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ミルチー・カ・サーラン Mirch Ka Salan レシピ

ミルチーカサーラン

ミルチー・カ・サーラン、のようなもの。Mirch(唐辛子)・Ka(の)・Salan(カレー)。先日、某カレーパーティーで食べてとても美味しかったので作ってみた。

ピーナッツ・胡麻ペーストのコクとヨーグルト・タマリンドの酸味がバランスしたソースで、大量の唐辛子を煮込んだ料理。本来は(多分)カイエン種の唐辛子を入れて作るビリヤーニーの添え物のような料理だが、いわゆるカレーっぽく食べたかったために辛味の弱い唐辛子を使った。幾つかの手順を省略したり少し間違ったりした事もあり見た目はアレだが味は上々。材料も手順も以外とシンプルな為、唐辛子シーズンが終了する前に万人にオススメしたいおもしろ美味しい料理。

個人的に加熱したヨーグルトの嫌な酸味がかなり苦手で、今までヨーグルト系のカレー(カリー Kadhiとか)は避けて通っていたが、今回かなり大量に入れたもののピーナッツのコクだか油分だかのおかげで全く気にならなかった。ナッツ類をカウンターに当てるとヨーグルトの酸味が和らぐ事は知っていたつもりだが予想以上の低減っぷり。
また、コクが強い&酸味があるカレーの為、塩分は強めの仕上げ。一般に「旨味が強いと減塩できる」だの「酸味があると減塩できる」だのという俗説があるが、個人的に全くの逆だと思っていて、旨味が強い料理も酸味が強い料理も塩分を強くしないとバランスが取れない様な気がしている。

見た目は唐辛子がそのままなのでちょっと引くが、辛味の弱い唐辛子を使った事と、胎座部分を取り除いた事から、辛さ耐性の弱い人以外は多分大丈夫と思えるレベルの辛味。伏見辛(いわゆる青唐辛子)を使うともう少し辛くなるが、それでも食べられないレベルではない。と思う。
今となっては常識の範疇に属する事だと思うが、「唐辛子は種が辛い」は間違いで、辛いのは胎座(白い綿状の部分)。生唐辛子であれば取り除く事でかなり辛さを低減できる。乾燥の場合は乾燥して粉々になった胎座が全体に回る為、種が辛いように誤解される。

今回端折ったり間違ったりした部分は次回訂正したい。
  • ピーナッツの薄皮は剥く必要ないみたい。今回は剥いた影響で白っぽくなった…
  • ちゃんとココナッツファインを使う
  • ピーナッツ・胡麻・ココナッツファインはペーストにする前に炒る
  • タマリンドはもう少し多くても良さそう
  • 粘度が少しモッタリしすぎたのでもう少し緩めに作っても良い…けど、画像検索したところ、粘度はマチマチの模様。このあたりは好みと食べ方で決めて良さそう
  • タマネギは細かめのみじん切りの方が良さそう

つくってるとこ

~スペシャルサンクス~
唐辛子屋のPeppers.jp。今回は神楽南蛮(ピリ辛のピーマンみたいな品種)とハンガリアンホットワックスを使用。辛いの得意な人はインドの青唐辛子なんかも良いかもしれない。

レシピのコピー元はココ(ほぼ完コピ)。他には定番サイトだとココとかココとか。

【材料】
ピーナッツ1/2カップ (殻の中身、茶色い薄皮は剥く必要なし)
炒り胡麻 大さじ1
ココナッツミルクパウダー 大さじ1.5(少量の水で溶く)
タマネギ1個(薄切り)
ヒング 1cc
ニンニク 1/4個(すりおろす)
ショウガ 2cm角(すりおろす)
生のカレーリーフ 1枝
プレーンヨーグルト 1.5カップ(泡立て器で滑らかにしておく)
水 400cc+α
タマリンド 大さじ1(少量のお湯で揉みほぐし、濾す)
塩 小さじ1.5
生の唐辛子 好きなのを好きな量(辛さにもよるが、200g前後ぐらい)

(ホールスパイス)
クローブ 4本
赤唐辛子 2本
カルダモン 2個
シナモンスティック 1/2本
マスタードシード 小さじ1
クミンシード 小さじ1/2

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ1.5
クミン 大さじ0.5
ターメリック 小さじ1/2
赤唐辛子 小さじ1/4

【作り方】
唐辛子の下ごしらえは以下。
  • 辛味が強くて細い品種であればスリットを入れて種と胎座を丁寧に取り除く
  • スリットを入れるだけで中を取り除かないレシピもある
  • 今回は取り除きにくい品種だった事から、半分に割って種と胎座を取り除いた

ピーナッツ・炒り胡麻をミルサーなりミキサーなりで様子を見て水少量(100cc程度;分量外)を足しながら滑らかなペースト状にする。
※今回はまずピーナッツと胡麻のみをミルサーでパウダーにし、その後、水100ccを加えて更にミルサーにかけペースト状にした。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ弱めの火で加熱し、(蓋をして)マスタードシードが弾け終わるまで加熱する。

タマネギを入れ、弱めの火でキツネ色になるまで炒める。しっかり炒めた方が良いみたい。
ヒング・カレーリーフ・おろしニンニク・おろしショウガを入れ、やや火を強めつつ更に数分炒める。
パウダースパイスを入れざっと炒めたら水400cc・ピーナッツペースト・ココナッツミルク・ヨーグルト・塩・砂糖・タマリンドを濾した水を入れ、少し水分を飛ばしながら10分ほど煮る。

唐辛子を入れ、蓋をして15分ほど(唐辛子が退色する程度)煮込んだら完成。
※途中、水分が飛び過ぎた場合は少し水を足して調整。ポタージュ程度の粘度を目安に。
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フェヌグリーク・スプラウト炒め

総合評価:★★★

フェヌグリーク・スプラウト

フェヌグリーク・スプラウト

発芽させたフェヌグリークをシンプルなレシピで炒めただけだが思いのほか美味しい。
発芽(発根)させた影響か、前に作ったメーティー・アチャールと比較して苦味が抑えられており、これなら気にならないレベルのホロ苦さ。どちらが好みかというと断然スプラウト。そうはいっても単独で食べると少し苦いが、白飯とともに食べると全く気にならなく、ご飯が異常に進む。

サラダ油・塩・ヒングを強めに入れたのもおそらく正解で、単独でそんなに旨味があるわけではないが油・塩で旨味が補われる。また、味見をしながら投入量を増やしたが、塩・油が強く効き始めると苦味も収まっていった印象。味が濃ければ佃煮的に食べれば済む話なので、思いきって投入したいところ。また、「焦げると苦い」の先入観から加熱を躊躇いがちだが、吸水(・発芽)させるとおそらくあまり関係がないので、強火でサッと炒めたいところ。

これは間違いなく何度も作る。常備菜にしたいくらい。出来たてよりも冷蔵庫で冷やした方が味が落ち着いて良さそうだ。

作っているところ

【材料】
フェヌグリークシード 乾燥状態で1/2カップ
青唐辛子 2本(種を外してみじん切り)
レモン果汁 小さじ2
塩 小さじ1
サラダ油 大さじ2

クミンシード 小さじ1/4
マスタードシード 小さじ1/4
ヒング 0.5cc
ターメリック 1cc

【作り方】
2日かけてフェヌグリークのスプライトを作る。

フライパンにサラダ油・クミンシード・マスタードシード・ヒングを入れ弱めの火で加熱し、マスタードシードがバチバチ弾けて、クミンシードが軽く焦げ始めるまで加熱する。
青唐辛子とターメリックを入れる。

フェヌグリークのスプラウト・塩を入れ、火を強めて数分炒め、レモン果汁をまわしかけ、完成。

ダム・バェンガン Dum Baingan

総合評価:★☆☆(´・ω・`)ウーン

ダム・バェンガン

インド料理にはダム(Dum)と呼ばれる料理がある。

ダムは「蓋をして弱火で蒸らす調理方法」みたいな意味で、調理過程で蒸らす料理にダムという名前が付けられている場合がある模様。蒸らすと言っても日本のいわゆる蒸し料理のようなものではなく、レシピ本を見ていると多少でも(数分でも)蓋をして蒸らしていれば、ダムと名付けてしまっていたりする。割りと範囲は広く、ビリヤーニーもダムの範疇に入るみたい(蒸らすので)。"Dum Biriyani"で検索すると結構ヒットするが、ダム・ビリヤーニーが正式な呼び名なのか、ビリヤーニーの中にダムとそれ以外があるのかは不明。

ダム料理だけが載っている書籍を見る限り、ダムは調理の一工程を示すもので、料理の組成には統一感が無いと思われる。

一方、バェンガン Bainganはナス。
一般にはベイガンなどと表記される事が多い気がするが、英語表記するとBainganとBaiganの両パターンがある。真ん中に"n"が入るかどうかの違いがあるが、、インターネット上に存在する件数や有識者の方のお話をお伺いすると、バェンガンBainganの方が妥当らしい。ただ地域差もあるので、ベイガン表記をしている人を煽らないように注意したいところ。

と小ネタを記載しつつ、肝心の料理の味はイマイチ。
ナスを大量の油で炒め大量の香味野菜・スパイスと合わせただけの料理なのでそこまでの失敗でもないが、生姜の量(多過ぎた)やスパイスの量(多過ぎた)、パクチーの香り(野菜に対して強過ぎるので少し邪魔)など、淡白な野菜を料理する際にやりがちな失敗を重ねてしまっている。食べられない訳ではないが、期待の反動からガッカリ感も大きい。

【材料】
ナス 600g(小さめの10本)(クシ切り)
玉ねぎ 1個(細か目のみじん切り)
サラダ油 120cc
生姜 3~4cm角程度のを2個 ※多過ぎ
ニンニク2/3個
モルトビネガー 大さじ3
塩 小さじ1.5
コリアンダーリーフのみじん切り 少々

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1.5
黒胡椒 小さじ3
カルダモン 2個(中の種のみ)
ベイリーフ 1/2枚
クローブ 6個 ※多過ぎ

【作り方】
ミキサーにショウガ・ニンニク・モルトビネガーと少量の水を入れ、ペースト状にする。

ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分ほど加熱し、ミルサーでパウダーにする。

フライパンにサラダ油の半量を入れ加熱し、ナスを5分ほど炒め、取り出す。
同じフライパンに残りのサラダ油と玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。

ショウガニンニクペーストを入れ、水分が飛ぶ程度まで炒める。
パウダースパイス・ミルでパウダーにしたスパイスを入れ軽く炒める。
水150ccを入れ、数分煮込んで馴染ませる(水分が少し残る程度)。

ナスを入れそっと混ぜ、蓋をして弱火で5分ほど加熱する(Dum)。

盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。

アールー・カレーラー Aloo Karela レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ニガウマー(と言ってもシンプルな味ですが)

karela.jpg

季節外れではありますがニガウリ(カレーラー karela)を使った料理を作りたくなったので、"karela recipe"で検索してレシピを拾ってきました。どうもインドの方は苦味に耐性があるらしく(?)、種・ワタごと調理している料理や、大きいまま種を取り除いた場所に挽き肉など詰め物をした料理が多いものの、それも苦そうだな…という事でまずはシンプルに調理。今回は見送りましたが、羊肉で作ったコーフタ(のタネ)を詰めて焼くなり揚げるなりするのも面白そうです。

シンプルなのでそのままの味ですが、スパイスに使用したカロンジが特徴的。聞きかじりですが「カロンジはタイムと同じでチモールが多いので鉛筆の芯に似た香り」と知ったかぶりを記しておきます。

カロンジはかなり香りが強いのですが、弱火でジックリと加熱する事で香りが少し弱まり、コク?のようなものが出てきます。ゴマみたいなノリでジャガイモ・サツマイモ・カボチャのサブジに使えそう。

これ一品でご飯にするのは厳しいですが、全体の中の一品としては面白いと思います。たまにしか使いませんがカロンジの香りは結構好きですね。とカロンジ中心に書いてしまいましたが、ゴーヤの苦味も料理の変化として良さそうです。

作っているところ

【材料】 ※2人前程度
ニガウリ 1本(縦半分に切って種を取って薄くスライス)
ジャガイモ 小さめの2個(皮をむいて1~2cm角に切る)
青唐辛子 1~2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
サラダ油 大さじ2
塩 小さじ1/2+小さじ1/2強

(ホールスパイス)
カロンジ 小さじ1/4

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4

【作り方】
ニガウリを縦半分に切り、ワタと種をスプーンで取って、5mm幅程度にスライスする。塩 小さじ1/2を振って混ぜ、20~30分ほどおいておき、水ですすぐ。

フライパンに油とカロンジを入れ弱火で加熱し、5~10分ほどジックリ加熱する。
ジャガイモを入れ、5分ほど炒める。
ターメリックと青唐辛子を入れ、軽く炒める。

ニガウリと塩小さじ1/2強を入れ、数分(ニガウリに火が通るまで)炒めて完成。

メーティー・パニール・マサラ レシピ

総合評価:★★☆(´・ω・`)ニガウマーマー

メティ・パニール・マサラ

またまた生メーティー(メティ、フェヌグリーク)を自家栽培し、淡白なパニールと合わせてマサラを作ってみました。10号鉢に目一杯かなり密植気味で一ヶ月育てましたが、全部刈り取ってちょうど100g少々。なんとか一品作れる量になりました。今の時期は害虫も付きにくいですし秋頃から育てるのが良いのかもしれません(今からだと寒さで厳しい気もしますが)。

メーティーを使った料理は色々あるようで、適当に「methi+何か」でインターネット検索をすると、結構色々とヒットします。pulao、paneer、gosht、kheema、aloo、gobhi、matar、、、(この手はインド料理のレシピを捜索する時によく使います。適当な単語を2つ組み合わせると料理名になります)
で、過去2回の経験から、「生メーティーには淡白な食材が合う」と思い、メーティー・パニール・マサラを選択(ちょうど冷凍パニールが余っているというのもありつつ)。

結論。「トマトに押し負けた」

メーティーの味は繊細ですね、、、香りは残っていましたが、独特の苦味はかなり紛れてしまいました。実は作る時についつい苦味抜きで塩をふって水分を出したのですが、その工程が余計だったかもしれません。メーティーを生かそうと思いスパイス遣いがかなりシンプルなレシピを選択したのですが…

あと、コリアンダーリーフが余計でした。前々から薄々思っていたのですが、ベジ系のサブジにはコリアンダーリーフが香りの邪魔になる事が多いですね。こちらは「押し勝っちゃう」とでも言いますか。素材を生かすのは難しいです。

過去の生メーティー料理)
アールー・メーティー
キーマ・メーティー

作っているところの写真はこちらに貼ってみました。

ところで。
最近の(一部)ブームに乗っかり、Facebookにページを作りました。Facebookにアカウントをお持ちの方は、「いいね!(Like)」しておいて頂けるとブログの更新情報がニュースフィードに流れます。
(先週から当ページ右下の方にひっそり載っけてましたが、どなたからも「いいね!」されないので恥ずかし気もなく告知w これで1件も増えなければもっと恥ずかしい…)

カレーのレシピを研究してみるブログ


【材料】
冷凍パニール 300g(2cm角に切る)
サラダ油 大さじ1
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
生メーティーリーフ 100g(4~5cmのザク切り)
カットトマト 1/2缶
生姜 3cm角(すりおろす)
ニンニク 1/2個(すりおろす)
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
生コリアンダーリーフ 適量 ※入れない方が良い。
塩 小さじ1 1/2

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ1
赤唐辛子 小さじ1/4
アムチュール 小さじ1

【作り方】
刻んだメーティーに塩小さじ1を振りかけ、軽く混ぜて20分置いておく。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。
生姜・ニンニク・青唐辛子を入れ、軽く炒めて香りを出す。メーティーを水気を絞ってから入れ更に炒める。

パウダースパイスを入れ軽く炒める。

トマトと塩小さじ1/2を入れ、5分ほど炒める。
パニールを入れ、更に炒める。

コリアンダーリーフ少量を混ぜ込んで完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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