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奈良に南インド系辛口カリー店「タリカロ」さんが開店されました

さる1月26日、リンクさせて頂いているタリカロさんが奈良に開店されたそうです。

住所:奈良市南魚屋町6-1-3
※最寄り駅は、、、JRか近鉄の奈良駅?
※「近鉄奈良駅から、安らぎの道を南下して、馬場町という交差点を右に曲がったところの、手作りテイストのお店。」との事です。

早速過労で体調を崩されるなど、きっとしばらくはバタバタされていると思いますが、お近くの方は是非。
(開店早々なので、温かい気持ちで・・・)

南インド系辛口カレー、「タリカロ」店長の激辛バンザイ
タリカロ店長の勝手に激辛カレー愛好会

ミールスっぽい感じでしょうか。

夢を実現されるのは素晴しいですね。お店のご発展、ご繁盛をお祈りいたします。
せめてもの応援の気持ちで、微力ながらご紹介させて頂きました。


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動画で見るガラムマサラの作り方(ShowMeTheCurry.comより)

ShowMeTheCurry.comより、ガラムマサラの作り方動画です。



私はガラムマサラ作りませんが、参考まで。

ビッグカルダモンを丸ごと(殻ごと)加熱し、挽く直前に殻を外していたのは面白いと思いました。最初から殻を外しちゃいけないのかな・・・ビッグカルダモン1個はグリーンカルダモン3個で置き換え、というのも、目安として非常に参考になりますね。
あと動画を見た感じだと、コリアンダーシードは、完熟したものではなく未熟な果実を乾燥させたグリーンコリアンダーシードっぽい感じがします。

市販のガラムマサラには何故か良く赤唐辛子が入っているので、ガラムマサラは「辛さを追加するミックススパイス」と誤解されがちですが、本来は煮込んで飛んでしまった香りを補うもの、というのが良く分かる組み合わせです。市販のガラムマサラはインドでいうところのガラムマサラとは随分と配合が違うので、レシピで「ガラムマサラ小さじ1」等と書いてあると、もう再現不可能ですね。

ちなみに私が作る場合の似非ガラムマサラ(仕上げスパイス)ですが、5~6人前あたり、シナモンスティック2cm・クローブ2個・グリーンカルダモン2個の王道香りスパイス3種を軸とし、気分やレシピに合わせてクミンシード小さじ1/2とかメース少々とか胡椒少々とかを入れる感じですね。たいして手間ではないので、(煮込んでいる間などに)毎回作ります。
ShowMeTheCurry.comだと他にコリアンダーが入っていますが、コリアンダーって仕上げスパイスとして入れるとどうなんでしょうね?挽きたてのコリアンダーは甘くて良い香りがしますが、かなり大量に入れないと他のスパイスに香りが負ける気がします。(なので個人的には、コリアンダーは仕上げスパイスではなく煮込みスパイスとして、大量に入れて長時間煮込む、、、という感じです)

動画で見るギーの作り方(ShowMeTheCurry.comより)

ShowMeTheCurry.comより、ギーの作り方動画です。


私は(面倒だから)ギーを作らずにバター使っちゃう派ですが、ギースキーの方は参考に。

簡単に言うと、無塩バターを煮沸して水分を飛ばし、煮沸する過程で沈殿した不純物?を濾して取り除いてオシマイ。フランス料理で言うところの『澄ましバター』と同じ理屈です(作り方は違いますが)。

加熱して濾す過程で水分や不純物?が取り除かれ、脂分の純度が上がる為、常温でも保存が可能になる、という事のようです。平均気温が高い地域の生活の知恵と信仰心が合わさって生まれたんでしょうね。つまり逆に言うと、浄性を気にする必要が無くて冷蔵庫があるのであれば、普通にバター(か無塩バター)を使えば良いという事になると思います。インドの方に敬意を表してギーを使うもまた良し。

また一般にバターは焦げ易いですが、「バターが焦げる」というのはギーを作る過程でいうと「沈殿した部分が焦げるから」らしく、つまりその沈殿した部分を取り除いて作る澄ましバター(ギー)は料理に使った際に焦げにくくなっているようです。「テンパリング時にバターの風味も生かしたいが焦がしたくない」場合等は、バターではなくギーを使う方が良いのかもしれませんね。

レシピを漁っていると、ときどき「ギー of バターでテンパリングする」というレシピに遭遇する事があるのですが、まあいいやとばかりにバターで代用するとなんか焦げ易いけど本当にこのレシピ合ってるのかなぁとか思ったりした事がありましたが(なのでレシピを無視してサラダ油でテンパリングしてみたり)、ようやく合点がいきました f(^^;;


・・・ギー使わない派だったんですが、やっぱりギーを使った方が良いような気がしてきた。。。
少なくともテンパリングするものについてはギーが良さそうですね。煮込む際の風味付けであればバターのままで良いかな。

カルダモンチキン別バージョン

総合評価:★☆☆(゚д゚)オエ-

カルダモンチキン2

予想された事態ではあるが・・・

・カルダモン多過ぎ
・旨味なさ過ぎ

うーん。没。

※追記※
味的には、カルダモンが「辛い」そして「苦い」、です。大量に食べるとカルダモンは辛くて苦いスパイスだと実感しましたf(^^;;
恥ずかしながら食べきれませんでした。以前に作ったカルダモンチキンと比較すると、水分量の違いも加味すると体積あたりおそらく倍近いカルダモンを入れている事になりそうです。以前のヨーグルト+ココナッツミルクで作ったカルダモンチキンは、ちょうど良い位の突き抜け方(エッジが効いているが、常人の味覚でも食べられる限界ライン)だったのですが、何事も入れ過ぎは良くないですね。

元々のレシピは、似た様なグレービーでラム肉を煮込んでいるレシピだったのですが(強いスパイスでラム肉の個性をマスキングする方式ですかね)、以前作ったカルダモンチキンと対比させよう・・・と思ってチキンで作ってみました。

ちなみに元のレシピではニンニク生姜が入っておらず最初は比較的忠実に作っていたのですが、味見をしたところ殆ど味がしなかったので、途中でニンニク生姜をペーストにして入れました。これで多少はマシに、、、なったのですが、味の組成は結局のところ北インド風チキンカレーから旨味成分を減らした様な感じなんですよね・・・。これ以上味のバランス調整をすると、本当に只の北インド風チキンカレーになりそうです。という事で完全に没。

カルダモンを効かせたチキンカレーという意味では、素直に、オーソドックスな北インド風のチキンカレーにカルダモンを効かせるか、以前作った方のカルダモンチキンのレシピを使うか、、、というのが良さそうです。(改めて見てみると、以前のカルダモンチキンもココナッツミルク入れ過ぎなんじゃないの?とか思ったりもしますが f(^^;;;)

レシピを見た時点で「これはダメだろうな~」と思ったのですが、ダメ元で作ったところやはりダメでした。まあ何事も修行というか、入れ過ぎには注意しましょうという事で、、、、


【材料】
鶏もも肉 600g(皮を外して一口大に切る)
ヨーグルト 100g
トマトジュース 190g
サラダ油 60cc
水400cc
ニンニク 1/2個
生姜 親指大
塩 小さじ2

(ホールスパイス)
グリーンカルダモン 30個(中の種のみ)
黒胡椒 小さじ2

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
レッドペッパー 小さじ1
コリアンダー 小さじ2

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

カルダモンと黒胡椒をミルサーでパウダー状にする。
鍋に油を入れ弱火で加熱し、カルダモンと胡椒を入れ、2~3分加熱する。

鶏肉・パウダースパイスを入れ、軽く炒め合わせたらヨーグルト・トマトジュース・水・塩・ニンニク生姜ペーストを入れ、20~30分煮込む。

キュウリとトマトのカチュンバル レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

キュウリとトマトのカチュンバル

カチュンバル

レシピというほどではありませんが、、、

キュウリ・トマト・パプリカを、レモン果汁・青唐辛子・コリアンダーリーフ・塩・砂糖のドレッシングで和えました。見たまんまの味ですが、こういうフレッシュ感のあるものは良いですね。

バリエーションとして、レモンではなくライムを使っているレシピ、マスタードシードをテンパリングしてジューっとかけているレシピ、紫玉ねぎを入れているレシピ、レッドペッパーパウダーを入れているレシピ、胡椒を入れているレシピ、、、等等、色んなバリエーションがありますね。

インドカレー屋さんの付け合わせサラダは、何故かサウザンアイランド?っぽいドレッシングがかかっている事が多いですが、個人的にはカチュンバルの様なシンプルな方が断然美味しいと思います。

【材料】
きゅうり 2本 (ダイス状に切る)
トマト 適量 (好みで種を除いた後、キュウリと同じぐらいに切る)
パプリカ 1/2個 (キュウリと同じぐらいに切る)

レモン果汁 大さじ2
青唐辛子 2本(種を除いて小口切りに)
コリアンダーリーフ 2株(みじん切り)
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
ミントのみじん切り 大さじ1~2
※元のレシピには入っていました。今回はスーパーに売っていなかったので省略しましたが、入れても面白いかも。


【作り方】
混ぜる。

タンドリージンガ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー(オマケで)

タンドリージンガ

新年一発目&ギリギリ松の内という事で海老を使ったレシピです。

海老をヨーグルト・スパイスに漬け込み、オーブンで焼き上げました。タンドリーチキンの海老版。
材料も作り方もちょっと変わったレシピで、2段階のマリネとなっていたり、マリネする際にパニールが入っていたり、チャナフラワーや溶き卵が入った衣?でマリネしたりと、ちょっと面白い作り方です。

・・・なんですが、味的にはいたって普通のタンドリー料理になりました f(^^;;
味は旨いんですが、手が込んだ作り方をした意味が薄い。。。もっとパコラ風というかフリッター状な仕上がりを期待していたのですが、焼き上げてみたら普通のタンドリー料理でした。

例えば先日作ったビーフケバブと比較すると、現時点の味と香りのバランスはタンドリージンガの方が上ですが、上手く改良した場合のポテンシャルはビーフケバブの方がありそうです。

うーん。旨さと物珍しさの同居したレシピはなかなか見付けるのが難しいですね。
今年ものんびりと精進です。


ところで話は変わりますが、今回使ったアジョワンはじめ、最近どうもセリ科のスパイス(クミン、フェンネル、キャラウェイ、アジョワン)をホール状態で使うとちょっと香りの強さが気になるようになってきました。あの独特の“体臭っぽさ”とでも言いますか、ホールをガリッと噛んだ際に香りがブワッと鼻腔に抜ける感覚が少し苦手です。以前はむしろ好きだった気がするのですが(これがインドだ!的な)、今ではあの強烈な香りが味と香りの邪魔になるというか。パウダーであれば気にならないんですけどね。
万人受けを狙うのであれば、セリ科のスパイスはホールで使わない方が良いのかもしれません。

【材料】
海老 6~12尾程度

【マリネ材料1】
おろし生姜 大さじ2
おろしニンニク 大さじ2
アジョワンシード 小さじ1
塩 小さじ1
レモン果汁 大さじ4(60cc)

【マリネ材料2】
チャナフラワー 大さじ3 1/2
レッドペッパー 小さじ1 1/2
ターメリック 小さじ1/2
ヨーグルト 250g
溶き卵 1個分
塩 小さじ3/4
冷凍パニール 60g(解凍し、フードプロセッサーでパウダー状にする)

【作り方】
海老の殻をむき、背わたをとる。

マリネ材料1を混ぜ、海老を入れ、1時間漬け込む。

マリネ材料2を混ぜ、先ほどマリネした海老を入れ、4時間漬け込む。
(少しレモン果汁を切ってから、全部入れて良いと思います)

220℃に加熱したオーブンで10~11分程度、焼く。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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