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アヒ・デ・ガジーナ Ají de Gallina レシピ

Ají de Gallina

ペルー料理、アヒ・デ・ガジーナ。 Gallina(ガジーナ;雌鳥)のAjí(アヒ;唐辛子) 煮込み。
茹でて細かく裂いた鶏肉を、イエローペッパー(アヒ・アマリージョ;ají amarillo)のペースト、エバミルク・クルミ・粉チーズ・パン粉・チキンストックのスープで煮込み、ライスと共に食べる。乳製品のコクと唐辛子の風味が美味しい。

見た目はカレーっぽく、「ペルーのカレー」と紹介される事もあるらしいが、黄色はアヒ・アマリージョの黄色のみ。
辛味が弱めの唐辛子らしく、唐辛子のみで色を付けた割りには「弱めのピリ辛」程度の辛さ。その分たっぷりと使う事が出来、唐辛子の風味がとても良い。

レシピによってはターメリックやサフランを使用しているが… 元々ペルーの料理だがスペイン語圏を経由して英語圏にまでそれなりに広がっている為、後発レシピがノイズとなり大元のレシピがイマイチハッキリしない。着色スパイスを使っているレシピは辛味を抑えて色のみ再現する為だろうか。

最近2軒のペルー料理店で立て続けに食べたが、お店によって結構味が違った。今回はその内の美味しかった方のお店の味をイメージしつつ、辛味(アヒ・アマリージョ)を若干だけ強化して作った。ほぼ期待値通りの味で満足。

あとペルー食材店で商品を眺めると、唐辛子(ペースト・瓶詰・缶詰・ドライ)も色々とあり、パクチー(コリアンダーというかシラントロというかコエンドロ)のペーストなんかもあったりして、興味をそそられる。
ペルー料理のレシピはどうやって調べるのが効率良いんだろう。

つくってるとこ

【材料】
鶏むね肉 600g(皮を外す)
サラダ油 大さじ1.5
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 2片(みじん切り)
アヒ・アマリージョのペースト 大さじ3
食パン(6枚切りの耳無し) 2枚
エバミルク 170g
パルメザンチーズ 大さじ5~6
くるみ 45g
塩 小さじ1

ゆで卵 適量(スライス)
ブラックオリーブ 適量(スライスまたは適当に切る)
ジャガイモ 適量(1.5cmほどの幅にスライスし茹でる)
ライス 適量

【作り方】
クルミをミルサーでパウダー(ペースト)状にする。
(上手く回らない場合は少量ずつ行うなり水を少量入れるなり)

食パンをフードプロセッサーでパン粉にする。
(或いは最初から生パン粉2カップ弱)

鍋に多めの水を入れ火に書け、沸騰したら鶏むね肉を入れ火をとめ、30分ほど放置し、取り出して細かく裂く。茹で汁400ccをよけておく。

フライパンに油を入れ火にかけ、玉ねぎ・ニンニク・アヒアマリージョを入れ、数分炒める。
※アヒ・アマリージョは後から入れた方が良かったかもしれない。

茹で汁・エバミルク・裂いた鶏肉・食パン・塩を入れ、5~10分ほどモッタリとするまで煮る。
パルメザンチーズ・クルミを入れ、数分煮る。

ライス・ジャガイモとともに盛り付け、ゆで卵・ブラックオリーブをトッピングし完成。

今回は(高かったしあまり好きではない)ブラックオリーブは省略。料理の色合いが寂しいのと味が濃厚でやや単調な為、ブラックオリーブを乗せた方が変化が出て良いとは思う。
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サルサ・メヒカーナ Salsa Mexicana レシピ

サルサ・メヒカーナ

カレーから脱線してのサルサその3。(その1はこちら、その2はこちら
何故ならメキシコ系食材を幾つか購入したから… 生の唐辛子の生かし方に関してはインド料理よりもメキシコ料理の方が一日の長がある。ような気がする。

サルサ・メヒカーナはメヒコ Mexicoの名前を冠する有名サルサで、その名の通りメキシコ国旗と同じ色(これもまたイタリアと紛らわしい)。
具材を全て細かく刻んでいるので文字通りソースとして使い易く、トルティーヤチップスですくって食べると無限に食べ続けてしまう。味は材料の通りだが、ハラペーニョの青臭さをシラントロ(コリアンダー、パクチー)の青臭さがさらに補い、とても香りが良い。コリアンダーは世界の6割だか8割だかの国の料理で使われるんだったか(うろ覚え)、メキシコ料理でもかなり多用される。

ハラペーニョはこちらの唐辛子屋さんFacebookページ)より。
※売り切れの場合は数日待てば在庫が復活する、かも。

【材料】
トマト2個(湯むきして細かめのみじん切り)
ハラペーニョ 2本(ヘタを落として種ごと細かめのみじん切り)
玉ねぎ 1/4個(細かめのみじん切り)
ピーマン 1個(細かめのみじん切り)
シラントロ(コリアンダー、パクチー)の細かめのみじん切り 小さじ1
ニンニク 1片(細かめのみじん切り)
塩 小さじ1

【作り方】
混ぜる。しばらく味を馴染ませて完成。

サルサ・デ・チレ・ベルデ Salsa De Chile Verde レシピ

サルサ・デ・チレ・ベルデ

カレーから脱線してのサルサその2。(その1はこちら

トマトの食感を残しつつ、青唐辛子の辛さと香りをダイレクトに感じるサルサ。サルサ(ソース)というよりはサラダ感覚に近い。レシピにはサルサ・デ・チレ・ベルデ Salsa De Chile Verde(青唐辛子のサルサ?)と書いてあるが、ググった感じだとメキシコでは同名のサルサはどちらかというと今回のレシピよりももっと青唐辛子主体のサルサのように見受けられた。料理名の揺れが大きいのは異国料理の常か。

唐辛子は小口切りにするのでハラペーニョよりも小さいセラーノを使用した。独特の青臭さと香りをダイレクトに感じ、カプサイシンの香りとでも言うのかな、青唐辛子じゃないと感じる事が出来ない独特の鼻腔への刺激がある。青唐辛子の青臭さはそれ自体が一つのスパイスと言えると思うが、セラーノはそれを分かり易く感じる事が出来る。料理名の揺れはともかく味としてはシンプルで美味しく、これもまた各種トルティーヤ料理や肉料理に合うと思われる。こういうシンプルで生唐辛子が美味しい料理を食べると南アジア料理におけるサラダの存在について考えさせられる。

セラーノはこちらの唐辛子屋さんFacebookページ)より。
辛さ・香りともにハラペーニョと似つつハラペーニョよりも小振りなので使い勝手が良い。
※売り切れの場合は数日待てば在庫が復活する、かも。

【材料】
トマト 2個(皮をむかずに食べやすい大きさの角切り)
セラーノ 4本(ヘタを落として種ごと小口切り)
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
塩 小さじ3/4

【作り方】
混ぜる。完成。

サルサ・ベルデ Salsa Verde レシピ

エンチラーダス

サルサ・ベルデ

脱線。

メキシコ料理の緑(ベルデ)のソース(サルサ)、サルサ・ベルデ Salsa Verde。
サルサ・ベルデで検索するとイタリア料理のサルサ・ベルデがヒットして紛らわしいが、こちらはメキシコ料理のサルサ・ベルデ。なんで同じなんだろう。

いろいろお世話になってるこちらの唐辛子屋さんFacebookページ)で今シーズンの販売が始まったので、トマティージョ(トマティーヨ)Tomatillo とハラペーニョを購入し作ってみた(売り切れの場合は数日待てば在庫が復活する、かも)。日本では生のトマティージョの販売は珍しい?(の?)
トマティージョは植物学的にはナス科ではあるもののトマトとは関係なく、食用ほおずきとも呼ばれるメキシコ料理に欠かせないホオズキ属の野菜だか果物だか。"青いトマト"という通名に騙されないように注意したい。

出来上がったサルサはトマティージョのフルーティな味・香り・酸味、ハラペーニョの辛味・青臭さ、シラントロの青臭さを感じる、とてもサッパリして夏っぽい味(そのまま)。鮮烈な味と香りはインド料理とは異なる魅力がある。メキシコ人が最も好むサルサはこのサルサ・ベルデだとかなんとか(真偽不明)。

調べた感じだとサルサ・ベルデの作り方には幾つかバリエーションがあって、トマティージョをさっと茹でてからミキサーにかけるもの、トマティージョのみミキサーにかけるもの(他は刻む)、水煮を使うもの、お湯を入れるもの?などあったが、フレッシュさを意識しつつシンプルに仕上げてみた。味的にも食感的にも特に問題を感じない。

各種トルティーヤ料理(タコス、エンチラーダ、トスターダス、チップスなど)に付けたりして食べる。ただ茹でたり焼いたりした肉や魚に添えるのも良さそうだし、サルサで何かを煮たりもするみたい。
今回は熱したラードでサッと揚げた(くぐらせた?)トルティーヤで茹で鶏を包み、サルサ・ベルデをかけつつカッテージチーズを乗せて食べた。エンチラーダス・サルサ・ベルデ Enchiladas en Salsa Verdeという料理で、作り方は色々とバリエーションがある模様。冷凍のトルティーヤはカルディあたりに売っている(フラワートルティーヤだが)。コーントルティーヤは五反田のムンドラティーノには売ってるかな。

唐辛子料理のレシピはこちらのページなど参考に。

【材料】
トマティージョ(トマティーヨ、トマテ・ベルデ tomate verde) 300g
ハラペーニョ 2本 ※そこそこ辛い。セラーノでも可
玉ねぎ 1/8個
ニンニク 1片
シラントロ(コリアンダー、パクチー)のみじん切り 小さじ1
塩 小さじ3/4

【作り方】
トマティージョは薄い皮を剥き、表面をよくすすぐ。
ハラペーニョはヘタを落とし(種と胎座は残す)、ミキサーにかかりやすいようにざっと刻んでおく。
玉ねぎ・ニンニクも同様にザッと刻んでおく。

材料を全てミキサーに入れペーストにし、完成。


【トマティージョ】
トマティージョ
完全にほおずき

【皮を剥いたトマティージョとハラペーニョ】
剥いたトマティージョ

ハラペーニョ&セラーノのピクルス

総合評価:★★★(゚∀゚)¡Qué rico!

ハラペーニョピクルス

メヒコ第二弾。新鮮なハラペーニョとセラーノをピクルスにしました。(カレー…?)
新鮮な唐辛子を漬け込むのは若干気が引けつつも。

ちなみに唐辛子は唐辛子農家?の村山 晋作さんのところで購入しました。またレシピはこちらをほぼそのまま使用させて頂くなど、実に他力本願でわざわざ記事にする必要があるのかよくわからない記事ですがw

このピクルス、かなり気に入りました。
そのままと言えばそのままなのですが、きつ過ぎない酸味と薄めの塩味、辛いものの食べられない程ではない辛味、ピクルス独特のプチっとした食感と香りと、クセが無いので合わせ易くなかなか良いものです。一言で言うとホールのタバスコですね。幾らかの辛さもピクルス液に溶けているので、口当たりは生の状態よりも和らいでいます(辛いけど)。

ナチョスに乗っけたりサラダに入れたりして食べていますが、意外とぱくぱくいけちゃいますね。そのままなり刻むなりしてピザやパスタと合わせるのも良さそうですし、何よりカレーの付け合わせにも合いそうです。

ハラペーニョとセラーノを漬け込みましたが、セラーノの方が小さいのでぱくぱく食べるなど使い勝手が良いかもしれません。

唐辛子は夏野菜!(2度目)

私もそのうちまた、漬け込みたいと思います。湯煎にかけなければシャキシャキのままピクルスになるみたいなので、それも興味アリです。他のスパイス(ベイリーフやコリアンダーなど?)とともに漬け込むのも良さそう。

ちなみにハインツのホワイトビネガーは、カルディ・コーヒーファームに売っています。(実店舗で購入しました)
ハナマサにも売っているらしいです(未確認)。


【材料】 ※400ccの瓶にいっぱいぐらい。
ハラペーニョまたはセラーノ 150~200g(ぐらいあれば、400ccの瓶にギッシリ詰まると思う)
ハインツのホワイトビネガー 100cc
水 100cc
塩 小さじ1
黒胡椒の粗挽き 小さじ 1/2

【作り方】
ホワイトビネガー・水・塩・黒胡椒を混ぜる。

唐辛子を5mm幅程度にスライスする。
(種もワタもそのまま使う)

スライスした唐辛子を瓶に入れる。

混ぜた液体をヒタヒタになるまで注ぐ。

別鍋に瓶の1/2程度の深さのお湯を沸騰させ、瓶に少し穴をあけたアルミホイルで蓋をし、20分ほど(変色するまで)湯煎にかける。(お手本は前述のブログご参照)
全て変色したら火からおろす。

冷暗所(冷蔵庫)で2日ほど漬け込めば完成。
1年ぐらいはもつみたいです。

【写真】
湯煎前
ハラペーニョピクルス

ハラペーニョピクルス

湯煎後
ハラペーニョピクルス

ハラペーニョピクルス

これ食べた後の同じ液にキュウリ漬けても良いのかなぁ?
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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