ポークカレーのレシピを研究してみるブログ

ゴア風のフェイジョアーダ（別バージョン）。数日間塩漬けした豚バラ肉を焼いてレッドキドニービーンズと合わせ、スパイスペースト・ココナッツとともに軽く煮込んだ。前回はあまりフェイジョアーダっぽくはなかったが、今回は肉が入ったり豆の味だったりで、前回よりはフェイジョアーダっぽく、ブラジル料理のようなインド料理のような、期待通りのお米やお酒と合う仕上がり。本来は（辛さの弱い）カシミリ・チリを使用するが、入手困難の為、辛味の弱い韓国唐辛子で代用。豚バラ・豆・ココナッツの重さ、ローストしたスパイスの風味を、ゴラカ・タマリンドの酸味が中和する。

美味しい。が、、、豚バラの脂がちょっと強過ぎて食べている間にしんどくなった。
豚バラは肩ロースあたりにした方が無難っぽい（追記：肩ロースで作ったところ良い感じになった）。塩豚の塩もやや強かったかなーと思うのでもう少し少なくした方が良いか（追記：肉汁量の2.5%で作ったところ良い感じになった）。反省点はあるものの満足度は高く面白さもあるので気に入った。

ゴアにはフェイジョアーダ以外にも豚の塩漬けを使った料理がちょいちょいあって、どうもわりと一般的な技法の様な雰囲気。前に作った時はちょっと塩が強過ぎて失敗したが、そのうちゴアの他の塩豚料理にも再挑戦したい。

つくってるとこ

追記：
ゴラカで作っているが本当はこれ間違いで、本来はKokamで作るレシピだが入手困難につきゴラカを入れた。
ゴラカとコカムは別のもので、、GorakaがGarcinia cambogia（いわゆるガルシニア。リンク先ではゴカラになっているが、、）。KokumはGarcinia indicaらしいので、近縁ではあるが種が異なる。代用になるのかどうかは知らないが、無いものは無いので、、というかコカムなんて日本で入手可能なのか？コカムのスペルもハッキリしない。kokamu/kokum/cocumあたりの表記があるが。

【塩豚を作る】
（材料）
豚バラ 500g
塩 大さじ1
タマネギ 1/4個（薄切り）
韓国唐辛子（エキト） 1本（普通の唐辛子5～6本分ぐらいの大きさ）
ゴラカ 4個

（作り方）
豚バラのブロックの表面に塩をすり込み、表面をクッキングペーパーで多い、ラップして冷蔵庫で3日間漬ける。漬けたものを2cm幅ぐらいの棒状に切る。
※時間が無くて2日間しか漬けられなかった。。

唐辛子は本来はカシミーリチリなのだが入手困難なので頂き物のエキトで代用（エキトも入手困難だけど）。エキトは普通の唐辛子5～6本分ぐらいの大きさで、あまり辛くないタイプの唐辛子（ピザのトッピング用のあまり辛くない唐辛子みたいなイメージ）。エキトじゃなくてもおそらく乾燥のあまり辛くない韓国唐辛子（5～6本）で代用できるような気がする。新大久保に行けば売ってるかな。

エキトはヘタと種を除いてちぎっておく。

鍋に塩漬けの豚肉を入れ加熱し（油は入れない）、表面が色付くまで炒めたらゴラカ・タマネギ・唐辛子を入れ数分炒め、水200cc入れ、15分ほど炒め煮にする（水気が無くなる程度まで）。

【フェイジョアーダを作る】
（材料）
レッドキドニービーンズ 250g（タップリの水で一晩、吸水させる）
韓国唐辛子（エキト） 2本（普通の唐辛子10本分ぐらいの大きさ）
ココナッツミルクパウダー 大さじ4（少量の水で溶く）
ニンニク 1/2個
ポピーシード 小さじ2
タマリンド 大さじ1

（ホールスパイス）
クミン 小さじ1/2
フェヌグリーク 小さじ1/4
コリアンダー 大さじ1
黒胡椒 小さじ1/2
クローブ 5個

（作り方）
エキトはヘタと種を除いてちぎっておく。
スパイス・ポピーシード・唐辛子をフライパンに入れ、弱めの火で数分加熱する。
ミルサーでパウダー（ペースト）にし、ニンニク・タマリンド・水適量を入れてさらにペーストにしておく（ミルサーが回らなければ水を追加しながら）。

水気を切ったレッドキドニーをたっぷりの水と塩小さじ1/2とともに圧力鍋に入れ、加圧が始まったら弱火で10分加圧し圧が抜けるまでそのまま放置する。

茹でたレッドキドニーの水気を切り、ペーストにしたスパイス・豚肉（肉から出た油は切る、ゴラカも除く）・ココナッツミルク・水200ccを合わせ、10分ほど煮込んだら完成。

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ



ようやく、納得のいく味に。
前回、前々回と同じく、豚肉をオレンジで煮込みました。3週連続で豚肉＋オレンジ。
水は使っておらず、赤ワインビネガー以外は全て食材の水分だけで煮込んでいます。

前回・前々回は市販の濃縮果汁還元100%のオレンジジュースを使用しましたが、今回はオレンジを手絞りして作っています。市販のオレンジジュースを使用した場合は、煮込んでも寝かせても、オレンジのツンと鼻をつく香り（おそらくオレンジ香料）が一向に消せませんでしたが、今回はオレンジの香りが丁度良いぐらいに纏まり、良い感じです。
前回作った後に、カレー屋さん開業を目指して準備をされているでんでんさんから「生のオレンジで試した所、「寝かせ」で風味は落ち着いた」とコメントを頂きましたが、まさにその通りでした。

具体的に言うと、前回・前々回は「オレンジ以外の香りは口の中で纏まるのに対してオレンジの香りだけは鼻に抜ける感じ」だったところが、今回は「オレンジの香りも含めて口の中で纏まる様な感じ」です。（抽象的？）
結論だけを見れば、「市販のオレンジジュースよりも生のオレンジを手絞りした方が美味しい」という、実に当たり前で、本職の人には鼻で笑われそうなアホみたいな結論ですが、自分で試して実感する事に意義があると思い込む事にします f(^^;;

また、材料をよく見ると「いかにもインド」という材料はカレーリーフぐらいしか使っていない事に気付いた為、いっそヨーロッパ風にという事でカレーリーフを省略し、バターを増量し、食べる際はバゲットと合わせてみました。（既にマドラス風では無い気がしますが・・・）

柑橘系の香りなので、ライスよりもバゲットと合わせた方が良い様な気がします。
前に作ったチャナマサラも、柑橘系の香りの為（正確に言うとアムチュール；ドライマンゴーですが）、バゲットと合わせると良い感じでしたね。

前回からの微調整）
・オレンジジュースを手絞りに
・コリアンダーパウダーを結果的には増量（分量間違えた f(^^;;）
・バターとシナモンを増量
・カレーリーフを入れない
・塩を減らし、若干煮詰め気味に

更に言うと、仕上げに黒胡椒の粗挽きを振りかけても良さそうな気がします。
極端な味がお好みではない場合は、オレンジを半分にしてトマトを入れれば、多分旨いと思います。


【材料】
豚肩ロース 600g（3cm角）
玉ねぎ 1/2個（すりおろす）
生姜 親指大（すりおろす）
ニンニク 3～4片（すりおろす）
ハチミツ 大さじ2
塩 小さじ1/2
手絞りのオレンジ果汁 200cc（小さいオレンジ3個分ぐらい）
赤ワインビネガー 50cc

（パウダースパイス）
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1
ナツメグ（メース） 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1

（仕上げ用）
バター 40g
シナモンスティック 1/2本

【作り方】
仕上げ用以外の材料を全て鍋に入れ、蓋をして1時間煮込み（或いは保温調理）、半日寝かせる。
寝かせた後、蓋を外して15分ほど煮込んで少し煮詰める。

別鍋にバターの半量を弱火で温め、シナモンスティックを入れ暫く加熱し香りを出し、グレービーの鍋にジューっと入れる。
残り半量のバターはグレービーに直接入れ、一煮立ちさせれば完成。

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ



インドカレーなのにポーク、北インドなのにカレーリーフ。
ちょっと目先が変わって面白そうだったので、こんなカレーを作ってみました。

北インドの避暑地、志村ー シムラーのフェイバリットらしいですが多分食べた事ないですね。きっと気の効いた専用の料理名があると思うのですが、、、
（シムラで検索するとシムラミルチばかりが検索ヒットしますが、ちょっと違いそうですね。ピーマンを使うというのは共通点ですが）

味はかなり旨いです。ちょっと辛かったですが (^_^;;;
ジックリ煮込んだゴロゴロの豚肩ロース、かなりシッカリした量のスパイス、ピーマンの香りと旨味に、カレーリーフの独特の香りと、日本人好みの万人受けする（だけどお店ではあまり見掛けない）インドカレーといった仕上がりです。

レモン汁を大さじ1.5と結構多く入れたので少し心配でしたが、結果的にちょうどイイあんばいの酸味でした。豚肉＋酸味の組み合わせは酢豚 ポークビンダルーにも通じる組み合わせですね。（見た目は酢豚ですね・・・）

このカレー、かなりオススメです。
やはり豚肉は旨いですね。

出典は久しぶりの最強レシピ本『the food of india』。なんだかまた値下がりしていますが。
↓


ちなみに元のレシピではスペアリブと書いてありましたが、味がしつこくなりそうな気がしたので肩ロースに変更しています。
それと元のレシピは妙にプロセス数が多かったので、幾つかのプロセスは勘で纏めながら作りました。それでもちょっと手順が多いですね。パウダースパイスその1とその2は纏めちゃって良いと思います。

【材料】
豚肩ロース 600g（2cm角の角切り）
ジャガイモ 500g（3cm角の角切り）
赤ピーマン 2個（2.5cm角に切る）（パプリカ1/2個の方が甘くて良いかも知れません）
ピーマン 2個（2.5cm角に切る）
サラダ油 80cc
玉ねぎ 1個（みじん切り）
ニンニク 4片（ザク切り）
生姜 親指大x2（ザク切り）
レモン汁 大さじ1 1/2
カットトマト 1/2缶
青唐辛子 4本（包丁でスリットを入れておくか、フォークでブスブス穴をあけておく）

生のカレーリーフ 10～20枚

塩 小さじ2
黒胡椒パウダー 小さじ1

（パウダースパイスその1）
レッドペッパー 小さじ1
ターメリック 小さじ1/2
クミン 大さじ1
コリアンダー 小さじ2
パプリカ 小さじ2
シナモンスティック2cmをパウダーにしたもの
カルダモン2個をパウダーにしたもの
クローブ2個をパウダーにしたもの

（パウダースパイスその2）
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1

（仕上げスパイス；乾煎りしミルサーでパウダーにしておく）
シナモンスティック 1cm
カルダモン 1個
クローブ 1個

（ホールスパイスその1）
ベイリーフ 2枚

（ホールスパイスその2）
赤唐辛子 4本
カロンジ 小さじ1
マスタードシード 小さじ1

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋に油を入れ加熱し、玉ねぎが透明になるまで炒める。
ニンニク生姜ペースト・ベイリーフを入れ、軽く炒め合わせ香りを出す。

豚肉を入れ少し火を強め、肉の表面の色が変わるまで数分炒める。

火を止め、豚肉をボール等に取り出しておく。
取り出した豚肉にパウダースパイスその1とレモン汁をまぶし、よく混ぜておく。

同じ鍋にホールスパイスその2とパウダースパイスその2を入れ再加熱し、軽く炒めて香りを出す。
カットトマト・スパイスを混ぜ込んだ豚肉・青唐辛子・赤ピーマン・ピーマン・ジャガイモ・塩・黒胡椒パウダー・水150ccを入れ、保温鍋で1時間煮込む。

カレーリーフを入れ、15分程煮込んだら仕上げスパイスを入れ、完成。


【おまけ】
自家栽培のカレーリーフ、初投入。

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ



スリランカ風の豚バラカレーです。

豚バラ肉をスパイスでじっくり煮込み、トロトロ角煮状態の豚バラに焼き色を付け、南インド風なココナッツミルクのグレービーに合わせています。脂の多い豚バラですが、タマリンドと白ワインビネガーの酸味があるので意外とサッパリした味です。
ポークビンダルーやチキンビンダルーを作る時も思いましたが、ワインビネガーとカレーの相性の良さは素晴しいですね。ミツカンによると日本カレーにお酢を入れるのもアリみたいです。

スリランカというとモルディブフィッシュや生ハーブ類が入るイメージがありますが、このカレーにはそういう「いかにもスリランカ」という材料は入っていません。なのでどのあたりがスリランカ風なのか良く分かっていなかったりします。
別のネタ本にも（「スリランカ風」とは銘打ってませんが）似たようなレシピが載っていたので、スリランカかどうかはともかくとして、こういうレシピがあるんでしょうね。

ネタ本
↓


【材料】
豚バラ肉 600～800g
玉ねぎ 1個（みじん切り）
ニンニク 4片（すりおろす）
生姜 親指大（すりおろす）
白ワインビネガー 大1
タマリンド 15gを少量の水で溶き濾す
水 375cc
ココナッツミルクパウダー 120g＋水300cc
サラダ油 大1
塩 小1 1/2

（スタータースパイス；ホール）
シナモンスティック 1本
カルダモン 4個
冷凍カレーリーフ 30～40枚

（煮込みスパイス；パウダー）
コリアンダー 大1/2
クミン 小1/2
ターメリック 小1/4
フェヌグリーク（メティシード） 小1/2
レッドペッパー 小1

【下茹で】
豚バラ肉を塊のままヒタヒタの水で1時間茹でる。
茹でる際はキッチンペーパーで落とし蓋をし、肉の表面が乾かないようにする（空気に触れて乾くと固くなるそうです）

茹でた後、肉を取り出し3～4cm角に切る。

【作り方】
鍋にサラダ油大1とホールスパイスを入れ、1分ほど加熱する。

玉ねぎとニンニク生姜を入れ、玉ねぎが透明になる程度に炒める。
パウダースパイスを入れ軽く炒める。

保温鍋に、炒めたもの・豚肉・水・白ワインビネガー・タマリンドを濾した水・塩小1を入れ、沸騰したら1時間保温する。
※2時間ぐらいの方が良いかも知れません。

フライパンにサラダ油大1をしき、保温した鍋から豚肉だけを取り出し、全面を焼き色が付く程度に焼く。

煮込み鍋に戻し、ココナッツミルクパウダーを水で溶いたものを入れ、塩小1/2程度で味を整え、5分ほど煮込んだら完成。

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ


長時間煮込んだので肉はホロホロ


尋常じゃない旨さ、ポークビンダルー丼

赤ワインビネガーの酸味と苦みがきいている、ゴア地方の名物料理ポークビンダルー・改良版。カレーと赤ワイン煮込みと角煮を足して酢で割ってマスタードを入れたような味ですが、黒胡椒・マスタードの辛味が効いており、あまりカレーっぽくはありません。白飯（日本米）に乗っけて丼状態にして食べるとかなり美味しい

作り立ては酸っぱいですが、酸っぱいカレーの常で半日寝かせると酸味が落ち着いて味が纏まります。寝かせてしまえば然程酸っぱくありません。
(他のカレーでも、トマト・ヨーグルト・ウスターソースなんかを入れ過ぎた場合は、半日寝かせると味がなんとかなりますね)

別のお酢を使っているレシピも見かけますが、赤ワインビネガーを使わないと別物が出来るような？

前回よりも以下を改良しました。一旦レシピ完成です
・角煮をイメージし肉を3～4cm角までサイズを大きく
・苦みやザラつきを抑える為に、スパイスを大幅減量
・スパイス減量分の旨味を補う為に、トマトをペーストにして使用
・スパイス減量分の風味を補いつつマスタード風味を強調する為に、粉末マスタードを投入

【マリネ用材料】
豚肉(肩ロース)かたまり 600g
おろし玉ねぎ 1/2個
おろし生姜 小1
おろし大蒜 小1
砂糖 小1
粉末マスタード 小1
赤ワインビネガー 100cc

(ホールスパイス)
マスタードシード 小1/2
クミンシード 小1/2
ブラックペッパー 小1
シナモンスティック 2cm
鷹の爪 3本 (中の種を抜いてから使う)
クローブ 3個
グリーンカルダモン 3個 (中の種のみ)

【仕込み】
肉は3～4cm角程度の大きさに切る
ホールスパイスを全てミルサーで粉末にし、おろし玉ねぎ・生姜・大蒜・砂糖・粉末マスタード・赤ワインビネガーと混ぜ、そこに肉を漬け込む(最低3時間)

【煮込む方の材料】
トマト 1個（ミキサーでペーストにする）
塩 小1 1/2
水 400cc

(パウダースパイス)
パプリカ 小1
レッドペッパー 小1/2

【作る】
マリネした肉をマリネ液ごと鍋へ入れ、パウダースパイス・トマト・水200cc・塩を入れ、15分程蓋をせず少し煮詰めて酸味を飛ばす
残りの水を入れ(既にヒタヒタであれば入れる必要なし)、沸騰したら保温鍋で2時間煮込み(保温)、肉を柔らかくする
酸味を落ち着かせる為に半日寝かせてから再度温めて完成

【アレンジ】
玉ねぎ・トマトを倍量に増やして水無しで作るのも良さそう
肩ロースじゃなくてバラ肉も良さそうだが煮込み時間を延ばす必要があるかな
粉末マスタードを数倍に増やすのも面白そうな予感

【おまけ】

漬け込み中。この時点で勝負は決まっている