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サルソン・カ・ムルグ Sarson Ka Murgh 試作

サルソンカムルグ

カラシ(Sarson)の風味が効いたチキン(Murgh)のカレー。
マスタードオイルでマスタードシードをテンパリングしマスタードパウダーを投入、トマトとパクチーがメインのグレービーで鶏肉を煮込んだ料理。

かなり癖が強そうな組み合わせだったので殆ど期待していなかったのだが、思ったよりも面白い味になった。惜しむらくはフェヌグリークシード… ネパール料理に入れる分には気にならないのだが、インドっぽいグレービーと合わせるのはやはり難しい。近々、フェヌグリークシードを抜いて再チャレンジしたい。料理中の写真も撮ったがどのみち作り直すので省略。

後はタマネギを入れるかコリアンダーパウダーを増量するか、或いはグレービーを煮詰めるか… タマネギは食感が悪化しそうなのでコリアンダーパウダー増量+煮詰める、かな。

【材料】
鶏むね肉 600g(皮を外して一口大に切る)
おろし生姜 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
マスタードオイル 大さじ3
トマト 1個(ザク切り)
パクチー 4~5株
青唐辛子 3本(ヘタと種を取ってザク切り)
塩 小さじ1強

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ1 ※増やしたい
ガラムマサラ 小さじ1
マスタード 小さじ2 ※マスタードシードをミルサーでパウダーに

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1
フェヌグリークシード 小さじ1/2 ※要らない

【作り方】
パクチー・青唐辛子・トマトをミキサーにかけ、ペーストにする。

鍋にマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱する。
マスタードシードとフェヌグリークシードを入れ、数秒したらおろし生姜・おろしニンニクを入れ軽く炒め、パウダースパイスを入れ、先ほどのペーストを入れる。

鶏肉と塩を入れ、蓋をして10分ほど煮込み、蓋をはずして5分ほど煮詰め、完成。
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ネパール風ダール・スープ Nepali Dhal レシピ

daal.jpg

ネパール風のダール・スープを意識しながらダールを作った。

・トマトやココナッツミルクと言った、安直に旨味が出る素材は使わない
・スパイスは控え目に
・粘度はやや緩めに
・なんとなくジンブーを入れる

結果、そこそこ美味しい仕上がり。
豆のカレーは単品でメインにしようとすると各種の旨味をかなり強めに入れないとバランスが取れないが、脇役だと割り切って作ればシンプルな作り方でも問題ない。

そこそこ美味しかったものの、以下、次回に向けたメモ。

・豆と水を1:5で作ったが、もう少し水分が多くても良い。1:6~7くらい?
・塩がやや強いので、塩そのままで水を足したい
・ニンニクは圧力鍋での加熱でかなり香りが飛んだ。もっと入れても問題ない。または、仕上げに少し生を刻んで入れても良い
・トゥールは思ったよりも癖が強かった。別の種類の方が良いかも(ウラドは除く)。または、トゥールのままであれば少し酸味(レモン)を入れてみる。
・ショウガを入れても良かったかも、パクチー散らしても良かったかも

つくってるところ

総合評価:★★★

【材料】
トゥール・ダール 100g
水 500cc
ニンニク 1/4個(みじん切り)
塩 小さじ1
ギー 大さじ2
タマネギ 1/3個
ジンブー 小さじ1/2
赤唐辛子 2本

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
ヒング 0.3cc

【作り方】
圧力鍋にダール・水・ニンニク・ターメリック・塩を入れ加熱する。沸騰したら弱火にして10分加圧し、火を消して10分放置する。
泡立て器かなにかで豆を軽く崩す。

別鍋にギー・ジンブー・唐辛子を入れて弱めの火で数分加熱し、唐辛子が少し焦げ始めたらヒングを入れて軽く炒め、タマネギを入れ、タマネギに火が通ったらダールに合流させる。

5分ほど煮込んで味を馴染ませて完成。

ビンディ・バルワーン

総合評価:★☆☆(´・ω・`)フェンネルが…

Bhindi Bharwan

10万アクセスを挟んで失敗連発…orz

詰め物をした(Bharwan)オクラ(Bhindi)、なんですが… 私はフェンネルとの相性が悪いですね。食べている途中で気持ち悪くなってしまいました。スパイスに火が通っていたかどうかも怪しい。

一口食べた時はアムチュールの酸味もあって面白い味と思ったのですが、うーん。

あと、何が原因か分かりませんが(これもフェンネル?)、コリアンダーリーフがちょっと合わない風味でした。

Bharwanで画像検索すると、オクラの他にもピーマン(唐辛子?)やなんやかんやに詰め物をしている料理が引っ掛かりますね。

【材料】
オクラ 15~20本程度
サラダ油 大さじ1
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 1~2本(種ごと小口切り)
おろし生姜 大さじ1
トマト1個(賽の目に切る)
塩 小さじ1/8
水 30cc程度

クミンシード 小さじ1
ヒング 0.3ccぐらい

生コリアンダーリーフ 適量(刻む)

(スパイスミックス)
コリアンダー 大さじ1/2
ターメリック 小さじ1
フェンネル 小さじ1
アムチュール 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
水 大さじ1

【作り方】
スパイスミックスを混ぜる。

オクラに縦にスリットを入れ、スパイスミックスを挟む。

鍋にサラダ油とクミンシードを入れ加熱し、少し焦げ始める程度まで加熱する。
玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。

おろし生姜・青唐辛子・ヒングを入れ軽く炒める。
トマトと水30cc程度と塩を入れ、トマトの形が崩れるまで5~10分ほど炒める。

オクラを入れ、火が通るまで5~10分ほど炒める。
盛り付けてコリアンダーリーフをトッピング。

ゴア風 豚バラの塩漬けオーブン焼き

総合評価:★☆☆(゚д゚)ショッペェ(ペッ

ゴア風 塩豚

んー。

【材料】
豚バラ肉 500g
塩 50ccぐらい+α
赤ワインビネガー 100cc+100cc
ニンニク 1個

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1
ターメリック 小さじ1
クミン 小さじ1
黒胡椒 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
豚バラを2cm幅に切り、全体に塩をすりこみ、12時間マリネする。
※途中で出て来た水分は捨て、再度、塩をすりこむ。

赤ワインビネガー100ccとニンニクをミキサーにかけ、ペーストにする。
そこにパウダースパイスを入れ混ぜておく。

ボール等に赤ワインビネガー100cc+水400ccを入れ、12時間漬け込んだ豚肉の表面を洗う。
ペーパータオルで水分をよく拭き取っておく。

赤ワインビネガー+スパイスのマリネードに豚肉を入れ、4時間漬け込む。

表面を軽く拭い、150℃のオーブンに入れ60分ほど焼く。

カラワラ・カレー (スリランカ風 干し魚のカレー)失敗

総合評価:★☆☆(゚д゚)ショッペェ

カラワラのカレー

人生初のスリランカ料理は壮絶な失敗。ちょっとテンションが低いのでレシピだけ。
塩っぱかった orz

ただ味の組み合わせは良いです。塩分のコントロールさえ出来れば確実に旨い。

【材料】
カッタのカラワラ(塩漬けの干し魚) 225g
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
生か冷凍のカレーリーフ 10枚ぐらい
トマト 1個(ザク切り)
青唐辛子 2本(縦半分に切ってヘタと種を除く)
おろし生姜 小さじ1
おろしニンニク 大さじ1
ココナッツミルクパウダー 60g+水300cc
水500cc

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/8
レッドペッパー 小さじ1/2

(ホールスパイス)
マスタード 小さじ1/4
フェヌグリーク 小さじ1/4
シナモンスティック 1/2本

【作り方】
カラワラを水洗いし汚れを落とし、数センチ大に切る。

鍋にサラダ油とバターとマスタードシードを入れ加熱し、バチバチ弾け出して暫くしたら一度火を止めて弾け終わるのを待つ。
残りのホールスパイスを入れて再び少し加熱し、玉ねぎを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。
大蒜と生姜を入れ炒め合わせて香りを出す。

パウダースパイスと青唐辛子とトマトを入れ、5分ほど炒める。

ココナッツミルクと水を入れ、蓋をして30分煮込んで完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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