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マライポテト レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

マライ・ポテト

マライ・ポテト。
ヨーグルト・生クリーム・チェダーチーズ・バターと、乳製品タップリのグレービーでジャガイモを煮込みました。インドのラクナウの料理だそうです。

カルダモンチキンマライチキンと同様、白いグレービーに青唐辛子・黒胡椒で辛味を付け、また赤唐辛子や色付けスパイス(ターメリック・パプリカ)は使っていません。インドでは定番の組み合わせなのでしょうか。

香り付けにメース(ナツメグ)を使っているので、ちょっとベシャメルソースみたいな佇まいです。

ヨーグルト自体はカルダモンチキンよりも少ないのですが、生クリームと合わせているからか、ちょっと酸味が目立ちます。どうもココナッツミルクと合わせた方がヨーグルトの酸味が抑えられるようです。個人的にはココナッツミルクと合わせた方が好きですね。

元レシピは確実に酸っぱ過ぎると思ったので、元レシピに比べてヨーグルトは約半分・生クリームは約2倍で作っていたのですが、それでも酸味が気になるレベルだったので砂糖をドカっと入れました。(これはこれで入れ過ぎた感も若干)

ヨーグルトベースのレシピの常で、単品のおかずとしては成り立ち難い感じです。
ターリーやミールスの中の一品としては悪く無さそうです。

出典:50 Great Curries of India

【材料】
ジャガイモ 600gぐらい(1cm幅程度にスライス)

【材料l;下茹で】
ターメリック 小1/4
塩 小1
ライムの搾り汁 1/4個分

【材料;マリネ】
ヨーグルト 250g
生クリーム 200cc
おろし生姜 大1
おろし大蒜 大1
青唐辛子 1本(みじん切り)
塩 小1

【材料;仕上げ】
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
砂糖 大2
バター 10g
チェダーチーズ 50g(みじん切り)
水 200cc
ミントの葉 適量(ブツ切り)

(ホール;ミルサーでパウダーにする)
メース 4~5片 ※なければナツメグパウダー小1/4で代替。
カルダモン 5個
黒胡椒 小1

【作り方】
鍋に熱湯を沸かし、ジャガイモ・ターメリック・塩・ライムジュースを入れ、3分茹でる。水気を切り、一度冷水に潜らせる。

鍋にヨーグルト・生クリーム・生姜・大蒜・青唐辛子・塩を混ぜ、下茹でしたジャガイモを入れ、15分マリネする。

鍋を火にかけ、スパイス・砂糖・バター・チーズ・玉ねぎを入れ、水200ccを入れ、15分ぐらい煮込む。
※水は入れない方が良いかも。

盛り付けてミントをあしらえば完成。
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オムレツカレー レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー
オムレツカレー
オムレツ・カレー。予備知識なしで食べると驚く。

オムレツ・カレー。インドのマラバル海岸の料理だそうです(真偽不明)。
採りたてのフレッシュコリアンダーリーフと青唐辛子を入れて焼き上げたオムレツに、トマトベースのグレービーをかけました。ニンニクと生姜が入っておらずスパイスも控え目なので、普通に卵焼きにトマトソースをかけたみたいな感じですf(^^;;)
ニンニク入れた方が良かったかも。

味自体はマァマァといったところですが、でも結構良いですよコレ。
今回は薄焼き風に玉子を焼きましたが、フワフワのオムレツ風に焼いてトマトグレービーをかけるのも良さそうですし、ターメリックライスを合わせてたんぽぽオムライス風に作ってトマトグレービーをかける、というのもわけがわからなくて良さそうです(^^)

出典は新ネタ本の「50 Great Curries of India」。レシピ本は洋書に限りますね。しかも円高効果で安い安い。
これ↓



【材料(オムレツ)】
たまご 4個
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
青唐辛子 1本(みじん切り)
コリアンダーリーフのみじん切り 大1程度 ※もっと多くても良いですね。
塩・胡椒 少々
油 適量

【材料(グレービー)】
カットトマト 1缶
玉ねぎ 3/4個(繊維を断ち切る方向に薄切り)
サラダ油 大2
青唐辛子 1本(包丁で縦にスリットを入れる)
リンゴ酢 小1
コリアンダーリーフのみじん切り 適量
ココナッツシュレッド 適量
塩 小1強
水 200cc

(ホールスパイス;ミルサーでパウダーにする)
クミンシード 小1/2
フェンネルシード 小1/2
コリアンダーシード 大1
シナモンスティック 1cm
クローブ 1個
カルダモン 1個

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小1/2
ターメリック 小1/4

【作り方】
先にグレービーを作る。

鍋に油を入れ、玉ねぎを入れ全体的にしんなりするまで炒める。
スパイス類を全部入れ軽く炒めたらカットトマトと水と青唐辛子と塩とりんご酢を入れ、15分ほど煮込む。
※水分が多いとトマトの酸味が強まるので注意。

煮込みながら、オムレツの材料を全部混ぜ合わせてオムレツを好きな形に焼いて、適当に切る。

お皿にオムレツを入れ、グレービーをかけ、ココナッツシュレッドとコリアンダーリーフをかけて、完成。

インドカレーのレシピ 本

何度も参考にしている「The Food of India」ですが、googleブック検索で一部プレビューできる事に感動したのでご紹介。(常識?)

⇒googleブック検索で「the food of india」を見る

カルダモンチキン レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

カルダモンチキン

カルダモン・チキン。鶏肉をヨーグルト・カルダモン・黒胡椒・レモンの皮・大蒜・生姜でマリネし、タップリのココナッツミルクとヨーグルトで煮込んだ料理です。
スパイスはカルダモン・黒胡椒・青唐辛子しか使っていませんので、カレーと呼べるかどうかは良く分かりませんが、けっこう旨いです。

料理名から分かる通りカルダモンを豪快に入れており、かなりエッジが効いているので好みが分かれるかもしれません。味の方向性は前に作ったマライチキンと似ていますね。(スパイスの使い方も似てますね)

グレービーのベースがヨーグルト+ココナッツミルクというのはアヴィヤルと同じ使い方ですね。ヨーグルトがかなり多めですが、タップリのココナッツミルクで中和され、酸味がそれなりに抑えられています。

出典は久しぶりの「The Food of India: A Journey for Food Lovers (Food of Series)

【材料】
鶏もも肉 900g(皮を外して食べ易い大きさに)
大蒜 1/2個
生姜 親指大
ヨーグルト 300g
レモン 1個
ココナッツミルクパウダー 90g+水400cc
ココナッツミルクパウダー 30g(少量の水で溶く)
コリアンダーリーフ 2株(みじん切り)
青唐辛子 6本(縦にスリットを入れておく)
サラダ油 大2
塩 小1 1/2  ※もう少し少なくても良いかも。

(ホールスパイス)
カルダモン 25個(中の種のみ)
黒胡椒 小1 1/2

【作り方】
カルダモンと黒胡椒をミルサーでパウダー状にする。
大蒜・生姜をヨーグルト大3とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。
パウダーとペーストを混ぜ、レモンの皮をおろしがねでおろし入れ、鶏肉を入れ3時間~一晩程度マリネする。

鍋に油を入れ、マリネした鶏肉を入れ、表面に焼き色が付く程度に炒める。
ヨーグルトの残りとココナッツミルクパウダー90g(を水で溶いたもの)と塩を入れ、青唐辛子を入れ、蓋をせずに20~30分ほど煮込む。

レモンを半分に切り手で搾る。(1/2個分)

ココナッツミルクパウダー30g(を少量の水で溶いたもの)を入れ、レモンの搾り汁を入れ、一煮立ちしたらコリアンダーリーフを入れて完成。

アチャールチキン

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

アチャールチキン

久しぶりに「カレーのすべて」からのレシピです。
と言いつつ、明らかに怪しい部分は微調整をかけています。

アチャールの様な味(酸味)だからアチャール・チキン(アチャリー・ムルギー)だそうです。アムチュール・タマリンド・ヨーグルト・チャットマサラと、酸っぱい系の材料が目白押しです。

で、感想は・・・うーん。
まず、なんか見た目が汚いですよね。酸味も、ちょっと度を超しているような・・・

不味くはないのですが、うーん。

酸っぱい系だと、今のところチキン・ビンダルーの方がバランス良いですね。

【材料】
鶏もも肉 400g(皮を外し一口大に切る)
マスタードオイル 60cc
アムチュール 大さじ4(60cc)
カシューナッツ 100g
ヨーグルト 200g
タマリンド 30g(少量の水で揉み出しておく)
チャットマサラ 大さじ2(30cc)
塩 小さじ1(5cc)
トマトジュース 190g
水 400cc

(ホールスパイス)
レッドペッパー 4本
フェンネルシード 小さじ2(10cc)
マスタードシード 小さじ2(10cc)
(アジョワンシード・・・は無かったので省略)

【作り方】
カシューナッツを倍量程度の水とともに火にかけ、下茹でし、ミキサーでペースト状にしておく。

鍋にマスタードオイルとマスタードシードを入れ火にかけ、バチバチ弾けるまで加熱する。

一旦火から下ろして、レッドペッパーとフェンネルシードとアムチュールを入れ、混ぜ合わせる。

トマトジュース・カシューナッツペースト・ヨーグルト・水・鶏肉・タマリンドの濾した水を入れ、チャットマサラと塩を入れ、沸騰してから20分ほど煮込む。

盛り付けてコリアンダーリーフ(分量外)を散らして、一応完成。

【おまけ】
タイフェスティバルで買ってきました(^^)

タイレストランガイド

マライコフタ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マライコフタ
マライ・コフタ。・・・不勉強で実物を見た事が無いのですが、雰囲気合ってますかね

コフタだけ
グレービーと合わせる前のジャガイモのコフタ。これだけでも旨い

マライ(生クリーム?エバミルク?)にジャガイモで作ったコフタ(団子)を入れた、マライ・コフタ。以前、ピースさんからリクエスト?があったので作ってみました。
元のレシピはShowMeTheCurry.comをマルっとパクっと・・・ f(^^;;;

コフタはジャガイモとパニールが混ざってネットリしたマッシュポテト状態の団子に、グリーンピースやレーズンのプチっとした甘い食感と、カシューナッツのコリコリ感、チャットマサラの独特の香りにフレッシュコリアンダーリーフの爽やかな香りと、食べていて面白い味と香り。
グレービーはホールトマトとエバミルクの水分のみであくまでも濃厚、味付けは甘味を強調。
んで、合わせて食べると、コフタとグレービーで色んな味と香りが楽しめます。ベジメニューとは思えない濃厚さ。かなり旨いです。バターチキンがお好きな方には特にオススメ。

コフタがジャガイモなのでやや食感に難ありですが、そこはカシューナッツ・グリーンピースである程度カバーされていると思います。

一皿の中で複数の香りを楽しむ事ができるというのはインド料理的な発想なんですかね。

【材料(コフタ)】
ジャガイモ 中2個(下茹でしておく)
冷凍パニール 200g(常温で解凍しておく)
冷凍グリーンピース 50g
人参1/4本(千切り)
生コリアンダーリーフ 1株(みじん切り)
カシューナッツ 大2(粗みじん切り)
レーズン 大2
塩 小1/2

(パウダースパイス)
コリアンダーパウダー 小1
クミンパウダー 小1
チャットマサラ 小1/2

【材料(グレービー)】
サラダ油 大2
玉ねぎ 1個(みじん切り)
ホールトマト 1缶
おろし生姜 小2
おろし大蒜 小2
塩 小1 1/2
砂糖 大2
エバミルク 1缶(170g)
牛乳 100cc

(ホールスパイス;ミルサーでパウダーにしておく)
シナモンスティック 2cm
クローブ 2個
グリーンカルダモン 2個(中の種のみ)

(パウダースパイス)
コリアンダーパウダー 小2
クミンパウダー 小1
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1/2

【コフタを作る】
冷凍グリーンピースと人参を数分レンチン。

フードプロセッサーにパニールを入れ、みじん切り(ほぼパウダー)状態にする。
そこに茹でたジャガイモを入れて更に回し、ペースト状のマッシュポテトを作る。

マッシュポテトにグリーンピース・人参・ コリアンダーリーフ・カシューナッツ・レーズン・塩・パウダースパイスを入れ、混ぜる。

手にサラダ油(分量外)を付け、ペーストをゴルフボール大に丸める。
※手に油を付けないとベタベタして丸め難いと思います。

オーブントースターで7~8分、焼く。
※熱々の内はコフタが柔らかいので、触るのは冷めてから。

【グレービーを作る】
ホールトマトをミキサーでペースト状にしておく。
鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで炒めたら、おろし大蒜とおろし生姜を入れ香りを出す。
トマトペーストを入れ10分程煮詰める。

塩・砂糖・パウダースパイス・エバミルク・牛乳を入れ、5分程煮る。

【仕上げ】
耐熱皿にコフタを並べ、上からグレービーをかけ、レーズンとカシューナッツ(分量外)を少々乗せ、オーブントースターで5分程焼いて完成。


・・・
作っている途中でウチのオーブンがブッ壊れ気味になったので、急遽オーブントースターに頑張ってもらいました(^^)

ビーフルンダン ( ルンダンサピ ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ビーフルンダン(ルンダンサピ)

華麗なる食卓 第9巻に登場したビーフ・ルンダン(ルンダン・サピ)を作ってみました。

牛肉をスパイスとココナッツミルクで煮込んだ料理ですが(「佃煮」と呼ぶ人もいるようで)、割りと南インド的と言うか、前に作ったゴアビーフカレーと似たようなベクトルです。メシのオカズですね。
大ぶりに切った肉を長時間煮込むような作り方もあるようですが(そっちが主流?)、今回のレシピはかなりお手軽です。

一応、酸味成分としてレモングラスとタマリンドが入ってはいるのですが、もう少し酸味を強くしても良かったかもしれません。華麗なる食卓のレシピによれば、レモングラスが2本、バイマックルーが2枚入っているので、ここは見習っても良いかも。(但し「粉唐辛子 大さじ2」など、そのまま信じると失敗確実な部分もありますが)

塩味は食べ方(ご飯に乗せて食べるか、単体で食べるか)に応じて強弱して下さい。

【材料】
牛肉コマ切れ 500g(今回は焼き肉用の肉をコマ切れにしました)
玉ねぎ 1/2個(ザク切り)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
大蒜 2片
生姜 20g
レモングラス 1本(ザク切り)
ピーナッツオイル 大1
ココナッツファイン 45g
ココナッツミルクパウダー 30g(少量の水を足しペースト状にしておく)
タマリンド 10g(少量の水で揉み出しておく)
サンバル・オレック 小1
塩 小1~1 1/2

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1本
クローブ 5個

(パウダースパイス)
コリアンダー 大1
クミン 大1

【作り方】
レモングラスを少量の水とともにミキサーにかけ、完全にペーストにする。

フードプロセッサーにザク切りの玉ねぎ・大蒜・生姜・レモングラスペーストを入れ、ペースト状にする。

鍋にピーナッツオイルとホールスパイスを入れ火にかけ、クローブが油を吸ってプックリしてきたら、牛肉とみじん切りの玉ねぎを入れ概ね火が通るまで炒める。
パウダースパイス・玉ねぎ他のペースト・ココナッツファイン・サンバルオレック・塩を入れ、10分程炒め煮る。

タマリンドを揉み出し濾した水とココナッツミルクを入れ、一煮立ちさせれば完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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