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ゴア風フェイジョアーダ Goan Feijoada レシピ

ゴア風フェイジョアーダ

ゴア風のフェイジョアーダ。最初レシピを見た際にゴアとフェイジョアーダが一瞬頭の中で繋がらなかったが、元々はブラジル料理のフェイジョアーダがポルトガル経由でポルトガル領ゴアに伝わり、インド的な調理方法と合わさった、らしい。ゴアのフェイジョアーダには豆の種類や具の種類など、何パターンかの調理方法があるようだが、まずはシンプルなスパイス・ココナッツミルクで黒目豆を煮込んだ。

フェイジョアーダがどうこう以前に、初めて使った黒目豆(ブラックアイドピー、ロビア)がとても美味しい。茹でた匂いは完全に小豆…食感もホクホクしており、一部の豆マニア(?)が好んで使用する理由が分かる。その他の材料はかなりシンプルでほぼココナッツミルクよろしくといったレシピだが、案の定、ココナッツミルクで煮込んだ小豆みたいなカレーになった。少量の砂糖もまたこの豆と相性が良い。雑に表現するとアンコ的なカレー。

初めて扱った事もあり、細かい反省点は色々…
  • 黒目豆は吸水させる必要は無い?
  • 同様に、圧力鍋は不要? ※要は柔らかくなり過ぎた
  • 砂糖がやや多かった。半分で良い
  • ココナッツミルクがやや多かった。30~40gぐらいで良いかも
等々反省点はあるものの、スジが良いレシピなので少し調整すれば結構いけそう。

で、ゴア風のフェイジョアーダというと、もっとブラジル的というか、塩豚やスパイスソーセージを入れたレシピがあり、そちらも気になる。豆の種類も黒目豆に限らず幾つかある。例えばこちらなんかはいかにもフェイジョアーダっぽいビジュアルと材料。ゴア風のスパイスソーセージから作るレシピはちょっとやってられないので、この塩豚と合わせるレシピは良いかもしれない。

つくってるとこ

【材料】
黒目豆(ブラックアイドピー、ロビア、パンダ豆) 150g
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 小さめの1/2個(みじん切り)
トマト 1個(みじん切り)
ニンニク 1/2個
ショウガ 2cm角
タマリンド 大さじ1(お湯で戻し濾す)
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1
ココナッツミルク 50g+水250cc

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
赤唐辛子 小さじ1/4

【作り方】
黒目豆をたっぷりの水で半日吸水させる。

水気を切ってザッとすすぎ、圧力鍋に入れ、水300ccを入れ加熱し、10分加圧、20分放置する。

ニンニク・ショウガを少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

フライパンにサラダ油と玉ねぎを入れ火が通るまで炒め、ニンニク・ショウガを入れ軽く炒め、パウダースパイスを入れ軽く炒め、トマトを入れ5分ほど炒める。

砂糖・塩・タマリンドの戻し汁・ココナッツミルクを入れ、煮た黒目豆を煮汁から出して入れ、10~15分煮詰め完成。
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パンジャービー・チョーレー Punjabi Chhole

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマーカナー

チョーレー(レモン忘れ)

パンジャーブの名物料理(らしい)、チョーレーです。チョレバトゥーラのチョレですね。ひよこ豆を紅茶で茹でるという部分に惹かれて作ってみました。ちなみにチョーレーは必ずしも紅茶で茹でるという訳では無さそうです。

前に作ったチャナー・マサーラ Chana Masalaと何が違うかというと、違いは良く分からないのですがw
ひよこ豆を茹でる際にスパイスを入れるか紅茶を入れるかの違いはありますね。後は… バトゥーラと一緒に食べるかどうか、ぐらいでしょうか。

まあ美味しい事は美味しいのですが、Chana Masalaと比べると微妙にChana Masalaの方が良いかな、、、という評価です(もしかしたら同じ料理を指している可能性もアリ)。Chana Masalaを忘れて考えると美味しく出来ました。

紅茶で茹でた事で豆の色が黒っぽくなる・苦くなる・紅茶の香りがする、等の影響があるのですが、そのどれもが微妙な感じで、紅茶を入れるメリットが良く分からなかったです。

あとそもそも"チョーレー"とは何か、、、一説によると大ぶりのヒヨコ豆を指すらしいのですが、よく分かっていません。

作っているところ

【材料】
乾燥ヒヨコ豆 200g(一晩吸水させる)
サラダ油 60cc
水 500cc+紅茶ティーバッグ1個
ベーサン(チックピーフラワー) 大さじ1
生姜のみじん切り 大さじ1
トマトピューレ 大さじ4
紫タマネギ 1/2個(薄切り)
ジャガイモ 小さめのを2つ(1~2cm角に切って茹でておく)
レモン 1個(クシ切り;お好みで)
青唐辛子 2本(みじん切り;お好みで)
塩 小さじ1 1/2

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ1
赤唐辛子 1cc
ターメリック 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1/2
アムチュール 小さじ1

【作り方】
乾燥ヒヨコ豆を一晩、吸水させる。

水500ccを沸騰させ、ティーバッグ1個を入れ紅茶を作る。

ヒヨコ豆の水を切り鍋に入れ、紅茶を入れて蓋をして40分ほど茹でる。

別鍋にサラダ油・ベーサン・コリアンダーパウダー・赤唐辛子・ターメリックを入れ数分加熱する。
ショウガを入れ軽く炒める。
トマトピューレを入れ、軽く炒める。

ひよこ豆・ガラムマサラ・塩を入れ、数分炒める。アムチュールを入れ軽く炒め、火からおろす。

茹でたジャガイモ・紫タマネギ・レモン・青唐辛子とともに盛り付けて完成。
(可能ならバトゥーラとともに食べる)

ダール・マッカニー レシピ

総合評価:★★☆(´・ω・`)ウーン

ダールマッカニー

バター(マッカン)が効いたダール、ダール・マッカニーを作りました。幾つかレシピを見ましたが、バターを120gぐらい入れるレシピもありますね。メジャーな料理ですが例によってレシピはバラバラで、、、たぶんウラドダール+レッドキドニービーンズ+バター、という線を外さなければ後はもう好きずきに作っているような雰囲気です。なぜかレッドキドニーは必須?

今回はトマトを使わずに、ほぼニンニク・ショウガ・玉ねぎ・乳製品で旨味を構成するレシピで作ってみましたが…案の定というか、ちょっと旨味が寂しいなーという仕上がりです。あと水分が多すぎたのでちょっとシャバシャバすぎますね。とか、レッドキドニービーンズをもっと入れれば良かったなぁなどなど、主菜としてはもう少しなんとかしたかったです。旨味不足との戦いは豆カレーの宿命ですね。
(と言っても不味いわけではなく、少し香りを付けたご飯と一緒に食べると旨味不足が補われてそんなに問題は無かったのですが、まあちょっと期待値よりは美味しくなかったですね、と。副菜ならこのままで良し)

サッパリした味にほうれん草のフレッシュ感もありますので、人によってはこのままでも良いかもしれません。女性など。

改善するなら、水400ccをトマトジュースかホールトマト200~300ccぐらいに置き換えて少し煮込むだけで、随分と落ち着く味になる気がします。

ちなみに、キドニー・ビーンズは形がキドニー(腎臓)に似ているからその名前が付いています。って常識ですかね。
あと「ダール・マッカーニー」ではないそうです


【材料】
(乾燥)レッドキドニービーンズ 30g
(乾燥)ウラドダル 125g
バター 50g+20g
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 1/2個
ショウガ 親指大
青唐辛子 2本(ヘタを切って縦半分に切る)
水400cc
塩 小さじ1強
ほうれん草 100g(ザク切り)
生コリアンダーリーフ 2~3株(みじん切り)
生クリーム 100cc

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 大さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
豆をざっとすすぎ、たっぷりの水に一晩浸す。

水気を切り、鍋にたっぷりめの水(分量外)とともに火にかけ、40分ほど茹でる。
茹でた豆をザルにあげ水気を切る。

ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを透明になるまで炒める。
ニンニクショウガペーストと青唐辛子を入れしばらく炒め、香りを出す。

パウダースパイスを入れ、軽く炒めあわせる。

茹でた豆と水400ccと塩を入れ、沸騰させる。
ザク切りのほうれん草を入れ、数分煮込む。

仕上げにコリアンダーリーフとバター20gを入れ混ぜ、盛り付け、生クリームを回しかけて完成。


プチ実況

スンダル(ひよこ豆のサラダ仕立て) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

スンダル(ひよこ豆のサラダ仕立て)

茹でたヒヨコ豆を各種スパイスとココナッツファインで炒め合わせた、サラダ仕立ての料理です。
一応レシピ本が元ネタなのですが、渡辺氏のレシピを横目に見ながらアレンジしたので、なんだかパクった様なレシピになってしまいました f(^^;;;

元のレシピ本ではグリーンマンゴーのみじん切りを混ぜ込んでいたのですが、東京の東の方までグリーンマンゴーを買いに行くのが面倒だったので、まあ同じマンゴーだしと言う事でアムチュールで代用しています。
そういえばグリーンマンゴーって、欧米だと皮は青いが中身は普通に熟しているマンゴーの種類を指しているような気がするのですが、アジア系だと未熟なマンゴーを指してグリーンマンゴーと言っているような気がします。なんとなくですが。

味の濃いヒヨコ豆+酸味というのは、チャナマサラと同じ考え方ですね。スンダルは冷めても美味しい(冷やしても美味しい)ので、副菜として先に作っておくのも良さそうです。ヒヨコ豆好きの方には特にオススメ。
料理単品で味わった場合はチャナマサラの方が旨いですが、副菜としては中々の出来。

出典:Dakshin: Vegetarian Cuisine from South India


この本、南インド料理がお好きな方にはおススメかもしれません。
サンバル・ラッサム・ポリヤル・ドーサのレシピが各10種類以上載っていたり、イドゥリやワダのレシピも複数種類載っていたり、、、と、かなり人を選ぶレシピ本です f(^^;;
私はあくまでも“カレー派”のつもりなので、私のジャンルとは少し違いますかね。


【材料】
乾燥ひよこ豆 200g

青唐辛子 2本(ヘタと種を外してみじん切り)
ココナッツファイン 大さじ2
塩 小さじ2強
アムチュール 小さじ1/2

コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2程度
レモン汁 1個分(=大さじ2)

(テンパリング用)
サラダ油 大さじ1
マスタードシード 小さじ1
ウラドダル 小さじ1
赤唐辛子 2本(半分に切り種を除いておく)
ヒング 1ccぐらい
生のカレーリーフ 1枝(15~20枚)

(下茹で用ホールスパイス)
カルダモン 5個
クローブ 8個
ベイリーフ 2枚
胡椒 小1/2
クミンシード 小1

【作り方 その1】
ひよこ豆を一晩水につけ、水を吸収させる。

水を切り、鍋にひよこ豆とタップリ目の水を入れ、下茹で用ホールスパイスと塩小1を入れ、50分茹でる。
茹で上がったらザルにあげ、カルダモンとクローブとベイリーフを抜いておく。
(ここまでチャナマサラと同じ)

【作り方 その2】
鍋にサラダ油とマスタードシードを入れ、半分ぐらいバチバチ弾け始めたら火から下し、全て弾け終わるまで待つ。

テンパリング用の残りの材料を入れ再び火にかけ、ウラドダルがキツネ色になったら or カレーリーフがクリスピーになったら、茹でたひよこ豆を鍋に入れ、青唐辛子・ココナッツファイン・塩小さじ1強・アムチュールを入れ、ざっと混ぜ合わせる。

火を止め、レモン汁とコリアンダーリーフを混ぜ込み、完成。
出来立ても旨いが冷めても旨い・・・というか冷やした方が美味しいかもしれません。

チャナマサラ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

チャナ・マサラ
チャナ・マサラ

チャナ・マサラ。かなり旨くできました。
味の濃いチャナ豆(英語:チックピー、日本語:ひよこ豆、スペイン語:ガルバンゾー)と濃厚なマサラ、それをアムチュール(ドライマンゴー)の酸味とトマトの酸味・旨味が纏めていて、完璧に近い出来です。トッピングのコリアンダーリーフ・赤玉ねぎもドライスパイスには無い新鮮な香りが足されるので、なおさら完璧。

グレービーは玉ねぎと大蒜でいかに甘味と旨味を構成するかがポイントだと思います。このレシピに関してはトマトは旨味というよりも酸味が主な役割なので、あまり煮込まない(酸味を飛ばさない)でフレッシュ感を出した方が良いと思います。なんとなくカットトマト缶を使いましたが、夏ですし生のトマトを使った方が良いかも知れません。

レシピは色々ですが、渡辺氏のレシピが比較的近いでしょうか。レモン汁とカスリメティは少し試したのですが、入れなくてもバランス良く出来ているので個人的な好みでは無くて良い気がします(レモンもカスリメティも主張が強いので)。このあたりはお好みで。

ちなみに、チャナ豆は大手スーパーや輸入食品店など、意外とどこでも売っています。乾燥物を「ひよこ豆」、水煮を「ガルバンゾー」として売っている事が多い気がしますね。チャナ豆をパキっと二つに割るとチャナダル(当たり前ですが)。

あと、ひよこ豆は水に浸けっぱなしだと発芽するらしいのでご注意w

出典:50 Great Curries of India
(相変わらずこればっかり。盛り付け方もパクりましたf(^^;;)
元のレシピではヒングを入れる事になっていたのですが、ヒングは買っていないのでアムチュールを減量し代わりにチャットマサラを入れました。

【材料】
乾燥ひよこ豆 200g
玉ねぎ 大1個
生姜 親指大
大蒜 3~4片
カットトマト缶 1/2缶
塩 小2
サラダ油 80cc

生コリアンダーリーフ 適量(みじん切り)
赤玉ねぎ 適量(薄切りし、水にさらしておく)

(下茹で用ホールスパイス)
カルダモン 5個
クローブ 8個
ベイリーフ 2枚
胡椒 小1/2
クミンシード 小1

(パウダースパイス)
ターメリック 小1
レッドペッパー 小1/4
アムチュール 小1/2
チャットマサラ 小1/2

(ホールスパイスをミルサーでパウダーにする)
黒胡椒 小1/2
コリアンダー 小1
カルダモン 1個
クローブ 1個
シナモンスティック 1cm

【作り方その1】
ひよこ豆を一晩水に浸け、水を吸収させる。

水を切り、鍋にひよこ豆とタップリ目の水を入れ、下茹で用ホールスパイスと塩小1を入れ、50分茹でる。
茹で上がったらザルにあげ、カルダモンとクローブを抜いておく。

【作り方その2】
玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。

カットトマトをミキサーでペースト状にしておく。

トマトとは別に、玉ねぎ1/2個・生姜・大蒜をミキサーでペースト状にしておく。(水を少々足しながら)

ひよこ豆とは別の鍋にサラダ油を入れ、みじん切りの玉ねぎを飴色近くまで炒める。
玉ねぎ生姜大蒜ペーストを入れ、10分ほど炒める。

パウダースパイスと、残りのホールスパイスをミルサーでパウダーにしたものを入れ、1分ほど炒める。
トマトペーストと塩小1を入れ、数分炒める。

水気を軽く切ったひよこ豆を入れ、10分煮る。

盛り付けて、好みでコリアンダーリーフ・さらし赤玉ねぎを散らして、完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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