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ベンガル・フィッシュカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ベンガルフィッシュカレー

ベンガル地方のフィッシュカレーを作ってみました。
ターメリックをまぶして揚げた白身魚を、ナス・ジャガイモとともにトマトで煮込んだ料理になります。どのあたりが「ベンガル」なのかというと、黒いゴマの様なスパイス「カロンジ」がベンガル特有なのだそうです。スパイスの総量自体は抑え気味なので、カロンジの個性を楽しむ様な仕上がりになりました。

カロンジはかなり良いですね。

前にシムラー風のカレーを作った時にも思ったのですが、個人的にトマトとの相性が抜群だと思います。例えばトマトとバジルはかなり相性が良いですが、それと同じ感じで、トマトの酸味を上手く生かしてくれる香りです。極端な話、野菜をゴロゴロ入れたラタトゥーユに少量のカロンジを入れるのも良いのじゃないかと思いました。ラタトゥーユを意識しながら作るともっと美味しく出来るかもしれません?
(真偽の確認は出来ていませんが)フランスのミックススパイス「カトル・エピス」に含まれる場合もあるようで、トマトや肉との相性の良さを考えるとさもありなんといったところです。

ちなみに元レシピには「ブラッククミン」と「カロンジ」の両方が登場しました。
単品でブラッククミンと言った場合にはカロンジを指す場合が多い様ですが、両方が登場するという事はブラッククミンはカロンジではなくキャラウェイを指すみたいです。(細かくは前に調べた記事をご参照)
私もカロンジって書いたりニゲラって書いたり紛らわしいですね…

元レシピから以下のアレンジをしています。
・煮込む際におろし生姜を加えた(旨味を補う為)
・コリアンダーパウダーを加えた(旨味を補う為)
・クミン・フェンネル・キャラウェイのセリ科スパイス、および、フェヌグリークは、元レシピではホールだったがパウダーで使用した(ホールだとクセが強すぎるので)
・トマトそのものではなくトマトジュースを使用した(なんとなく…)
 ※ホールトマトやカットトマトを使用して果肉感のある仕上げにした方が良かったかも?

シーフードのインドカレーと言うと南インド風のココナッツミルクで煮込んだものを想像しがちですが(実際そういうレシピが多いのですが)、探せば意外とあるものですね。

【材料】
白身魚 500g(食べ易い大きさに切る)
おろし生姜 大さじ2
ターメリック 小さじ1
塩 小さじ1

ジャガイモ 小さめのを4個(クシ切り)
茄子 3~4本(クシ切り)
トマトジュース 190g
水 375cc
塩 小さじ1 1/2
青唐辛子 3本(ヘタを落とし、スリットを入れて種を除く)
おろし生姜 大さじ1

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/2
フェンネル 小さじ1/2
キャラウェイ 小さじ1/2
フェヌグリーク 小さじ1/4
コリアンダー 大さじ1

(ホールスパイス)
カロンジ 小さじ1/2

【作り方】
魚におろし生姜・ターメリック・塩をすりこみ、5分マリネする。

鍋に揚げ油(分量外)を入れ加熱し、漬け込んだ魚を5~7分ほどキツネ色になるまで揚げる。
揚がったら取り出して脇に置いておく。

魚を揚げた油を50ccほど取り出し別鍋に入れ、ジャガイモ・茄子・パウダースパイス・ホールスパイス・おろし生姜を入れ、野菜に油を吸わせる感じで数分炒める。
(魚を揚げた際に油にターメリックの色が溶け出していますので、それが野菜に染み込む感じになります)

トマトジュースと水と塩を入れ、蓋をせずに15分ほど煮込む。
(水分は飛ばし気味にし、煮詰めてトマトの旨味を引き出す様に)

野菜に火が通ったら魚と青唐辛子を入れ、温まったら完成。
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チューボーですよ!「チキンカレー」のレシピを見ながら雑感

昨日のチューボーですよ!は、チキンカレーでした。

おそらく本日は日本各地でチューボーですよ!レシピを参考にチキンカレーが作られるのだと思いますが、サイトにレシピがあげられているので、それを見ながら雑感など。
※若干批判的な部分もありますが、番組を批判している訳ではありませんし、出演された各インド料理店を批判している訳でもありません。あくまでもサイトにあげられているレシピのみの話です。

以下、レシピ中の気になる点のみ。

×ショウガ60g
かなり多い。カレー伝道師的に親指で言うと、親指3本分ぐらい。1/3ぐらいまで減らした方が良いと思う。

△塩
少し多い気もするが、あり得る量。
ただ水分の蒸発の仕方(鍋の口の広さや火力)で煮詰まり方が変わるので、いきなり最初から全量を入れ無い方が良い。

△サラダ油 100cc
一人前あたり25cc(カロリーで言うと、1人前あたり約200kcalがサラダ油!)という事でかなり多いが、ギリギリ許容出来なくはないレベル。
以前のパラクパニールでは200ccだったので、それに比べれば進歩したんだと思われる。

△グリーンカルダモン・クローブ
ともにホールでいうと10個程度。少し多い様な気もする(半分ぐらいで良い様な気がする)が、ホールスパイスなのでそこまで致命傷でも無いか。香りにメリハリが出るという意味では正解?

○カレーリーフ
料理番組で生のカレーリーフが普通に使われる時代なんだなぁと驚く。
ただ今の時期は生のカレーリーフは手に入らないので、必要であれば冷凍ものを購入の事。ドライのカレーリーフは使わない方が良いです。

×クミンパウダー、フェンネルパウダー
ちょっと幾らなんでも多過ぎる気がする。
限界の量で、クミンパウダーは大さじ1、フェンネルパウダーは小さじ1、ぐらいだろうか。

△コリアンダーパウダー
少し多い様な気もするが、コリアンダーは多く入れてもどうという事も無いので許容範囲か。

××チリパウダー××
そもそもチリパウダーはアメリカ産のミックススパイス(ja.wikipedia.org)です。インドは関係なし。ただ稀に「チリペッパー(レッドペッパー)のパウダー」の事を「チリパウダー」と呼称する人もいるので、もしかしたらそういう理由かもしれない。
仮に「チリペッパー(レッドペッパー)のパウダー」を表しているんだとすると、今度は量が問題になる。今回ぐらいの水分量であれば、小さじ2程度(レシピの半分以下)が普通人が食べられる限界と思われる。
以前のパラクパニールでもチリパウダーと呼称していた(かつ、量が大量だった)ので、確信犯的にミックススパイスとしてのチリパウダーを使用している可能性もアリ。そうだとすると、せっかくカレーリーフまで使っておきながらアメリカスパイスを使わなくても・・・と思う。

△ターメリック
ちょっと多いかな、というレベル。これだけ入れると土臭くなりそう&色が黄色くなりそうな気がする。

パルシー風スクランブルエッグ レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

パルシースクランブルエッグ

パルシー風スクランブルエッグ

パルシー風のスクランブルエッグ。スパイス入りのスクランブルエッグをトーストに乗せ、コリアンダーリーフを散らして。

見たまんまの味ですが、まあ普通に旨いですね。
カレー伝道師の渡辺さんが「インド人はこういう食べ方はしません。」と書かれた矢先にそんな食べ方です f(^^;;

パルシー教徒(インドのゾロアスター教徒)(ja.wikipedia.org)の方の食べ方の様で、料理名に「パルシー」の名を冠しています。パルシー(Parsi;Parseeとも)とはペルシャ(Persia)人(転じて、ペルシャから来た人々)を意味する言葉になります。細かくは上記Wikipedia中の「インドのゾロアスター教」部分をご参照ください。有名どころではフレディ・マーキュリーもパルシー出身だそうですし、世界最安自動車「ナノ」で有名な「タタ・モータース」を擁するタタ財閥も、元々はパルシー・コミュニティなのだそうです。

インド料理には「パルシー」の名を冠する料理があり、例えばわりと普通のチキンカレーにドライアプリコットを入れポテトストローをトッピングしたパルシー・チキン・カレーという料理もあるようです。食べた事ないですけど f(^^;;
あと肉と多種類のダルを煮込んだ「ダンサク(Dansak)」もパルシー料理だったりと、不勉強であまり意識した事が無かったのですが、意外といろんなところでパルシーの方々の流れをくむものに接していたようですね。

【材料】 ※2人前
バター 15g
赤玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 1片(すりおろす)
生姜 1cm角(すりおろす)

サフラン 2本
牛乳 大さじ1
玉子 3個
塩 小さじ1/2

青唐辛子 1本(ヘタと種を外してみじん切り)
コリアンダーリーフ 2株(みじん切り)

トースト 2枚

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/4
クローブ 1個分
カルダモン 1個分(中の種のみ)
シナモンスティック 1cm分 ← 多過ぎかも。入れない方が良いかも。
レッドペッパー 少々(0.5ccぐらい)

【作り方】
牛乳を温め、サフランを入れ色を出しておく。
玉子を溶き、牛乳・サフラン・塩を入れ混ぜておく。

鍋にバターを温め、玉ねぎに火が通るまで炒める。
ニンニクと生姜を入れ軽く炒め合わせ、パウダースパイスを入れ、1分ほど炒める。

溶いた玉子を入れ、スクランブルエッグを作る。

適当に火からおろし、青唐辛子を入れ混ぜ合わせておく。

別途トーストを用意し、スクランブルエッグを乗せ、コリアンダーリーフを散らしたら完成。

※スパイスは普通のカレー粉で良いと思います。あと生姜は要らないかも。あとサフランは全く存在を感じなかった・・・

ネパレーゼ・キーマ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ネパレーゼ・キーマ レシピ

ターメリックもトマトも入っていないので見た目はカレーっぽくありませんが、これ結構旨いです。
タップリのバターと生クリーム、意外な材料溶き卵、アムチュール、クラッシュアーモンドと、かなり特徴的な材料を使っています。トマトが入っていないので旨味と酸味的にどうかなぁと少し心配だったのですが、乳製品の旨味とアムチュールの酸味で何も問題ありません。ナッツ(アーモンド)も入っているのでコルマっぽいコクもありつつ、とはいえ粗く刻んだレベルなのでコクも強過ぎず。

ネパレーゼと言いながら牛肉を使っていたり、本当にこういう料理があるのかどうかについて若干の疑問が無い事も無いですが、真相はともかく旨いものは旨いです。

かなり短時間で作れる(火を使っているのは30分ぐらい)割にキッチリとした旨味があるので、非常に面白い作り方です。

作ってから思ったのですが、生クリームと挽き肉なので、ナツメグを入れても良かったかもしれません。(ベシャメルソース的な感じで)

出典:The New Curry Bible
なんだか大袈裟な名前の本で、レシピ数もバリエーションもかなり多いのですが、ちょっと作り難いレシピが多いです。また今回のレシピは、書籍を元にして入るものの、アムチュールを倍にしていたりスパイス遣いは勘で決めていたりと、あまり原型を留めていないかも。

【材料】
牛挽き肉 450g
バター 60g
おろし生姜 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 4本(ヘタと種を外してみじん切り)
コリアンダーリーフ 2株(みじん切り)
生クリーム 200cc
玉子 2個
アーモンド 40粒
塩 小さじ1 1/2弱

(パウダースパイス)
クミン小さじ1/2
コリアンダー大さじ1
カルダモン 5個分(中の種のみ)
シナモン 1/2cm分
クローブ 5個分
アムチュール 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1/2

【作り方】
鍋に少量のお湯を沸かし、アーモンドを入れ1分ほど茹で、アーモンドを冷水にあげる。
アーモンドを指でギュッと押し、皮をピュッと剥く(?)。
剥いたアーモンドは粗く刻んでおく。

鍋にバターを入れ加熱し、玉ねぎが透き通ってくるまで炒める。
生姜・ニンニク・スパイスを加え、数分炒める。

挽き肉を入れ火が通るまで炒め、水175ccを入れ、10分ほど煮込む。

生クリームと玉子を良く混ぜ合わせてから入れ、塩とアーモンドを鍋に入れ、10分ほど煮込む。
仕上げにコリアンダーリーフを入れ、完成。

インド風フライドフィッシュ ( Amritsari Machchi ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

フライドフィッシュ

フライドフィッシュとチャットマサラ
こんな感じでチャット・マサラをかけて・・・フライドチキンに見えますかね

読み方は良く分かりませんが、Amritsari Machchiという料理になります。一言で言ってしまえば魚のパコラです。
チックピーフラワー特有のドシッとした衣に、各種の香味野菜・スパイスが混じり、また、仕上げにかけたチャットマサラの酸味・香り・塩味が非常に良い感じの仕上がりになりました。

ただ、衣に入れたチャット・マサラの効果は良く分かりませんでしたね・・・全体的に、スパイスも香味野菜もチャットマサラも倍量近くまで増やしても大丈夫な気もしますが、食べる際にチャットマサラをかければ良いので、衣自体にはエッジを効かせ過ぎない方が良いという事かもしれません。

先日、タンドリー・ジンガを作って微妙な感想だったのですが、材料の組み合わせは同じ香りがしますね。タンドリー・ジンガで個人的にイメージしていたものに、今回の出来上がりは近い感じです。

今回はカジキと鮭で作ってみましたが、鱈がベストかなという気がします。鮭はスパイスとあまり合わないかも・・・(でも南インドに鮭のカレーってあるんですけどね)

ちなみにほぼレシピ通りに作ったのですが、アジョワンは元レシピの半分に減量してあり、また、レシピでは「手で揉め(意訳)」みたいに書かれていたところを、ミルサーでパウダーにして使っています。どうもセリ科のホールスパイスは苦手で、、、


先日作ったゴア風ハンバーグや、ちょいちょい作るチキンティッカなんかもそうですが、こういうインド系ノンベジつまみを出してくれるファーストフード店とか無いものですかね。パンに挟んでもいけそうです。

【材料】
白身魚 500g
揚げ油 適量

(トッピング)
チャットマサラ 好みで (ドバドバッと)
ガラムマサラ 好みで
コリアンダーリーフ 好みで
レモン・レモン果汁 好みで
さらし赤玉ねぎ 好みで

(衣)
チックピーフラワー(ベースン、ベッサン) 120g
溶き卵 1個分
おろしニンニク 小さじ1
おろし生姜 小さじ1
塩 小さじ1
チャットマサラ 小さじ1
コリアンダーリーフ 1~2株(みじん切り)
青唐辛子 2本(種を外してみじん切り)
レモン果汁 小さじ2
水 125cc

(パウダースパイス)
レッドペッパー 小さじ1/2
パプリカ 小さじ1
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス;手で揉むか、ミルサーで荒く挽く)
アジョワン 小さじ1/2

【作り方】
衣の材料とスパイスを全て混ぜる。

食べ易い大きさに切った白身魚を20分以上、マリネする。

鍋に揚げ油を熱し、漬け込んだ白身魚を入れ、良い色になるまで数分間揚げて、完成。

ポーク・バルチャオ(バルチャン) レシピ

総合評価:★☆☆(゚д゚)フツー

ポーク・バルチャオ

インド南西部ゴアの料理、ポーク・バルチャオ(バルチャン)です。

簡単に言うとポーク・ビンダルーからマスタードを抜いて、エビ風味を追加した料理、になります。結論としては、味はイマイチ。エビの旨味が追加される事を期待していたのですが、実際にはエビの生臭さが追加されただけになりました。これを作る位ならポーク・ビンダルーを作りましょう。

そもそもゴアには、Prawn Balchao(ポルトガル語表記で書くと、Balchão de Camarão)という料理があります。ポルトガル語的にはCamarãoはエビという意味で、Balchão de Camarãoは英語的にはprawn pickleという意味になるそうです。

という事は、Balchao(Balchão)はピクルスあるいはアチャールという意味なのでしょうか。つまりポークのアチャールなのでポークビンダルー、、、となるのかと思いきや、Balchãoにもエビという意味が込められているらしく、ポーク・ビンダルーに何らかのエビ風味(「Balchão de Camarão」自体、或いは、乾燥のエビパウダー)を追加したものをpork balchaoと呼んでいるようです。中には、全くエビが含まれないものをpork balchaoと呼んでいる場合もあるようですが、色々見ている限りではそれは間違いかな~と予想しています。

ちなみにBalchãoというのは実はポルトガル語では無いようで、海南鶏飯食堂オーナーのブログによると、、、おっと引用禁止と書いてあるので引用しませんが、マレーシア料理で言うところのブラチャンがルーツとの事です。

先にPrawn Balchao(Balchão de Camarão)を作った方が良かったかもしれませんね。

桜えびをパウダーにしたのがいけなかったのかな、、、もしかしたら中華材料の乾燥エビであればまた違う味になるかもしれません。

今回は中途半端な出来上がりでしたが、複数の具材から旨味を引き出す、という発想自体はインド料理としては面白いと思いました。

【材料】
(マリネ用材料)
豚肩ロース 700g(3~4cmの角切りに)
玉ねぎ 1/2個
生姜 親指大
ニンニク 1/2個
赤ワインビネガー 125cc
ミルサーで粉末にした桜えび 大さじ1
砂糖 小さじ1

(ホールスパイス;ミルサーでパウダーにする)
鷹の爪 10本(中の種を抜いてから使う)
黒胡椒 小さじ1
クローブ 8個
シナモンスティック 1/2本
クミンシード 小さじ1

(煮込み用材料)
トマト 1個(ミキサーでジュース状にする)
塩 小さじ2
水 300cc

【作り方】
玉ねぎ・ニンニク・生姜をフードプロセッサーで細かいみじん切りにする。
(すりおろした方が良かったかも)

マリネ用材料とスパイスをよく混ぜて、2時間以上、マリネする。

鍋にマリネしたものと煮込み用材料を入れ、沸騰したら保温鍋に入れて2時間保温調理する。
1日寝かせてから再度火にかけ、多少水分を飛ばし気味で煮詰めて、完成。

完成なんですが、味がイマイチだったので、急遽リカバリーとして粉末マスタードを大量投入して疑似ポークビンダルーにして食べました。。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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