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スリランカ風 豚バラのカレー

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

スリランカ風 豚バラのカレー

スリランカ風の豚バラカレーです。

豚バラ肉をスパイスでじっくり煮込み、トロトロ角煮状態の豚バラに焼き色を付け、南インド風なココナッツミルクのグレービーに合わせています。脂の多い豚バラですが、タマリンドと白ワインビネガーの酸味があるので意外とサッパリした味です。
ポークビンダルーチキンビンダルーを作る時も思いましたが、ワインビネガーとカレーの相性の良さは素晴しいですね。ミツカンによると日本カレーにお酢を入れるのもアリみたいです。

スリランカというとモルディブフィッシュや生ハーブ類が入るイメージがありますが、このカレーにはそういう「いかにもスリランカ」という材料は入っていません。なのでどのあたりがスリランカ風なのか良く分かっていなかったりします。
別のネタ本にも(「スリランカ風」とは銘打ってませんが)似たようなレシピが載っていたので、スリランカかどうかはともかくとして、こういうレシピがあるんでしょうね。

ネタ本



【材料】
豚バラ肉 600~800g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
ニンニク 4片(すりおろす)
生姜 親指大(すりおろす)
白ワインビネガー 大1
タマリンド 15gを少量の水で溶き濾す
水 375cc
ココナッツミルクパウダー 120g+水300cc
サラダ油 大1
塩 小1 1/2

(スタータースパイス;ホール)
シナモンスティック 1本
カルダモン 4個
冷凍カレーリーフ 30~40枚

(煮込みスパイス;パウダー)
コリアンダー 大1/2
クミン 小1/2
ターメリック 小1/4
フェヌグリーク(メティシード) 小1/2
レッドペッパー 小1

【下茹で】
豚バラ肉を塊のままヒタヒタの水で1時間茹でる。
茹でる際はキッチンペーパーで落とし蓋をし、肉の表面が乾かないようにする(空気に触れて乾くと固くなるそうです)

茹でた後、肉を取り出し3~4cm角に切る。

【作り方】
鍋にサラダ油大1とホールスパイスを入れ、1分ほど加熱する。

玉ねぎとニンニク生姜を入れ、玉ねぎが透明になる程度に炒める。
パウダースパイスを入れ軽く炒める。

保温鍋に、炒めたもの・豚肉・水・白ワインビネガー・タマリンドを濾した水・塩小1を入れ、沸騰したら1時間保温する。
※2時間ぐらいの方が良いかも知れません。

フライパンにサラダ油大1をしき、保温した鍋から豚肉だけを取り出し、全面を焼き色が付く程度に焼く。

煮込み鍋に戻し、ココナッツミルクパウダーを水で溶いたものを入れ、塩小1/2程度で味を整え、5分ほど煮込んだら完成。
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ゲーン・キョウワーン・ガイ(キャオワーン、キィアオワーン) タイのグリーンカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゲーン キョウワーンガイ(タイのグリーンカレー)

タイバジル(バイ・ホラパ)を収穫したので、今更ながらタイのグリーンカレーを鶏肉入りで作りました。

世の中にはカレーペーストを自作する人も居るようですが、そこはさすがに市販のカレーペースト(メープロイブランド)を使いました。

市販のグリーンカレーペーストにフレッシュハーブ(バイ・マックルー、バイ・ホラパ)を足して香りを強化しましたが、香り高さが全然違いますね。バイ・マックルーの柑橘系の香りとバイ・ホラパの清涼感のある香り?(良い意味で薬臭い感じ。バジルというよりも若干ミントやフェンネルに近い)が入ると、明らかに1段階上の仕上がりになります。それとココナッツミルクは長時間煮込んだり出来上がってから時間が経つと味が落ちる特性があったり、また、ホラパの香りはどうも揮発し易いような気がするのもあり、作りたての美味しさは中々のものだと思います。

色々なレシピを漁っていると、タイカレーにホラパではなくガパオを入れているパターンもありますが、そのあたりはタイの実際のところはどうなんでしょうね。
肉はガパオ、魚介はホラパ、ゲーンはホラパ、と理解をしていますが、、

ちなみにバイ・ホラパは英名「Sweet Basil」ですが、イタリアンで言うところのスイートバジルとは別物です。なぜ同じ英名が付いているのか良く分からないぐらい香りが異なります。インド料理で言うところのベイリーフみたいなものでしょうか。

【材料】
サラダ油 大3
グリーンカレーペースト 50g
ココナッツミルクパウダー 120g + 水400cc
水 400cc(ココナッツミルクパウダーを溶く水とは別)
鳥もも肉 200g(一口大に切る)

ナム・プラー 大1 1/2
砂糖 小1

茄子 2本(縦に八つ切りにする)
ピーマン 2個(縦に5mm幅程度に切る)
人参の薄切り 少々
ヤングコーン 5本

ココナッツミルクパウダー 100g+水400cc
砂糖 小1

バイ・マックルー 3枚
バイ・ホラパ 40枚程度

【作り方】
鍋にサラダ油を入れ、グリーンカレーペーストを入れて弱火で1分ほど炒める。

ココナッツミルクパウダーを水で溶いたものを3/4ほど入れ、それとは別に水400ccを入れ、鶏肉と人参を入れ、沸騰してから10分ほど煮込む。

ナム・プラー、砂糖、茄子、ピーマンを入れ、茄子とピーマンにあらかた火が通るまで煮込む。

バイ・マックルーとヤングコーンを入れ、ココナッツミルクの残りを入れ、一煮立ちさせる。

火を止めて、バイ・ホラパを入れ一混ぜし、完成。
好みで盛り付けてからホラパをトッピングなど。

時間が経つとどんどん味が落ちていくので、お早めに。

アドボ・カンコン(フィリピン風 空芯菜の炒め煮) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アドボ・カンコン

何故か突然のフィリピン料理。収穫した空芯菜(カンコン)をフィリピン風に炒め煮にしました(アドボ)。

お酢が効いており、サッパリ・ヤミツキ系の味です。
お酢 大さじ4(60cc)はちょっと多いかなと思ったのですが、適度に酸味が飛んで(酢の物が苦手な私からしても)ちょうど良いぐらいのバランスでした。

採れ過ぎて困る空芯菜ですので、この前作ったピリ辛系と今回作ったサッパリ系の両方のレシピがあると良いですね。
ってカレー関係ないですが。

今回のネタ本



元のレシピでは、茎と葉を分けて、茎だけを先に炒めて・・・という作り方でしたが、そこは手抜き。そのせいか(写真を見ても分かる通り)鍋の中で火の通りにムラがある仕上がりになりました f(^^;;;

【材料】
空芯菜 20株程度(200gぐらい)(5cm程度に切る)
お酢 大4
醤油 大2
水 大4
オイスターソース 大1
サラダ油 大1
豚肉100g(小間切り)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 3片(みじん切り)

【作り方】
ボールにお酢・醤油・水・オイスターソースを入れ、混ぜておく。

鍋にサラダ油を入れ、豚肉と玉ねぎとニンニクを適当に炒める。

空芯菜を入れ軽く炒め、調味料類を入れ、数分炒める。

ゴア・プローン・カレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴア・プローン・カレー
ゴア風プローン・カレー

そういえばシーフードのカレーを殆ど作っていなかったので、ゴア風の海老カレーを作ってみました。海老は殻付きのまま使ったのですが、非常に食べ辛かったです f(^^;;
“ゴア風”とは言うものの、手持ちのレシピにはケララ風だの南インド風だのと微妙に違うレシピがあったりして、何がゴア風の“決め手”なのかが良く分かっていなかったりします。
(ちなみに元レシピにはカレーリーフとマスタードシードは入っていませんでした)

味は材料の通り、良くも悪くもかなり安全な味。
パウダースパイスのコリアンダーとパプリカが結構多めなので食感が若干イマイチだったかもしれません。

変化を求めて南インド料理を彷徨っていますが、「ココナッツミルク+カレーリーフ+マスタードシード」という組み合わせは これはこれで凡庸なんですよね。なかなか難しいところです。

出典:200 curries

【材料】
海老 16尾
大蒜 4片
生姜 親指大
砂糖 小2
ココナッツミルクパウダー 120g+水400cc
塩 小1
タマリンド 15g(少量の水で揉み出し、濾しておく)

(パウダースパイス)
コリアンダー 大2
クミン 小1
レッドペッパー 小1
パプリカ 大1
ターメリック 小1/2

(仕上げ用)
サラダ油 大1
マスタードシード 小1/2
冷凍カレーリーフ 20枚程度

【作り方】
大蒜と生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋にペーストとパウダースパイスを入れ、数分煮るというか炒める。

ココナッツミルクパウダーを水で溶いたものと、タマリンドを揉み出して濾した水と塩と砂糖を入れ、沸騰させる。

海老を入れ、火が通るまで煮る。
(頭付き・殻付きのあたりはお好みで)

別鍋にサラダ油とマスタードシードを入れ、バチバチ弾け出して暫くしたら火から下し、弾け終わるのを待つ。
カレーリーフを入れ再び加熱し、クリスピーになるまで炒めるというか揚げる。

カレーを盛り付け、マスタードシードとカレーリーフを盛り付け、完成。

マッシュルームカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マッシュルームカレー

マッシュルームのカレーというかサブジというかマサラというか、そんなのです。具材がマッシュルームだけという割り切り感が良いですね。マッシュルームというとカレーマルシェ(ぉ 等の欧風カレーを思い浮かべますが、味の方向性は欧風カレーとは異なる純インドのカレー、、、というより、(なんとなくですが)「イギリスにおけるバングラデシュ人が作るインドカレー」という感じです。と思ってネタ本の出版社を調べてみたら、案の定ロンドンの出版社でした。やっぱり。

グレービーは大蒜・生姜・玉ねぎのペーストに生クリームとトマトピューレ(とカレー粉)を合わせただけという安直な作り方ですが、シンプルにマッシュルームの香り・旨味を引き立てています。仕上げのコリアンダーリーフ・黒胡椒も味にメリハリが出て良いですね。

かなり短時間(30分ぐらい)で作れますし、マッシュルームがお好きな方は副菜として如何でしょうか。味的には主菜としても大丈夫ですが、なにせマッシュルームのみですので大量に食べるとおえっぷになりそうですf(^^;;

ちなみにネタ本ではパウダースパイスの部分が「カレーパウダー 大さじ1」という、かえって困るレシピでしたので(カレー粉持ってない・・・)、スパイスの分量は一般的なカレー粉をイメージしたシンプル構成にしています。カレー粉を持っている方は、パウダースパイスをカレー粉に置き換えれば、なおさら早く作れそうです。

出典は新ネタ本の200 curries。上にも書いた通り「イギリス風のカレー」の本なので(そう謳っている訳ではありませんが、私はそう解釈しました)、材料に「カレーパウダー」を多用していたりと、純粋なインド料理の本ではありません。アジア系のカレーも結構載ってます。作り方も味もソフトなので、例えば水野仁輔氏のレシピ本が好きな方などには良いかも知れません。
これ。(しかし円高効果で洋書の安さは凄いですね)



【材料】
生ブラウンマッシュルーム 400~500g(石突き部分は軽く切り落として縦半分に切る)
大蒜 4片
生姜 親指大
玉ねぎ 1/2個
生クリーム 100cc
トマトピューレ 大2
生コリアンダーリーフ 3株程度(みじん切り)
サラダ油 大5
塩 小1/2
黒胡椒(粗挽き) 小1/2

(パウダースパイス)
コリアンダー 大1/2
クミン 小1/2
レッドペッパー 小1/2
ターメリック 小1/4

【作り方】
大蒜・生姜・玉ねぎをブツ切りにし、少量の水とともにミキサーにかけペースト状にしておく。

鍋にサラダ油大3を入れ加熱し、温まったらマッシュルームを入れ、5分ほど炒める。
炒めたマッシュルームはキッチンペーパーにあげ、油分を切っておく。

再び鍋にサラダ油大2を入れ加熱し、大蒜生姜玉ねぎのペーストを入れ、数分炒める。
パウダースパイスを入れ、軽く炒める。

マッシュルームと生クリームとトマトピューレと塩を入れ、5分程度煮込む。

火を止め、仕上げにコリアンダーリーフを混ぜ込み、盛り付けてから黒胡椒パウダーを振りかけ、完成。

パックブーン・ファイデーン(タイ風の空芯菜炒め) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

パックブーン・ファイデーン(タイ風の空芯菜炒め)

カレーでもインドでもありませんが、空芯菜を収穫したので、タイ風の空芯菜炒め、パックブーン・ファイデーンを作りました。パックブーン=空芯菜、ファイデーン=赤い炎、だそうです。

レシピはかなり適当ですが、味はさすがの空芯菜。ちなみに調理時間は1分未満。

赤唐辛子を入れているレシピが多かったのですが、干しエビを入れているレシピもあったので、ナム・プリック・パオで赤唐辛子と干しエビを兼用しました。
何気に大豆(タオチオ)・牡蠣(オイスターソース)・干しエビ(ナム・プリック・パオ)・魚醤(ナム・プラー)にニンニクと色々入っているので、日本人好みの複合的な旨味。

空芯菜はホウレン草比でカルシウム4倍・ビタミンA5倍・ビタミンB群2倍・ビタミンC2倍だそうです。さらにニンニク(アリシン)もタップリなので、なんだか体に良さそうです。

スーパーで空芯菜を買うと何故か高いのですが、自分で育てると虫もつきにくいですし、密植可能(2cm程度の間隔で密集させても大丈夫)ですし、夏の間は何度も収穫出来る(刈り取っても根元から分蘗して再生する)のでマジオススメです。プランター1個と種と土で原価1300円ぐらいですが(あと肥料代ぐらい)、一シーズンで数千円分は軽く収穫出来ます。翌年からはプランターを買う必要が無いので、原価数百円で数千円分の収穫という脅威のコストパフォーマンス。世界の食料不足を救うのは空芯菜なんじゃないかというぐらいの勢いです。

何故か必死にオススメ

【材料】
空芯菜 150g~200g(5cm程度に切る)
※20株ぐらい。

サラダ油 大2
にんにく 3~4片(みじん切り)

(調味料)
ナム・プラー 小1
ナム・プリック・パオ(チリペースト・イン・オイル) 小1
タオチオ 小1
オイスターソース 小1
※タイのオイスターソースが無いので、中華のオイスターソースで代用。

砂糖 小1/2

【作り方】
調味料は混ぜておく。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、煙が出てくるぐらい加熱したら材料を全て入れ、さっと混ぜ合わせる程度で盛り付ける。
(好みもありますが、シャキシャキ感が醍醐味だと思っているので、出来るだけ手早く)

南インド風チキンカレー 改良版 レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

南インド風チキンカレー
トッピングのマスタードシードがそれっぽく。南インド風チキンカレー

冷凍のカレーリーフが大量にあるので、南インド風チキンカレーをカレーリーフバージョンで。スパイス使いを微妙に改良しています。

パウダースパイスはコリアンダー・ターメリック・レッドペッパーしか使っていませんが、種々のホールスパイスとカレーリーフからシッカリと香りが出るので、かなり完璧に近い仕上がり。ただやはり、冷凍のカレーリーフは生のカレーリーフよりも香りが弱い気がしますので、生のカレーリーフを入れる場合はもう少し少なくても良い気がします。
(そろそろ御徒町の吉池デパートに生の葉が入荷していても良い頃ですが・・・)
(あとオザキフラワーパークに苗が入荷したそうです)

サラサラタイプのカレーなのでホールスパイスを抜いていませんが、食べられないホールスパイスをよけるのが苦手な方は、水分を入れる前に抜いて下さい。でも煮込んでいる間に香りが出るような気がするので、微妙なところです。

レシピによってはココナッツミルクを入れた状態で煮込むものもありますが、ココナッツミルクは煮込むとフレッシュ感が減っていくので、パウダータイプのココナッツミルクを使って仕上げにのみ入れるのが個人的な好みです。

ちなみにハリオムさんに言わせると、インドカレーにトマトジュースを入れるのは論外だそうですw
でも生のトマトや水煮のトマト缶って個体差が結構大きいんですよね。ましてや冬なんかだと、スーパーに普通に売っているトマトを使うのは結構ツライものがあります。このあたりは好みで。

【材料】
手羽元 400~500g
玉ねぎ 1/2個 (みじん切り)
トマトジュース 190g
生姜 親指大
大蒜 1/2個
サラダ油 大3
ココナッツミルクパウダー 60g
塩 小1 1/2
青唐辛子 1~2本(包丁でスリットを入れておくか、フォークでブスブス穴をあけておく)
カレーリーフ(生か冷凍) 20~30枚
コリアンダーリーフ 適量(みじん切り)

水 500cc

(スタータースパイス;ホール)
黒胡椒 小1/2
クミンシード 小1/2
メース 3~4片
シナモンスティック 1/2本
クローブ 5個
グリーンカルダモン 5個
ベイリーフ 2枚
鷹の爪 2本

(煮込みスパイス;パウダー)
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1
コリアンダー 大1

(仕上げ)
サラダ油 大1
マスタードシード 小1

【作り方】
生姜・大蒜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

サラダ油でスタータースパイスを炒め、クミンシードがシュワシュワしてきたら(or クローブやカルダモンが油を吸ってプックリしてきたら)玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。

青唐辛子とカレーリーフ10~15枚程度を入れ、少し炒めカレーリーフの香りを出す。

パウダースパイスを入れ、軽く炒め合わせる。

生姜・大蒜ペーストを入れ、水分が飛ぶ程度に炒める。

鶏肉を入れ、表面の色が変わったら水・トマトジュース・塩を入れ、蓋をして30分ほど煮る。

ココナッツミルクパウダーを少量の水で溶きペースト状にし、投入して数分煮る。

別の鍋にサラダ油とマスタードシードを入れ、バチバチ弾け始めて少ししたら火から下し、弾け終わるまで待つ。
残りのカレーリーフを入れ再び加熱し、カレーリーフがクリスピーになるまで炒める。

カレーを盛り付け、マスタードシードとカレーリーフを油ごとかけ、コリアンダーリーフを散らして、完成。


ドライフルーツコルマ レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

ドライフルーツコルマ
少し日が経ってから写真を撮り直したので色が悪い。

ようやく時間が・・・(-_-;
ドライフルーツ・コルマ。ナッツ類(カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、アーモンド)とドライフルーツ(ドライアプリコット、レーズン)のカレー。正直、微妙。

不味くはないですが、ヨーグルトベースのグレービーは難しいですね。
材料の比率を見た時に多分ダメだろうと思いながら作りましたが、予想通りダメでした。

ヨーグルトを入れる場合、経験上、同量程度のトマトか同量程度のココナッツミルク(水で溶いたもの)と合わせないと酸味が抑え切れなくて変な感じになりますね。生クリームではダメ。水で薄めた場合もかえって酸味が強まるような気がします(これはトマトも同様ですが)。
作り立ては酸味が強かったので半日寝かせましたが、それでもイマイチ。

それとそもそも材料の組み合わせが日本人の口に合わないような気がします。

出典:50 Great Curries of India

【材料】
ドライアプリコット 110グラム
アーモンド 3/4カップ 110グラム
ピスタチオ 1/2カップ 70グラム
カシューナッツ 3/4カップ 100g
くるみ 1/2カップ 60g
レーズン 3/4カップ 120g
マラスキーノ・チェリー 少々(無かったので省略)

カットトマト 1/2缶
玉ねぎ 1 1/2個(みじん切り)
生姜 親指大
大蒜 4片
青唐辛子 4本(みじん切り)

バター 30g

ヨーグルト 400g
サラダ油 大4

生クリーム 大3

(ホール)
ベイリーフ 1枚
シナモンスティック 1/2本
クローブ 3個
カルダモン 4個

(パウダー)
黒胡椒 小1/2
コリアンダー 小1
クミン 小1/2
パプリカ 小1

(仕上げ)
クローブ 1個
カルダモン 1個
シナモンスティック 1cm

【作り方】
ドライアプリコットをタップリの水(分量外)につけて3時間放置。
水を吸収して結構ふくれる。

お湯を沸かし(分量外)、アーモンドとピスタチオを入れて1分茹でた後、冷水に入れ、皮を剥く。

カシューナッツの半量を、少量の水(分量外)とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

大蒜と生姜を少量の水(分量外)とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ加熱し、飴色近くまで炒める。
ホールスパイスを入れしばらく炒め、大蒜生姜ペーストと青唐辛子を入れ、香りを出す。

パウダースパイスを入れ軽く炒めた後、カットトマトを入れ数分炒める。

ホールスパイスを全て抜き、ミキサーでペースト状にし、鍋に戻す。
ヨーグルト、カシューナッツペースト、水500ccを入れ、蓋をして15分煮る。

別の鍋にバターを入れ、アーモンド・カシューナッツの残り半分・クルミ・レーズン・アプリコット・ピスタチオを6,7分炒めた後、グレービーの鍋に入れ、15分煮る。一部は仕上げ用によけておく。

仕上げスパイスを入れ、盛り付けてから炒めたナッツ類を乗せ、と生クリームを回しかけ、マラスキーノチェリーの乗せて、完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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