。(砂糖が全て溶けるまで)

野菜類の水気を切って混ぜる。

野菜類・糸切り唐辛子・フライドオニオン・フライドガーリック・バターピーナッツを盛り付け、合わせ調味料をかけ、完成。

--

【おまけ】
以下、空芯菜カッターでシュルシュルにカットしているところ。

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マレーシア風 帆立と海老のカレー

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マレーシア風 帆立と海老のカレー

なんと一ヶ月ぶりのカレー。マレーシア風のシーフードカレーです。
ドライスパイスを使いつつ、レモングラス・ガランガルも入れるので、南インドカレーとタイカレーを足して二で割ったような味でした。こぶみかんの葉を入れても良いかも知れません。

ところでレモングラス。
レモングラスをどう使うのが正しいのか、どなたかご存知ないでしょうか。
レシピによるとレモングラスはみじん切りにして使う場合が多いのですが、どうにも固くて繊維質が多いので、今回はミキサーにかけつつ繊維質を除いて酸味だけを取り出す事にしました。

同様にガランガル(カー)も、レシピではよくすりおろす事になっているのですが、これも固過ぎてとてもじゃないですがすりおろせないんですよね。という事で今回はスライスして少し煮出すように使いました。

出典



【材料】
海老 10尾
帆立 海老と同量程度
インゲン 5本(食べ易い長さに切る)

ニンニク 2片(ザク切り)
玉ねぎ 1/2個(ザク切り)
レモングラス 2本(みじん切り)
ガランガル(カー)親指大(薄くスライスする)
砂糖(本当はパームシュガー) 大1
シュリンプペースト 小1/2
ピーナッツ・・・が無かったのでマカダミアナッツ 4個(粗みじん切り)
ココナッツミルクパウダー 150g+水600cc
※ちょっと多過ぎでした。100g+500ccぐらいまで減らした方が良いかも知れません。

塩 小2

タイバジル(ホラパ) 適量
赤唐辛子のみじん切り 適量
ピーナッツなどナッツ類のみじん切り 適量

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小1
コリアンダー 小
クミン 小2

【作り方】
レモングラスを少量の水とともにミキサーにかけ、濾して水分だけを使う。

フードプロセッサーにパウダースパイス・ニンニク・玉ねぎ・レモングラスを濾した水・砂糖・シュリンプペースト・マカダミアナッツ・ココナッツミルクパウダー・水を入れ、ペースト状にする。

ペーストとガランガルを鍋に入れ、15分ほど煮込む。

インゲン・海老・帆立を入れ、火が通るまで煮込む。
塩で調味し、盛り付けてからタイバジル・赤唐辛子・ナッツのみじん切りをトッピングし、完成。
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プロフィール

カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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