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チャット・マサラの配合

■チャットマサラ
チャットマサラは、美味しんぼ24巻で海原雄山が「チャック・マサラ」と言いまつがえた事で有名です。海原雄山の説明によると「チャック・マサラはガラン・マサラの辛味に黄色い唐辛子の丸みのある辛さが加わり、アマチュールの酸味が加わるわけだ」等と訳の分からない事を言っていますが、これは塩が入っているのでスパイスというよりも調味料に近いと思った方が良いかと思います。ただし海原雄山の言う通り、“黄色い唐辛子”を入れている例もありますので、あながち馬鹿にしたものではないのかもしれません。黄色い唐辛子って何だ・・・?
フライドフィッシュのような揚げ物にかけたり、ムルグ・マライのような焼き物にかけたりすると吉。かなり良いです。作ると大変すぎるので作るよりもMDHのチャットマサラあたりを買ってきた方が早いと思いますが、ご参考で。

例によって参考レシピ毎に配合はバラバラですが、塩分・アムチュール(ドライマンゴー)の酸味・ヒング(アサフェティダ)の硫黄臭が必須だと思います。アムチュール大好き。

以下、全てパウダー。
※細かい手順は割愛。

クミンシード 大さじ1
黒胡椒 大さじ1
クローブ 5個
(乾燥)ミントの葉 大さじ1/2
アジョワン 小さじ1/4
アサフェティダ 小さじ1/4
岩塩 大さじ1
アムチュール 大さじ2 1/2
(乾燥)ジンジャー 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1
クリーム オブ ターター(酒石英) 小さじ1/4
塩 小さじ2
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ミックススパイス(マサラ、パウダー)の配合いろいろ その1

少し前にガラムマサラを作ったのですが、せっかくなので手持ちのレシピからインドのミックススパイス(~マサラ、~パウダー)の配合を転記してみます。自分で作って試した訳ではない事と、スパイスの配合はインド人によって言う事がてんでバラバラな事を念頭に、参考まで。


■ダンサク(パルシー)関係
西インド・パルシーコミュニティの料理「ダンサク」を作る際に使用するマサラになります。
「ダンサク・マサラ1」は単体、「ダンサク・マサラ2」と「パルシー・サンバル・マサラ」はセットで使うもの、という形になります。配合が全く異なるのでどういう事なのか良く分かりませんが f(^^;;、両方に共通する特徴として、フェヌグリークを入れるのが特徴…?「ダンサクマサラ2」に結構大量のガラムマサラが入っているので、そう言った意味では双方ともに然程風味が変わらないのかもしれません。前回ダンサクを作った際は少しスパイス感が乏しかったので、仕上げに「ダンサクマサラ1」あたりを入れると良さそうです。

□ダンサク・マサラ その1
重量比で以下の通り。全てパウダー。

フェヌグリーク 1
クローブ 1
カルダモン 1

チャイ用のマサラからシナモンを抜いてフェヌグリークを入れている形になるので、ティーマサラを少し甘ったるくした感じでしょうか。

□ダンサク・マサラ その2
体積比で以下の通り。全てパウダー。

ナツメグ 1
スターアニス 2
ガラムマサラ 6

なんと「ダンサク・マサラ1」と全然違うんだが…

□パルシー・サンバル・マサラ
体積比で以下の通り。全てパウダー。
結構、辛味スパイスが多いですね。いわゆる「サンバル・パウダー」とは全く別物の模様。

フェヌグリーク 3
マスタード 2
レッドペッパー 4
胡椒 2


■パンチ・フォロン
東インド・ベンガル地方の方が良く使用するミックススパイスだそうです。パンチが「5」でフォロンは…
少し前に作ったベンガル・フィッシュカレーに入れたスパイスとまるっきり同じような組み合わせです。シーフードの他、野菜のカレーに使われる事が多いみたいです。

検索すると「ホールのまま使用する」と書いてあるページが多いですが、手持ちのレシピでは必ずしもそうではなく、パウダーにしているものもあります。クミン・フェンネル・フェヌグリークをホールで使用すると結構クセが強いので、個人的にはその3つはパウダー、残り2つはホール、が良いような気がします。ベンガル・フィッシュカレーのページに色々書いてありますが、カロンジはかなり強力なので目先を変えたい場合におススメです。

体積比で以下の通り。5種類である事が重要で、配合は人によって微妙に変わるようですが、少なくともカロンジは必須です。

クミン 1
フェンネル 1
フェヌグリーク 1
マスタードシード 1
カロンジ 1

ガラムマサラ レシピ

ガラムマサラの材料
材料

ガラムマサラ冷却中
加熱→冷却中

ガラムマサラ
完成品

実は当ブログのレシピに「ガラムマサラ」は過去1度も登場させていないのですが、最近必要性を感じた為、ガラムマサラを作ってみました。ガラムマサラの説明はWikipediaが詳しいのでそちらご参照。頻繁に間違われますが「辛いスパイス」ではありません。ですので、市販のガラムマサラを購入する場合、唐辛子が入っていないものを購入する事をおススメします。

少し前に私はガラムマサラ作りませんと書いた気もしないでもないですが、、、

比較的汁気が多い所謂「カレー」を作る際には、殆どガラムマサラを必要とはしません(一般的にではなく、個人的に)。煮込んでいる間に、ホールスパイスを適当にその日の気分で組み合わせて仕上げスパイスを作れば事足りるからです。そういった意味では毎回作っているとも言えるかもしれません。

なのですが、スパイスの使用量が極めて少ない(全部で小匙1~2など)炒め物などを作る場合には、毎回作るとスパイス毎のバランス調整が難しく、特定のスパイスだけが突出したバランスの悪い味などになりがちです。というのを幾多の失敗を経て痛感しましたのでf(^^;;)、ガラムマサラを作ってみました。

ShowMeTheCurryのレシピをベースに若干変更しています。

・(持っていないので)ビッグカルダモンをグリーンカルダモンに
・ベイリーフを追加
・メースを追加
・カスリメティを追加

追加した3つは私の好みみたいなものです。材料を見れば分かる通り、辛味スパイス(赤唐辛子)、色付けスパイス(ターメリック、パプリカ)は入っていません。逆に言うとこれに辛味スパイスと色付けスパイスとあとフェヌグリークあたりを入れてコリアンダーとクミンを増量するとカレー粉になりますね。

【材料】
グリーンカルダモン 50個(10g)
クローブ 大さじ1 1/2(10g)
コリアンダーシード 大さじ2(10g)
クミンシード 小さじ4(10g)
シナモンスティック 3本(10g)
黒胡椒 小さじ1
ベイリーフ 3枚
メース ひとつまみ

カスリメティ 大さじ1

【作り方】
カルダモンは殻を外して中の種のみ取り出す。

フライパンにカスリメティ以外の全てのスパイスを入れ、中火で3分程度、加熱する。
煙が出てきたら少し加熱し過ぎかと思いますので、若干火を弱める。

冷ました後、ミルサーに入れ、カスリメティもミルサーに入れ、パウダーにし完成。

これで完成品120~130ccぐらいになります。
小匙で言うと24~26杯・・・使い切れるんでしょうか。1回あたりの使用量が小匙1だとして、材料を25で割ると、、、カルダモンが2個・クローブ4個程度・シナモンスティックが1cm少々、と、まあそんなものですね。クローブが若干多いので、クローブ特有の「いかにもインドカレーっぽい香り」のするガラムマサラですね。香り系3スパイスと同量程度のクミン・コリアンダー・胡椒・ベイリーフが入っていますので、香り系3スパイスのみで仕上げるよりは少し香りの複雑さが増すかと思います。


私のレシピで「仕上げスパイス」となっているものは、大抵ガラムマサラで置き換えできるかと思います(小匙1/2~小匙1ぐらい。上述の材料比で判断して下さい)。また炒め物のようなトータルのスパイス使用量が少ないものも、ガラムマサラで置き換えOKです。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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