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ペルシア風チキン・ケバブ Persian Chicken Kebab レシピ

Persian Chicken Kebab

ペルシア風のチキン・ケバブ。ローズウォーター・サフラン・ライム・リンゴ酢・オリーブオイルを効かせたマリネードに漬け込み、バジルと共に食べる。

ペルシア料理の本を眺めているとローズウォーターバラの花あたりが頻出するので興味が湧き、まずは作り易そうなこのレシピでバラの風味をお試し。ローズウォーターと言えば超稀にビリヤーニーにふりかけてあったりするアレで、実際にバラの花弁から抽出して作られまさにバラの香りがする。バラはイランの国花らしい。ローズウォーターは食用以外に化粧品なんかでも使われているらしく(よく知らない)、通販しようとするとびっくりするぐらい高級なものや非食用のものがあったりするので注意が必要。というか食用であってもバラの香りを口にするのは自我が抵抗する感じで(?)、食べながらも本当に食べて良いんだろうかという思いが常に頭の片隅にあったりする。

約1キロの分量に対してローズウォーター大さじ1を入れた計算になるが、バラの風味は思ったほどではなかった(ので、少し焼き上がりに振りかけてから食べた)。ハッキリと香りを感じるほどに入れるととたんにクドくなるので加減が難しいところではあるが、期待通りの面白さ。特にバジルと一緒に食べるとバジルの香りでバラのクドさが中和されとても香りの相性が良い。サフランは良く分からなかった、、、ペルシア料理はやたらとサフランを多用するが、金額を考えるとたっぷりと投入はちょっと躊躇う(入れ過ぎると臭いし)。

他にはドライレモンやらドライライムやら、ザクロやらなんやら、いかにもペルシア料理(イラン料理)らしいレシピが色々とあるので、材料の入手は面倒だが引き続きレシピを漁ってみたいところ。サフランを多用するところもペルシア料理って感じ。
(というかこの店面白い)

つくってるとこ

ライムの酸味はレモンの酸味よりも熱に強いんだっけ。

【材料】
(マリネ用)
鶏もも肉 700~900g(適当に切る。今回はなんとなく皮付き)
サフラン 小さじ1/4程度
ローズウォーター 大さじ1
ライム果汁 大さじ2
リンゴ酢 大さじ2
オリーブオイル 大さじ6
タマネギ 1/2個(薄切り)
おろしニンニク 小さじ1
ヨーグルト 大さじ4(泡立て器で良く混ぜ滑らかにしておく)
塩 小さじ1 ※もう少し多い方が良い
黒胡椒パウダー 小さじ1.25

(その他)
バジル 適量
バター 大さじ1
ライム果汁 小さじ1

【作り方】
ローズウォーターにサフランを入れ色を出す。

バジル以外の材料を全部混ぜて1日マリネする。
(レシピだと3日と書いてあったが…)

最高温度に加熱したオーブンで10分程度(表面が軽く焦げるまで)焼く。
鍋でバターとライム果汁を温め焼き上がりに振りかけ、バジルと共に食べる。
※本当は他にも色々と合わせるみたいだけどとりあえず手抜き。
※あと約1キロに対して塩小さじ1はこれだけで食べるには適正塩分濃度(0.8%)を考えると少々足りない。
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ホレシュ・キャラフス Khoresh Karafs レシピ

Khoresh Karafs

ペルシア料理(イラン料理)のホレシュ・キャラフス。直訳するとセロリ(Karafs)のシチュー(Khoresh)。
肉(羊または牛または鶏)を大量のセロリ・パセリ・ライムとともに煮込むイランの代表的な家庭料理らしい。本を見ていると色々な種類のホレシュなんちゃらやなんちゃらホレシュという料理がある。

他のペルシア料理にも共通した特徴だが、味付けやスパイス遣いはかなりシンプルで、ニンニク生姜なし・スパイスはかなり少量でサフランやターメリックを使う。そのかわりに油は大量でハーブも大量に入る。ペルシア料理はインドはじめ南アジア料理の確か源流にあたるはずだが、それを感じさせつつも素材を生かしたシンプルな仕上がり。

一般にセリ科の植物は羊肉の消臭効果があると言われているが(例:パクチー、クミン、フェンネル、人参)、この料理ではセロリとパセリがセリ科にあたる。肉500gに対してセロリ3本・パセリは3カップと結構大量に入れたおかげか、ラム肉の匂いは殆ど気にならなかった。どちらかと言うとセロリ・パセリの匂いの方が…特にパセリの匂いと苦味が目立つ。スープに油もかなり浮いているが、ライムのおかげで全体的にさっぱりと食べる事が出来る。
変わった味と香りなので一口目は微妙な印象だったが、酸味のおかげか味に慣れるとガツガツと食べ進み、ライスと合わせるのが良さそうな気がした。ただいわゆる旨味成分は弱めの為、カレー的な旨味を期待して食べるとちょっと微妙な印象を受けるかもしれない。

ペルシア料理の作り方は面白くて、南アジア料理的な常識とは似ているようで結構違う。なんだけど、材料のペルシア語(のアルファベット表記)を見るとヒンディー/ウルドゥーとかなり似ている物もあり(例:タマネギ→Piaz、クミン→Zireh-ya、野菜→Sabz、等々)、食文化的な関係の深さを感じる。

つくってるとこ

ラム肉の調達はいつものようにOKストア。店舗にもよるが(電話で)カット方法を指定可能で、生肉にも関わらず金額が安い。

【材料】
サラダ油 大さじ6
タマネギ 1個(薄切り)
ラム肉 500g(2~3cm角)
塩 小さじ1.5
セロリ 3本(茎の筋を取り、茎も葉も2~3cm幅に切る)
パセリのみじん切り 3カップ(大きめの軸を除いてからみじん切りにする)
ミントのみじん切り 1/4カップ(大きめの軸を除いてからみじん切りにする)
ライム果汁 大さじ2

(スパイス)
黒胡椒パウダー 小さじ1/2
ターメリックパウダー 小さじ1/2
サフラン 小さじ1/4 (お湯大さじ2に浸しておく)

【作り方】
鍋にサラダ油大さじ3とタマネギを入れ、少し色付くまで弱めの火で炒める。
肉を入れ表面が色付く程度に炒め、塩小さじ1・胡椒・ターメリックを入れ、軽く炒める。
炒めたものを圧力鍋に移す。

別の鍋にサラダ油大さじ3を入れ、セロリを入れて弱めの火で10分炒める。セロリとミントを入れ、更に数分炒め、圧力鍋に移す。

圧力鍋に水500cc・ライム果汁・サフランを浸したお湯(サフランごと)・塩小さじ1/2を入れ、蓋をして加熱し10分加圧後、火を止め20分放置し完成。


※元レシピから変えたところ:
ミントを1/2カップから1/4カップに変更。1/2カップ入れる勇気が無かったのもあるが、そもそも買ったミントがそんなに無かった。
ライムを1/2カップから大さじ2に変更。理由は同上。というか本当はdried persian limeなるものを入れたりもするみたい。
サフランを小さじ1/2から1/4に変更。これも理由は同上。
塩は1.5倍に。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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