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コリアンダー&アーモンド チキン

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

コリアンダーアーモンドチキン
グレービーもトッピングもコリアンダー&アーモンド。
こんな見た目の料理が多いですね・・・


カレーというか一品料理というか、コリアンダー&アーモンドチキンです。
(原題:CHICKEN WITH CORIANDER AND ALMONDS)

玉ねぎの甘味と生クリームが中心のグレービーにタップリのコリアンダーリーフとアーモンドプードルが香り高い料理ですね。まあまあ悪くはないです。

元レシピ通りに作ったのですが、香りスパイスがちょっと寂しかったですね。シナモン・クローブ・カルダモンの御三家が入っていなかったり。あと酸味が無いのも寂しいような・・・コリアンダーリーフの香りを強調する為かなぁ。

酸味や香りを補いたくなりますが、補ったら補ったで凡庸なカレーになるだけな気もしたりして、料理ごとにメリハリを付けるのはなかなか難しいですね。

【材料】
鶏もも肉 600g(皮を外して食べ易い大きさに切る)
アーモンドプードル 50g
玉ねぎ 2個(みじん切り)
大蒜 4片(みじん切り)
生姜 親指大(みじん切り)
青唐辛子 数本(種を除いてみじん切り)
サラダ油 60cc
塩 小2弱
フレッシュコリアンダーリーフのみじん切り 大5程度
生クリーム 200cc

ベイリーフ 2枚

(パウダースパイス)
コリアンダー 大1 1/2
クミン 大1
レッドペッパー 小1/4
ターメリック 小1/4
パプリカ 小1/4
黒胡椒 小1

【作り方】
玉ねぎと大蒜と生姜と青唐辛子をフードプロセッサーでみじん切り状態にする。
(普段は包丁で切ってますが、レシピがフードプロセッサーとなっていたのでなんとなく言いなりに)

鍋にサラダ油とベイリーフを入れ、温まったら玉ねぎ大蒜生姜ミックスを入れ、キツネ色になったらブツ切りにした鶏肉を入れ、全面の色が変わるまで炒める。
パウダースパイスと塩を入れ、更に数分炒めあわせる。

250ccの水を入れ、蓋をして10分、蓋を外してさらに10分煮込む。
(水分は飛ばし気味で)

生クリーム200ccにアーモンドプードルを溶かし、コリアンダーリーフと共に鍋に入れ、温まったら完成。
盛り付けてからコリアンダーリーフ(分量外)とアーモンドスライス(分量外)を飾り付ける。

出典:The Food of India: A Journey for Food Lovers (Food of Series)
(若干だけ変えましたが、ほぼ元レシピ通り)
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インド料理レシピサイト リンク集

コメント欄で“カレー好き”さんに教えて頂いたレシピサイト、せっかくですのでページ右下の「インド料理関連リンク」にまとめておきました。(「レシピサイト(英語)」の部分)

米料理だけでもプラオやらビリヤーニやらキチャリやら、ウジャウジャ載ってますね。
・・・これだけあれば私のブログの必要性が無(ry


ちなみに、レシピ本の中で今一番のお気に入りは「The Food of India」です。洋書のみで1フロアあるような大型書店に行けば、売ってるかも・・・(中身は同じで装丁が2種類あります)

東京駅近くの大型書店には2軒とも置いてあったので(内、1軒は私が買っちゃいましたが)、そこまで珍しい本でも無さそうです。170種類ぐらいのレシピが載ってますよ。英語ですが・・・

カディパコラ ( のようなもの ) レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

カディパコラ
予定通りのビジュアル、カディ・パコラ(のようなもの)

先週、変なモノを作ってしまったのですが、コメント欄で「カレー好き」さんに色々と強力なご助言を頂いた結果、まあまあのカディ(のようなもの)が出来ました。

パンジャブ地方のヨーグルトをベースにしたカレーを“カディ”と呼ぶのだそうです。知らなかった。で具がパコラなのでカディパコラ(もしかしたら、“パコラ”を具材に使うというのがパンジャブ地方の特徴なのかも知れません)。先週コメント欄にも書きましたが、「カレー」の語源という説も諸説あるうちの一つだそうです。味的にはカレーの語源とは思えないですけどね。

パコラを具に、ヨーグルトベースでスパイシーなグレービーが絡んで、まあまあ良い感じです。本来はヨーグルトタップリで、かつもう少しシャバシャバしたグレービーのようですが、元のレシピ(ヨーグルトを400~500g使うもの)は酸味が強過ぎてどうにも日本人的には微妙な味なので色々とアレンジしました。これをカディと呼んで良いかどうかは・・・どうなんでしょう?

本来はサッパリした料理みたいなんですが、酸味を抑える為にアレンジした結果、妙にドッシリとした料理になっちゃいました。意図的にそうしたんですけど・・・

多分これ、酸味に強い方と弱い方で評価が変わると思います。
酸味に強い方、ダメ元で如何ですか?

私的には、これなら無しでは無いです。(二重否定のニュアンスを汲み取って下さい^^;)

【参考URL powered by “カレー好き”さん】
ShowMeTheCurry.comレシピ1
ShowMeTheCurry.comレシピ2
CookPadレシピ
MTRのレトルトを食べて微妙な感想(まあMTRは何食べても微妙ですけど)
“カレー好き”さんがハリオムさんのところまで質問に
レシピ本の通りに作って微妙な感想の方

【材料】
パコラ 適量(今回は、カボチャとサツマイモとバナナで作りました。バナナは微妙だった・・・)

ヨーグルト 200g
生クリーム 200cc
ひよこ豆=チャナ豆=チックピー=ガルバンゾーの粉(チャナフラワー、チックピーフラワー、 ベースン、ベスン、ベッサン) 1/2カップ
玉ねぎ 1/2個(すりおろし)
大蒜 1/2個
生姜 親指大
青唐辛子 数本(みじん切り)
コリアンダーリーフ 適量(手でちぎる)
塩 小1 1/2
サラダ油 大2
水 200cc

(スターター)
マスタードシード 小1

(パウダー)
コリアンダー 大1
ターメリック 小1/4
クミン 小1/2
レッドペッパー 小1

(ホールを挽いてパウダーにする)
クローブ 2個
カルダモン 2個
シナモンスティック 2cm
カスリメティ 大2

【作り方】
まずパコラを作る。カボチャ・サツマイモ・ジャガイモ・玉ねぎあたりがオススメ。ボール状のかき揚げ状態にしても良いと思います。

ヨーグルトと生クリームとチャナフラワーと水200ccをボールに入れ、泡立て器等でよく混ぜる。

玉ねぎはすりおろし、大蒜と生姜は少量の水とともにミキサーでペースト状にする。いっそ玉ねぎも纏めてミキサーにかけても良いかと思います。

鍋にサラダ油を入れ、マスタードシードを入れ加熱し、バチバチ弾け始めたら玉ねぎ・大蒜・生姜のペーストを入れ、ある程度の水分が飛ぶ程度まで炒める。

残りのスパイスを全部入れ30秒~1分程炒め香りを出したら、ボールに混ぜたものを入れ、塩を入れ、青唐辛子を入れ、弱火でよく混ぜながら少しモッタリしてくるまで煮込む。

味がバラバラな感じであれば火を止め半日寝かせて下さい。大丈夫な方はこのまま。

で、パコラを入れ、数分煮込んで、盛り付けてからコリアンダーリーフを飾り付けて完成。

【おまけ】
パコラ3種
左がサツマイモ、右がカボチャ、奥はバナナ。
バナナのパコラはインド料理と呼べるかどうか微妙。そして味も微妙。

ゴアビーフカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴアビーフカレー
インドカレーだけどビーフ、ゴアビーフカレー

インド南西部、ゴア地方のビーフカレーです。

ポークビンダルーなんかもそうですが、ゴア地方は長くポルトガル領だった関係でキリスト教徒の方が多く、食事の禁忌が少ないそうです。「インドカレー伝」にもそのあたりの経緯が書いてありましたね。軽々しく語るような話ではないですけど。

で味なんですが、かなり旨いです。ポークビンダルーやチキンティッカに匹敵する、良質の「ツマミ」というか「オカズ」というか、そんな感じです。比較的種類の多いパウダースパイスで長時間煮込み、ココナッツで纏めています。水分を飛ばしているので かなりネットリしたグレービーで、コッテリ系です。マサラ系というか。
スパイスの種類が多いからか煮込み時間が長いからか、特定のスパイスが突出する事もなく、万人受けのする味かと思います。普段はスパイスの香りが鼻に抜けるようなエッジの効いたカレーが好きなんですが、たまにはこういうのも良いですね。

ただ、牛肉を使っているので材料費がちょっと・・・間違いなく今までで一番お高いです(^^;;)
いつもの倍ぐらいかかっている気がします。

今回はスネ肉を使いましたが、これを若干安めの牛スジで作るとどうなるのかな。牛スジをスパイスとココナッツミルクで煮込んだ本格?インドカレー・・・味は保証しませんがどなたか試しに如何ですか(^_^)
逆に宝くじが当たった方なんかはミスジでゴアビーフカレーを作るものオツかもしれません?(高級肉を使う場合は煮込みは短めですかね)

出典:The Food of India: A Journey for Food Lovers (Food of Series)

【材料】
(ホールスパイス)
カルダモン 5個(中の種のみ)
フェンネル 小1/2
クローブ 5個
シナモンスティック 5cm
メティシード 小1/2
黒胡椒 小1/2
コリアンダーシード 小1 1/2
クミンシード 小1 1/2

サラダ油 80cc
玉ねぎ 1 1/2個(みじん切り)
大蒜 6片(みじん切り)
生姜 親指大(みじん切り)
牛すね肉 600g(3cm角の角切り)
ココナッツミルクパウダー 60g+水200cc
塩 小1 1/2

(パウダースパイス)
ターメリック 小1/4
レッドペッパー 小1

【作り方】
ホールスパイスを全てミルサーで挽く。

サラダ油を温め、玉ねぎがキツネ色になるまで炒め、大蒜と生姜を入れ香りを出す。

牛肉を入れ、表面が色付くまで炒める。

スパイスを全量入れ1分程炒め合わせ、200ccの水で溶いたココナッツミルクと塩を入れ、沸騰したら保温鍋に移し、2時間保温調理する。

保温調理の後、ふたたび火にかけ、水分を煮詰めて完成。


【メモ】
トマトもヨーグルトもタマリンドも入っていないので、何の酸味もないです。トマト(ジュース)を入れたいところをグッと我慢してレシピ通りに作りましたが、味のバランスだけで言えばトマト(ジュース)を入れた方がクドさが減って味が纏まる気がします。
本当は一緒にカディを作って、コッテリとサッパリを交互に食べたかったのですが、時間が足りなくて単品での食事になっちゃいました。
(話は逸れますが、トマトジュースは味が凝縮されていて、味が安定していて、安価なので、私は安易に多用しちゃいます)

あと、長時間煮込んでいるので、本当は仕上げスパイス(いわゆるガラムマサラ)を追加で入れた方がよりインド風になるかもしれません。「インドカレーがよりインド風になる」って何言ってるんだか良く分かりませんね。。。ん?でも南インドだからガラムマサラは使わないか。

カディ(のようなもの)仕込み中・・・

明日の昼食、カディパコラのカディ部分を仕込み中・・・
割と上手く行っている予感?!

一晩寝かせてどうなるかな。

カディ仕込み中


パラクチキン ( ほうれん草と鶏肉のカレー ) レシピ

改良版の方が出来が良いので、改良版はこちら

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

パラクチキン
パラクチキン(水分過多・・・)

パラクパニールで味をしめたので、ほうれん草(パラク)にチキンを合わせてみました。

が。

水分過多でちょっと失敗です。理由は分かっていて、クリーミーさを出す為の生クリームを単純に足してしまったのと、鶏肉から出てきた水分をキッチリ飛ばさなかったのが原因で、その分の水分が余剰になってシャバシャバしちゃいました。インドカレー屋さんで作られる場合って、グレービーだけ作って、具材は別で火を通しているのかな?だとしたら鶏肉の水分は問題にならないですね。

ちょっとカッチョ悪いですが、失敗例として少し恥ずかしがりながら晒してみます。

今にして思えば、ほうれん草をペーストにする際に、水ではなく生クリームで延ばせば良かったですね。煮詰めようかとも思ったのですが、ただ煮詰めるのも色が悪くなりそうで何だなぁと思ったりして、反省しながらそのまま食べました。

とはいえ味的には問題ないので(強がりではなく、本当です^^;)、次に作ると成功する筈!!!
(筈ですが、最近ほうれん草関係を連発したので、当分作らないと思いますけど・・・)

【材料】
鶏むね肉 450g(皮を外して一口大に切る)

ほうれん草 2束(今回は30株ぐらい・・・店によって株数が全然違う。。。)
仕上げ用ほうれん草 1/3束(千切りというかザク切りというか)
重曹 小1
タマネギ 1個(細か目のみじん切り)
大蒜 1/2個(≠1/2片)
生姜 親指大
トマトジュース 160g
生クリーム 125cc

サラダ油 45cc(大3)
塩 小2強 ※今回は水分量の関係で塩が多めに必要でした。ちゃんと作れば小2弱で良いと思います。

(スターター;ホール)
クミンシード 小1
シナモンスティック 1本
クローブ 5個
カルダモン 5個

(煮込みスパイス;パウダー)
レッドペッパー 小1
コリアンダー 大1

(仕上げスパイス;カスリメティ以外を乾煎りして、カスリメティごとミルサーで挽く)
クミンシード 小1/2
シナモンスティック 2cm
クローブ 2個
グリーンカルダモン 2個(中の種のみ)
ベイリーフ 1/4枚程度
カスリメティ 大1

【仕込み1】
ホウレン草を茹でる用の鍋に半分ぐらいの水(分量外)と重曹を入れ、沸騰させる。
沸騰したらザク切りにしたホウレン草(2束)を入れ(先に茎を入れ、次に葉を入れる)、全体的にクタっとなったら引き上げる。茹でる時間はせいぜい数分のオーダーです。(鍋のお湯が再沸騰しないぐらいで引き上げる)
完全に冷めるまでザルにあげ水にさらす。

茹でたホウレン草をミキサーに入れ、様子を見ながらギリギリでミキサーが回る程度の水(分量外)を足し、ペーストにする。
※ペーストにする際に、一部は水の替わりに生クリームで伸ばすべきでした。反省。

【仕込み2】
大蒜と生姜を多少ブツ切りにし、少量の水(分量外)とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

【作り方】
鍋にサラダ油とスタータースパイスを入れ火にかけ、クミンシードがシュワシュワしてきたら玉ねぎを入れ、キツネ色?(飴色まではいかないぐらい)まで炒める。
炒めたらクミンシード以外のホールスパイスを抜く。

大蒜生姜ペーストとトマトジュースと煮込みスパイスを入れ、10分程煮詰める。(水分が殆ど飛んで油が浮いてくる程度)

鶏肉を入れ、概ね火が通るまで炒める。
※ここで水分をキッチリ飛ばさないと、ビシャビシャになります(なりました)。これも反省。。。

ホウレン草のペーストと塩と仕上げスパイスと生クリームを入れ、ホウレン草ペーストが沸騰して温まったら仕上げ用ほうれん草を入れ、盛り付けて、完成。
※上のほうにも書きましたが、生クリームを入れるタイミングはここではなく、ペーストにするところが良いと思います。
※あと仕上げ用のほうれん草からも水分が出た気がします。少し煮込んだ方が良いのかなぁ。

ほうれん草のコフタ ヨーグルトソース

没

うーん。。

没。

出典:The Food of India: A Journey for Food Lovers (Food of Series)

チキンティッカマサラ レシピ

イギリスの元祖風はコチラ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー → ★★★(゚∀゚)ウマー?

チキンティッカマサラ
チキンティッカマサラ

イギリス料理?のチキンティッカマサラのようなもの、を作ってみました。インドカレー伝に出てきて興味がわいたのでお試し作りです。一言で言うと「甘くないバターチキン」ですね。

本当は、本式に?キャンベルのトマトスープで作りたかったのですが、近所に売っていなかったので適当に作りました。まあまあの出来。味は良いんですがバターチキンの出来損ないみたいに感じてしまい、微妙な自己評価です。美味しい事は美味しいんですけど、これならバターチキンの方が良いな、と。

【チキンティッカ】
(材料)
鶏肉(むね肉) 500g
ヨーグルト 100g
レモン汁 大1
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
塩 小1

(パウダースパイス)
コリアンダー 大1
パプリカ 小1
クミン 小1
シナモン・クローブ・カルダモン 計 小1
レッドペッパー 小1
ターメリック 小1/2

(チキンティッカの作り方)
材料を全て混ぜ合わせて一晩漬け込み、300度に加熱したオーブンで6分ほど焼く。
焼く際にはいつものように、オーブンの天板にグリル用の網を乗せた状態で。
以前のレシピと違い、今回は食紅を入れずに、ターメリックで色付けしました。


【マサラ】
(材料)
カットトマト 1缶(ミキサーでペーストにしておく)
玉ねぎ 1個(薄切り)
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
塩 小1 1/2
サラダ油 大4
生クリーム 200cc
コリアンダーリーフのみじん切り 大2程度
アーモンドプードル 大6(お湯少量と混ぜペースト状にする)
バター 大1

(スタータースパイス;ホール)
シナモンスティック 1本
クローブ 5個
カルダモン 5個

(パウダースパイス)
クミン 小1
コリアンダー 大1
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1/2
シナモン・クローブ・カルダモン 計 小1/2

【作り方】
サラダ油にスタータースパイスを入れ、クローブとカルダモンがプックリしてくるまで加熱し、玉ねぎを入れ、15分ほどキツネ色になるまで炒める。炒めたらホールスパイスを抜く。
おろし生姜、おろし大蒜、パウダースパイスを入れ、軽く混ぜ合わせる。
ペーストにしたトマト缶と塩を入れ、10分程加熱し水分を飛ばす。
アーモンドプードルと生クリームを入れ、5分ほど煮立てて水分を飛ばす。

チキンティッカを入れ、温まったらコリアンダーリーフを入れザッと混ぜ、完成。

【メモ】
完成系を食べた事が無いのでイメージが出来ない(^^;
キャンベルのトマトスープを入手したら、リターンマッチをしてみようかと思います。トマト缶をトマトスープに置き換えて、塩分を無くせば良い・・・のかな。(スープの味が出来上がっているので玉ねぎ要らないかも。サラダ油と大蒜生姜も量減らすかな)
カスリメティを入れたくなりますが、そこはグッと我慢で。
それとチキンティッカもグレービーも、もう少しパウダースパイスを減らした方が良いかも知れません。

アルゴビもそうですが、マサラやサブジ等の汁気が少ない系にはコリアンダーリーフが合いますね。

2/12追記
あまりちゃんと見ていませんが、Googleで検索した感じだと、「キャンベルのトマトスープを使ったのが始まり」ってだけで、レシピ的にはキャンベルトマトスープを使わない方がメジャーなのかな???(適当レシピは意外と合っていたかもしれない)

2/13追記
手持ちの洋書のレシピ本をよくよく眺めていたら、チキンティッカマサラのレシピ載ってました・・・orz
レシピを見比べてみたところ、適当に作ったわりには殆ど正解でしたね。(アーモンドを減らして砂糖を少し入れる程度の違い)
正解を分かっていなかったので微妙な自己評価でしたが、味の組成が合っていると分かった今、もう一度作るともしかしたら味の評価が変わるかも(^^;
まあでもバターチキンの方が好きな事には変わりないのですけど。

インド料理における“ベイリーフ”の話

レシピじゃないですが、ふと・・・

洋書のレシピ本を眺めていると、indian bay leaves ( cassia leaves ) という記述がありました。cassia(カシア)ってこれの事???

カシアの葉=インド料理で言うところのベイリーフ、なんでしょうか。シナモンカシア月桂樹も、全部クスノキ科なんですね。

このあたりを見るとそれっぽいことが書いてありますが、このあたりを見るとそうでも無いような・・・シナモンがCinnamomum zeylanicum、カシアがCinnamomum aromaticum、インディアンベイリーフがCinnamomum tamala、かな?
いずれにしろ、インド料理で言うところの“ベイリーフ”はいわゆる“月桂樹(ローリエ)”ではなく、月桂樹よりもシナモンに近い植物(シナモンの近縁種)である事は確かなようです。

うーん、今までずっと間違ってた(^^;
どなたか詳細ご存じないですか?


2/15 追記
お、インドジンドットコムに売ってますね。

商品説明がw
「インド産のベイリーフです。品質はウ~ン。。量がありますので使える部分を使って下さいませ。」
だそうですw

アルゴビ ( ジャガイモとカリフラワーのサブジ ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アルゴビ
アルゴビ

ジャガイモ(アル)とカリフラワー(ゴビ)のサブジ、アル・ゴビです。
過去にサブジ系を作った際にはホールスパイスが多くて食感を悪化させていたので、今回はホールスパイスはじめ色々と控えめにしたところ、上手く出来ました。シンプルなカレーを作る時には“スパイスをいかに減らすか”ですね。

コリアンダーリーフがかなり良い味(香り)出しています。いつも思いますが、乾燥スパイス+フレッシュハーブの組み合わせは、香りが立体的になるというか多層構造になるというか、非常に良いですね。

【材料】
カリフラワー 1株
ジャガイモ 中2個
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
トマト 1個(みじん切り)
大蒜 1片(みじん切り)
生姜 親指大(みじん切り)
コリアンダーリーフ 適量(みじん切り)
塩 小1
サラダ油 大1

(スターター;ホール)
クミンシード 小1/2

(煮込みスパイス;パウダー)
コリアンダー 小1
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1/2
パプリカ 小2

【仕込み】
ジャガイモとカリフラワーを食べ易い大きさに切って、若干固めに下茹でしておく。
(カリフラワーは火が通り易いので注意)

【作り方】
サラダ油にクミンシードを入れ、シュワシュワしてきたらみじん切りにした玉ねぎ・生姜・大蒜を入れ、しばらく炒める。

トマト・パウダースパイス・塩を入れ、しばらく炒める。

200cc程度の水(分量外)を入れ、沸騰したら下茹でしたジャガイモとカリフラワーを入れ、水気が無くなるまで混ぜながら炒め合わせる。最後にコリアンダーリーフを入れ混ぜ合わせて完成。

盛り付けたら見た目が少し寂しかったので少量のパプリカ(分量外)を振りかけてみました。
トマトの色でもう少し赤っぽくなると思ったのですが、、、トマトを増やすかトマトジュース(or ピューレ)を追加で入れても良さそうです。

アルパラク ( ジャガイモとホウレン草のカレー )

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アルパラク
時間が経っているのでパラクの色がくすんでます。これぐらいの色の方がお店っぽい?

レシピという程のものではありませんが、前日のパラクパニールの残りに別の具材を入れてみました。ジャガイモ(アル)なのでアル・パラクですね。

【材料・レシピ】
パラクソース 適量
茹でたジャガイモ 適量
トマト 適量
生クリーム 適量

パラクソースを温め、茹でたジャガイモとトマトを入れ、トマトが温まったら完成。
具材にコクが無いので盛り付けてから生クリームなど。

パラクパニール ( ほうれん草とチーズのカレー ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

パラクパニール
美味しそうなんだか美味しくなさそうなんだか、真緑のパラク!

パラク(ほうれん草)とパニール(インドのカッテージチーズ)のカレー、パラク・パニールです。過去数年間、何度作っても何かが違う感じでしたが、ようやく満足のいく物が作れました。チューボーですよ!のレシピを横目に適当アレンジです。

サグ・パニールと呼んだ方が通りが良いかもしれませんが、ほうれん草=サグは間違いらしいです。サグパニールしかり、サグチキンしかり。
2009.3.30)洋書のレシピを色々見ていると、ほうれん草=サグの記述が多々ありますね。。。
この勘違い?は日本に限らないようです。

過去にしっくりこなかったときにはホウレン草のコクの不足を補う為に、カシューナッツを入れたり、生クリームを入れたり、ヨーグルトを入れたり、ココナッツミルクを入れたり、トマトを増やしたり、玉ねぎを増やしたり、、、すると色が真緑じゃなくなってしまってorzもう無理だやめようorz渡辺氏のレシピで作ったら想像と違うのが出来るしorz

・・・等と思っていましたが、分かってしまえばなんて事は無い、「大量のニンニク」が色を落とさずにコクを補う肝でした。香りの柱は、バターチキンでお馴染みカスリメティ。入れる前と入れた後では香りが全然違います(個人的には必須)。

緑色を強調したカレーを作りたかったので、色に影響するスパイスは意図的に入れていません。また煮込みも短めで、フレッシュ感のある仕上げにしています。ある程度煮込んだ方が良いと言う説や、二日目の方が美味しいという説もありますが、そのあたりは私の好みということで。

見た目はホウレン草全開ですが、味はちゃんとカレーしてますよ~。旨いです。


【材料】
パニール 200g(冷凍の既製品)

ほうれん草 2束(20~24株ぐらい)
重曹 小1
タマネギ 1個(細か目のみじん切り)
大蒜 1個(≠1片)
トマトジュース 160g
生姜 適量(千切り)

サラダ油 75cc(大5) ※大3ぐらいにした方が良いかも。
塩 小2弱

(スターター;ホール)
クミンシード 小1
シナモンスティック 1本
クローブ 5個
カルダモン 5個

(煮込みスパイス;パウダー)
レッドペッパー 小1
コリアンダー 大1

(仕上げスパイス;カスリメティ以外を乾煎りして、カスリメティごとミルサーで挽く)
クミンシード 小1/2
シナモンスティック 2cm
クローブ 2個
グリーンカルダモン 2個(中の種のみ)
ベイリーフ 1/4枚程度
カスリメティ 大1

【仕込み1】
ホウレン草を茹でる用の鍋に半分ぐらいの水(分量外)と重曹を入れ、沸騰させる。
沸騰したらザク切りにしたホウレン草を入れ(先に茎を入れ、次に葉を入れる)、全体的にクタっとなったら引き上げる。茹でる時間はせいぜい数分のオーダーです。(鍋のお湯が再沸騰しないぐらいで引き上げる)
完全に冷めるまでザルにあげ水にさらす。

茹でたホウレン草をミキサーに入れ、様子を見ながらギリギリでミキサーが回る程度の水(分量外)を足し、ペーストにする。

重曹を入れているのは、ホウレン草の色を緑で止める為です。

【仕込み2】
大蒜を多少ブツ切りにし、少量の水(分量外)とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

【仕込み3】
パニールを2cm角程度に切り、素揚げする。

【作り方】
鍋にサラダ油とスタータースパイスを入れ火にかけ、クミンシードがシュワシュワしてきたら玉ねぎを入れ、キツネ色?(飴色まではいかないぐらい)まで炒める。
炒めたらクミンシード以外のホールスパイスを抜く。

大蒜ペーストとトマトジュースと煮込みスパイスを入れ、10分程煮詰める。
(水分が殆ど飛んで油が浮いてくる程度)

ホウレン草のペーストと塩と仕上げスパイスを入れ、ホウレン草ペーストが沸騰して温まったら盛り付けて、素揚げしたパニールと生姜の千切りをトッピングし、完成。

【メモ】
サラダ油はもう少し減らした方が良いかもしれません。(大3~大4)
ちょっと油っぽくなったのが反省点です。チューボーですよ!レシピの1/3ぐらいまで減らしたのですが、それでも多過ぎでした。ってかチューボーですよ!は本当に成功したのかなぁ・・・

材料の種類が少ないので、ホウレン草や大蒜の品質・量、水加減によって、味と香りが変わりそうな気がします。なので塩加減は味を見ながら調整した方が良いと思います。myblackmamaさんのご意見も参考に、味と香りが物足りなければバターを大1程度足すのも味と香りが落ち着いて良いと思います。(今回は十分だったので足しませんでしたが)

同じレシピで作ったベースのパラクに、焼くか茹でるかした鶏肉を入れればパラクチキン、茹でたジャガイモを入れればアルパラク、ですかね。アルパラクの場合はコクを補う為に生クリームを入れた方が良いかも?

チキンやジャガイモに加えて、生のトマトを入れて軽く温める程度で食べるのも良さそうです。

市販のカッテージチーズをどうにかして固めればパニールになるのかな(^^;

【おまけ】
パラタ
今回はパラタとともに食べてみました。

【おまけ その2】
衝動買い
今日、本屋さんで衝動買い(ジャケ買いw)しちゃいました。
帯には「カレーの誘惑に屈しなかった者などいないのだ。」というスバラシイ一言。

「チューボーですよ!」を見ながらパラクパニールのレシピを考える

先週のチューボーですよ!はパラクパニールでしたね。

何度作ってもしっくり来ないパラク系のカレー(パラクパニール、パラクチキン、アルパラク)ですが、成功したという事になっているチューボーですよ!のレシピを見ながらレシピを考えています。近々、作ってみます。

■元レシピから分かる事
元レシピがまずまず成功しているという前提で見ると、

サラダ油と大蒜が極端に多く、塩分も多め → 旨味を補っていると思われる

香りにはカスリメティが肝?

ほうれん草の色を止めるのは、やはり重曹

って感じですね。前提が崩れていると成り立ちませんけど。。。

■逆に、
元レシピを見て「これは無いな~」と思う部分。
(怒られるかな^^;自分で成功していないクセに何を偉そうにって感じですが^^;;;)

■サラダ油
幾ら何でも多過ぎる気が。3人前で200cc=1人前で66cc=1人当り油だけで600kcal!
寿命が縮まりそうです><
(そもそも“3人前”というのにも若干嘘が入っている気もします)

■クミンシード
クミンシード大1は多過ぎる気がします。
ここまで入れるとバランスが壊れて舌触りと食感を悪化させるように思います。

チリパウダー?
チリペッパーではなく??チリパウダーを使うと既にインドじゃない気が^^;
旨味を補うために意図的にチリパウダーを使っているのかもしれませんが・・・
仮にチリペッパー(レッドペッパー)を指しているとすると量が多過ぎですね。

■ガラムマサラ
ガラムマサラはメーカーによって配合がバラバラなので・・・
そもそも私は市販のガラムマサラで良い配合の物に当たった事が無かったりします。レシピで“ガラムマサラ”と書かれてしまうとその時点で再現が難しいですね。

■という事で、自分的な改良版のレシピ
パニール・・・はとりあえず既製品で誤魔化す予定(インド製の冷凍パニール)

ほうれん草 2束
重曹 小1
水 適量
タマネギ 1個(細か目のみじん切り)
大蒜 1.3個(≠1.3片)※旨味を出す為、すりおろすかペーストにしたい
トマトジュース 150cc~200cc ※トマトそのものよりも旨味が濃縮されるので
生姜 適量
サラダ油 限界で80cc~100cc
塩 小2ぐらい入れて平気かな?

(スターター;ホール)
クミンシード 小1
シナモンスティック 1本
クローブ 2個
カルダモン 2個
メティシード・・・はカスリメティがあるから要らないかな?

(煮込みスパイス)
レッドペッパー 小1
コリアンダー 大1
※コクを足すにはコリアンダー!(大1)

(仕上げスパイス;カスリメティ以外を乾煎りして、カスリメティごとミルサーで挽く)
クミンシード 小1/2
シナモンスティック 2cm
クローブ 2個
グリーンカルダモン 2個(中の種のみ)
ベイリーフ 1/4枚程度
カスリメティ 大1~大2

作り方は、ほぼ元レシピのままで良いと思います。仕上げスパイスは仕上げに入れるとして。さてさて、どうなりますか。これで大外ししてたら赤っ恥ですねw
多分、というか過去のパラクカレー失敗経験上、大蒜をケチると旨味不足で失敗しそうな気がするので、そこは元レシピの量を守ろうかと思います。

■おまけ その1
チューボーですよ!効果か、ハリオムさんの所(インド人シェフのブログ)のアクセス数が急増してますねw

来月にでもハリオムさんの所に習いに行こうかな。

■おまけ その2
とりあえず材料だけ。
パニール
冷凍パニール 1キロで1400円。パニールなんて売ってるんですね~

パラタ
冷凍パラタ 5枚で450円。パニールの隣に売ってたので衝動買い・・・
今回は買っていませんがメキシコ製(!)のチャパティも売ってました(トルティーヤのついでに作ってるのかな)
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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