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きゅうりのライタ レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

ライタ
日本人ではなかなか思いつかない組み合わせ

美味しんぼ 24巻でお馴染み、日本一有名な(?)インド人、レヌ・アロラさんのレシピ本を参考に作りました。辛いカレーのお供にどうぞ

【材料】
プレーンヨーグルト 200g
塩 小1/4
きゅうり1本
クミンシード 小1/2
レッドペッパー 適量

【作り方】
きゅうりの皮を剥いた後すりおろし、軽く水気を切る
ヨーグルトに塩・おろしたきゅうりを入れ、混ぜる

クミンシードをフライパンで乾煎りし、ミルサーで粗めに挽く

盛りつけた後、挽いたクミンシードとレッドペッパーを振りかける

【メモ】
皮を剥いて水を切ったきゅうりの栄養はどうなんでしょう?
すりおろすレシピは珍しいですね。スライサーで千切りにするのも良いですね
塩味を控えめにしないと、日本人的には気持ちの悪い味になると思います

アロラさんの料理教室に行きたいのですが、金額が^^;;;
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バターチキン ( チキンバターマサラ ) レシピ 完成版

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

バターチキン
コリアンダーリーフを入れ忘れるのはもはや恒例行事
分かりにくいですが真ん中の盛り上がっているのが自家製チキンティッカ
チキンティッカはレッドペッパーとレモン汁を効かせ気味で作ると、甘いソースとのコントラストが良い感じになる


接待用として最強のインドカレー、みんな大好きバターチキンのレシピ完成版。材料さえ揃えば誰でもレストランのバターチキンが再現出来てしまったりします。カスリメティは必須です。
(極端に言えば、トマトジュースにカスリメティとバターと蜂蜜を入れて煮立てればバターチキンになるのではないかと思ったりします)

トマトの種類か、ハチミツの種類か、カスリメティを砕いているからなのか、、微妙に味がキマらない(まとまらない)場合があります。その場合は、出来上がりのグレービーを少し寝かせると良いかもしれません。
(ちょっとレシピを見直さないといけないですね)


【材料】
タンドリーチキン(チキンティッカ) 500g
バター大5
ホールトマト 2缶
カシューナッツ 50g
蜂蜜 100g
おろし生姜 小1
おろし大蒜 小1
塩 小1
生クリーム 適量
水 150cc

(スタータースパイス;ホール)
クローブ 5本
シナモンスティック 1本
グリーンカルダモン 5個
メース 3片(入れなくても良いかも)
メティシード 小1(入れなくても良いかも)

(煮込みスパイス;全てパウダー)
レッドペッパー 小1
パプリカ 大1
カスリメティ 大1(ホール状態で大2のカスリメティをミルサーで粉砕したもの)
※パプリカは赤色を強調する為に入れています。味と香り的には無くても大丈夫

(仕上げスパイス;仕上がり直前に、カスリメティ以外のホールを乾煎りし、カスリメティと共にミルサーで挽く)
シナモン 2cm
クローブ 2本
グリーンカルダモン 2個 (中の種のみ)
カスリメティ 大1(←煮込みの方でも結構入れているので、香りを見ながら判断して下さい)
※他のカレーと風味を差別化する為に、クミンは入れていません

【仕込みその1】
カシューナッツを水150ccで茹で、ミキサーでペースト状にする
ミキサーが上手く回らない場合は様子を見ながら少し水を足す

【仕込みその2】
バター大2でスタータースパイスの香りを出す
ホールトマト2缶を入れてひと煮立ち
煮立って少し経ったら、ホールスパイスを抜いてからミキサーでペースト状にする
ペーストにしたらより香りを出す為にホールスパイスを戻す(戻さなくてもあまり関係ないですが)

【作る】
1.バター大2におろし生姜・おろし大蒜を入れて弱火で香りを出す
2.カシューナッツのペーストを入れてかき混ぜながら弱火で5~6分炒める
(一度なじんだ油が再び分離し始める程度)
3.煮込みスパイス&塩を投入
4.トマトペーストを投入し、蜂蜜を入れて味を調え、モッタリするまで少し煮込む
5.タンドリーチキン・バター大1・仕上げスパイスを投入し、タンドリーチキンが温まったら完成

6.盛り付けてから生クリームを回し掛けて完成
好みで、万能ネギ・ニラ・コリアンダーリーフ(パクチー)を少し散らす(分量外)

【メモ】
材料を理解すると、レストランでバターチキンを食べても、カスリメティや蜂蜜の香りを嗅ぎ分けられるようになったりします
蜂蜜の香りは重要要素なので、蜂蜜の種類に拘ると一段階上の味が出せるかもしれません?

ターメリックライス レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

ターメリックライス
12/30 写真追加

日本米 2合
バター小1 ※バターは入れない方が良いと思います。

【パウダー】
ターメリック 小1

【ホール】
グリーンカルダモン 5個
クローブ 5個

米を研いで普通に水を入れる(少し少な目)
スパイスとバターを入れて、普通に炊く

【課題】
ターメリックが少し土臭い(量が多い?レシピによってはこの半量程度)
ターメリックを乾煎りすれば土臭さが消えるが発色が悪くなる
ただ見た目の派手さ的にターメリックは捨て難い

最近はバターを入れて炊いていたのですが、バターを入れるとスパイスの香りがバターに負けますね。バターは入れなくて良いと思います。バターを抜いて塩を少量いれるのが良いと思います。

【メモ】
タイ米(ジャスミンライス)で炊くと、こってりした北インドカレーには合わないような(タイカレーには合うが)
インド米(バスマティライス)も同様だが、米の香りが淡い為、スパイスに香りが負けてる?

北インド風のモッタリしたカレーには、日本米を使う方が合う気がする
シャバシャバしたカレーには長粒種が良いか

ポークビンダルー レシピ 完成版

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ポークビンダルー改
長時間煮込んだので肉はホロホロ

ポークビンダルー丼
尋常じゃない旨さ、ポークビンダルー丼

赤ワインビネガーの酸味と苦みがきいている、ゴア地方の名物料理ポークビンダルー・改良版。カレーと赤ワイン煮込みと角煮を足して酢で割ってマスタードを入れたような味ですが、黒胡椒・マスタードの辛味が効いており、あまりカレーっぽくはありません。白飯(日本米)に乗っけて丼状態にして食べるとかなり美味しい

作り立ては酸っぱいですが、酸っぱいカレーの常で半日寝かせると酸味が落ち着いて味が纏まります。寝かせてしまえば然程酸っぱくありません。
(他のカレーでも、トマト・ヨーグルト・ウスターソースなんかを入れ過ぎた場合は、半日寝かせると味がなんとかなりますね)

別のお酢を使っているレシピも見かけますが、赤ワインビネガーを使わないと別物が出来るような?

前回よりも以下を改良しました。一旦レシピ完成です
・角煮をイメージし肉を3~4cm角までサイズを大きく
・苦みやザラつきを抑える為に、スパイスを大幅減量
・スパイス減量分の旨味を補う為に、トマトをペーストにして使用
・スパイス減量分の風味を補いつつマスタード風味を強調する為に、粉末マスタードを投入

【マリネ用材料】
豚肉(肩ロース)かたまり 600g
おろし玉ねぎ 1/2個
おろし生姜 小1
おろし大蒜 小1
砂糖 小1
粉末マスタード 小1
赤ワインビネガー 100cc

(ホールスパイス)
マスタードシード 小1/2
クミンシード 小1/2
ブラックペッパー 小1
シナモンスティック 2cm
鷹の爪 3本 (中の種を抜いてから使う)
クローブ 3個
グリーンカルダモン 3個 (中の種のみ)

【仕込み】
肉は3~4cm角程度の大きさに切る
ホールスパイスを全てミルサーで粉末にし、おろし玉ねぎ・生姜・大蒜・砂糖・粉末マスタード・赤ワインビネガーと混ぜ、そこに肉を漬け込む(最低3時間)

【煮込む方の材料】
トマト 1個(ミキサーでペーストにする)
塩 小1 1/2
水 400cc

(パウダースパイス)
パプリカ 小1
レッドペッパー 小1/2

【作る】
マリネした肉をマリネ液ごと鍋へ入れ、パウダースパイス・トマト・水200cc・塩を入れ、15分程蓋をせず少し煮詰めて酸味を飛ばす
残りの水を入れ(既にヒタヒタであれば入れる必要なし)、沸騰したら保温鍋で2時間煮込み(保温)、肉を柔らかくする
酸味を落ち着かせる為に半日寝かせてから再度温めて完成

【アレンジ】
玉ねぎ・トマトを倍量に増やして水無しで作るのも良さそう
肩ロースじゃなくてバラ肉も良さそうだが煮込み時間を延ばす必要があるかな
粉末マスタードを数倍に増やすのも面白そうな予感

【おまけ】
ポークビンダルー改・漬け込み中
漬け込み中。この時点で勝負は決まっている

ゴアフィッシュカレー&ベイガンブルタ 失敗・・・

総合評価:☆☆☆(゚Д゚)マズー

今日はカレーの神様に嫌われたのか、なんだかよく分からない物を2つ作ってしまいました・・・
近々、リベンジ予定

ゴアフィッシュカレーのリベンジはこちら→ゴアフィッシュカレー リベンジ版

ゴアフィッシュカレー失敗
ゴアフィッシュカレー。タマリンドを効かせすぎた。昔からどうにもタマリンドが使いこなせない

ベイガンブルタ失敗
ベイガンブルタ。焼き茄子の焼きが足りない&玉ねぎの炒めが足りない&色が悪い&スパイスの挽き方が粗い&・・・

【追記】
フィッシュカレーを少し寝かせたところ、酸味が落ち着いてきた(一晩寝かせると、完全に落ち着いた)
次はタマリンドを減らす・・・のは良いとして、タマリンドを入れると作り立ての味がバラバラになるのはどうにかならないものかと思う。減らしただけで解決するのかな・・・
(単純に食べる側の慣れの問題かもしれない)

大津屋さん送料無料

大津屋さんの方で8000円購入すると送料無料のキャンペーンをされているようです
(それ以外の、商品点数で無料になるのって以前からでしたでしょうか?)

スパイス・豆・米などの大量まとめ買いされる方はどうぞ

ポークビンダルー レシピ

改良版レシピの方が出来が良いのでこちら→ポークビンダルー完成版

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー ← ★★☆(゚A゚)マーマー
※最初の数口は「ん~?微妙?」という感想でしたが、
 白いご飯(日本米)に乗っけて食べている内に、だんだん病み付きになってきました
 これはウマいオカズです。カレーと呼べるかどうかは微妙^^;

ポークビンダルー
長時間煮込んだので肉は柔らか

赤ワインビネガーの酸味と苦みがきいている、ゴア地方の名物料理ポークビンダルー
カレーと赤ワイン煮込みを足して酢で割ってマスタードを入れたような味です
作り立ては酸っぱいですが、酸っぱいカレーの常で半日寝かせると酸味が落ち着いて味が纏まりました
タマリンドの場合は寝かせると逆に酸味が際立つんでしたっけ? → そうでもない)

【マリネ用材料】
豚肉(肩ロース)かたまり 600g
おろし玉ねぎ 1/2
おろし生姜 小1
おろし大蒜 小1
砂糖 小1
赤ワインビネガー 100cc

(ホールスパイス)
マスタードシード 小2
クミンシード 小1
ブラックペッパー 小1
シナモンスティック 2cm
鷹の爪 3本
クローブ 6個
グリーンカルダモン 6個 ( 中の種のみ)

【仕込み】
肉は2cm角程度の大きさに切る
ホールスパイスを全てミルサーで粉末にし、おろし玉ねぎ・生姜・大蒜・砂糖・赤ワインビネガーと混ぜ、そこに肉を漬け込む(最低3時間)

【煮込む方の材料】
トマト 1個(みじん切り)
塩 小1 1/2
水 400cc

(パウダースパイス)
パプリカ 大1
コリアンダー 大1
レッドペッパー 小1/2

ターメリックを入れてるレシピが多いですが、赤ワインビネガー・肉・トマトの赤を生かす為に、パプリカで色付け
またコリアンダーは、最初入れてなかったのですが、煮込んでいる途中で味が頼りない感じだったので、途中で入れました。「困った時にはコリアンダー(大1)」です

【作る】
マリネした肉をマリネ液ごと鍋へ入れ、パウダースパイス・トマト・水200ccを入れ、15分程蓋をせず少し煮詰めて酸味を飛ばす
残りの水を入れ沸騰したら保温鍋で2時間煮込み(保温)、肉を柔らかくする
酸味を落ち着かせる為に半日寝かせてから再度温めて完成

【課題】
味のバランスは良かったのですが、スパイスのざらつき過多・苦みが少し過多・マスタードの風味が少ない・・・といったところが多少改良の余地アリ(苦みはこれぐらいでも良いかもしれない)
今度はスパイスを少し減らしてデリー風に粉マスタードを入れてみたい
赤ワインビネガーを少し減らしてトマトを増量すればもう少し苦みが落ち着くか
味の着地点がイメージ出来ていない為、幾つかの有名店で食べ比べてみようかな

ただしあまり丸くなったらこの料理の魅力も半減する為、加減が難しいところ

【おまけ】
漬け込み中
漬け込み中・・・美味しくなさそう?

ダルタルカ レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

風邪をひいている事もあり、前回の反省も生かして、アッサリ重視でリゾットをイメージして作ってみました
ダル
ところどころ浮いているクミンシードが良い感じ

【材料】
ダル(多分、何でも良い) 計250g
トマト 1個
玉ねぎ 1/2個
みじん切り大蒜 1/2個(≠片)
塩 小1 1/2
バター 30g
クミンシード 小1

水 700cc

ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1/2

【仕込み1】
ダルを水に数時間つける

【仕込み2】
玉ねぎを電子レンジで数分間加熱したものと、トマト1個をミキサーにかけ、ジュース状にする

【作る】
鍋に、ダルと水を入れ、灰汁をとりながら15分煮込む
玉ねぎ&トマトジュース・パウダースパイス・塩を入れ、15分煮込む (煮詰まってきたら都度 水を足しつつ)
ダルに火が通ったらみじん切りの大蒜を投入、また別の鍋でバターとクミンシードを熱し、それをダルの鍋にジューっと入れ、ひと混ぜすれば完成
(クミンシード以外はリゾットみたいな仕上げ方ですね)

体に優しい味ですが、これをカレーと呼んでいいのかどうかは良く分かりません^^;
クミンはホールで使う場合とパウダーで使う場合で印象が全く違いますね
この煮たダルをミキサーにかけ、生クリームと合わせればポタージュになるかな?今度やってみよう

野菜のパコラ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

カボチャのパコラ
カボチャのパコラ

玉ねぎとピーマンのパコラ
玉ねぎとピーマンのパコラ

幾つかのレシピを横目に適当に作ったのだが、豆の甘味にスパイスの香りが合わさって、思いのほかウマーだった
カレー伝道師 渡辺氏のレシピを参考にフェンネルシードを入れたが、これもかなり良かったと思う

【材料】
(衣)
チャナ豆の粉 ( ベースン、ベスン、ベッサン ) 100g
塩 小1/2
ベーキングパウダー 小1/2
ターメリック 小1/4
レッドペッパー 小1/4
フェンネルホール 小1
水 120cc

(具)
玉ねぎ、ピーマン、カボチャを適量

【作り方】
衣を作って30分程度寝かせた後、具を入れて揚げる

【備考】
入れるスパイスには特に決まりはなさそう
クミンシードなんかも良さそうかな

玉ねぎのアチャール レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

玉ねぎのアチャール

まあ、普通。箸休めなので劇的に美味しい訳ではない

【材料】
玉ねぎ 1/2
塩 小1/4
レモン汁 小1
レッドペッパー 微量

【作り方】
薄切りにした玉ねぎに、塩・レモン汁・レッドペッパーを振りかけ、軽く揉み込んでから味を馴染ませる

タンドリーチキン ( チキンティッカ ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

チキンティッカ
ヘルシーにむね肉で作ってみた。作り立てはむね肉でもジューシー

食紅を入れるかどうかは常に悩ましいが、入れた場合のインドっぽさは捨て難い
味のポイントは、ヨーグルト・レモン汁・生姜・大蒜。ぶっちゃけスパイスは適当でも大丈夫

※(殆ど変わらないけど)食紅とパプリカを使っていないレシピはこちらのチキンティッカ部分をご参照。

--
鶏肉(むね肉かもも肉) 500g
ヨーグルト 100g
レモン汁 大1
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
塩 小1
食紅 適量

【パウダースパイス】
コリアンダー 大1
パプリカ 小1
クミン 小1
シナモン・クローブ・カルダモン 計 小1
レッドペッパー 小1

--
鶏肉以外を全て混ぜ、皮を外し一口大に切った鶏肉を入れ数時間漬け込む(タンドリーチキンじゃなくてチキンティッカですね)

300度弱のオーブンで7~8分焼く
※天板の上にグリル用網を置いて、天板から肉が浮いている状態で焼く。肉から出た汁でベチャベチャにならないように。

【おまけ】
チキン焼く前
チキンの焼く前。毒々しい・・・

南インド風 チキンカレー レシピ

※改良版はこちら

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

チキンカレー
※コリアンダーリーフ入れるの忘れた・・・

書籍のアジャンタのレシピとケララバワンのレシピをベースに、ホールスパイスを増やしつつ、油やパウダースパイスを減らしてみた
ホールスパイスを多く入れたので問題なく香り高いカレーになった
今まで作ったインドカレーの中で一番簡単な手順だが、味と香りは一番好みかも?
油分や玉ねぎが控えめなので、北インドカレーと違ってしつこさが無い

サラサラのカレーなので、バスマティライスにかけて混ぜながら食べると美味しい
ココナッツの風味が強いので、ジャスミンライスと合わせてもタイっぽくなって良いかもしれない
日本米やナン等のパン類に合わせるのは多分ダメ

【材料】
手羽元 400g
玉ねぎ 1/2個 (みじん切り)
トマトジュース 200ml
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
サラダ油 大3
ココナッツミルクパウダー 50g
塩 小1 1/2
コリアンダーリーフ(生) 適量

水 500cc

(スタータースパイス;ホール)
マスタードシード 小1
クミンシード 小1
メティシード 小1
メース 3~4片
シナモンスティック 1/2本
クローブ 5個
グリーンカルダモン 5個
ベイリーフ 1枚
鷹の爪 3本

(煮込みスパイス;パウダー)
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1 1/2
コリアンダー 大1

【作り方】
サラダ油でスタータースパイスを炒め、シュワシュワしてきたら玉ねぎ、色付いたら生姜・大蒜を入れ、香りを出す ※スターターは焦がさないように
パウダースパイス・鶏肉・塩を入れ、肉の色が変わる程度に炒める
水とトマトジュースを入れ蓋をして30分煮る。煮詰まった場合は水を足して下さい。
ココナッツミルクパウダーを少量の水で溶きペースト状にし、投入して数分煮る。
仕上げにコリアンダーリーフを散らす

【おまけ】
スタータースパイスはこんな感じ
スタータースパイス

バスマティライスにかけるとこんな感じ
プチプチ
マスタードシードとクミンシードが美しい(が、ちょっと焦がしちゃった。焦げてる部分は失敗例です^^;)

バスマティライスを炊飯器で炊く

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

本式では鍋で炊くのだが、面倒なので炊飯器で

米を壊さないように軽く研いだら炊飯器にセットし、水は多めにする(例えば、米2合に対して水は2.5合分程度)
あまり長時間炊いても何なので、早炊きモードで

バスマティ

カシューナッツやレーズンを一緒に炊いても良いかもしれない
バスマティライスやジャスミンライスを炊く際には、スパイスなど入れない方が米自体の香りを感じられるような気がするのだが、どうなんでしょう?

ビンディマサラ ( オクラのゴマ風味マサラ ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴマの風味と玉ねぎの甘みが効いているオクラのマサラ
書籍「カレーのすべて」を参考に、多少変更

インドカレーとしては珍しい、飴色玉ねぎを使用する料理です

ビンディーマサラ

【材料】
オクラ 20本 (半分に切る)
ジャガイモ 小さめの1個 (小さめのさいの目切り)
トマト 2個 (ぶつ切り)
玉ねぎ 1個 (薄切り)
白ごま 大3
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
サラダ油 80cc
塩 小1

水 200cc

(ホール)
クミンシード 小1

(パウダー)
コリアンダー 大1/2
クローブ・シナモン・カルダモン 計 小1

【仕込み1】
白ごまをミルサーでペースト状にする

【仕込み2】
薄切りにした玉ねぎをレンジで10分加熱
サラダ油で玉ねぎを15分程度炒めて、飴色にする
飴色になったら油を切って玉ねぎだけを取り出し、水200ccとともにミキサーにかけてペースト状にする

【作り方】
飴色玉ねぎを作った残りのサラダ油にクミンシード投入
生姜、大蒜を投入し、香りが出てきたら、ペーストにしたゴマと玉ねぎと、トマト(1個分)を投入
パウダースパイスと塩を投入
オクラとジャガイモを投入し、10分程度炒め煮にしてオクラとジャガイモに火を通す
トマト1個分を入れ、トマトが温まったら完成

【メモ】
副菜として作りたかったので量は元のレシピの半量程度にし、また辛味スパイスも無しで作ってみた。ゴマは元のレシピの数倍に増やした (ゴマ和えをイメージ)
また、元のレシピには塩が出てこなかったが、さすがに味がしなかったので塩を入れた

【課題】
オクラは夏野菜(北アフリカ原産)だけに、日本の冬に作るのはちょっと違う気もする(高いし)
甘いゴマ和えだと思えば、今の時期ならホウレン草やゴボウやレンコンと合わせても良い・・・かも

スパイス入れ

スパイスの入れ物が足りなくなってきた
また買いに行かないと

ホールスパイス

密封容器を買わないと部屋がカレー臭い・・・

3種のダルカレー

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

レシピ本を参考にしたが、正直これは失敗。
不味くはないのだが平凡で特徴に欠ける・もたれる・スパイスがザラつく。

レシピの分量が明らかに嘘くさく、スパイスその他の量をかなり減らした。
(減らしたが、それでも多過ぎた。舌触りが悪い)

【材料】
チャナダル 75g
ムングダル 75g
ウタドダル 75g
大蒜 3/4個(みじん切り)
生姜 大蒜と同量(みじん切り)
タマネギ 1/2個(薄切り)
カットトマト 1缶
無塩バター 200g
塩 小1 1/2
水 700cc
生クリーム 適量

(スタータースパイス)
クミンシード 大2

(煮込みスパイス)
ターメリック 大1
パプリカ 大1
コリアンダー 大1
クミン 大1
レッドペッパー 小1 1/2

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
シナモンスティック 2cm
クローブ 2本
グリーンカルダモン 2個 (中の種のみ)

【仕込み】
ダルは2時間吸水させる

【作る】
無塩バター・クミンシード・大蒜のみじん切り・生姜のみじん切りを入れて、香りが出るまで炒める
玉ねぎを入れて更に炒める(色が変わるまで)
カットトマト1缶、パウダースパイス、塩を投入
豆を投入し、水700ccを入れる
20分煮込む(水が減ってきたら都度足す)
盛りつけ、生クリームを適宜入れて完成

【課題というか反省】
とにかくスパイスを減らして、出来るだけボタージュスープイメージに近づけたい

ダルにはクミンシードとバターと大蒜は必須の模様
バターを大幅に減らして、最後にクミンシードをテンパリングして投入した方が良いかもしれない(バター・クミンシードの香りを生かすため)
ターメリックとパプリカは半量に減らす
コリアンダー・クミンパウダーは、入れなくても良いかもしれない(普通のカレーのイメージになりすぎる)

仕上げスパイスが相変わらず適当だが、粉っぽさを減らす為に、クミンシードとともに最後にテンパリングして加えるのが良いかもしれない
玉ねぎとトマトを入れたのは良いが、口当たりを良くするために、両方共にミキサーでペーストにした方が良いかも(あとトマトはちょっと多いかもしれない)


・・・北インドカレーから入って南インドカレーに行き着く人の気持ちが少し分かった今日この頃

ナン

北インドカレーと言えば、ナン。
下のレシピは何れも分量が似ている物を集めてみた。

強力粉600gに対し、水分(ヨーグルト・牛乳・水)が300cc(ピザ生地を作る場合と同じ比率かな)
一番上のレシピは乳製品前面、真ん中のレシピは味を抑えめ、一番下のレシピは味付けを前面、という違いか

膨張させるのはイーストではなくベーキングパウダー。
前にイーストを使って作ったことがあるが、イーストを使うと風味がパンになる。
イーストを使ったレシピは再現性がイマイチ。

今度は大津屋さんのレシピをベースに、砂糖を大3程度まで増やして作ってみるかな。
やはりナンには甘みが欲しい。

【大津屋さんのレシピをベース】
強力粉 600g
砂糖 大1
塩 小1
ベーキングパウダー 15cc (10g)
重曹 小1/2
ギー(無塩バター、サラダ油) 25g (30cc)
溶き卵 1個
プレーンヨーグルト 110g
牛乳 220cc

【書籍のレシピをベース その1】
強力粉 600g
砂糖 大1
塩 小1
ベーキングパウダー 20cc
重曹 1g
溶き卵1個
牛乳 100cc
水 200cc

【書籍のレシピをベース その2】
強力粉 600g
砂糖 大5
塩 大1
ベーキングパウダー 15cc (10g)
重曹 小1/2
サラダ油 30cc
溶き卵1個
プレーンヨーグルト 50g
牛乳 200cc
水 100cc

【メモ】
ホームベーカリーで寝かせるところまで
焼く際には、当然ながらオーブンの温度は高温必須
低温で焼くと時間がかかる為に水分が蒸発して固くなる(ピザと同じ理屈)

ところで、ナンとカレーは本当に合うのか?と疑問を感じ始めた今日この頃。。
香りを付けたライスで食べた時のような相乗効果に乏しい気がする
(ナンはナンで好きなのだが)

バターチキン ( チキンバターマサラ ) レシピ・改

改良版レシピの方が出来が良いのでこちら完成版バターチキン

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

少し改良版。
ほぼ満足だけど、カシューナッツは50gぐらいまで減らした方が良いかもしれない
それとスターターにメティシードを入れてみたい

以前にも書きましたが、カスリメティを入れる事が唯一最大のポイントです

【材料】
タンドリーチキン(チキンティッカ) 500g
バター大5
ホールトマト 2缶
カシューナッツ 100g
蜂蜜 100g
おろし生姜 小1
おろし大蒜 小1
塩 小1
生クリーム 適量
水 200cc

(スタータースパイス;ホール)
クローブ 5本
シナモンスティック 1本
グリーンカルダモン 5個
メース 3片

(煮込みスパイス;全てパウダー)
レッドペッパー 小1
パプリカ 大1
カスリメティ 大1

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
シナモン 2cm
クローブ 2本
グリーンカルダモン 2個 (中の種のみ)
カスリメティ 大1

【仕込みその1】
カシューナッツを水200ccで茹で、ミキサーでペースト状にする
ミキサーが上手く回らない場合は様子を見ながら少し水を足す

【仕込みその2】
バター大2でスタータースパイスの香りを出す
ホールトマト2缶を入れてひと煮立ち
煮立って少し経ったら、ホールスパイスを抜いてからミキサーでペースト状にする
ペーストにしたらホールスパイスを戻す

【作る】
1.バター大2におろし生姜・おろし大蒜を入れて弱火で香りを出す
2.カシューナッツのペーストを入れてかき混ぜながら弱火で5~6分炒める
(一度なじんだ油が再び分離し始める程度)
3.煮込みスパイス&塩を投入
4.トマトペーストを投入し、蜂蜜を入れて味を調え、モッタリするまで少し煮込む
5.タンドリーチキン・バター大1・仕上げスパイスを投入

6.盛り付けてから生クリームを回し掛けて完成
好みで、万能ネギ・ニラ・コリアンダーリーフ(パクチー)を少し散らす(分量外)

マッスルダル ( マスールダル , レンズ豆 ) のカレー レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

【材料】
マッスルダル (レンズ豆) 250g
大蒜 1個 (≠1片)
サラダ油 大4
バター 大2
塩 小1.5
ヨーグルト 100g
水 500cc
生クリーム 少々

(ホール)
クミン 小2

(パウダー)
ターメリック 小2
レッドペッパー 小1

【仕込み】
レンズ豆を水で洗ってから、ボールで30分~1時間吸水させる

【作る】
1. サラダ油とバターでクミンの香りを出す
2. スライスした大蒜を入れ、色よくなるまで炒める
3. レンズ豆の水を切って入れ、塩・パウダースパイス・ヨーグルトを入れ、少し炒める
4. 水250ccを加えて煮る
5. 煮詰まってきたら水250ccを継ぎ足す ※煮詰まりそうになったら都度追加
6. 豆に火が通ったら(ポタージュ状になれば)生クリームを加えて完成

【課題】
レシピによっては、少量の玉葱やトマトなど
酸味をトマトで出すかヨーグルトで出すかの違いか。日本人的にはトマトの方が好みかも?

バターチキン ( チキンバターマサラ ) レシピ

改良版レシピの方が出来が良いのでこちら完成版バターチキン

写真はそのうち貼るとして、とりあえずレシピメモ
バターチキンは比較的再現性が高い
(カスリメティさえ入れればなんとかなる。逆に言うと入れないとなんともならない)

書籍のジャイヒンドのレシピをベースに、あと適当

カレー伝道師 渡辺氏のレシピに従えば もっと軽い仕上がりになるが、たまに食べるならモッタリしたレシピの方がおいしく感じる
毎日ならまた違うんでしょうけど

【材料】
タンドリーチキン(チキンティッカ) 500g
バター大2
サラダ油 大3
ホールトマト 1缶
カシューナッツ 100~150g
蜂蜜 50~100g
おろし生姜 小1
おろし大蒜 小1
塩 小1
生クリーム100cc
水 650cc

(スタータースパイス;ホール)
クローブ 5本
シナモンスティック 1本
グリーンカルダモン 5個
メース 3片

(煮込みスパイス;カスリメティ以外はパウダー、カスリメティはホール)
レッドペッパー 小1
パプリカ 小1
カスリメティ 大1

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
クミン 小1/2
シナモン 2cm
クローブ 2本
グリーンカルダモン 2個 (中の種のみ)
カスリメティ 小1

【仕込みその1】
カシューナッツを水250ccで茹で、ミキサーでペースト状にする
ミキサーが上手く回らない場合は様子を見ながら少し水を足す

【仕込みその2】
バター大1でスタータースパイスの香りを出す
ホールトマト1缶、水400cc(空いた缶に水を入れればちょうど)を足してひと煮立ち
煮立って少し経ったら、ホールスパイスを抜いてからミキサーでペースト状にする
ペーストにしたらホールスパイスを戻す

【作る】
1.サラダ油におろし生姜・おろし大蒜を入れて弱火で香りを出す
2.カシューナッツのペーストを入れてかき混ぜながら弱火で5~6分炒める
(一度なじんだ油が再び分離し始める程度)
3.煮込みスパイス&塩を投入
4.トマトペーストを投入し、蜂蜜・バター大1を入れて味を調え、モッタリするまで少し煮込む
5.タンドリーチキン・仕上げスパイスを投入。味が足りなければ塩・バター追加

6.盛り付けてから生クリームを回し掛けて完成
好みで、万能ネギ・ニラ・コリアンダーリーフ(パクチー)を少し散らす(分量外)

【課題】
バターの風味が弱い。サラダ油の全量をバターで置き換えるか?
バターを増やす場合はカシューナッツを減らしたいところ
トマトの味が薄い。缶の種類にもよりそうだが、ホールトマト2缶にして水を足さない形が良いかも
塩味が効きにくいので、仕上げに追加必須。バターとの兼ね合いで量が定まっていない
スターターにメティシードを入れてみるか(抜きにくそうだが抜かなくても大丈夫か?一度単独で食べてみるか
仕上げスパイスからクミンを抜いてみる
煮込む際のカスリメティはパウダーに挽いてから使ってみる

キーマカレー レシピ

改良版の方が出来がいいので改良版はコチラ → キーマ・マタル

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

以前ネットで動画公開されていたレヌ・アロラさんのレシピがベースです。
今見られなくなっちゃいましたが・・・

【材料】
サラダ油 100cc
みじん切り玉ねぎ 中玉3個程度
カットトマト 1缶

ひき肉(牛か合挽き) 300g
冷凍グリーンピース 250g (一袋ドバっと)
おろし生姜 小1 大1
おろし大蒜 小1 大1
塩 小1 1/2

(スターター;ホール)
シナモンスティック 1本
クローブ 4本
グリーンカルダモン 4個
クミン 小1

(煮込みスパイス;パウダー)
クミン 大1
コリアンダー 大2
ターメリック 小1
レッドペッパー 小1 1/2
※クミン・コリアンダーをホールから挽いて使う場合、ホールの状態では、クミンは上記の1.2倍程度、コリアンダーは2倍程度の体積

水 400cc

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
クミン 小1/2
シナモンスティック 2cm
クローブ 2本
グリーンカルダモン 2個 (中の種のみ)

【作り方】
1.玉ねぎをみじん切りにし電子レンジで10分加熱(手抜き)
2.サラダ油にスタータースパイスを入れ、クミンがシュワシュワしてきたら(or グリーンカルダモンがプックリしてきたら or クローブがプックリしてきたら)、玉ねぎを入れ炒める(中火~弱火で15分ぐらい)
3.クミン以外のホールスパイスを抜いて、トマト缶を足して5分ぐらい炒めるというか煮る
4.ひき肉とグリーンピースと生姜と大蒜と塩と煮込みスパイスを入れて(要は水と仕上げスパイス以外を全部入れて)、ひき肉になんとなく火が通るまで炒める
5.水400ccを入れて沸騰したら弱火で30分煮る(水分が殆ど無くなる位)
6.仕上スパイスを乾煎りして挽いて入れて完成、味が足りなければ塩少々
インドカレーはスープを使わないだけに、塩味を強めにしないと旨味が薄く感じる

所要時間 1時間少々

【課題】
仕上げスパイスの配合がイマイチ。ひき肉だけにメースを挽いて入れてみるか?(スターターにも?)
グリーンカルダモンは好きだけど主張が強すぎる気もするので、仕上げスパイスからはグリーンカルダモンを抜いて、クローブ増量・メース追加・ベイリーフ追加などしてみるか
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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