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マドラス風 豚肉のオレンジカレー レシピ完成版

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マドラス風 豚肉のオレンジカレー

ようやく、納得のいく味に。
前回前々回と同じく、豚肉をオレンジで煮込みました。3週連続で豚肉+オレンジ。
水は使っておらず、赤ワインビネガー以外は全て食材の水分だけで煮込んでいます。

前回・前々回は市販の濃縮果汁還元100%のオレンジジュースを使用しましたが、今回はオレンジを手絞りして作っています。市販のオレンジジュースを使用した場合は、煮込んでも寝かせても、オレンジのツンと鼻をつく香り(おそらくオレンジ香料)が一向に消せませんでしたが、今回はオレンジの香りが丁度良いぐらいに纏まり、良い感じです。
前回作った後に、カレー屋さん開業を目指して準備をされているでんでんさんから「生のオレンジで試した所、「寝かせ」で風味は落ち着いた」とコメントを頂きましたが、まさにその通りでした。

具体的に言うと、前回・前々回は「オレンジ以外の香りは口の中で纏まるのに対してオレンジの香りだけは鼻に抜ける感じ」だったところが、今回は「オレンジの香りも含めて口の中で纏まる様な感じ」です。(抽象的?)
結論だけを見れば、「市販のオレンジジュースよりも生のオレンジを手絞りした方が美味しい」という、実に当たり前で、本職の人には鼻で笑われそうなアホみたいな結論ですが、自分で試して実感する事に意義があると思い込む事にします f(^^;;

また、材料をよく見ると「いかにもインド」という材料はカレーリーフぐらいしか使っていない事に気付いた為、いっそヨーロッパ風にという事でカレーリーフを省略し、バターを増量し、食べる際はバゲットと合わせてみました。(既にマドラス風では無い気がしますが・・・)

柑橘系の香りなので、ライスよりもバゲットと合わせた方が良い様な気がします。
前に作ったチャナマサラも、柑橘系の香りの為(正確に言うとアムチュール;ドライマンゴーですが)、バゲットと合わせると良い感じでしたね。

前回からの微調整)
・オレンジジュースを手絞りに
・コリアンダーパウダーを結果的には増量(分量間違えた f(^^;;)
・バターとシナモンを増量
・カレーリーフを入れない
・塩を減らし、若干煮詰め気味に

更に言うと、仕上げに黒胡椒の粗挽きを振りかけても良さそうな気がします。
極端な味がお好みではない場合は、オレンジを半分にしてトマトを入れれば、多分旨いと思います。


【材料】
豚肩ロース 600g(3cm角)
玉ねぎ 1/2個(すりおろす)
生姜 親指大(すりおろす)
ニンニク 3~4片(すりおろす)
ハチミツ 大さじ2
塩 小さじ1/2
手絞りのオレンジ果汁 200cc(小さいオレンジ3個分ぐらい)
赤ワインビネガー 50cc

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1
ナツメグ(メース) 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1

(仕上げ用)
バター 40g
シナモンスティック 1/2本

【作り方】
仕上げ用以外の材料を全て鍋に入れ、蓋をして1時間煮込み(或いは保温調理)、半日寝かせる。
寝かせた後、蓋を外して15分ほど煮込んで少し煮詰める。

別鍋にバターの半量を弱火で温め、シナモンスティックを入れ暫く加熱し香りを出し、グレービーの鍋にジューっと入れる。
残り半量のバターはグレービーに直接入れ、一煮立ちさせれば完成。
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豚肉のオレンジカレー 微調整版

※改良版はこちら

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

豚肉のオレンジカレー

前回作ったものにバランス調整をかけました。

・オレンジの酸味が強かったので、別の酸味(赤ワインビネガー)をぶつける
 (オレンジジュース+赤ワインで豚肉を煮込むレシピを見かけたので、その応用)
・同様に、ニンニクを入れて旨味をぶつける
・同様に、ハチミツを増量し甘味をぶつける
・食感が悪かったのでスパイスを減らす
・玉ねぎはすりおろしに変更しつつ、その他の旨味成分を増量したので玉ねぎは減量
・バターを増量し、バターでテンパリングしたシナモンスティックを仕上げに入れて香りをぶつける
 (バター+シナモンはフルーツに合うだろうと)

ここまでやっても、期待に反して出来上がりのオレンジの酸味・風味がバラバラな感じなのは変わらず。。。酸味が強い場合の定番リカバリ方法として、とりあえず半日寝かせてみたところ、酸味は落ち着いたもののオレンジ風味は相変わらず浮いている状態。

もしやと思ってオレンジジュースのパックを見たところ、原材料に「香料」が入っている事に今更ながら気付きました。一向に馴染まないオレンジ風味の原因はこれかな・・・(違うかも・・・)
手抜きせずに手で搾れば良かったかもしれません。
そもそもオレンジジュースの香料は、果汁を濃縮・還元する過程で飛んでしまった香りを補う為に入れているそうで、つまり変化に強い香料を使用しているという可能性も無くは無さそうです。ただし濃縮還元オレンジジュースの香料は天然由来の香料に限るらしく、香料の香りが一概に熱に強い(⇒即ち馴染まないオレンジ風味の原因)かどうかは良く分かりませんね。

トマトやヨーグルトなんかだと水分が多い方が酸味を感じる(煮詰めて濃度を上げた方がむしろ酸味が飛ぶ)というのもありますが、オレンジの場合はどうなんでしょうね。前回は煮詰め気味、今回はシャバシャバ気味で仕上げたものの、両方共にオレンジ風味が浮いている感じは変わらなかったので、水分量の問題ではない気がしますが・・・

純粋に“こういう料理”である可能性も捨て切れないんですけど f(^^;

最終的には、出来の悪いポークビンダルーみたいな仕上がりになりました。うーん。
ただ肉だけを食べている分には悪くない出来です。グレービーを口にすると味がバラバラですが。

おそらくトマトを入れると味が纏まる予感がするのですが、そこまでするなら素直にポークビンダルーかシムラー風のカレーにした方が良さそうな気がしますし、悩ましいところです。

【材料】
豚肩ロース 600g(3cm角)
玉ねぎ 1/2個(すりおろす)
生姜 親指大(すりおろす)
ニンニク 3~4片(すりおろす)
ハチミツ 大さじ2
塩 小さじ2
オレンジ果汁 200cc
赤ワインビネガー 50cc

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1/2
ナツメグ(メース) 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1

(仕上げ用)
バター 大さじ2
生カレーリーフ 15~20枚
シナモンスティック 3~5cm

【作り方】
仕上げ用以外の材料を全て鍋に入れ、1時間煮込み、半日寝かせる。

別鍋にバターを温め、カレーリーフとシナモンスティックを入れ香りを出し、カレーの鍋にジューっと入れたら完成。

マドラス風 豚ヒレ肉のオレンジカレー

※改良版はこちら

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

マドラス風 豚ヒレ肉のオレンジ煮

どのあたりがマドラスなのか良く分かりませんが、豚ヒレ肉をスパイスとオレンジジュースで煮込みました。検索していて気付きましたが、豚肉をオレンジジュースで煮込む料理って世界各地に色々あるんですね。

微妙に味のバランスが悪かったので自己評価はやや微妙ですが、味の素質というか材料の組み合わせがなかなか面白く、バランス調整が上手くいけば一線級になりそうです。ニンニクや赤ワインビネガーを入れて、ナツメグ(メース)を減らすと、もう少し味が纏まるかも?
レシピを見れば分かる通り、ナツメグを小さじ1というのはかなり多めだと思います。幻覚作用がある(食べ過ぎるとバッドトリップするらしい)ナツメグですが、小さじ1程度では大丈夫でした。香りに癖があり過ぎるので半分ぐらいまで減らしても良さそうです。

豚肉を使ったカレーに共通していますが、豚肉は味が濃いので酸味の効かせ方がポイントなんでしょうね。赤ワインビネガー・白ワインビネガー・レモン果汁・オレンジ果汁、、、、(そういえば豚肉+タマリンドの組み合わせはありませんね?)

かなり近いレシピ(おそらく元ネタは同じ)がこちらに。
ちなみに元レシピでは「ニームの葉」を入れる事になっていましたが、カレーリーフに置き換えました。ニームって食べられるのか・・・

【材料】
豚ヒレ肉 450g(3~4cm角)
玉ねぎ 1個(みじん切り)
生姜 親指大(すりおろし)
オレンジ果汁 200cc
水 100cc
カレーリーフ 15~20枚
ハチミツ 小さじ2
塩 小さじ1

バター 大さじ1
サラダ油 大さじ2

(ホールスパイス)
シナモンスティック 3cm

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2
コリアンダー 大さじ1
ナツメグ(メース) 小さじ1
黒胡椒 小さじ1

【作り方】
鍋にバターとシナモンスティックを入れ加熱し、豚肉を入れ表面に焼き色が付いたら取り出す。

鍋にサラダ油を入れ、玉ねぎを入れ、全体が軽く色付くまで炒め、生姜を入れ香りを出す。

レッドペッパー・ターメリック・コリアンダーとカレーリーフを入れ軽く炒め合わせたら、豚肉を戻す。

オレンジジュース・ナツメグ(メース)・黒胡椒・ハチミツ・水・塩を入れ、蓋をせずに水分が殆ど飛ぶまで煮込んで完成。
※味見をして塩気が足りなければ塩少々を追加。

ラクサ・レマック レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)マズー

ラクサ・レマック
失敗しても見た目だけはどうにか。

久しぶりのカレーになります。
新大久保(東新宿)のアジアスーパーストアで食材を仕入れたので、ココナッツベースのラクサ・レマックを作ってみました。

・・・なんですが、久しぶりだというのに大失敗orz
ん~、旨味が無い。これなら前に作った、市販のペーストを使用したカオソーイの方がよっぽど美味しいですね。残念ながら。

料理はともかく今回気が付いたのですが、レモングラスやガランガー(カー)は購入するお店によって(偶々?)結構差がありますね。前に錦糸町で購入したものよりも、今回購入したものの方が随分とシットリしていて調理し易い感じでした。
また、包丁で繊維を断ち切る方向に(レモングラスであれば、小口切り状に)かなり細かく刻むと、その後にミキサーにかけても繊維質が全く気になりませんでした。これは良い発見。

ちなみに一応元レシピはあるのですが幾つか(幾つも)の材料が手に入らなかったので、適当にタイ風の材料で代用しています。また、味見をしながら色々とリカバリを試みたので、最終的には結構元レシピと違うものになりました。

久しぶりだと細かい調整が上手くいきませんね。
またボチボチ作っていきたいと思います。

【材料】
(チリオイル)
レッドペッパーパウダー 大さじ1
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
水 15cc
サラダ油 大さじ1 1/2
砂糖 少々(小さじ1/8)
塩 少々(小さじ1/8)

(トッピング)
ウズラのゆで卵
茹でた鶏肉、海老、モヤシ
キュウリの細切り
パクチー
など、各適量

乾燥の米麺 適量

水 1リットル(本当はエビがチキンのスープストック)
ココナッツミルクパウダー 60gを水少々で溶いておく
ナムプリックパオ 大さじ1 1/2
塩 小さじ2
砂糖 小さじ2

(スパイスペースト用)
ホムデン 50g(ザク切り)
ガランガー 親指大(繊維を断ち切る方向に薄切り)
レモングラス 2本(小口切り)
キャンドルナッツが無いのでマカダミアナッツ 10粒
ブラチャンが無いのでカピ 小さじ1
乾燥小エビ 大さじ3
水 60~100cc
ターメリックパウダー 小さじ1
レッドペッパーパウダー 小さじ1 1/2
コリアンダーパウダー 大さじ1 1/2

【作り方その1】
米麺を1時間ほど水につけておく。

【作り方その2】
チリオイルを作る。
チリオイルの材料を混ぜ、フライパンで5分程加熱し、皿などに取り出しておく。

【作り方その3】
トッピングを用意しておく。

【作り方その4】
スパイスペーストの材料を全てミキサーに入れ、様子を見ながらギリギリミキサーが回る程度に水を足し、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、スパイスペーストを入れ、香りが立つまでしばらく炒める。水(スープ)・塩・砂糖・ナムプリックパオを入れ、沸騰したらココナッツミルクを入れ、軽く沸騰したら火を止める。

麺を適当な茹で方で茹で、お湯を切った麺・スープ・トッピングの順に盛り付け、完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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