1. Top
  2. » 2010/02

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ゴア風ハンバーグ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ゴア風ハンバーグ

インド南部ゴア州(ja.wikipedia.org)のバーガー。インド風のハンバーグです。カレーも好きですがハンバーグも好きな私的にはかなり好きな味になりました。キリスト教徒が多いゴア州ですので、きっと牛肉を使ったハンバーグ的な料理がある筈、、、と書籍を漁って発掘しました。でも1冊のレシピ本にしか載っていなかったので、あまりメジャーな料理ではないのかもしれません。

元のレシピではアップルサイダービネガーを入れていたのですが、「ゴアは赤ワインビネガーだろう」という勝手な思い込みの元、赤ワインビネガーに置き換えています。レモン果汁の酸味と合わさって、後味のほのかな酸味と赤ワイン風味が非常に良い感じです。

今回は何もかけずに食べましたが、例えばさっぱりとしたトマトソースをからめても美味しくなるような気がします。普通「ハンバーグカレー」というと、ハンバーグ+カレーですが、逆にハンバーグにしかスパイスが入っていない「ハンバーグカレー」という感じで面白い感じに、、、それは既にカレーでは無いですかね・・・

食べていて思ったのですが、以前作ったラム・コフタと似た様な味です。意識して似せた訳ではありませんが、結果的に分量も殆ど同じ感じですね。引用元として全然別の書籍を元にしたにも関わらず同じ様な分量という事は、コフタとしてはこれぐらいのスパイスを入れるのがスタンダードだという事になるのかもしれません。ちなみにラムの際にはグリーンカルダモンを入れていましたが、個人的に牛肉とカルダモンは合わない気がしているので、今回はカルダモンを入れていません。

最近ゴア料理の書籍を買い漁っているのですが、ポルトガル領だっただけあって、名詞が英語とポルトガル語のチャンポンで何だか良く分からない感じです f(^^;;

盛り付け時に赤玉ねぎのスライスやコリアンダーリーフを添えるのも良いと思います。

(おまけ)
どこかのファーストフード店?のメニュー。ここでは「goan burger」はゴア風のハンバーガーっぽいですね(アメリカだからかな)。見ているだけでお腹がすきます。

http://eatatshalimar.com/menu/menus/Penny%20Pincher%20Specials.pdf
※PDFなので開く際は注意。


【材料】 ※3個分ぐらい
挽き肉 250g(牛か合い挽き)
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
青唐辛子 1本(ヘタと種を除いてみじん切り)
生姜 小指大(すりおろす)
ニンニク 3片(すりおろす)
溶き玉子 1/4個
レモン果汁 小さじ1
コリアンダーリーフ 1株(みじん切り)
パン粉 大さじ3
赤ワインビネガー 大さじ1
塩 小さじ3/4

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/4
コリアンダー 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/4
ナツメグ 小さじ1/4
クローブ 2本分
シナモンスティック 1cm分

【作り方】
材料を全て混ぜ、ハンバーグ型に丸めておく。

フライパンにサラダ油(分量外)を敷き、両面に焼き色が付く程度に中火で焼く。

オーブンを200℃に加熱しておき、オーブンで10~15分ほど、焼く。
(ハンバーグはオーブンで仕上げた方が3倍美味しいですね)
スポンサーサイト

短期集中連載:チキンピクルス 3日経過

チキンアチャールとマスタードオイルとモルトビネガーと。

チキンピクルスとマスタードオイルとモルトビネガー

3日目のチキンアチャール。かなり艶かしくなってきました。

チキンピクルス3日目

3日経過したので、一応もう出来上がっていると思います。
漬かり具合はともかく、味はもう変わらなそうですね。(なので短期集中連載はオシマイにします f(^^;;)

【総論】 ※初日から殆ど変わらず。
味の総論として、まあまあ旨い事は旨い。

マスタードオイルの匂いが気になる。
不可避の香りなのか、煙が出るまで加熱しなかったからか、単純にマスタードオイルが古くて酸化しているのか(ぉ

相変わらず、スパイス感がほぼ無い。
焦げるのが怖くて遠慮がちに加熱したのも原因の一つと思われるが、そもそもスパイスが少し少なかった気もする。
おそらく倍量でも大丈夫。
またホールスパイスを中心に使用しているので、即ちスパイスの香りが溶け出すのに時間と温度がかかる筈で、10分ではなく20分間の炒め揚げとした方が良かったかもしれない(元のレシピでは20分になっていたが、鶏肉を加熱し過ぎるのを嫌って10分で加熱を止めてしまった)。

塩も倍量入れても良い気がする。

モルトビネガーの香りも少し気になる気がするが、マスタードオイルの香りと混ざって、どちらが理由か良く分からない。砂糖を入れた状態でもう少し煮詰めた方が良かったかもしれない(15~20分ほど)。

モルトビネガー+マスタードオイルのエッジの効いた組み合わせも良いですが、いっそハインツホワイトビネガー+太白胡麻油+上白糖でクセなく仕上げるのも良いかもしれません。

「チキンアチャール」という響きの素敵さが原因で、ちょっと私自身の期待値が上がり過ぎてしまったかもしれません。期待値程ではなかったのでテンションが下がり気味ですが、旨い事は旨いです f(^^;;;


毎日、少しずつ食べているので、これが無くなる頃には確実に飽きていると思います。従ってリターンマッチは少し先の事になりそうです。

こういうシンプルレシピは腕前や知識が問われますね。
上記の総論を纏めていて思ったのですが、これよくよく考えると私の調理失敗ですね。。。オイルやスパイスの特徴を生かしていない。レシピ中の「変えて良い場所、変えてはいけない場所」を見誤った気がします。

うーん、段々と反省の気持ちが大きくなってきました。

短期集中連載:チキンピクルス 2日経過

かき混ぜ中

チキンアチャール


・味は、「鶏肉をお酢に漬けた」味。そのまんま・・・まあ旨い事は旨いですが
・昨日と比べると、、あまり変わった気がしません
 中まで味が染み込んでいるかというと、そうでも無い感じ(まだ漬かりが浅いのかも)
・少し塩味が寂しいかも?
・やはりマスタードオイルの匂いが少し気になる

マスタードオイルについては、レシピを見ると「煙が出るまで加熱してから火を弱めてスパイスを入れろ」的な雰囲気の事が書いてありましたが、その工程に意味があるとも思えなかったのと、「スパイスが焦げそうだな」なんて思ったので、ついその工程を省略してしまいました。ところがハリオムさんのブログにも、「オイルから煙が出るぐらいよく熱して、充分に香りを引き出してから使うのがポイントです。」との記載が、、、おっと少しミスをしたかもしれません。ただ、「加熱せずにそのまま、アチャールにも使います。」との記載もあるので、やや微妙ではありますが、何れにしろ「レシピに記載があって意味がある工程」を省略してしまった事になります。

(早くも)次回はマスタードオイル以外の油を使おうかと思っていたのですが(太白胡麻油あたり)、工程が間違っていたとすると同じ材料でリターンマッチが必要かもしれません。

短期集中連載:チキンピクルス 1日経過

チキンピクルス

ちょっと切れ端を食べてみました。(何の写真だか分かりませんね)
小さい切れ端だからか、既に充分に味が染み込んでいる様に思います。

・チキンなので室内ではなく冷蔵庫で漬け込み中・・・
・マスタードオイルに漬かっている部分は黄色い。要 天地返し
・モルトビネガーに漬かっている部分は茶色い。要 天地返し
・冷蔵庫に入れているからか、ちょっと肉が固くなっている
・小さい切れ端だったので良く分からないが、レシピで気になった「塩の少なさ」「砂糖の多さ」はあまり感じない
・意外とというか、味にスパイス感が無い(ぉ
・マスタードオイル特有の匂いが少し気になるが、まあこういうものなのだろう
・お酢の酸味が少し強い気がする。酢の煮詰め方が足りなかったか・・・
・マリネードは1/2、肉は1/4にしたにも関わらず、意外とギリギリ

色々とレシピを見ていると、どうもマスタードオイルの方がビネガーよりも多量(倍量ぐらい?)である例が多い気がします。もしや「ビネガー」に漬け込むというよりは「オイル」に漬け込むものなのでしょうか。

http://www.google.com/search?rls=en&q=murgh+OR+chicken+achar+OR+pickle+mustard+oil+vinegar

チキン・アチャール(鶏肉のピクルス) 試作中

※1日経過後はこちら
※2日経過後はこちら
※3日経過後はこちら


チキン・アチャール(鶏肉のピクルス)を漬け込み中。。。

チキン・アチャール

鶏肉のピクルス

おそらく一度目は失敗が予想されるので、肉は1/4量、肉以外は1/2量で試作中。
このまま数日漬け込むらしいが、そんなに経過させて大丈夫なのだろうか。

レシピによっては「60日以内に消費する」等と無茶な事を書いてあったりします。

【材料】
鶏むね肉 500g(皮を外して食べ易い大きさに切る)
ニンニク 1/2個(すりおろす)
生姜 親指大(すりおろす)
マスタードオイル 210cc
塩小さじ1
黒砂糖 50g
モルトビネガー 210cc

(ホールスパイス)
ベイリーフ 1枚
赤唐辛子 6本
黒胡椒 10粒
カロンジ 小さじ1/2
コリアンダーシード 小さじ1 1/2
クミンシード 小さじ1/2
マスタードシード 小さじ1

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/8
シナモンスティック 2cm分
クローブ 2個分
グリーンカルダモン 2個分(中の種のみ)
ヒング 少々(0.2ccぐらい?)

【作り方】 ※自己責任でお願いします。
鍋にマスタードオイルとスパイス全てを入れ、加熱する。
※追記:レシピ他によると、まずマスタードオイルのみを煙が出るまで加熱し、その後火を弱め、それからスパイスを入れるとマスタードオイルの香りが良くなるようです。煙が出た直後だとスパイスが焦げそうな気がするので、煙を出したら少し火を止めてからスパイスを入れた方が良い気もしますが、、、

クミンシードがシュワシュワしてきたら鶏肉・おろしニンニク・おろし生姜・塩を入れ、弱火~中火で10分ぐらい炒め揚げにする。鶏肉に火が通ったら、火を止めて鶏肉は外に出しておく(焦がさない為?)。

別鍋にモルトビネガーと黒砂糖を入れ加熱し、10分ぐらい煮て砂糖を溶かしつつ少し煮詰める。
(これ元のレシピでは、酢が1/3になるぐらいまで煮詰めていました。煮詰めた方が酸味が抑えられて良いのかもしれません)

全て冷めたら、全てを混ぜて、漬け込み用の容器に入れる。
漬け込み中は、朝晩容器の内容を混ぜる。

3~5日ほど漬け込んだら完成。らしい。

ヒンディ語いろいろとインド料理名あれこれ

頻出するヒンディ語いろいろのメモ。
※もし間違いがあればそっとご指摘頂けると嬉しいです。

【ヒンディ語いろいろ】
Ahar (アチャール) ・・・ ピクルス
Aloo (アル) ・・・ ジャガイモ
Bhaji (バジ) ・・・ 野菜を使ったドライタイプのカレー。ブルタやサブジと似た様な意味
Bhindi (ビンディ) ・・・ オクラ。Okra。Lady's finger
Chaat (チャート) ・・・ スナックっぽい料理
Channa (チャナ) ・・・ヒヨコ豆。chickpea。ガルバンゾはスペイン語
Chettinad (チェティナード) ・・・ 地名
Chutney (チャトニ) ・・・ チャツネの語源
Dal (ダル) ・・・ 挽き割り豆
Do (ド) ・・・ 3
Ghee (ギー) ・・・ 澄ましバター
Goa,Goan (ゴア) ・・・ 地名
Gobi (ゴビ) ・・・ カリフラワー
Gosht (ゴシュト) ・・・ 肉。主に羊?
Kebab (ケバブ) ・・・ 調理した肉 ※トルコ語
Keema,Kheema (キーマ) ・・・ 挽き肉
kerala (ケララ) ・・・ 地名
Kofta (コフタ) ・・・ 団子。肉だったり魚だったり野菜だったり
Korma (コルマ) ・・・ 「リッチな」という意味らしい。ナッツ類のペーストが含まれる料理に付けられる事が多い気がする。結果的に辛くない事が多い
Madras (マドラス) ・・・ 元は地名
Makhani (マッカニ) ・・・ バター
Malai (マライ) ・・・ 牛乳を温めた際に出来る「膜」の事らしい。生クリームやエバミルクを強めに使った料理に付けられる
Masala (マサラ) ・・・ スパイスを混ぜたもの。かなり広範な意味で使われる
Matar (マタル) ・・・ グリーンピース
Methi (メティ) ・・・ フェヌグリーク
Moghul (ムガル)・・・ムガル帝国
Murgh (ムルグ、ムルギー) ・・・ 鶏肉
Nargis (ナルギス) ・・・ 水仙(Narcissus)
Pakora (パコラ) ・・・ 天ぷら(ぉ
Palak (パラク) ・・・ ほうれん草
Paneer (パニール) ・・・ カッテージチーズを押し固めたもの
Parsi (パルシー) ・・・ パルシー教徒。パルシー教徒風の料理
Piaza (ピアザ) ・・・ 玉ねぎ
Pulao (プラオ)・・・ 元はペルシャ料理。ピラフやパエリアの語源
Puri (プーリ) ・・・ 生地を膨らませたもの
Saag (サグ) ・・・ ほうれん草説、菜の花説、青菜全般説がある
Shimla (シムラー) ・・・ 地名
Tikka (ティッカ) ・・・ 一口大
Tikki (ティキ) ・・・ Cutlet

【組み合わせて料理名に】
Aloo Matar (アル・マタル) ・・・ ジャガイモとグリーンピース
Kheema Matar (キーマ・マタル) ・・・ 挽き肉とグリーンピース
Aloo Gosht (アル・ゴシュト) ・・・ ジャガイモと肉
Saag Gosht (サグ・ゴシュト) ・・・ ほうれん草と肉
Methi Gosht (メティ・ゴシュト) ・・・ フェヌグリークと肉
Aloo Methi (アル・メティ) ・・・ ジャガイモとフェヌグリーク
Aloo Gobi (アル・ゴビ) ・・・ ジャガイモとカリフラワー
Murgh Makhani (ムルグ・マッカニー) ・・・ バターチキン
Murgh Do Piaza (ムルグ・ド・ピアザ) ・・・ 鶏肉と3種の玉ねぎ
Saag Paneer (サグ・パニール) ・・・ ほうれん草とカッテージチーズ
Dal Saag (ダル・サグ) ・・・ 挽き割り豆とほうれん草
Nargis Kofta (ナルギス・コフタ)、Nargis kebab (ナルギス・ケバブ)
・・・ 切り口が水仙の花ような(中心が黄色く、周辺が白い)肉団子=スコッチ・エッグ
Aloo Tikki (アル・ティキ) ・・・ ジャガイモのCutlet
Murgh Malai (ムルグ・マライ) ・・・ 生クリームに漬け込んだ鶏肉
Malai Kofta (マライ・コフタ) ・・・ エバミルクと鶏肉
Dal Makhani (ダル・マッカニ) ・・・ バター(ギー)風味の挽き割り豆
Matar Paneer (マタル・パニール) ・・・ グリーンピースとカッテージチーズ
Palak Paneer (パラク・パニール) ・・・ ほうれん草とカッテージチーズ
Aloo Palak (アル・パラク) ・・・ ジャガイモとほうれん草
Murgh Chettinad (ムルグ・チェティナード) ・・・ チェティナード地方風のチキン

【Achar(アチャール)とAchari(アチャーリー)】
アチャールはピクルス(名詞)、アチャーリーはその形容詞化???
チキン・アチャールはチキンのピクルスで、アチャーリー・チキンはピクルスっぽいチキン。別物。

なので、前者は実際にお酢に数日漬け込んで作るが、後者はレモン果汁や出来上がりのアチャール等で酸味を出したり、カロンジを入れたりして作る。

【vindaloo(ビンダルー)】
ポルトガル料理のCarne de vinho e alhos(Carne de Vinha d' Alhos)(直訳:肉 の ワイン と ニンニク by google翻訳)が元になっており、vinho e alhosが訛ってvindalooになったのだとかなんとか。ポルトガル領だったインドのゴアで生まれた料理。つまり厳密に言うとワインビネガー以外のお酢で煮込むのはビンダルーではない様な気もするが、ココナッツビネガーやリンゴ酢(apple cider vinegar, cider vinegar)で煮込むレシピもある。
またバリエーションとして、ほぼ赤ワインでマリネし(&煮込み)、赤ワインビネガーは少量に留めるレシピもある。これは赤ワイン煮込みのようで面白そうだ。
vindalooのalooがジャガイモ(aloo)と同じ発音の為、ジャガイモが入っている場合があるが、本当は間違い。

レシピ本を追加購入

カレーのレシピ本

カレーのレシピ本を何冊か追加購入したので、全部ではないですが記念撮影。(本日届いたのは手前の3冊)
ゴア料理のレシピ本を中心に、更にあと10冊近く注文中だったりします。

マタル・パニール レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

マタルパニール

マタル(グリーンピース)とパニール(カッテージチーズ)で、マタル・パニール。インド風グリーンピースのバター炒め、です。

予想を上回りも下回りもしない、見た目通りの味。少し目先の変わったオツマミ、と考えれば良いのかな。決して単品のオカズにはなり得ない味。

ところで(冷凍の)パニール。
錦糸町のアジアヤオショーぐらいでしか売っているのを見た事がないのですが、他のお店でも売っているのでしょうか・・・

出典:the food of india


【材料】
パニール 250g(2cm角に切る)
バター(ギー) 30g
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
冷凍グリーンピース 250g
砂糖 小さじ1/2
生姜 親指大(すりおろす)
青唐辛子 3本(種を外してみじん切り)
長ネギ 10cm(みじん切り)
塩 小さじ1強
コリアンダーリーフ 3株(みじん切り)

(仕上げスパイス;ミルサーでパウダーにしておく)
クローブ 2本
シナモンスティック 2cm
グリーンカルダモン 2個(中の種のみ)
クミンシード 小さじ1/2

【作り方】
鍋にバター(ギー)を温め、パニールを入れ、全面に焼き色が付く程度に炒める。
炒めたら鍋から取り出しておく。

同じ鍋に玉ねぎを入れ、透明になる程度に炒める。
水75cc(分量外)を入れ、沸騰したらグリーンピースと砂糖を入れ、水分が飛ぶ程度に炒める(5分ぐらい)

パニール・おろし生姜・青唐辛子・長ネギ・仕上げスパイス・塩を入れ数分温め、コリアンダーリーフを入れ、ざっと混ぜたら完成。

dark vinegar、ground bean sauce

鶏肉のピクルス(アチャール)を作ろうと思ってレシピを見ていると、材料に「dark vinegar」なるお酢が記載してありました。これは一体、何か。

結構な時間をかけて調べたのですが、結局、どのお酢を指しているのか良く分かりませんでした。。。どなたかご存知ありませんかね。


バルサミコ酢?
バルサミコ酢を指してdark vinegarと記載している例が多い。ただインド料理に使うとは思えない

モルトビネガー?
モルトビネガーを指してdark vinegarという記載している例がチラホラと存在。
イギリスとの歴史も踏まえるとちょっと怪しい。。

黒酢?
今のところ、なんとなく一番怪しい。Chinese dark vinegarといった場合には確実に黒酢なのだが。。

赤ワインビネガー?
これは違うっぽい


ピクルス(アチャール)の主原料ともいうべきお酢ですので、選択を間違えるとちょっと変な味になりそうです。
他のレシピにたまに登場するwhite vinegarであれば特定出来ているんですけどね。。

追記
色々と見ていると、どうもモルトビネガーが正解な気がしてきました。(黒酢買っちゃったけど・・・)

http://www.google.com/search?rls=en&q=achar+mustard+oil+vinegar+murg+OR+chicken+malt

また似た様な類で、確かベトナム風のカレーだったと思うのですが、「ground bean sauce」なる材料があり、これも何を指しているのか分からなかったりします。どうも中華の調味料に「ground bean sauce」というものがあるようで、ベトナムの地理的な事を考えてもきっとその中華の「ground bean sauce」だと思うのですが、それを日本語(中国語でも可)にすると何なのかがサッパリ分からなかったりします。

味噌でもなく甜麺醤でもなく豆豉醤でもなく・・・
「ground bean sauce」でググった画像を見ると、「磨原豉」とか「磨豉醤」などとラベルに書いてあるのですが、これ何・・・ f(^^;;;
groundが磨でsauceが醤だとすると、このbeanは豆豉の豉???でも豆豉醤ってblack bean sauceだし・・・
恐ろしい事に、磨豉醤 でググると、なんと7件しかHitしなかったりします。中華街にでも行って聞いてくるか・・・

うーん。

スワヒリ・チキン レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

スワヒリ・チキン

スワヒリ・チキン。
本当にスワヒリ文化圏(アフリカ東海岸)の料理かどうかは存じませんが(ちょっと怪しい?)、とにもかくにもスワヒリ・チキンという料理です。

材料を見れば分かる通り、タンドリーチキン(チキンティッカ)とほぼ同じ材料で配合が異なる、といった感じです。また焼き上げる際に、高温のタンドリー釜ではなく比較的低温(150℃)でじっくり焼き上げる、という点も大きく異なるところです。
チキンティッカ1(食紅バージョン)
チキンティッカ2(ターメリックバージョン)

チキンティッカとの比較では、一言でいうと「ヨーグルトが少なくレモン果汁が多い=水分が多い」という事で、漬けダレが絡みにくくなっています。チキンティッカは漬けダレが衣状態になっておりそれがまた旨いわけですが、このスワヒリ・チキンは漬けダレがあまり絡まず、焼き上がりの姿は「ムスリム風 名古屋の手羽先」みたいな感じです。仕上げにゴマや唐辛子をふりかけても良いかもしれません・・・?
また漬けダレとの絡みが少ないので、必然的に塩分は多めに必要となります。

味を総評すると、チキンティッカと甲乙つけがたし。旨い。
衣の関係だと思うのですが、焼き鳥的な香ばしさ・パリッと感はこのスワヒリ・チキンの方が上ですね。ジューシーさで言えば短時間で焼き上げたチキン・ティッカの方が上でしょうか。

元レシピで「手羽」を指定されていた訳ではありませんが、「低温でじっくり」なのでなんとなく手羽先と手羽元で作ってみました。低温でじっくり加熱する事で手羽の骨離れがよくなる・・・気がしたので。いや知りませんけど f(^^;;
因果関係は良く分かりませんが、結果的には かなり骨離れが良い仕上がりとなりました。

出典:200 curries

また、ほぼ似たようなレシピがこちら(It's All Delicious)に。
※元ネタ同じかも。

【材料】
手羽元・手羽先 700g
ヨーグルト 50g
レモン果汁 60cc
おろし生姜 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
塩 小さじ2
ハチミツ 大さじ1
乾燥赤唐辛子のみじん切り 小さじ1 1/2
サラダ油 大さじ2

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1
パプリカ 小さじ1 1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ1 1/2
胡椒 小さじ1/2
シナモンスティック1/2本分

【作り方】
全ての材料を混ぜて、手羽を半日ほど漬け込む。

オーブンを150℃に加熱し、漬けダレを軽く切った手羽を耐熱皿に入れてアルミホイルで蓋をして45分、焼く。
※アルミホイルが外れると焦げるので、きっちりと覆う。

引き続きアルミホイルを外して30分、焼く。
※最初の45分で火は通っているので、焦げない様に見張って焦げ始めたらやめる。

(今にして思えば、漬け込む際にフォークでブスブス穴をあけても良かったかもしれません)

グリーン・チキン・コルマ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー
このレシピはかなり(・∀・)イイ!!

グリーンチキンコルマのアップ

グリーンチキンコルマ

グリーン・チキン・コルマ。

緑色のグレービーはペーストにしたコリアンダーリーフとミントの色です。
突き抜けている様に見えて、旨味の構成要素としては玉ねぎ・生姜・ニンニク・カシューナッツ・生クリームという実にオーソドックスな組み合わせ。スパイス使いも極めてオーソドックスで、オーソドックスな要素で構成されたグレービーをベースに、たっぷりのコリアンダーリーフとミントがハッキリと特徴付けています。

また旨味要素をかなり多めに入れていますが、おそらくミントとライムのおかげでしつこくなく、丁度良い感じのバランスです。

コリアンダーリーフを結構多く入れていますが、意外とというかそんな気になる匂いではないですね。コリアンダーリーフは熱を入れると香りが激減しますのでその影響かもしれません。どうしてもコリアンダーリーフが苦手という方でなければ問題ないレベルかと思います。また、辛味成分が青唐辛子のみだったり、風味付けにライムを使用したりと、徹底した緑色への拘りも良い感じです。

こういう料理は非常に良いですね。味だけを見ても個人的にはサグ(パラク)カレーより好きかもしれません。

出典:50 Great Curries of India

なお似た様なレシピで、魚を具材としカシューナッツを減らしてココナッツを入れたようなバリエーションもあるようです。
グリーン・フィッシュ・カレー


【材料】
鶏肉 600g(皮を外して食べ易い大きさに)
カシューナッツ 70g
サラダ油 大さじ6
玉ねぎ 1 1/2個(みじん切り)
コリアンダーリーフ 13株(1パック)
ミント 2/3カップ(1パック)(葉の部分のみ) ※少し減らしても良いかも
青唐辛子 4本(種を除いておく)
生姜 親指大(すりおろす)
ニンニク 1/2個(すりおろす)
塩 小さじ2 1/2
砂糖 小さじ1
ライムジュース 大さじ1
バター(ギー) 大さじ1
生クリーム 75cc

(ホールスパイス)
ベイリーフ 2枚
グリーンカルダモン 6個
シナモンスティック 1/2本

(パウダースパイス)
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ1/2
メース(ナツメグ) 小さじ1/4


【作り方】

カシューナッツを水200ccに浸し、15分以上、吸水させる。

鍋にサラダ油大さじ4と玉ねぎを入れ加熱し、黄金色になるまで15分ほど炒める。
(色が悪くなるので飴色までは炒めない)

フードプロセッサーに、炒めた玉ねぎ・コリアンダーリーフ・ミント・青唐辛子・水気を切ったカシューナッツ・水60ccを入れ、ペースト状にする。
(コリアンダーリーフは根の部分が一番香りが強いらしいので、根の部分を良く洗っておいて一緒にフードプロセッサーにかける)


鍋にサラダ油大さじ2・ホールスパイスを入れ加熱し、カルダモンがプックリしてきたら、おろし生姜・おろしニンニク・鶏肉を入れ、数分炒める。
コリアンダーパウダーとクミンパウダーを入れ、軽く炒める。

ペースト状にしたもの・塩・砂糖・ライムジュース・水250ccを入れ、沸騰してから10分ほど煮込む。
生クリームを加えよく混ぜる。

別鍋にバター(ギー)を温め、メース(ナツメグ)パウダーを入れ、数十秒加熱し、グレービーにジューっと入れてよく混ぜると完成。
カテゴリ
プロフィール

カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


currychefblog@gmail.com


はてなブックマークに追加

食材購入
おすすめ書籍
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。