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マチェル・ジョル Macher Jhol レシピ

Macher Jhol

ベンガルのMacher(魚)のJhol(カレー)。今回は鰹を使用。ブツ切りにしてターメリックをまぶした鰹をマスタードオイルで揚げ、イエローマスタードペーストで煮込む。マスタードを多用するところがベンガル風味。ベンガル料理なのでカロンジを使用するレシピもあるが、今回はカロンジを入れないレシピで作った。
Macherの読み方はマチェルで合っているんだろうか。ヒンディーだと魚=Machchi(マッチー)なので食文化的な近さを伺わせる。

ベンガル料理(バングラデシュ料理)の本を見るとマスタードペーストが多用されていて、それがどういうものなのかいまいちピンと来ていなかったが、今回イエローマスタードシードをペーストにしてみてなんとなく雰囲気が分かった。今回の使用量であればマスタードペーストの出来上がり量が約80cc、、、レシピによってはマスタードペーストを1カップ使用するものもあるので、そういうより大量に使用するレシピも試してみたい。

大量のマスタードシードというと、ブラウンマスタードシードを大量使用した場合の「尋常じゃない苦さ」を思い出すが、イエローマスタードシードはブラウンと比べて格段に苦さが弱かった。従い、マスタードのツンと来る風味はあれども食べ易い仕上がり。ベンガル料理以外のインド料理でもマスタード大量使用するものはイエローの方が良いんだろうか。でも苦味がウリならブラウンの方が良いのかな?良く分からない。

鰹を使用した理由は、初鰹を芥子と酢醤油でサッパリと食べるのが江戸の粋であり、、、江戸はともかく、鰹の赤身の鉄っぽい味は、マスタード主体のツンと来るこの料理に合うように思う。あと江戸っ子を真似して酢なりなんなりで酸味を入れても良いなと思った。

つくってるとこ

今回に限らず、最近はガラムマサラ(や仕上げスパイス)を作り置きしたり都度作ったりするのが面倒なあまり、無難にMDHのガラムマサラで済ませてしまっていたりする。

【材料】
魚(鰹) 650g (もう少しあっても良いかも)
おろし生姜 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2
トマト 1個(刻む)
青唐辛子 3本(縦にスリットを入れる)
マスタードオイル 90cc
塩 小さじ1
パクチーのみじん切り 少々

(ホールスパイス)
イエローマスタードシード 大さじ1.5
フェヌグリークシード 小さじ1/4

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ0.5
ターメリック 小さじ1.5
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ0.5
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
鰹にターメリック小さじ1をまぶし、10分ほど放置。

イエローマスタードシードと水 大さじ3~4をミルサー等でペーストにする。

鍋にマスタードオイル60ccを入れ煙が出るまで加熱し、少し火を弱め、鰹を入れ、表面にしっかり火が通るまで引っくり返しながら焼き、取り出す。

一度油を捨て、再度マスタードオイル大さじ2を入れ煙が出るまで加熱し、青唐辛子とフェヌグリークを入れ、フェヌグリークが軽く焦げるまで加熱する(数秒)。

少し火を弱め、マスタードのペースト・ショウガ・ニンニクを入れ、しばらく炒める。

残りのパウダースパイスを入れ軽く炒め、トマト・水400cc・塩を入れ、10分ほど煮詰める。

鰹を入れ、5分ほど煮込み、盛り付けてパクチーをトッピングして完成。
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マラバール・フィッシュ・カレー Malabar Fish Curry レシピ

Malabar Fish Curry

マラバール(ケーララ)スタイルのフィッシュカレー。ココナッツオイルを効かせ、ココナッツミルクとタマリンドで味を構成(あえてトマト抜き)。かなりシンプルなレシピなのでシンプルな味になった。南インドのシーフードカレーは似た様なものが多く地域毎の違いはそんなに無いと思うが(地域差よりも料理ごとの違いの方が大きい気がする。どの地域にもココナッツミルクで煮るもの・タマリンドで煮るもの・トマトで煮るもの・それらの組み合わせ、が存在する様な気が)、ココナッツオイルを使用するところがかろうじてケーララといったところか。

ココナッツミルクを使用する場合はなんとなく青魚ではなく白身魚を使ってしまう。今回は正月らしく鯛を使用。水分が少ないタイプなのでタマリンド20gはちょっと多かった気もする。
トマトも入れてタマリンドを減らし、コリアンダーパウダーやリーフを入れた方が万人受けする分かり易い美味しさにはなるんだけど、万人受けと自分好みの微妙なラインを狙ってレシピを捜索するのは楽しい。

つくってるとこ

【材料】
白身魚 200~300g
玉ねぎ 1/2個(薄切り)
ココナッツミルクパウダー 30g+水200cc
青唐辛子 2本(包丁で縦にスリットを入れておく)
おろし生姜 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2
タマリンド 大さじ1~2(10~20g) ※20gだと少し多い気がする
カレーリーフ 5枚
ココナッツオイル 大さじ2
塩 小さじ1/2

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/4

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1/2

【作り方】
タマリンドはお湯100ccほどにしばらく浸け揉みほぐし、果肉ごと濾す。

鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れ弱めの火で加熱し、マスタードシードが弾けたらカレーリーフを入れ、クリスピーになるまで軽く炒め、玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。

おろし生姜・おろしニンニク・青唐辛子・赤唐辛子を入れ軽く炒め、ココナッツミルク・濾したタマリンド・塩・魚を入れ、10分煮込んだら完成。

アーンドラ・チェパラ・プルス Andhra Chepala Pulusu レシピ

Chepala Pulusu

アーンドラ・プラデーシュ州のタマリンドを効かせた魚(chepa)のカレー(pulusu;意味はスープ。わりと広義な言葉っぽい)。酸っぱくて結構美味しい。

日本のインド料理店ではチェパラ・プルスやフィッシュ・プルスという名前で稀にメニューにあり、本来は白身の魚を使用するとかなんとか(事実不明)。今回は冬だしなんとなく鰤を使って作った。名前も地方も違うが、日本のインド料理店でいうところのマラバールフィッシュカレーと味の構成が近い気がする…レシピを見ている限りは結構違う料理に思えるんだけど、お店で食べると似てる。

タマリンドといえば、少しでも入れ過ぎた場合のそのリカバリ不能な酸味から幾多のカレーマニアの心をへし折ってきた劇薬で、今までやや避け気味(投入時はビビり気味)で過ごしてきたが、お店でタマリンド主体のフィッシュカレーを食べると美味しいと思う事が多く、その味をイメージしてレシピを漁ってみた。
(最初からアーンドラ料理に限定して探した訳ではなく、ココナッツが入らないタマリンドフィッシュカレーを漁っていたらこの料理に行き着いた)

タマリンドをかなり入れたが最終的な仕上がりは特に問題のない酸味で(とは言え、多分ギリギリのライン)、酸味のあるカレーの常だがパクチーを散らして白飯と食べると相性が良く、わりと期待した通りの味。鰤もどうなる事かと思ったがこれも良い感じで、次作るとしても青魚を使うだろうなぁという気がする。そういえばエリックサウスで頂いたケーララ風のタマリンドカレーはサンマを使っていたし、何かの本で(伝道師さんだったか?記憶不確か)タマリンドと青魚の組み合わせに言及されていたし、まあ普通にアリなのかもしれない。

この料理をはじめ、タマリンドを効かせたシーフードのカレーは結構メジャーな組み合わせで、雑に分類すると「ココナッツ+タマリンド(+トマト)」「トマト+タマリンド」「ココナッツもトマトも無しでタマリンド」の3パターンがあるような気がする。

タマリンドはインド産のブロックタイプのを使用。最初からペーストになっているものであれば同量入れると酷い事になりそう。タイ産のタマリンドだと味がどう違うんだっけ?もっと酸っぱい?

お店で食べるとサラサラしていたような記憶があるが、今回作った料理はわりとモッタリしたカレーになった。水を入れてないから当たり前だけど。
  • 色が想定よりも黄色くなったのでターメリックは少し減らしたいところ
  • タマリンドの量がギリギリ(食べる人を選びそう)。タマリンドの種類を変えた場合はもう少し少ない量から試した方が良いかもしれない
  • 油はもっと多く・タマネギももっと多く・長時間炒めた方が良い…?仕上がりに油が浮くぐらいをイメージしていたが、出来上がりはそうでもなかった。タマリンドと油は相性が良いような気がしてる
  • フェヌグリークの投入意義が不明
  • 作りたてはタマリンドの酸味がやや尖ってる。半日寝かせると酸味が超馴染む
つくってるとこ

【材料】
魚 500g ※今回は鰤を使用。
タマネギ 1個(薄くスライス)
青唐辛子 5本(縦に切れ込みを入れておく)
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2
タマリンド 50g
サラダ油 75cc
トマト 3個(細かめに切る)
塩 小さじ1.5
カレーリーフ 10枚程度
コリアンダーリーフのみじん切り 少々

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1
ターメリック 小さじ1
フェヌグリーク 小さじ1
クミン 小さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
(鰤なので)ザルに鰤を広げて軽く塩(分量外)を振って15分おき、熱湯を回しかける。

タマリンドをお湯200cc(分量外)に入れ揉みほぐしつつ30分ほど浸け、粗めのザル等で濾す。
※果肉もちゃんと濾して、ジャムまではいかないけどそれなりの粘度。

塩小さじ1・赤唐辛子・ターメリック・フェヌグリーク・タマリンドを濾した水を混ぜ、魚を入れて15分ほど置く。

フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになったらタマネギを入れ、薄く色付く程度まで炒める。
おろしニンニク・おろしショウガ・青唐辛子を入れ軽く炒め、クミンとコリアンダーを入れ軽く炒める。
トマトを入れトマトが崩れる程度に数分炒め、漬けた魚を漬け汁ごと鍋に入れ、塩小さじ1/2を入れ、15分ほど煮込む。

盛り付けてコリアンダーリーフを散らして完成。

タンドゥーリー・フィッシュ レシピ

総合評価:★★☆(゚∀゚)筋がイイ!

タンドゥーリー・フィッシュ

魚(今回は安かったので鰹)をニンニク・生姜・お酢・スパイスでマリネし、オーブンで焼きました。焼き上がりをチャート・マサーラとレモン果汁で食べます。

タンドゥーリー・フィッシュ(フィッシュ・ティッカ)にも色々と作り方があって、いわゆるチキンティッカ的なヨーグルトとスパイスでマリネする作り方もありますが、それもありきたりだなぁ…という事で今回はお酢でマリネするタイプのものを作りました。オーブンで焼いたものをタンドゥーリーと呼称するのは間違っている気もしますが…

味はかなり筋が良いです。
お酢でマリネしていますがそこまで酸っぱくもなく、そのままと言えばそのままですが、軽い酸味と香味野菜・スパイスの旨味・香りが合わさってかなり良い感じです。あまりインド料理っぽくは無いですね(それこそ醤油をかけても美味しく食べられると思います)。

ちょっと脂が少ない魚だったり焼き時間が長かったり途中で油をかけるのを忘れたりと魚の扱いに不慣れな関係でパサパサしてしまったのが残念でしたが、それでもかなり筋が良い料理だと思います。焼く時にグリル網に乗せたのも逆効果だったかも。

という事で改善の余地はかなりありますが、もう少しなんとかすればかなり美味しい料理になると思いますw

作っているところ

【材料】
魚 400g(ブツ切り)
お酢 大さじ4
生姜 親指大
ニンニク 1/2個
塩 小さじ1

レモン(クシ切り)
チャートマサーラ
サラダ油または溶かしバター 少々 ※これ忘れてた…痛恨の失敗

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ2
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
生姜とニンニクをお酢とともにミキサーにかけペーストにする。
ペースト・塩・スパイスを混ぜたものに魚を入れ、4時間マリネする。

250℃のオーブンで10分焼く(途中、サラダ油または溶かしバターをかける)

焼き上がりにチャートマサーラとレモン果汁を振りかけ完成。

カラーヒー・ジーンガー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー(ちょいオマケ)

カラーヒー・ジーンガー

小型の中華鍋のような鉄鍋"カラーヒー(Kadhai)"で作った(盛り付けた?)エビ(Jhinga)のトマト煮込み、カラーヒー・ジーンガーです。
Kadhaiという綴りでカラーヒーと読むのが適切のようです。エビはジーンガー。

よくインド料理屋さんでカダイとかカライとかカラヒ等と書いていますが、これ全部同じ言葉なんですね。

で、カラーヒーで作ればなんでもカラーヒーなんとかなのかなぁと思いきや、"Kadhai Jhinga" でネットで検索すると "Ajwain flavoured prawns" と書いてある事が多いです。アジョワンはエビと合わせる事が多いですね。
あと例えば "kadhai murgh" で検索したりすると、どうもトマトで煮込んである料理を指す事が多いようです。逆形成…でしょうか、"Kadhai Jhinga" は「アジョワンフレーバーのトマト煮込み」っぽいです。

カラーヒーが調理器具を指すのかお皿を指すのかも良く分かってなかったりしますが… f(^^;;

という事で、アジョワンの清涼感のある香りが効いていてトマトで煮込んだエビカレー、です。
他に特徴的なところではバター・レモンを使用しているので口当たりが良く、カスリメティ(正しくはカスーリー・メーティー)も入っているので、材料は少なめですがそれなりに特徴的な香りがします。

少しメーティーが多くて香りを支配されてしまった感があります。アジョワンの風味はかなり後ろに引っ込んでしまいました。が、サッパリしていて筋は良い料理です。

【材料】
エビ 20尾(殻を外しておく)
バター 50g
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 3~4片
ショウガ 親指大
トマト 3個(ザク切り)
青唐辛子 3本(種ごと小口切り)
レモン果汁 30cc
塩 小さじ1
生コリアンダーリーフ 適量(トッピング用)

(ホールスパイス)
アジョワン 小さじ1
カスーリー・メーティー 大さじ1 ※多すぎた。小さじ1でOK

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1 (ガラムマサーラ、かな)

【作り方】
ニンニクと生姜はミキサーでペーストにしておく。

鍋にバターとアジョワンを入れ火にかけ、2分ほど加熱したら玉ねぎを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。
ニンニクショウガペーストを入れ軽く炒め、更に赤唐辛子とコリアンダーを入れ炒め合わせる。

トマトと塩とエビを入れ、20分ほど炒め煮にする。

レモン果汁とガラムマサラとカスーリー・メーティーを入れ一煮立ちさせ、盛り付けて青唐辛子とコリアンダーリーフをトッピングして完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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