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ゲーンマッサマンガイ レシピ 改良版

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゲーンマッサマンガイ(改良版)
ゲーン・マッサマン・ガイの改良版
意図的に油を多めに盛り付けましたが、油を避けて盛り付ければアッサリします。


タイカレーシリーズ第三弾、ゲーン・マッサマン・ガイの改良版です。前回の反省を生かしてレシピ・手順を見直しました。都内の某有名タイ料理屋さんで食べた味とかなり近い物が出来ている・・・と思います。

“マッサマン”は“イスラム風”という意味だそうです。“ゲーン”が汁物で“ガイ”が鶏肉ですので、鶏肉のイスラム風汁物・・・でしょうか。牛肉(ヌア)を使えばゲーンマッサマンヌア、ですね。イスラム風なので豚肉は使いません。

タイカレーというよりも南インドのカレー(イスラムなのでむしろ中東?)にかなり近い味で、ジャガイモとピーナッツが入っていて甘味が特徴です。このレシピでも甘味を強調気味で作っています。レモングラスが入っていないのでタイ料理特有の酸味はありません。
“マッサマン”の由来については、ムスリムの方が食べる料理なのか、イスラム教とともに伝わってきた料理なのか、単純に雰囲気で“イスラム風”と名付けたのか、そのあたりはよくわかりませんでした。

Wikipediaによれば、「ゲーンマッサマン(南部のイエローカレー)」などと書かれていますが、いわゆるイエローカレー(ゲーンカリー)とは別物と理解しています(ゲーンカリーが“カレー風の汁物”なのでインド風、ゲーンマッサマンがイスラム風、と理解)。ただタイにおける実際のところは良く分かりません。日本のタイ料理屋さんなんかだとゲーンマッサマンとゲーンカリーは別物としてメニューに載っていますね。

マッサマンカレーペーストはメープロイのを使用しました。
マッサマンのスペルは“Masman”ですので、日本語が書いていないお店で購入する際には気を付けて下さい。

【材料】
骨付き鶏もも肉 1本(350g)
ココナッツミルクパウダー 100g+水400cc
マッサマンカレーペースト 大5
サラダ油 大3
おろし大蒜 大1
砂糖 大5
ナム・プラー 大1
ピーナッツ 20個分のパウダー(ミルサーで粉末にする)
ピーナッツ 20個
ココナッツファイン 大2
タマリンド20g を少量の水で揉み出し漉したもの

ジャガイモ 4個(3cm角程度の角切り) ※煮くずれない為にメークインで。
生姜の千切り 適量

【仕込み1】
骨付き鶏もも肉をタップリ目の水(分量外)で30分茹でる。

茹で汁を400cc取り出しておく。

鶏肉は骨を外して一口大に切っておく。

【作り方】
鍋にサラダ油とマッサマンカレーペーストを入れ、弱火で加熱し、ペーストの香りを出すと同時に、油に唐辛子の赤色を移す。

ココナッツミルクパウダーを400ccの水で溶き鍋に入れ、カレーペーストを溶かす。
溶けたら鶏の茹で汁400ccを入れ、煮立てる。

生姜以外を全て入れ(鶏肉・ジャガイモ・おろし大蒜・砂糖・ナムプラー・ピーナッツパウダー・ピーナッツ・ココナッツファイン・タマリンドを揉み出した水)、ジャガイモに火が通るまで15分~20分煮る。

お皿に盛りつけ、生姜の千切りをあしらって完成。

【メモ】
今回は上手くいきました♪
ペーストを炒めたところも含め、改良した結果がイメージ通りの見た目・味・香りになると実に気持ち良いですね。
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ベンガル風 カボチャとジャガイモのサブジ レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

カボチャとジャガイモのサブジ

ベンガル風のカボチャとジャガイモのサブジです。
実はレシピだけ貰ったのでどのあたりがベンガル風なのか分かっていません(^^;
まあインド人がベンガル風だと言っているのでベンガル風なんでしょう。

生姜の辛味とトマトの酸味で具材を食べる、インド家庭料理タイプのカレー(?)ですね。
ピーナッツが入っていたり砂糖が入っていたりと、インド料理としては少し珍しいと思います。

【材料】
カボチャ 300~400g(3cm角程度の角切り)
ジャガイモ 1個(3cm角程度の角切り)
おろし生姜 大2
トマト 1個(皮ごとミキサーにかけペーストにする)
砂糖 大1
ピーナッツ 20個
塩 小1/2
サラダ油 大2
バター大1

水 200cc

(スターター)
クミンシード 小1
鷹の爪 1本
ベイリーフ 1枚

(パウダー)
ターメリック 小1/2

【作り方】
サラダ油にスタータースパイスを入れ、クミンシードがシュワシュワするまで加熱。

ジャガイモ・カボチャ・ターメリックを入れ、数分炒める。

残りの材料を全て入れ、蓋をして15分~20分ほど煮れば完成。
(多少煮詰まっても良いが、煮ている途中で煮詰まり過ぎた場合は少し水を足す)

【メモ】
汁気が少ない料理なので、クミンシードは少し減らした方が良いかもしれません。

ゲーンマッサマンガイ レシピ ( 失敗気味 )

改良版レシピの方が出来が良いのでこちら→ゲーンマッサマンガイ改良版

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

ゲーンマッサマンガイ 微妙
ゲーンマッサマンガイ・微妙

タイカレーシリーズ第三弾、ゲーン・マッサマン・ガイです。
・・・なんですが、ちょっと香り付けに失敗したので微妙です。

生ハーブを買ったので、調子に乗って本来生ハーブを入れないゲーンマッサマンに入れてみたのですが、香りが生ハーブに支配されてしまいゲーンマッサマンの香りが消えてしまいました。入れりゃ良いってものでもないですね。反省。生ハーブを入れるまでは成功路線でしたので、レシピを参考にされるのであれば生ハーブを省いてください。

ゲーンマッサマンを食べたことの無い方にはあまり違和感ないかもしれません。酸味が苦手だけどタイ風のカレーを食べたい方には、グリーンカレーやレッドカレーよりも良いかも・・・
独立したタイ風の料理として見れば決して出来は悪くないのですが、これはゲーンマッサマンじゃない(;_;)

近々、生ハーブを抜いて再度作ります。

【材料】 ※次回に改良する為の元ネタ。
手羽元 300g ※別でスープを取るのが面倒だったので手羽元使用
ココナッツミルクパウダー 100g+水400cc
マッサマンカレーペースト 大5
おろし大蒜 大1
砂糖 大5
ナムプラー 大1
ピーナッツ 30個分のパウダー(ミルサーで粉末にする)
ピーナッツ30個
ココナッツファイン 大2
バイマックルー 4枚 ※これが香り付けの失敗。
バイガパオ 30枚 ※入れてみたかっただけだが、入れなくて良かった。
タマリンド20g を少量の水で揉み出し漉したもの (1/26 書き忘れていたので追記)

ジャガイモ 4個
玉ねぎ 1/2個
生姜 ・・・ 入れ忘れ

水 400cc

【作り方】
ココナッツミルク → マッサマンカレーペーストを溶く → 野菜・ハーブ以外を入れる → 30分煮込む → 野菜・ハーブを入れて15分に込む。

ゲーンペックンマラ ( 苦瓜と海老のレッドカレー ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゲーンペックンマラ
ゲーン・ペッ・クン・マラ ( トッピングはバイ・ホラパー。イタリアンのスウィートバジルとは結構違う )

ゲーンペックンマラとジャスミンライス
香り高いジャスミンライスと共に

タイカレーシリーズ第二弾、ゲーン・ペッ・クン・マラです。
“ゲーン”は汁物、“ペッ”は辛い、“クン”はエビ、“マラ”は苦瓜。“ゲーン・ペッ”はレッドカレー。

「カレーのすべて」よりピッキーヌのゲーンマラのレシピをベースに・・・ベースと言ってもペーストから作るレシピなのであまり参考にならないのですが(^^; 、カレーのすべてを見ながら、他にも幾つかのレシピ本やレシピサイトを見ながら、自分センスで作ってみました。

苦瓜(ゴーヤ)と海老が入ったタイのレッドカレーで、苦瓜の苦みを抑えるためにココナッツ風味が強めの仕上げです。レッドカレーペーストはメープロイの既製品を使いましたが、生のバイ・マックルーやバイ・ホラパーを入れフレッシュな香りを足しました。出来上がりの香り高さが結構違いますよ(^_^)。特にバイマックルーの威力は中々。

レモングラスの酸味を抑えたかったのでレッドカレーペーストを控えめにしつつ、干しエビが入ったナム・プリック・パオを入れ辛味と旨味を補います(なんちゃってタイ料理人^_^)。個人的にはバリバリのタイ風味よりも少し酸味を抑えた方が好みだったりするので。

それとジャスミンライスを炊く際に、バイ・トーイを入れて炊いてみました。元のジャスミンライスの香りは邪魔せずに、ジャスミンライスの香りと同じベクトルのフレッシュな(甘い?)香りが足されるのでおススメです。

海老だけだとゲーンペックン、苦瓜だけだとゲーンペッマラ、、具材が2種類以上の場合はどういうルールで名前を繋げるのが正しいんでしょうね。


【材料】 ※3人前ぐらいです。
苦瓜 15cm
有頭海老 6尾
レッドカレーペースト 大2
ナム・プラー 大1
ナム・プリック・パオ 大1
ココナッツミルクパウダー 100g+水400cc
砂糖 小1
バイ・マックルー 2枚(葉) ※こぶみかんの葉
バイ・ホラパー 15枚(葉) ※タイバジル。スウィートバジルとも呼ばれるがイタリアンとは別品種。

ジャスミンライス 1.5合
バイ・トーイ 1枚

【仕込み1】
苦瓜を縦半分に切って種と白っぽい綿部分をスプーンで取り除き、薄切りにする。少量の塩(分量外)を全体にまぶした後、適量の水(分量外)に30分さらし、苦みを少し抑える。

【仕込み2】
有頭海老の頭と殻を外し、頭はミソが出易いように縦半分に割り、頭と殻のみを400ccの水(分量外)で蓋をして30分煮込み、ダシを取る。少しぐらい煮詰まっても水分が残っていれば水を足さなくて良いです。

海老の身の方は、ワタを除いた後に粗めのみじん切り(細か目のブツ切り?)にしておく。

【ジャスミンライスを炊く】
ジャスミンライスを軽くとぎ、日本米同様の水分量をセット。バイトーイを炊飯器に入る程度の大きさに切ってお米の上に乗せ、早炊きモードで炊飯。

【作り方】
ココナッツミルクパウダーを水(か、ぬるま湯)400ccで溶き、鍋に入れ煮立てる。煮立ったらレッドカレーペーストとナムプリックパオを入れ、溶く。

海老の頭と殻で取ったダシを、ザルなどで漉しながら入れる。

ナムプラーと砂糖を入れ、煮立ったら、水を切ってゆすいだ苦瓜・海老を入れる。
バイマックルーは手でちぎりながら入れ、バイホラパーの葉も入れ、10分程煮込む。

お皿に盛りつけ、バイホラパー(分量外)をトッピングし、完成。

【おまけ】
タイ食材屋さんで、バイマックルー150円、バイホラパー250円、バイガパオ250円、バイトーイ75円で買ってきました。バイトーイ安っ。

余ったら冷凍かな。

タイハーブたち
上段左から、バイマックルー、ホラパー(スウィート)、ガパオ(ホーリー)。下段はバイトーイ。

タイ食材の通販であればパクナムストアアイタイランドあたりで。

カオソーイガイ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

カオソーイの揚げ麺乗せ忘れ
カオ・ソーイ・ガイ の揚げ麺乗せ忘れ orz

別アングル

途中で揚げ麺を思い出しました
食べている途中で揚げ麺を思い出しました

タイカレーの第一号は、タイのカレーラーメン、タイ北部チェンマイ名物のカオ・ソーイ・ガイです。
本来は中華麺ですが、個人的な好みで幅広の米麺(センヤイ)を使って作りました。
メニューの選定がひねくれていてスイマセン(^^;;

一言で言ってしまえば麺が入ったレッドカレーです。
ベースはレッドカレーですが、ペーストの一部をレモングラスが入っていないチリペーストのナム・プリック・パオで置き換えているため、酸味は少し抑え気味です。ペーストをチキンスープで伸ばしているのでコクもあり、純粋なレッドカレーよりも万人受けのする味だと思います。
タイ料理屋さんでよくある「トムヤムラーメン」よりも日本人向きの味ではないでしょうか。

鶏の骨から出たダシが効きつつ酸味が抑え気味のレッドカレーのスープに、茹でた麺、鶏肉、スープがしみていないパリパリした揚げ麺、スープがしみたシットリしてコクがある揚げ麺、生の赤玉ねぎのシャリシャリ感(八王子ラーメン?)、パクチーを食べた際の鮮烈な香り、と、味・食感・香りの変化が面白い料理です。

「ココナッツベースのカレー+中華麺+揚げ麺」というコンセプトが、華麗なる食卓 第一巻に出てきたミャンマーの名物料理オーノカウスェーと似ているな~、と思ったら、カオ・ソーイは国境を接するミャンマーから伝わった料理だそうです。超納得。
華麗なる食卓 美味なるレシピ編を見てオーノカウスェーを作ったら味が微妙だった方、リターンマッチに如何でしょうかw

なお、“カオ”はお米、“ソーイ”は小路あるいは小さく分ける、“ガイ”は鶏肉と言う意味らしく、、、
ん?“カオ”なのに中華麺???と思ったら、一説によると“カオ・ソーイ”はミャンマーの言葉でラーメンを指すとの事。また別の説では“カオ・ソーイ”は米麺を指すとの事。どちらが本当なんでしょうね。

カオ・ソーイのタイ語表記を見ると、お米の小路、でした。これが米麺を指すのかミャンマー語(?)の当て字なのか・・・(?_?)
もしかしたら「カウスェー」が訛って「カオソーイ」になったのでしょうか。

ただ個人的には中華麺よりも米麺の方が合う気がします。或いは、きしめん。
ラーメン屋さんで食べる麺は好きなんですが、普通に売っている中華麺はあまり美味しくない気が。。。スパイスを探す情熱を中華麺にも向ければいいのかもしれませんが><

レシピはタイの街角ごはんに載っていたジアンハーイというお店のレシピを元に、いつものように微調整をかけています。

【材料】 ※3人前ぐらいです。
骨付き鶏もも肉のブツ切り 300g
ココナッツミルクパウダー 100g
レッドカレー・ペースト 大4
ナム・プリック・パオ(チリ・イン・オイル) 大1
ナム・プラー 大2
砂糖 小2

水 600cc+200cc

麺(今回は幅広の米麺センヤイ) 人数分
揚げ麺(かた焼きそば用の麺など) 適量
パクチー 適量
ホムデン・・・の代わりに赤玉ねぎ 適量(粗みじん切り)
万能ネギ 適量(小口切り) ※多分、入れなくて良いです。

【作り方1】
センヤイをタップリの水(分量外)に1時間つけ戻す。
中華麺など別の麺を使われる場合は、その麺の方法で。(生麺なら戻す必要ありませんね)

【作り方2】
骨付き鶏もも肉のぶつ切りを水600ccで蓋をして灰汁を取りながら20分ほど茹でる。

別鍋に水200ccとココナッツミルクパウダーを入れ火にかけ、温まってきたらレッドカレーペーストを入れて溶かす。
(本当はもう少し多めの水で溶かして油が分離し始めるまで加熱したかったのですが、骨付き肉からダシを出させる関係上、ココナッツミルクに使える水分が減ってしまいました。別でチキンスープがある場合は、このあたりの手順と分量を微調整してください)

レッドカレーペーストが溶けたら鶏肉の入った鍋に入れ、ナム・プリック・パオ、ナム・プラー、砂糖も入れ、10分ほど煮込む。
インドカレーと違ってココナッツミルク油分の分離上等タイカレーですので、グツグツ煮立てて大丈夫です。

【作り方3】
戻したセンヤイの水を切り、沸騰したお湯で3分ほど茹で、麺に火が通ったら湯きりをしてお皿に麺を盛り付け。
上からカレースープ、鶏肉、赤玉ねぎ、万能ネギ、パクチー、忘れずに揚げ麺を盛り付け、完成。

別の麺を使われる場合は、麺にあった茹で方をしてください。


【メモ】
元のレシピでは砂糖は入っていなかったのですが、味見したら頼りない感じだったので「タイ料理だし砂糖でも入れておくか」と途中で砂糖を入れて味を落ち着かせました。

あと元のレシピでは和風ダシの素を小匙1入れるのが隠し味となっていましたが、ダシの素(スープの素、旨味調味料)の類は信条に反するので入れていません。(だから味が足りなかったのかもしれない)
タイ料理に限らず、東南アジア系の料理はスープの素や旨味調味料を多用するのをなんとかしてもらいたいものです。中華もそうですね。

あと作りながら思ったのですが、カオマンガイを作るときに出来たチキンスープをよけておけばよかったです。
カオマンガイ→カオソーイガイと続けて作ると効率的で良いですね。その場合、鶏肉は骨付きじゃなくて良くなりますし、ダシを出す必要性が無くなるのでココナッツミルク側に水分が使えて良さげです。

「この為だけにナム・プリック・パオなんて買えないよ!」という方は、ナム・プリック・パオを直接舐めてみた感じだと、(保証しませんが^^;)XO醤にラー油と砂糖を入れれば代替可能な予感がします。
ナム・プリック・パオとレッドカレーペーストは一見材料が似ていますが味と香りは随分違っていて、レッドカレーペーストからレモングラスを抜いて干しエビを入れて、砂糖を入れて、油に漬け込んだ・・・ような感じです。干しエビがかなり効いているので、「XO醤+ラー油+砂糖」が近い気がします。
トムヤムクンを作る際にもナム・プリック・パオを使うみたいですね。干しエビが入っているからかな。カオソーイの場合は少し中華テイストにしたくて使っているのでしょうか。
・・・と思ったら、「タイのXO醤」って呼ばれているようですね。納得。

タイ食材屋さんでナム・プリック・パオを探すのが大変でした(そもそもあまり売っていない)。レシピ本に載っている写真の商品は無く、商品棚には日本語が無く、、、タイ食材屋さんでタイ人のおばさんに写真を見せながらあーだこーだ言って見付けました。
タイ人のおばさんと日本語50%で会話したところ、「その本の写真に載っているナム・プリック・パオはタイの国内で売っているもので、日本で買うならこのメープロイ ブランドよ。見た目は違うけど中身は同じものと思って良いわ!」・・・と言っていた気がします。多分^_^
最初は「あそこらへんにあるわよ!」的な雰囲気で指差されたんですが、いやいや見ても分からないから聞いているんですよ~ちょっと来て教えてよ~、とかやりながら。

レッドカレーペーストもメープロイ ブランドのものを使いました。
メープロイのナムプリックパオはコレです。
ナムプリックパオと表記したり、ナムプリッパオと表記したり、ナムピックパオと表記したり、海外系調味料の常で表記方法が定まってないですね。タイ人のおばさんはナム・プリッ・パオって感じだった気がします。

少しだけ調べたところによると、ナムプリックパオは、野菜スティックに付けたり、ゆで卵に添えたり、炒め物に入れたり、なんかするようです。知らなかった。
カオパットナムプリックパオなんて見るからに美味しそうです。ん?てか食べたことあるぞこれ。
・・・そうか「ナムプリックパオ」って調味料を表していたのか^^;;
適当にナムプラーとナムプリックパオとオイスターソースで味を付ければなんとかなりそうです。

カオマンガイ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマーいんだけど改良の余地アリ

カオマンガイ
パクチー(コリアンダーリーフ)はドカっと

パクチー乗せ忘れ
タイ料理の逸品、カオ・マン・ガイ(パクチー乗せ忘れ)

全部のせ・全がけ
全部のせ・全がけ(かけすぎ?)

タイ料理の第一号として、なぜかタイの米料理の逸品カオ・マン・ガイを選択してみました。
インドでもカレーでも無くてスイマセン ((_ _〃)ペコッ
カオはお米、マンは油、ガイは鶏肉、だそうです。
シンガポール(マレーシア?中国?)の海南鶏飯(ハイナンチーファン?ハイナンジーファン?ハイナンチキンライス?かいなんけいはん?)のタイ版ですね。

考えるまでもなくカレーではありませんが、パクチー(コリアンダーリーフ)、プリッ・キー・ヌー(青唐辛子)、ジャスミンライス、大蒜生姜を使いますので、超広義ではカレーと言えなくも・・・言えないですね^^;
鶏肉を茹でたスープで炊いた香り高いジャスミンライス、さっぱりした鶏肉、パクチーや青唐辛子のフレッシュな香り・辛味を大豆原料のタイ調味料が纏めていて、かなり好きな味と香りです。てかパクチーはともかくカレー好きの日本人なら絶対好きだと思います。

インドカレー用に買ったコリアンダーリーフやジャスミンライスが余っている方、毎日インドカレーを食べているので目先を変えたい方、気分転換に如何でしょうか。

レシピはタイの街角ごはんに載っていたガイ・トゥーン・プラトゥナームというお店のレシピを参考に・・・と思ったのですが、味見をしているとちょっとイメージと違う感じだったので、いつもの様に途中からレシピ本無視です。見た意味があまりない^^; やまけんさんのブログに書かれていた「バンコクのBIG Cの近くの店」のレシピですかね。

元々好きだったのですが、イメージを固める為に連日タイ料理屋さんやカオマンガイ専門店でカオマンガイを食べ歩きました(文字通り連日。何日連続したのやら^^;)。

その結果、
・ジャスミンライスにしっかり味をつけていたり、
 ジャスミンライスにハッキリわかる量の油を入れてあるカオマンガイは
 あまり好みではなく、あくまでもジャスミンライスの味と香りで食べたい
・タレの中にパクチーが入っている方が好き
・タレに入れる大蒜と生姜はおろしてある方が良いな
といったあたりが自分の好みだったので、自分好みに作りました。わりと満足です。

【材料】
ジャスミンライス 2合
骨付き鶏もも肉 2本(600g)
塩 小1/4
大蒜のみじん切り 2片分

タオチオ 大3 ※大豆原料の味噌風味
シーユー・ダム 大3 ※大豆原料の醤油風味というか黒蜜風味というか
砂糖 大1
酢 大1
プリッ・キー・ヌー 6本(種を除いてみじん切り) ※タイの青唐辛子
おろし生姜 大2
おろし大蒜 2片分
パクチー(みじん切り) 大2分 ※生コリアンダーリーフ

キュウリ1本(好きに薄切りなり 飾り切りなり)

【作り方1】
たっぶりのお湯(分量外)を沸かし、骨付きのまま鶏肉を30分茹でる(灰汁をとりながら)。火からおろし、茹で汁を400cc分取り出して冷ましておき、後は茹で汁ごとそのまま放置。

ジャスミンライスを水で軽~く研ぎというかすすぎ、ザルにあげて水を切る。

小さいフライパンに多めのサラダ油(分量外)と大蒜のみじん切り2片分を入れ、大蒜の色が変わり始めたら火から下し冷ます。
冷めたら濾して、大蒜油と揚げた大蒜に分ける。

炊飯器にジャスミンライス、取り出しておいた鶏肉の茹で汁(日本米と同じ水分量でOK)、さっき作った大蒜油 小1、塩 小1/4を入れ、早炊きモードで炊飯。

【タレ作り】
タオチオ、シーユー・ダム、砂糖、酢、プリッ・キー・ヌー、おろし生姜、おろし大蒜、さっき揚げた大蒜、パクチーを混ぜる。

【作り方2】
ジャスミンライスが炊きあがったら、鶏肉を茹で汁から出し骨を外して食べ易い大きさに切り、ジャスミンライス・鶏肉・キュウリの薄切り・タレ・パクチー(分量外)とともに盛り付けて完成。

どのお店で食べても何故かキュウリは必須のようですので、お忘れなく。キュウリ必須なのは何か由来でもあるのでしょうか。当たり前ですが、インドといいタイといい、日本の夏野菜を多用しますね。

【おススメの付け合わせ】
鶏の茹で汁を別鍋に取り、大根や人参などお好みの野菜を入れ、少量の塩、大蒜油の残りを入れてスープにしては如何。盛り付けてから少量のパクチーを散らすと完全にタイ料理です。


【メモ】
バスマティライスと違ってジャスミンライスは日本米同様の水分量で良いんですね。
味のバランスは良かったのですが、かなり安いジャスミンライスを使ったのでジャスミンライスの香りには不満足でした。(1キロで550円ぐらい・・・本当にジャスミンライスかなぁ)
それと酢をレモン汁に置き換えた方が自分好みかもしれません。シーユー・ダムも少し減らした方が良いかもしれない。

鶏皮から取った鶏油(チーユ、ジーユ)を使って大蒜油を作るレシピもありましたが、それはやらなくて良い・・・気がします。ただバイ・トーイを入れているレシピはちょっと気になります。バイ・トーイってどういう香りがするのでしょうか。

ジャスミンライスやタオチオやシーユー・ダムやプリッ・キー・ヌー以外にも、色々なタイ調味料を都内の某タイ人街で買い揃えてきました。プリッ・キー・ヌーは生を冷凍にしたものを購入し使用しています。
商品棚にタイ語しか書かれていないお店などもあり、、、まさか都内でボディランゲージで物を買う事になるとは ^_^

タイ料理を作ろうと思って初めてタイ人街の存在を知りました。私が思っていたよりも東京は広いようです。


「タイの調味料を買っても余る!」という方は、味噌を味醂でといて砂糖を多めに入れれば、タオチオとシーユーダムが無くても似たような味になると思います。多分。プリッ・キー・ヌーは青唐辛子の辛味が強い物か、乾燥の赤唐辛子で代用しても大丈夫です。乾燥の赤唐辛子を使っているお店もあります。タイの調味料に限らず、適当に東南アジア系のチリソース類をかけても美味しいと思います。


タイ食材の通販であればパクナムストアアイタイランドあたりが品揃え良さそうです。マッサマンカレーペースト、カー、バイマックルー、バイガパオ、ホムデン等のあまり売っていない系の食材が売ってるようです。(私は通販では買った事ないですが・・・)

チキンコフタ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

チキンコフタ
機能的には意味が無いが雰囲気重視で串など刺してみたり。コフタなんだかカバブなんだか^^;

ナルギス・コフタを作りたいと思っているので、その助走としてチキン・コフタを作ってみました。

挽き肉に対するスパイスの適正量を把握する為に作りたかっただけなので、結構適当にノリでスパイスを入れたのですが(それこそ、目に付いたホールスパイスをミルサーに入れてみただけ^^;)、意外とというか、やたらと旨く出来たので写真とレシピを乗っけてみます。

さすがインド料理、適当OKです。

【材料】
鶏ひき肉 500g
玉ねぎ 1/2個(細か目のみじん切り)
大蒜 2片(みじん切り)
卵黄 1個分
塩 小1

(ホールスパイス)
クミンシード 小1/2
メティシード 小1/2
鷹の爪 2本
黒胡椒 小1/2
メース 3~4片
シナモンスティック 2cm
クローブ 2個
グリーンカルダモン 5個

【作り方】
玉ねぎを少量のサラダ油(分量外)で色が変わるまで炒め、大蒜を入れ香りが出るまで炒めたら少し冷ます。
ホールスパイスを全てミルサーに入れて挽き、全ての材料を混ぜ合わせ、好きな形に成形する。
フライパンに少量のサラダ油(分量外)をひき、中火~弱火で時々ひっくり返しながら全体に綺麗な焼き色が付くまで焼いたら完成。

【反省】
ターメリック・パプリカの色付けスパイスを入れなかったのですが、見た目はまるっきりつくねですね。ともに少量入れた方が良かったかなと思います。

【メモ】
最近、安直にグリーンカルダモンを多用気味。。。
全体的にもう少し香りスパイスを増やしても大丈夫そうです(限界で1.5倍程度?)。
それと多分、何らかの生ハーブを入れた方が良さそうな気がします。インド料理は生ハーブのバリエーションが少ないのがちょっと寂しいですね。

この適当料理、挽き肉であればきっと何でも大丈夫。
牛肉ならスパイシーハンバーグ、羊肉ならよりインドっぽく、ですね。羊肉の場合はスパイスを増やした方が良いかもしれません。

追記)myblackmamaさんの感想によると、牛肉の場合も香りスパイスを増やした方が良さそうです。というか、、牛肉でキーマカレー(の仕上げスパイス)を作る時も思うのですが、カルダモンと牛肉は相性が若干微妙・・・?
クローブ・シナモン・ナツメグかメースを効かせた方が良い・・・ような予感がします。インドじゃなくなる気もしますけど、牛肉だから元々インドじゃないか^^;

北インド風チキンカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

北インド風チキンカレー
“インドカレー”というよりも“印度伽哩”と書きたくなる味です。伝わります?^^;

オーソドックスな北インド風のチキンカレーです。
飴色玉ねぎ・大蒜・生姜・カシューナッツ・ヨーグルト・トマトジュースと、日本人好みのインドっぽさを全開で作ってみました。更に、わかり易いインドっぽさを追求する為に、仕上げスパイスはクローブとカルダモンのみとしました。カルダモン全開で良い感じ。

良い意味でファミレスやレトルト食品にありそうな味と香りです。

【材料】
鶏むね肉 400g(皮を外して一口大に切る)
玉ねぎ 1個半(みじん切り)
大蒜 3~4片
生姜 大蒜と同量
サラダ油 100cc+50cc
カシューナッツ 50g
プレーンヨーグルト 150g
トマトジュース 200cc
塩 小1 1/2

水 200cc

(煮込みスパイス;パウダー)
ターメリック 小1
コリアンダー 大1 1/2
クミン 小1
レッドペッパー 小1 1/2

(仕上げスパイス;ホールを乾煎りして挽く)
クローブ 6個
グリーンカルダモン 10個(中の種のみ)

【仕込み1】
玉ねぎのみじん切りをレンジで10分加熱する。
鍋にサラダ油100ccを入れ、玉ねぎを飴色になるまで弱火で炒める。
飴色になったら冷ましてから油を軽く切って水200cc(分量外)とミキサーにかけペーストにする。

【仕込み2】
カシューナッツを水150cc(分量外)で茹でてから茹で汁ごとミキサーにかけペーストにする。

【仕込み3】
大蒜と生姜を少量の水(分量外)とともにミキサーにかけペーストにする。

【作り方】
鍋にサラダ油50ccを入れ、鶏肉を入れ色が変わるまで炒める。
パウダースパイス・塩を入れ、少し炒める。
玉ねぎペースト・カシューナッツペースト・大蒜生姜ペースト・ヨーグルト・水200cc・トマトジュースを入れ、蓋をして弱火で30分煮る。(オイルが分離してくる程度)
仕上げスパイスを入れ、数分煮込んで完成。


【メモ】
玉ねぎはもう少し多くても良かったですね。2~3個まで増やすのも良さそうです。コリアンダーをもう少し増やすのも良いかもしれません。

これでチキンカレーは3種類ですが、人に食べさせるなら北インド風かバターチキン、自分で食べるなら南インド風、といったところです。

ラムチョップの香味焼き3種 レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

ラムチョップ
左からフェンネル、グリーンカルダモン、カスリメティ。見た目は少し焦げてますが味は大丈夫。

インド料理ではあまり使い道のないフェンネルシードが大量に残っているというのもあり、myblackmamaさんに刺激を受けたのもあり、フェンネルシードと羊肉(といってもラムですが)を使ったインド料理を作ってみました。いきなりカレーを旨く作る自信が無かったので、まずはラムチョップから^^;

先日、都内の某有名店でマトンのカレーを食べたところ、ハッキリと香りがわかる量のカスリメティと合わせてありました。また羊肉のカレーにカルダモンをたっぷり入れるレシピも見かけますね。という事で元のレシピではフェンネルシードだけでしたが、今回はフェンネル・グリーンカルダモン・カスリメティの3種の香りで作ってみました。

・・・なんですが、フェンネルとカスリメティはちょっと微妙。羊のクセがあまり隠しきれませんでした。グリーンカルダモンはうまくラムのクセを隠してくれたので、今度作るとしたらグリーンカルダモン1本で作りたいと思います。
そのあたりと、やはり個人的に羊肉が苦手というのもあって、完成度は悪くないと思いますが微妙な満足度です。

もう一度作るかというと微妙^^;;(やはり自分の好みは如何とも)
ラムチョップから脂身を外した状態で作ればまた違う感想になるかもしれません。(脂身にクセがあるので)

【材料】
ラムチョップ 3本

おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
レモン汁 40cc
ターメリック 小1
レッドペッパー 小1
塩 小1 1/2

フェンネルシード(パウダー) 小1
グリーンカルダモン(パウダー) 小1
カスリメティ(パウダー) 小1

【作り方】
生姜・大蒜・レモン汁・ターメリック・レッドペッパー・塩をまぜ、3等分する。
3等分したものに、フェンネル、カルダモン、カスリメティをそれぞれ1種類ずつまぜる。

ラムチョップの脂身に包丁で切れ目を入れ、肉部分はフォークでブスブスと穴をあけた後、作った漬け込みダレを揉み込み、3時間以上寝かせる。

200度に熱したオーブンで20分焼き、完成。
(オーブンで焼く際には、天板の上にグリル用の網を乗せ、その上に肉を乗せる)

【メモ】
フェンネルの葉はフレンチでよく鮭なんかと一緒に料理されてるアレかな?インド料理店ではレジの横によく口直しで置いてありますね。
かたやカルダモンはスウェーデンなどの北欧界隈ではシナモンよりも消費量が多いとかなんとか。お酒を飲むときに口臭防止の為にカルダモンホールを噛むぐらいの勢いで。

フェンネル(茴香)・カルダモン(小豆蒄)ともに、インドなんだか漢方胃腸薬なんだかフランスなんだか北欧なんだか^_^
自分の好き嫌いはさておき、ラムチョップを食べながら世界の食の歴史を感じてみました。

カボチャと木の子のクートゥ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

クートゥ
焼き目の付いたキノコとマスタードシードがアクセント

チャナダルとココナッツミルクのスープに、カボチャとキノコを合わせました。
「カレーのすべて」のクットゥのレシピと「カレーな薬膳」のクートゥーのレシピを横目に、自分好みに。カレーというよりシチューですね。味のバランスはかなり良いです。
マスタードシードが無ければインド料理と気付かないかもしれません。

ダル単独のカレーはそんなに好みではないのですが、クートゥの様にココナッツミルクと合わせるのは良いですね。

前回、カボチャを使ってちょっとアレなものが出来てしまったので、カボチャを使ったリターンマッチ^^;

【材料】
チャナダル 125g
玉ねぎ 1/4個
カボチャ 500g(4cm角程度の角切り)
ココナッツミルクパウダー 50g
シメジ・舞茸 適量
サラダ油 大1
バター 大1
塩 小 1 1/2

水 500cc

(煮込みスパイス;パウダー)
ターメリックパウダー 小1
レッドペッパー 小1/2
クミンパウダー 小1

(仕上げのテンパリング用スパイス;ホール)
鷹の爪 2本
マスタードシード 小1/2

【仕込み1】
チャナダルをざっとすすぎ、たっぷりの水で2時間以上 給水させる。
水を切ったチャナダルに水500ccを加え、最初の10分~15分程度は灰汁を取りながら、1時間以上茹でる。煮詰まる都度、その分の水を足す。オタマや泡立て器などを使って多少煮崩す。(今回は灰汁が出なくなってから保温鍋で1時間保温調理した後、再度火にかけながら煮崩しました)

【仕込み2】
玉ねぎをレンジで数分加熱し火を通し、ミキサーで少量の水(分量外)とともにペースト状にする。

【作り方】
煮たチャナダルに玉ねぎペースト・煮込みスパイス・塩を入れ、ひと煮立ちさせる。
そこに切ったカボチャを入れ、保温鍋で30分保温し火を通す。(カボチャを煮崩したくなかったので保温鍋を使用。レンジを使った方が良いかもしれません)

別鍋でシメジ・舞茸をバター大1で炒め、7割方 火を通し、メインの鍋に投入。あわせて、ココナッツミルクパウダーを少量の水で溶きペースト状にしたものも投入し、数分間煮る。

別鍋でサラダ油 大1でマスタードシードを加熱し、バチバチ弾け始めたら火から下し鷹の爪を入れ、余熱で少し火を通したら、油ごとメインの鍋にジューっと入れて完成。

【メモ】
これ野菜は何でも良さそうですね。要はシチューなので、緑黄色野菜・根菜・淡色野菜、なんでも合いそうです。具に味が無いので塩味は強めで。

ココナッツミルクを使っているので、作ってから時間をおくと変な感じになります。
この料理に限らず、ココナッツミルクを入れてから暫く煮込むようなレシピを良く見かけますが、個人的にはココナッツミルクは仕上げる直前に入れてあまり煮込まない方が良いような気がしています。

カボチャのサブジ レシピ

総合評価:☆☆☆(゚Д゚)マズー

カボチャ
カボチャを買った場所が100円ローソンだったのが(被害額的に)不幸中の幸い

カボチャのサブジです。見た目は悪くないと思います。
カボチャの甘味とスパイスの辛味、カボチャのネットリ感とホールスパイスのプチプチ感、スパイスの香りとココナッツの香り、が融合した味は・・・ニガいのマズいの orz

スターター(多分、原因はメティシード=フェネグリークシード)が度を超して苦く、カボチャの甘味も何もあったものではありません。常に弱火(ほぼトロ火)で調理していたので、焦げたという事も無いと思うのですが、何れにしろ失敗。
(カボチャの質があまり良くないものを使ったというのもありますが、そういう問題でもない)

メティシード抜けば何とかなる・・・のかもしれませんが自信なし。パウダースパイスも半分ぐらいまで減らした方が良いかもしれない。いっそ下茹でしてから軽く炒め合わせる程度にするべきか。塩も絶対に多過ぎる。

某レシピ本を見ながら作ったのですが、まさか、こんなシンプルな組み合わせで失敗するとは^^;
いつもは頼もしいホールスパイスが、今回ばかりは憎らしい。

【材料】
カボチャ 600g(4cm角程度の角切り)
サラダ油 100cc
塩 小1
砂糖 小2
ココナッツファイン 大2

(スタータースパイス;ホール)
メティシード 小1
マスタードシード 小1
クミンシード 小1/2

(パウダースパイス)
ターメリック 小3/4
レッドペッパー 小3/4
クミン 小2
コリアンダー 小2
シナモン・クローブ・カルダモン 計 小1

【仕込み1】
パウダースパイスと塩・砂糖を混ぜ、切ったカボチャに混ぜておく

【作り方】

サラダ油にスタータースパイスを入れ、クミンシードがシュワシュワしてきたら、スパイスを混ぜたカボチャを入れる。
弱火(トロ火)で蓋をして20分待つ。(途中、若干の裏返し)
ココナッツファインを入れ、蓋をして更に10分待つと、失敗作の完成。

ゴアフィッシュカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴア地方の名物料理、ゴアフィッシュカレー。ですがオリジナルレシピなのでゴアフィッシュカレーと呼んでいいかどうかは微妙。

ココナッツミルクの甘味とタマリンドの酸味、ホールスパイスのジンワリ煮出した香りと生コリアンダーリーフ・生姜の新鮮な香り、のバランスが良い感じになりました。
タマリンドは使い慣れていないので(食べ慣れていないので)、少なめに使っています。

ゴアフィッシュカレー
生コリアンダーリーフの香りも慣れてくると捨て難い
乾燥スパイス中心のインドカレーと生ハーブを組み合わせると、香りに深みが出ますね


シーフードカレーライス
わかりにくいが、バスマティライスにカシューナッツ(ブロークン)を入れて炊いてみた

前回、レシピ本を見ながら作ったところ、レシピを書く気もおきないぐらい変な物になったので、今回は南インド風チキンカレーのレシピをベースに変更。
手羽に比べてダシが出ないので、ココナッツミルクパウダーを倍量に増量し旨味をカバー、タマリンドはギリギリ味を感じないレベルまで減量。またココナッツミルクやタマリンドの水分があるので煮込む水も少し減量。

煮込み時間が短いので、調理時間が30分少々なのは良いですね。
バスマティライスを早炊きモードで炊いている間に出来上がります。

【材料】
白身魚 400g (今回は鱈を使用)
玉ねぎ 1/2個 (みじん切り)
トマトジュース 200ml
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
サラダ油 大3
ココナッツミルクパウダー 100g
塩 小1 1/2
タマリンド 15g
コリアンダーリーフ(生) 適量
生姜(千切り) 適量

水 400cc

(スタータースパイス;ホール)
マスタードシード 小1
クミンシード 小1
メティシード 小1
メース 3~4片
シナモンスティック 1/2本
クローブ 5個
グリーンカルダモン 5個
ベイリーフ 1枚
鷹の爪 3本

(煮込みスパイス;パウダー)
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1 1/2
コリアンダー 大1

【作り方】
サラダ油でスタータースパイスを炒め、シュワシュワしてきたら玉ねぎ、色付いたら生姜・大蒜を入れ、香りを出す ※スターターは焦がさないように

コリアンダーパウダーを入れ少し炒めたら、水・トマトジュース・一口大に切った魚・塩・残りのパウダースパイスを入れ、魚に火が通るまで少し煮込む

タマリンドを水100cc(分量外)で揉み溶き、種や果肉を除いて溶いた水のみを鍋に入れる。
ココナッツミルクパウダーを少量の水で溶きペースト状にし、投入して数分煮る。

仕上げにコリアンダーリーフと生姜の千切りを散らして、完成。

【メモ】
白身魚であれば何でも良いと思います。鮭なんかも相性が良さそう。
色んな種類の魚をゴロゴロ入れるのも良いかもしれない。
カレー伝道師 渡辺氏によると鯖も良いらしいですが、本当に合うのかな・・・

上記のレシピでは「おろし大蒜・おろし生姜」と書きましたが、今回はミキサーで少量の水とともにペーストにして使用しました。味的には問題ないですね。インドカレーを作っていて一番鬱陶しいのは大蒜・生姜をすりおろす工程だったりしますので、今後もこの方法で代用するのは良さそうです。(プロっぽい手抜き^_^)
すりおろした場合よりも香りが強く出る気がするので、ペーストにする場合は量を少し減らした方が良いかもしれません。

【おまけ】
ホールスパイス
シナモンスティックとクミンシードが風前の灯火

マサラチャイ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マサラチャイとナン
甘いマサラチャイと甘いナンでティーブレイク。我ながらどこへ向かっているのか

マサラチャイのレシピです。
“チャイ”とのみ称する場合は、スパイス(マサラ)を入れないものも含めて指すようです。
フレーバーティーの香りが苦手な方でもマサラチャイは美味しく感じるのではないでしょうか。

【材料】
シナモンスティック 1本
クローブホール 6個
グリーンカルダモンホール 3個 (中の種のみ)
生姜スライス 2枚程度
水 200cc
牛乳 200cc
紅茶葉 小4 (ティーバッグで言うと3~4個分)
砂糖 お好み

【作り方】
シナモンスティックをバキバキ折って、鍋に水・シナモンスティック・クローブ・カルダモン・生姜を投入し、沸騰させる。
紅茶葉を入れて一煮立ちさせ、紅茶の色を出す。
牛乳を入れて、沸騰したら弱火で数分煮出す。
砂糖を多めに入れて、茶漉しで漉して完成。

【メモ】
紅茶は水溶性、スパイスの精油成分は脂溶性ですので、手順は守った方が良いと思います。
Wikipediaが言うには、植民地時代のインド庶民には品質の悪い紅茶葉しか手に入らず、それを美味しく飲む方法として編み出されたそうです。ということで先人に敬意を表して安い茶葉を使用しました。砂糖もキツめに効かせるのが良いと思います。

パウダーで既にミックスされているティー用マサラを使っても同じ味ですね。(当たり前ですが)
ティーマサラはカレーの仕上げスパイスと同じくシナモン・クローブ・カルダモンが主原料ですので、仕上げスパイスを作るのが面倒な時はティーマサラをカレーに入れたりしています(邪道?)。
市販のガラムマサラはレッドペッパーが入っていたり、クミンが強過ぎたりでイマイチなんですよね。

ナン レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

何と言ってもナン
何と言ってもナン。 見た目はそれなり

焼きが少々足りない
焼きが少々足りないとこんな感じ

北インドカレーと言えば、ナン。

膨張させるのはイーストではなくベーキングパウダー&重曹。
前にイーストを使って作ったことがありますが、イーストは意外と風味が強い為、イーストを使うと風味がパンになってしまいます。

【材料】
強力粉 600g
砂糖 大3
塩 小1
ベーキングパウダー 15cc (10g)
重曹 小1/2
ギー(無塩バター、サラダ油) 25g (30cc)
溶き卵 1個
プレーンヨーグルト 100g
牛乳 300cc

【作り方】
ホームベーカリーに材料を全て入れ、生地作り&30分寝かせる。
オーブンに天板を入れたまま最高温度で10分程度 空焼きし、温度が最高温度に達したら、麺棒などで生地を薄く伸ばして天板に直接のせて、表面が焦げるまで焼く。薄く延ばしても膨らむので大丈夫です。また天板を高温に熱してあれば、生地を直接置いてもくっつく事はありません。
ウチのガスオーブンであれば最高温度300度で2分程度の焼きですが、オーブンの温度表示は嘘をつく事があるので、参考程度に。オーブンの開閉は庫内の温度を下げるので、素早く。

【メモ】
焼成するのにとにかく高温が必要(タンドール釜は350度でしたっけ)
DeLonghiのピザストーンがあればもっと短時間で焼けるのかな?(ピザストーンが水分を吸い込んで逆効果かもしれない)

低温で焼成すると生地中の水分が蒸発し、焼き上がる頃にはパリパリになってしまいます。ナポリ風のピザを焼く時と同じ理屈ですね。

バターを使って作りましたが、よく考えなくても常温では固形なので、うまく混ざらなかった・・・
サラダ油30ccの方が良いかもしれません。
また、甘味を強調する為に砂糖を増やすのも良いかもしれません。ナンは甘味が重要ですよね。


ところで以前にも書きましたが、本質的にナンとインドカレーが合わない気がするのは、私がお米の国の人だからでしょうか。
南インドカレーとバスマティライス、北インドカレーとターメリックライス、タイカレーとジャスミンライス、の様な香りの相乗効果が無いのが寂しい気がします。
ただ北インドカレー屋さんでライスを頼むと酷い目に遭う事が多いので、消去法的にナンを頼みますけど。。

今度チャパティを作ってみよう
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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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