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チャナマサラ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

チャナ・マサラ
チャナ・マサラ

チャナ・マサラ。かなり旨くできました。
味の濃いチャナ豆(英語:チックピー、日本語:ひよこ豆、スペイン語:ガルバンゾー)と濃厚なマサラ、それをアムチュール(ドライマンゴー)の酸味とトマトの酸味・旨味が纏めていて、完璧に近い出来です。トッピングのコリアンダーリーフ・赤玉ねぎもドライスパイスには無い新鮮な香りが足されるので、なおさら完璧。

グレービーは玉ねぎと大蒜でいかに甘味と旨味を構成するかがポイントだと思います。このレシピに関してはトマトは旨味というよりも酸味が主な役割なので、あまり煮込まない(酸味を飛ばさない)でフレッシュ感を出した方が良いと思います。なんとなくカットトマト缶を使いましたが、夏ですし生のトマトを使った方が良いかも知れません。

レシピは色々ですが、渡辺氏のレシピが比較的近いでしょうか。レモン汁とカスリメティは少し試したのですが、入れなくてもバランス良く出来ているので個人的な好みでは無くて良い気がします(レモンもカスリメティも主張が強いので)。このあたりはお好みで。

ちなみに、チャナ豆は大手スーパーや輸入食品店など、意外とどこでも売っています。乾燥物を「ひよこ豆」、水煮を「ガルバンゾー」として売っている事が多い気がしますね。チャナ豆をパキっと二つに割るとチャナダル(当たり前ですが)。

あと、ひよこ豆は水に浸けっぱなしだと発芽するらしいのでご注意w

出典:50 Great Curries of India
(相変わらずこればっかり。盛り付け方もパクりましたf(^^;;)
元のレシピではヒングを入れる事になっていたのですが、ヒングは買っていないのでアムチュールを減量し代わりにチャットマサラを入れました。

【材料】
乾燥ひよこ豆 200g
玉ねぎ 大1個
生姜 親指大
大蒜 3~4片
カットトマト缶 1/2缶
塩 小2
サラダ油 80cc

生コリアンダーリーフ 適量(みじん切り)
赤玉ねぎ 適量(薄切りし、水にさらしておく)

(下茹で用ホールスパイス)
カルダモン 5個
クローブ 8個
ベイリーフ 2枚
胡椒 小1/2
クミンシード 小1

(パウダースパイス)
ターメリック 小1
レッドペッパー 小1/4
アムチュール 小1/2
チャットマサラ 小1/2

(ホールスパイスをミルサーでパウダーにする)
黒胡椒 小1/2
コリアンダー 小1
カルダモン 1個
クローブ 1個
シナモンスティック 1cm

【作り方その1】
ひよこ豆を一晩水に浸け、水を吸収させる。

水を切り、鍋にひよこ豆とタップリ目の水を入れ、下茹で用ホールスパイスと塩小1を入れ、50分茹でる。
茹で上がったらザルにあげ、カルダモンとクローブを抜いておく。

【作り方その2】
玉ねぎ1/2個をみじん切りにする。

カットトマトをミキサーでペースト状にしておく。

トマトとは別に、玉ねぎ1/2個・生姜・大蒜をミキサーでペースト状にしておく。(水を少々足しながら)

ひよこ豆とは別の鍋にサラダ油を入れ、みじん切りの玉ねぎを飴色近くまで炒める。
玉ねぎ生姜大蒜ペーストを入れ、10分ほど炒める。

パウダースパイスと、残りのホールスパイスをミルサーでパウダーにしたものを入れ、1分ほど炒める。
トマトペーストと塩小1を入れ、数分炒める。

水気を軽く切ったひよこ豆を入れ、10分煮る。

盛り付けて、好みでコリアンダーリーフ・さらし赤玉ねぎを散らして、完成。
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カレースパイス原価計算その2

コリアンダーを補充したので原価計算。
大津屋さんの小売り最小単位で計算。業務用サイズ、或いは、アジア系スーパーやハラールフードのお店だと、さらに安い場合も(大津屋の小売り最小単位よりも更に半額ぐらい)。

※⇒その1

【コリアンダーシード】
100g=大匙21=250円

大匙1=11.9円

その1とその2のまとめ。って未だ4種類だけですが。
スパイスなど 形状 標準量 金額 限界量 金額
クミンシード ホール 小さじ1/2 3.8円 小さじ1 7.7円
パウダー 小さじ1 7.7円 大さじ1 23.1円
コリアンダーシード パウダー 大さじ1 11.9円 大さじ2 23.8円
カルダモン ホール 5個 9.2円 5個 9.2円
パウダー 1個分 1.8円 2個分 3.6円
シナモンスティック ホール 1/2本 8.75円 1本 17.5円
パウダー 1cm分 1.75円 2cm分 3.5円

クミンとコリアンダーのパウダーは、とりあえずホールの体積で計算。(ホールをパウダーにしても、おおむね同じ体積なので)
やはりスパイス代は5人前で50円~100円ぐらいですね。

【補充後】
コリアンダーシード補充
100gだと愛用のキャニスター1つに収まりきらない。つまり同重量のクミンシードよりも体積が大きい。

コリアンダーパウダー(挽きたて)
コリアンダーシード大匙1をミルサーで挽くと、おおむね大匙1。

クミンパウダー(挽きたて)
クミンシード大匙1をミルサーで挽くと、大匙1より少し多い。空気を含む分?

ケララシチュー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ケララ・チキン・シチュー

冷凍のカレーリーフを購入したので、南インドっぽく「ケララ・シチュー」を作ってみました。チキン入りなので「ケララ・チキン・シチュー」でしょうか。

一言で言うとココナッツミルクとホールスパイスで具材を煮ただけ、ですが、かなり旨いです。やはりカレーリーフが入ると全然違いますね。渡辺氏によると、肉と野菜はあわせないものらしいですが、参考にしたレシピでは肉と野菜が入ってましたf(^^;

冷凍のカレーリーフですが、百枚ぐらい?入って(もっと入っているかも知れません)¥200と意外とリーズナブル。自家栽培のカレーリーフが未だ未だ全然なので、当面は冷凍カレーリーフで凌ごうと思います。コレ。生のカレーリーフよりは幾分香りが弱い気もしますが、乾燥ものと比べると差は歴然です。
※追記:送料は別途かかりますので、注文の際はお気をつけ下さい。

出典:50 Great Curries of India
(最近こればっかりですが)

ちなみに元のレシピでは仕上げに少量のガラムマサラを入れていました。今回はカレーリーフの香りを感じたかったので省略しましたが、ガラムマサラ(仕上げスパイス)を入れてカレーっぽくするのも悪く無さそうです。

【材料】
鶏もも肉 800g(皮を外して食べ易い大きさに切る)
ジャガイモ 中3個(食べ易い大きさに切る)
人参 1/2本(食べ易い大きさに切る)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
冷凍グリーンピース 50g
青唐辛子 2本(縦にスリットを入れておくか、フォークでブスブス穴を空けておく)
ココナッツミルクパウダー 120g+水400cc
サラダ油 大2
大蒜 2片(薄切り)
生姜 親指大(すりおろす)
バター 10g
黒胡椒 小1(ミルサーでパウダーにする)
ターメリック 少量
塩 小1 1/2

(ホールスパイス)
マスタードシード 小1/2
ベイリーフ 1枚
シナモンスティック 1/2本
カルダモン 4個
クローブ 3個
カレーリーフ(生か冷凍) 20枚

【作り方】
鍋にサラダ油とバターとマスタードシードを入れ加熱し、バチバチ弾け出して暫くしたら一度火を止めて弾け終わるのを待つ。
残りのホールスパイスと大蒜を入れて余熱で香りを出し、玉ねぎを入れ火にかけ、玉ねぎに火が通るまで炒める。
おろし生姜と黒胡椒とターメリックと青唐辛子と鶏肉を入れ、軽く炒める。

ココナッツミルクパウダーを水で溶いたものとジャガイモと人参を入れ、蓋をして20分ほど煮る。
グリーンピースを入れ、一煮立ちさせれば完成。



【おまけ】
なんだかアクセス数が凄い事に・・・
アクセス数


【おまけ2】※6/16追記
はてぶ祭りに続いてGIGAZINE祭り。
光栄です。
アクセス数2


【おまけ3】※6/17 22:30追記
アクセス数が早くも平常モードに。
3日間で4000弱のユニークアクセスを頂いたのは良い思い出になります。
アクセス数3

カレースパイス 標準量と限界量

目先を変えて、5人前程度のカレーを作る場合の標準量と限界量に関する自分的メモ。とりあえずメジャーどころのみ。(なんか見辛いですが・・・)
※スパイスの購入は大津屋さんなど。

スパイスなど 形状 標準量 限界量 役割
クミンシード ホール 小さじ1/2 小さじ1 香りの骨格
パウダー 小さじ1 大さじ1 香りの骨格
コリアンダーシード パウダー 大さじ1 大さじ2 香りと味をまとめる
レッドペッパー パウダー 小さじ1 小さじ2 辛味
ターメリック パウダー 小さじ1/2 小さじ1 色付け(黄)
パプリカ パウダー 小さじ1 大さじ1 色付け(赤)
カルダモン ホール 5個 5個 香りの骨格
パウダー 1個分 2個分 仕上げ
クローブ ホール 5個 10個 香りの骨格
パウダー 1個分 2個分 仕上げ
シナモンスティック ホール 1/2本 1本 香りの骨格
パウダー 1cm分 2cm分 仕上げ
ベイリーフ ホール 1枚 2枚 香りの骨格
カスリメティ ホール 大さじ1 大さじ2 仕上げ
マスタードシード ホール 小さじ1 小さじ2 香りの骨格
- 小さじ1 小さじ2 -
油脂 - 30cc 80cc -


レッドペッパー・ターメリック・パプリカ以外は全てホールで購入していますが、本当はクミンとコリアンダーは市販のパウダーを併用した方が良いです。ミルサーでパウダー状にすると言っても市販のパウダーほどは細かくならない(つまり舌触りが悪い)というのと、特にクミンの挽きたてはホール特有の臭さ(体臭っぽい匂い)があるので、香りが落ち着いた市販のパウダーの方がベター(エイジング効果?)。

カレーのレシピ本(特に日本語版)を参照すると上記よりも著しく多量の分量が書いてある場合があるのですが、それはデタラメなレシピの可能性が高いです。経験上、「シェフのレシピを大公開!」みたいなレシピ本はデタラメなレシピが書いてある確率が高い気がします。結構な高確率です。私も相当やられました。お店だと一回で数十食分を作るので、5人前にダウンサイジングする際に失敗してるんですかね。意図的にウソを書いているとは思いたくないですが・・・
但し前に作ったカルダモンチキンの様に、特定のスパイス量を意図的に突き抜けさせている場合もあるので、まあメモ程度で。

入れ過ぎると・・・
スパイスなど 形状 入れ過ぎると・・・
クミンシード ホール 食感が壊れる。体臭くさい。
パウダー 体臭くさい。
コリアンダーシード パウダー 食感が悪化する程度。味と香り的にはどうということもない。
レッドペッパー パウダー 辛い。味が壊れる。
ターメリック パウダー 土臭くなる。
パプリカ パウダー 食感が悪化するのと、苦みが出る。
カルダモン ホール どうということもない。
パウダー 香りが支配される。薬臭い。
クローブ ホール どうということもない。
パウダー 香りが支配される。薬臭い。
シナモンスティック ホール どうということもない。
パウダー 香りが支配される。
ベイリーフ ホール どうということもない。
カスリメティ ホール (意外な事に)どうということもない。
マスタードシード ホール 食感が悪化する程度。
- 味が壊れる。
油脂 - 味が壊れる。もたれる。


あとはオマケで、サフランは入れ過ぎるとオシッコ臭いので注意。
また、フェヌグリーク(メティ・シード)のホールはどうしたってあり得ないぐらい苦いので、使わない方が無難です。使う場合はパウダーの方がベター。

2009/6/16 追記
よく「スパイスAをn%、スパイスBをn%、・・・の割合で配合しカレー粉を作る」という感じのものが書籍に載っていますが、インドカレーを作るのであれば、「配合」という考え方は捨てた方が良いと思います。あくまでもスパイスごとの役割と香りを元に、狙った効果に応じて単品で量を増減する方がおススメ。

チキンドピアザ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

チキンドピアザ
ちょっと盛り付けが美しくないですが・・・実物はかなり食欲を刺激する見た目です

チキン・ド・ピアザ。

ド(Do)が“2”、ピアザ(Piaza)が“玉ねぎ”という意味らしく、2種類の調理法の玉ねぎを使ったカレーに付けられるみたいです。と言いつつ、今回は3種類の調理法の玉ねぎが入っていますが・・・(という事は、正確に言うとチキン・ティーン(“3”)・ピアザ?)

手持ちのレシピにはマトン・ド・ピアザとビーフ・ド・ピアザもありますが、ノンベジの手法なのでしょうか。思い返せば子供の頃にカレーを作るときに、グレービー用の飴色玉ねぎと具材用のクシ切りの玉ねぎを使ったりしていましたが、実はドピアザだった訳ですね。

玉ねぎカレー好きの日本人とは味の相性が抜群。
グレービーにはおろし玉ねぎ、具材として丸ごとの小玉ねぎ、トッピングには揚げ玉ねぎと、玉ねぎの旨味・甘味がタップリです。玉ねぎ以外のグレービーベースはヨーグルトとトマトでこれまた日本人好み。ジャガイモも入っています。更に仕上げはオーブンで焼いているので焼きカレーの様でもあり。鉄板です。

クローブが多いので若干心配しましたが、ホールのまま使う分にはそこまでの破壊力がなく、ちょうど良い加減の風味でした。

出典:50 Great Curries of India

【材料】
鶏もも肉 1キロぐらい(皮を外して食べ易い大きさに切る)
玉ねぎ 2個
小玉ねぎ 10個(皮を剥いておく。切らない) ※半分に切った方が良いかも。
じゃがいも小 5個(皮を剥いて大きめに切る)
カットトマト 1/2缶
ヨーグルト 150g
サラダ油 100cc
大蒜 1/3個程度
生姜 親指大
バター 15g
砂糖 小1
塩 小1 1/2

小カブ 数個(これはオマケ)

(ホールスパイス)
ベイリーフ 2枚
シナモンスティック 1/2本
カルダモン 6個
クローブ 12個
黒胡椒 小1 1/2
鷹の爪 2本(縦半分に切って中の種を除く)

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小1
ターメリック 小1/2

(仕上げスパイス;乾煎りしてからミルサーでパウダーにする)
コリアンダー 小1/2
クミン 小1/2
シナモン 1cm
カルダモン 1個
クローブ 1個

【作り方】
玉ねぎを1個は繊維を断ち切る方向に薄切りにし、1個は少量の水とともにミキサーにかける。

大蒜と生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋にサラダ油と薄切りの玉ねぎを入れ、頑張ってフライドオニオンを作る。
キツネ色になったらキッチンペーパーにあげておく。
残った油にホールスパイスを入れ加熱し、カルダモン・クローブが油を吸ってプックリしてきたら大蒜生姜ペーストを入れ、軽く炒め合わせる。

パウダースパイス・カットトマト・ヨーグルト・バター・砂糖・塩・ジャガイモ・小カブ・鶏肉・玉ねぎジュース・小玉ねぎを入れ、10分ほど煮込む。

耐熱皿などに移し、160℃のオーブンで20分ほど焼く。
取り出したら仕上げスパイスを混ぜ込んで、盛り付けてフライドオニオンを乗っけて、完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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