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チキン・ピスタチオ・コルマ レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

チキン・ピスタチオ・コルマ

チキン・ピスタチオ・コルマ。
とても美味しそうな名前と裏腹に、(期待値と比べると)味はもう一歩、、、といったところでした。まあまあ美味しかったんですけど。

味の傾向は、ピスタチオを使っているのでカシミールチキンと似つつ、カルダモンを大量に使っているなどスパイス使いはカルダモンチキンと似つつ、、、
両者に似つつも若干、半端なバランスでした。この3者であれば、カルダモンチキンが一番美味しかった気がします。

この手の料理はいわゆる「カレー」とは少し趣が異なりますので、カレーとして評価すると若干微妙ですね。カシミールチキンにも言えるのですが。。。

ただ最近思うのですが、「胡椒と青唐辛子が辛さの主体で、赤唐辛子が入らないインド料理」って結構多いんですね。
色んな料理を作っていると、幾つかのスパイス使いの大まかなパターンが見えて、、きているかもしれません。

【材料】
鳥もも肉 800g(皮を外して食べ易い大きさに切る)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
トマト 1個(ミキサーでペースト状にしておく)
ピスタチオ 120g
青唐辛子 8本(ヘタと種を除いておく)
生クリーム 80cc
ヨーグルト 45cc
ニンニク 6片
生姜 親指大
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
サラダ油 50cc
水 400cc
塩 小さじ2 1/2

(パウダースパイス)
クローブ 2個分(ミルサーでパウダーにしておく)
シナモンスティック 2cm分(ミルサーでパウダーにしておく)
黒胡椒 小さじ1(本当は白胡椒)
ターメリック 小さじ1/8

(ホールスパイス)
ベイリーフ 2枚
フェンネルシード 小さじ1

(仕上げスパイス)
カルダモンパウダー 小さじ1(20個分ぐらい)

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけペースト状にする。

ピスタチオを10分茹で、冷水に入れて皮を剥く。
ピスタチオと青唐辛子4本と生クリームをミキサーにかけ、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎが透明になるまで炒め、ニンニク生姜ペーストを入れ、軽く炒め合わせて香りを出す。
パウダースパイスとホールスパイスを入れ軽く炒め合わせる。

ピスタチオペースト・鶏肉・トマト・ヨーグルト・残りの青唐辛子・水・塩を入れ、蓋をせずに水分を飛ばしながら20分ほど煮る。
(塩は味を見ながら入れる)

カルダモンのパウダーを入れ数分煮て、コリアンダーリーフを入れ、完成。
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マドラス風マサラ・ビーフ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マドラス風マサラ・ビーフ

マドラス風の牛肉炒めです。
牛肉に黒胡椒主体のスパイスを合わせ、ビネガーとタマリンドで酸味を加え、フレッシュなカレーリーフとコリアンダーリーフの香り。良いツマミができました。

参考にしたレシピよりも黒胡椒を大幅に増量したりカレーリーフを追加したりと、いつものように勘でアレンジしています。今回は忘れていましたが、仕上げに黒胡椒の粗挽きを振りかけると一層美味しくなりそうな気がします(個人的に最近、黒胡椒の粗挽きにハマっています)。
前に作ったゴアビーフカレーと違って酸味成分を入れている分、牛肉特有のしつこさが中和され丁度イイ感じになりました。

元ネタ本には著者が「大学の友達に教えてもらったレシピ(意訳)」とアッサリ書いてありました。牛肉+ペッパーという組み合わせはケララのビーフペッパー炒めと同じですので、南インドのキリスト教徒の方の調理方法でしょうか。
ただ肉+タマリンドの組み合わせは古いタミル族の文献にも登場するらしいので、もしかしたら歴史の長い調理方法なのかも知れません。

あと「クローブ2個、カルダモン2個、シナモンスティック1/2インチ(1~2cm)」というレシピが、私がよく作る似非ガラムマサラと同じ配合だったので地味に嬉しかったりします。

【材料】
赤身の多い牛肉 450g(食べ易い大きさに切る。細切り推奨)
黒胡椒パウダー 小さじ3
塩 小さじ1

カシューナッツ 60cc
バター 30g

サラダ油 60cc
玉ねぎ 1個(薄切り)
ニンニク 2片(みじん切り or すりおろし)
生姜 親指大(みじん切り or すりおろし)
生のカレーリーフ 1枝(10~15枚)
赤ワインビネガー 10cc(もう少し多くても良いかも)
タマリンド 大さじ1/2+お湯60cc(揉み出した後、濾しておく)
コリアンダーリーフ適量(みじん切り)

(ホールスパイス;ミルサーでパウダーにする)
クローブ 2個
シナモンスティック 2cm
カルダモン 2個(殻を外し中の種のみ使用)

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
牛肉に塩小さじ1/2と黒胡椒をまぶし、1時間寝かせる。

鍋にバターを入れ加熱し、カシューナッツを入れ、黄金色まで炒め、バターを切って皿にあげておく。

残りのスパイス類(黒胡椒以外の全部)を混ぜ、赤ワインビネガーを混ぜ、ペースト状にしておく。

鍋にサラダ油を入れ、牛肉を入れ全体が色付くまで炒め揚げし、牛肉を取り出す。
同じ鍋に玉ねぎを入れ色付くまで炒め、ニンニクと生姜とカレーリーフを加え香りを出し、スパイスペーストを入れ混ぜ合わせ、牛肉を戻す。

タマリンドを濾したお湯を入れ、塩小さじ1/2を入れ、蓋をして15分煮る。

仕上げにカシューナッツを混ぜ込み、盛り付けてコリアンダーリーフを散らし、完成。

【おまけ】
調理直前にベランダで収穫したコリアンダーリーフとカレーリーフ。まさに地産地消。
コリアンダーリーフとカレーリーフ

タンドリー・パニール レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

タンドリー・パニール

タンドリー・パニール。
パニールと野菜をヨーグルト・スパイス・レモンでマリネし、オーブンで焼き上げました。
ハリオムさんがバーベキューで作られていたのを見たので真似です f(^^;;

これだけでメインディッシュになるようなものではありませんが、酸味がアクセントの良いツマミです。バーベキューに良さそうですね。
冷凍のパニールが余っている方は是非。(居るのか?)

ちなみにミニトマトとピーマンとコリアンダーリーフは自家栽培モノを使っていたりします。

【材料】 ※串5本分ぐらい。
パニール 200g(2cm角程度に切る)
ピーマン 1個(3cm角程度に切る)
赤玉ねぎ 1/2個(クシ切り)
ミニトマト 適量
ヨーグルト 100g
レモン汁 大1
おろし生姜 大さじ1
おろし大蒜 大さじ1
塩 小さじ3/4
ミントのみじん切り 大さじ1
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ1

(スパイス)
ターメリック 小さじ1/2
シナモンスティック 2cm分
カルダモン 2個分
クローブ 2個分

【作り方】
材料を全部混ぜて、3時間以上マリネする。
クシに刺して、高温のオーブンで6~7分程度、焼く。完成。

オーブンは最高温度で空焼きし、(百均で売っている)グリル用の網を乗せて、その上に具材を乗せて焼く感じで。

【マリネ中】
タンドリー・パニール マリネ中
マリネすると結構な水分が出ます。玉ねぎかな?

シムラー風 豚肉とピーマンとジャガイモのカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

シムラーのカレー

インドカレーなのにポーク、北インドなのにカレーリーフ。
ちょっと目先が変わって面白そうだったので、こんなカレーを作ってみました。

北インドの避暑地、志村ー シムラーのフェイバリットらしいですが多分食べた事ないですね。きっと気の効いた専用の料理名があると思うのですが、、、
(シムラで検索するとシムラミルチばかりが検索ヒットしますが、ちょっと違いそうですね。ピーマンを使うというのは共通点ですが)

味はかなり旨いです。ちょっと辛かったですが (^_^;;;
ジックリ煮込んだゴロゴロの豚肩ロース、かなりシッカリした量のスパイス、ピーマンの香りと旨味に、カレーリーフの独特の香りと、日本人好みの万人受けする(だけどお店ではあまり見掛けない)インドカレーといった仕上がりです。

レモン汁を大さじ1.5と結構多く入れたので少し心配でしたが、結果的にちょうどイイあんばいの酸味でした。豚肉+酸味の組み合わせは酢豚 ポークビンダルーにも通じる組み合わせですね。(見た目は酢豚ですね・・・)

このカレー、かなりオススメです。
やはり豚肉は旨いですね。

出典は久しぶりの最強レシピ本『the food of india』。なんだかまた値下がりしていますが。



ちなみに元のレシピではスペアリブと書いてありましたが、味がしつこくなりそうな気がしたので肩ロースに変更しています。
それと元のレシピは妙にプロセス数が多かったので、幾つかのプロセスは勘で纏めながら作りました。それでもちょっと手順が多いですね。パウダースパイスその1とその2は纏めちゃって良いと思います。

【材料】
豚肩ロース 600g(2cm角の角切り)
ジャガイモ 500g(3cm角の角切り)
赤ピーマン 2個(2.5cm角に切る)(パプリカ1/2個の方が甘くて良いかも知れません)
ピーマン 2個(2.5cm角に切る)
サラダ油 80cc
玉ねぎ 1個(みじん切り)
ニンニク 4片(ザク切り)
生姜 親指大x2(ザク切り)
レモン汁 大さじ1 1/2
カットトマト 1/2缶
青唐辛子 4本(包丁でスリットを入れておくか、フォークでブスブス穴をあけておく)

生のカレーリーフ 10~20枚

塩 小さじ2
黒胡椒パウダー 小さじ1

(パウダースパイスその1)
レッドペッパー 小さじ1
ターメリック 小さじ1/2
クミン 大さじ1
コリアンダー 小さじ2
パプリカ 小さじ2
シナモンスティック2cmをパウダーにしたもの
カルダモン2個をパウダーにしたもの
クローブ2個をパウダーにしたもの

(パウダースパイスその2)
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1

(仕上げスパイス;乾煎りしミルサーでパウダーにしておく)
シナモンスティック 1cm
カルダモン 1個
クローブ 1個

(ホールスパイスその1)
ベイリーフ 2枚

(ホールスパイスその2)
赤唐辛子 4本
カロンジ 小さじ1
マスタードシード 小さじ1

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋に油を入れ加熱し、玉ねぎが透明になるまで炒める。
ニンニク生姜ペースト・ベイリーフを入れ、軽く炒め合わせ香りを出す。

豚肉を入れ少し火を強め、肉の表面の色が変わるまで数分炒める。

火を止め、豚肉をボール等に取り出しておく。
取り出した豚肉にパウダースパイスその1とレモン汁をまぶし、よく混ぜておく。

同じ鍋にホールスパイスその2とパウダースパイスその2を入れ再加熱し、軽く炒めて香りを出す。
カットトマト・スパイスを混ぜ込んだ豚肉・青唐辛子・赤ピーマン・ピーマン・ジャガイモ・塩・黒胡椒パウダー・水150ccを入れ、保温鍋で1時間煮込む。

カレーリーフを入れ、15分程煮込んだら仕上げスパイスを入れ、完成。


【おまけ】
自家栽培のカレーリーフ、初投入。
収穫したカレーリーフ
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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