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チャット・マサラの配合

■チャットマサラ
チャットマサラは、美味しんぼ24巻で海原雄山が「チャック・マサラ」と言いまつがえた事で有名です。海原雄山の説明によると「チャック・マサラはガラン・マサラの辛味に黄色い唐辛子の丸みのある辛さが加わり、アマチュールの酸味が加わるわけだ」等と訳の分からない事を言っていますが、これは塩が入っているのでスパイスというよりも調味料に近いと思った方が良いかと思います。ただし海原雄山の言う通り、“黄色い唐辛子”を入れている例もありますので、あながち馬鹿にしたものではないのかもしれません。黄色い唐辛子って何だ・・・?
フライドフィッシュのような揚げ物にかけたり、ムルグ・マライのような焼き物にかけたりすると吉。かなり良いです。作ると大変すぎるので作るよりもMDHのチャットマサラあたりを買ってきた方が早いと思いますが、ご参考で。

例によって参考レシピ毎に配合はバラバラですが、塩分・アムチュール(ドライマンゴー)の酸味・ヒング(アサフェティダ)の硫黄臭が必須だと思います。アムチュール大好き。

以下、全てパウダー。
※細かい手順は割愛。

クミンシード 大さじ1
黒胡椒 大さじ1
クローブ 5個
(乾燥)ミントの葉 大さじ1/2
アジョワン 小さじ1/4
アサフェティダ 小さじ1/4
岩塩 大さじ1
アムチュール 大さじ2 1/2
(乾燥)ジンジャー 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1
クリーム オブ ターター(酒石英) 小さじ1/4
塩 小さじ2
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プローン・バルチャオ(バルチャン) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)カレェー

PrawnBalchao.jpg

ヒッピーの聖地ゴアの激辛エビカレー、Prawn Balchao ( Balchão de Camarão )です。

素揚げしたエビを、トマト・各種スパイス・カレーリーフ・モルトビネガーのソースに絡めたドライタイプのカレーになります。ビネガーが入るところがゴア的であり、カレーリーフが入るところが南インド的であり。ポルトガル風で南インドテイストなエビチリ、ですかね。ゴア料理の本を何冊か持っているのですが、ゴアはやたらとビネガーを使います。

味はとにかく辛い…!元レシピでは「赤唐辛子 20本」となっていたところを半分の「赤唐辛子10本」で作ったのですが、それでも劇的に辛かったですf(^^;;
激辛なんですが、モルトビネガーの優しい酸味(モルトビネガーはお酢の中では酸味が弱い)と、いかにもカレーリーフの香りが食欲を誘い、「辛い!酸っぱい!旨い!香り高い!(以下ループ)」ってな感じでした。

結構良かったですが、全体的にスパイスを半分ぐらいまで減らした方が良いような気もします。
トマトを増やしてお酢を減らしてスパイスも減らせば、もう少し一般向けの味になるかと思います。あと調子に乗って青唐辛子を入れてしまいましたが、獅子唐かピーマンで置き換えて良い意味での“青臭さ”だけを入れた方が良かったです。また、見た目が悪くなりそうですが、みじん切り玉ねぎを追加してよく炒めて入れて、ド・ピアザ状態にすると甘味が増して良さそう。

と、改良点は色々ありますが、こういう突き抜けたカレーは好きですね。

【材料】
エビ 400~500g(30尾)

ピーナッツオイル 50cc
玉ねぎ 1/2個(1cm幅に切る)
トマト 1個(ザク切り)
生か冷凍のカレーリーフ 10~20枚
砂糖 小さじ4
塩 小さじ1

ニンニク 20g(ザク切り)
生姜 30g(ザク切り)
モルトビネガー 150cc

青唐辛子 1本(スライス)

(ホールスパイス)
赤唐辛子 10本(中の種を除く)
シナモンスティック 1本
グリーンカルダモン 10個(中の種のみ)
クローブ 10個(中の種のみ)
黒胡椒 小さじ1
クミンシード 小さじ1

【作り方】
ホールスパイスをミルサーでパウダーにする。
ニンニク・生姜・モルトビネガーをミキサーにかけ、ペースト状にする。

エビは殻を外して、背中に包丁を入れ、背わたを除いておく。
鍋に揚げ油(分量外)を入れ加熱し、エビを1分ほど素揚げする。

別の鍋にピーナッツオイルを入れ加熱し、玉ねぎを入れサッと炒めたらトマト・スパイス・ニンニク生姜ビネガーペーストを入れ、沸騰して10分ほど炒める。

エビと塩と砂糖と青唐辛子を入れる。

別鍋にピーナッツオイル大さじ1(分量外)とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになったらカレーの鍋に油ごと入れ、混ぜ合わせたら完成。

ミックススパイス(マサラ、パウダー)の配合いろいろ その1

少し前にガラムマサラを作ったのですが、せっかくなので手持ちのレシピからインドのミックススパイス(~マサラ、~パウダー)の配合を転記してみます。自分で作って試した訳ではない事と、スパイスの配合はインド人によって言う事がてんでバラバラな事を念頭に、参考まで。


■ダンサク(パルシー)関係
西インド・パルシーコミュニティの料理「ダンサク」を作る際に使用するマサラになります。
「ダンサク・マサラ1」は単体、「ダンサク・マサラ2」と「パルシー・サンバル・マサラ」はセットで使うもの、という形になります。配合が全く異なるのでどういう事なのか良く分かりませんが f(^^;;、両方に共通する特徴として、フェヌグリークを入れるのが特徴…?「ダンサクマサラ2」に結構大量のガラムマサラが入っているので、そう言った意味では双方ともに然程風味が変わらないのかもしれません。前回ダンサクを作った際は少しスパイス感が乏しかったので、仕上げに「ダンサクマサラ1」あたりを入れると良さそうです。

□ダンサク・マサラ その1
重量比で以下の通り。全てパウダー。

フェヌグリーク 1
クローブ 1
カルダモン 1

チャイ用のマサラからシナモンを抜いてフェヌグリークを入れている形になるので、ティーマサラを少し甘ったるくした感じでしょうか。

□ダンサク・マサラ その2
体積比で以下の通り。全てパウダー。

ナツメグ 1
スターアニス 2
ガラムマサラ 6

なんと「ダンサク・マサラ1」と全然違うんだが…

□パルシー・サンバル・マサラ
体積比で以下の通り。全てパウダー。
結構、辛味スパイスが多いですね。いわゆる「サンバル・パウダー」とは全く別物の模様。

フェヌグリーク 3
マスタード 2
レッドペッパー 4
胡椒 2


■パンチ・フォロン
東インド・ベンガル地方の方が良く使用するミックススパイスだそうです。パンチが「5」でフォロンは…
少し前に作ったベンガル・フィッシュカレーに入れたスパイスとまるっきり同じような組み合わせです。シーフードの他、野菜のカレーに使われる事が多いみたいです。

検索すると「ホールのまま使用する」と書いてあるページが多いですが、手持ちのレシピでは必ずしもそうではなく、パウダーにしているものもあります。クミン・フェンネル・フェヌグリークをホールで使用すると結構クセが強いので、個人的にはその3つはパウダー、残り2つはホール、が良いような気がします。ベンガル・フィッシュカレーのページに色々書いてありますが、カロンジはかなり強力なので目先を変えたい場合におススメです。

体積比で以下の通り。5種類である事が重要で、配合は人によって微妙に変わるようですが、少なくともカロンジは必須です。

クミン 1
フェンネル 1
フェヌグリーク 1
マスタードシード 1
カロンジ 1

ビーフ・アル・ゴシュト (アルー・ゴーシュト) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アルゴシュト

Aloo(ジャガイモ)とGosht(肉)を使った煮込み料理、アル・ゴシュトになります。要はインド風の肉じゃがですね(ぉ

羊肉で作るのが本筋ですが、相変わらずあまり羊が好きではないので牛肉で作ってみました。インドの羊肉料理を羊肉以外で作るためにレシピを検索すると、豚肉よりも牛肉の方が数多くヒットするのが少し不思議です。ムスリムの方が公開されているレシピでしょうか。

味の組成ですが、玉ねぎと多めのトマトで構成された煮汁に、無難なスパイスが無難な量入っています(適当な説明…)。また重大な特徴として、赤唐辛子が入っておらず、殆ど辛味はありません。更にブロック肉を使用しインド料理にしては珍しく長時間(1時間強)煮込む事で、良い意味でスパイスのエッジが取れた、丸みを帯びた香りとなっています。

以上の特徴を身も蓋もない一言で纏めると、「スパイス風味のビーフシチュー」といった感じになります。
味的にはもはや一般にイメージするインド料理ではないですが、これも立派なインド料理。

いやホント良く出来たビーフシチューです(自画自賛)。
スパイスが上手く欧風料理(?)に香りの深みを出してくれたのかな(特にクローブ)。旨いです。

尚、ガラムマサラは先週作った自家製のものになります。
同じ様な組成のガラムマサラが手に入らない場合は、以下のスパイスを乾煎りしてミルサーで挽けば大丈夫だと思います。
(一回用ガラムマサラ;小さじ2相当分)
グリーンカルダモン 4個
クローブ 8個
シナモンスティック 2cm
コリアンダー 小さじ1/2
クミン 小さじ1/2
黒胡椒 数粒

また、必ずしも「赤唐辛子を入れない」という訳でも無さそうで、検索した感じだと「入れる派」も「入れない派」も両方共にヒットしました。個人的には、この料理は「スパイス風味のビーフシチュー」をイメージして赤唐辛子を入れずに作るのが良いと思いました。

【材料】
牛肉 800g(3~4cm角に切る)
ジャガイモ 350g(皮をむいて3~4cm角に切る)
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1個(みじん切り)
カットトマト 1缶(400g)
青唐辛子 3本(ヘタと種を取ってみじん切り)
ニンニク 1/3個
生姜 親指大
トマトピューレ 大さじ1
ベイリーフ 2枚
塩 小さじ2
(好みで)レモン果汁 少々

(パウダースパイス)
コリアンダー 小さじ1 1/2
クミン 小さじ1 1/2
ターメリック 小さじ1/4
ガラムマサラ 小さじ2

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水(分量外)とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、玉ねぎとベイリーフを入れ、玉ねぎに火が通る程度に炒める。
コリアンダー・クミン・ターメリック・ガラムマサラ半量を入れ、軽く炒める。

ニンニク生姜ペースト・カットトマト・青唐辛子・肉・水250cc(分量外)・トマトピューレを入れ、蓋をして1時間煮込む。

ジャガイモ・塩・残りのガラムマサラを入れ、10分ほど煮込んでジャガイモに火が通ったら完成。
好みでレモン果汁を搾りながら食べるとサッパリして良いかもしれない。 ← 最近のお気に入り。

ガラムマサラ レシピ

ガラムマサラの材料
材料

ガラムマサラ冷却中
加熱→冷却中

ガラムマサラ
完成品

実は当ブログのレシピに「ガラムマサラ」は過去1度も登場させていないのですが、最近必要性を感じた為、ガラムマサラを作ってみました。ガラムマサラの説明はWikipediaが詳しいのでそちらご参照。頻繁に間違われますが「辛いスパイス」ではありません。ですので、市販のガラムマサラを購入する場合、唐辛子が入っていないものを購入する事をおススメします。

少し前に私はガラムマサラ作りませんと書いた気もしないでもないですが、、、

比較的汁気が多い所謂「カレー」を作る際には、殆どガラムマサラを必要とはしません(一般的にではなく、個人的に)。煮込んでいる間に、ホールスパイスを適当にその日の気分で組み合わせて仕上げスパイスを作れば事足りるからです。そういった意味では毎回作っているとも言えるかもしれません。

なのですが、スパイスの使用量が極めて少ない(全部で小匙1~2など)炒め物などを作る場合には、毎回作るとスパイス毎のバランス調整が難しく、特定のスパイスだけが突出したバランスの悪い味などになりがちです。というのを幾多の失敗を経て痛感しましたのでf(^^;;)、ガラムマサラを作ってみました。

ShowMeTheCurryのレシピをベースに若干変更しています。

・(持っていないので)ビッグカルダモンをグリーンカルダモンに
・ベイリーフを追加
・メースを追加
・カスリメティを追加

追加した3つは私の好みみたいなものです。材料を見れば分かる通り、辛味スパイス(赤唐辛子)、色付けスパイス(ターメリック、パプリカ)は入っていません。逆に言うとこれに辛味スパイスと色付けスパイスとあとフェヌグリークあたりを入れてコリアンダーとクミンを増量するとカレー粉になりますね。

【材料】
グリーンカルダモン 50個(10g)
クローブ 大さじ1 1/2(10g)
コリアンダーシード 大さじ2(10g)
クミンシード 小さじ4(10g)
シナモンスティック 3本(10g)
黒胡椒 小さじ1
ベイリーフ 3枚
メース ひとつまみ

カスリメティ 大さじ1

【作り方】
カルダモンは殻を外して中の種のみ取り出す。

フライパンにカスリメティ以外の全てのスパイスを入れ、中火で3分程度、加熱する。
煙が出てきたら少し加熱し過ぎかと思いますので、若干火を弱める。

冷ました後、ミルサーに入れ、カスリメティもミルサーに入れ、パウダーにし完成。

これで完成品120~130ccぐらいになります。
小匙で言うと24~26杯・・・使い切れるんでしょうか。1回あたりの使用量が小匙1だとして、材料を25で割ると、、、カルダモンが2個・クローブ4個程度・シナモンスティックが1cm少々、と、まあそんなものですね。クローブが若干多いので、クローブ特有の「いかにもインドカレーっぽい香り」のするガラムマサラですね。香り系3スパイスと同量程度のクミン・コリアンダー・胡椒・ベイリーフが入っていますので、香り系3スパイスのみで仕上げるよりは少し香りの複雑さが増すかと思います。


私のレシピで「仕上げスパイス」となっているものは、大抵ガラムマサラで置き換えできるかと思います(小匙1/2~小匙1ぐらい。上述の材料比で判断して下さい)。また炒め物のようなトータルのスパイス使用量が少ないものも、ガラムマサラで置き換えOKです。

ビーフ・ダンサク レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ビーフ・ダンサク

肉と野菜をダルと煮込んだ料理、ダンサク(Dhansak、Dansak)。先日のスクランブルエッグに続く、パルシーの料理になります。インドでは誰でも知っているメジャーな料理とかなんとかで、特に地理的に西インドではメジャーな料理だそうです(なぜならパルシーが西から来たから?)。具材が単品のカレーが多い(by カレー伝道師)インドカレーの中では少し珍しい感じですね。珍しいと言ってもこの料理がメジャーなので珍しい訳でもないのかもしれませんが(?)。

細かい説明はとても詳しいこちらをご参照。こちらに書いてある「決まり」を守っていませんがあまり気にしないで下さい f(^^;;

(未確認情報)パルシーの方々は特に食べてはいけない肉は無いらしいですが、特に豚肉を食べない人が多いそうです(こちら参照)。少し不思議ですがこれも歴史的経緯ですかね。検索した感じでもポーク・ダンサクよりもビーフ・ダンサクの方が多かったので、牛肉で作ってみました。手持ちレシピではラムかチキンですね。

このダンサクという料理、不勉強で良く知らなかったのですが、よくよく見ると手持ちのレシピ本には軒並み載ってました・・・(右サイドバーのレシピ本私的Top3には全てに載ってました。その他にも色々と)とてもメジャーな料理の様ですね。入れる野菜は、カボチャ・ナス・ジャガイモなどを入れるようです。

あるレシピ本には、材料として「パルシー・サンバル・マサラ」や「ダンサク・マサラ」といったミックススパイス?が書いてありました。これ何・・・? f(^^;;
レシピによっては砂糖を入れたりカスリメティを入れたりするようですが、厳密な規定は無さそうです。

色々なレシピに共通する特徴として、ライムやレモンといった柑橘類のジュースを入れるようです。豆+柑橘類というとスンダルと同じ感じですね。豆カレーと柑橘類は非常に相性が良いです。柑橘類は必須かな。
盛り付けてからレモン果汁をドバドバかけながら食べるのも非常に良い感じでした。

水分量がかなり多いので味の微調整が少し手間でしたが、最終的には非常に美味しく出来ました。オススメ。
少し水っぽかったので、水分を減らしてトマトを増やす(トマトジュースではなく、カットトマト1缶を使うなど)と尚良いかもしれません。あと若干スパイス感が乏しかったので、もう少しスパイス量を強化するのも良いかと思います。

【材料】 ※6人前程度
トゥールダル 100g
ムングダル 25g
チャナ(ひよこ豆) 25g ※ダルでは無い
マッスルダル(レッドレンティル) 50g

ナス 中1本(皮をむいて1cm角程度に切る)
カボチャ 150g(皮をむいて1cm各程度に切る)
ほうれん草 150g(5cmぐらいに切る)
トマトジュース 190g
青唐辛子 2本(ヘタを切って縦にスリットを入れ、種を除いておく)
塩 小さじ3前後(量は味をみながら調整してください。水分量の影響が大きいので)
ライム果汁 大さじ1

バター 30g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
おろしニンニク 大さじ1
おろし生姜 大さじ1
カレー用の牛肉 800g(2~3cmの角切りになっているもの)

(スタータースパイス;ホール)
シナモンスティック 1/2本
グリーンカルダモン 5個
クローブ 3個

(煮込みスパイス;パウダー)
コリアンダー 大さじ1
ターメリック 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1

【作り方】
トゥールダル・ムングダル・チャナをタップリの水につけ、2時間吸水させておく。
※マッスルダルは吸水不要の模様。一緒に入れても良いと思うけど。

鍋にバターとスタータースパイスを入れ加熱し、しばらくしたら玉ねぎを入れ、火が通るまで炒める。
おろしニンニク・おろし生姜を入れ、軽く炒め合わせる。

牛肉とパウダースパイスを入れ、表面に焼き色が付く程度に炒める。
水200cc(分量外)とトマトジュースを入れ、蓋をせずに40分煮込む。多少煮詰まっても良いですが、煮詰まり過ぎた場合は適当に調整してください。

別の鍋に水1リットル(分量外)を沸騰させ、水気を切った豆類を入れる。マッスルダルもざっとすすいで一緒に入れる。蓋をせずに20分ほど煮込む。煮込んでいる最中に出た灰汁は取る。

肉と豆を茹で汁ごと同じ鍋に入れ、野菜類を全て入れ、蓋をせずに20分ほど煮込み、塩で味を整えて、仕上げにライム果汁を入れて、完成。

食べる際に好みでレモン果汁やライム果汁をかけながら食べるとサッパリして美味しい。

(反省)
全体的に「蓋をせずに煮込む」を連発していますが、正直すこし水分量が多かったです。
全体的にもう少し水分量を減らして蓋をして煮込んだ方が良いと思います。

ビンダルーペーストで作る簡易アチャール レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

簡易アチャール

レシピというかなんというか、生野菜をビンダルーペーストで和えて簡易アチャールを作ってみました。ビンダルーペーストは、唐辛子を中心にスパイスをお酢に漬け込んで若干の油脂と塩分が追加された、ウェット状のマサラになります。ビンダルーって言うぐらいなのでゴアに由来するんですかね。インド料理では珍しい“調味料”になります。

南インド料理がお好きな方はピンと来たかもしれませんが、お酢と唐辛子で漬け込んだアチャールは、名著「カレーな薬膳」の中で「本来のアチャールとはかけ離れた代物」と酷評されたアレになりますw(突っ込まれる前に自白)

でも旨いですよ。

ビンダルーペーストについては、一説によると、カレーの「辛さ追加」はこういったウェット状のマサラを混ぜ込むと良いという話もありますので(塩気がありますし、スパイス成分が既に溶け込んでいるので)、試す価値はあると思います。テーブル調味料として置いてあるインド料理屋さんもあるとかなんとか。少し味は変わっちゃいますがそれもまた良しです。ただバターチキンみたいなのとは合わないと思いますが(一度、バターチキンの辛さ増しでビンダルーペーストが混ぜられてたのを見掛けました。それは味が合わないだろう f(^^;;)

ちなみに下記のリンク先はGABANのビンダルーペーストになりますが、大きめのスーパーや高級系スーパーにも瓶が綺麗な「朝岡スパイス」のビンダルーペーストを売っている事もあると思います。ちょっとお高いですが、お試しであればわざわざGABANのビンダルーペーストを通販したり探し回ったりするよりも朝岡スパイスのもので良いかもしれません。

桃ラーの次は、ビンダルーペーストがブームになったりして・・・(ヘルシーだし・・・

【材料】
玉ねぎ 1/2個(繊維を断ち切る方向に1cm幅でスライス)
キュウリ 1/2本(乱切り)
ビンダルーペースト 小さじ2~3程度
コリアンダーリーフ 2株(みじん切り)
(好みで;塩 少々)

【作り方】
混ぜる。

好みで数時間マリネする。

漬け物イメージで食べる場合は好みで塩気を追加する。(追加しなくても大丈夫)

スパイスから作るインドカレーきほんのき

インドカレー作りの基本っぽいものをツラツラと書いてみます。なんだか長文になりました。。
※大した事は書いていませんし恥ずかしいので、インドカレーを作り慣れている方はスルーしてください。初見の方用。

※前に書いたカレースパイス 標準量と限界量を合わせて読んで頂くと良いかも。

※スパイスの購入は大津屋さんなど。

■工程1 ~スターター~
鍋にタップリの油とホールスパイスを入れしばらく(5~10分弱)弱火で加熱し、油に香りを移します。スパイスの香りは脂溶性と言われています。このタイミングで使用するスパイスをスタータースパイスと言い、一般にパウダーではなくホールスパイスを使用します。

油はサラダ油が基本。バター(ギー)を使用する場合もありますが、多数派はサラダ油です。(素人間違え気味)
またバターは焦げ易いので、ギー(澄ましバター;煮沸させて脂肪分以外の不純物を取り除いたバター)を使用した方が焦げ難いと思います。ただ市販のギーは実は厳密にはちゃんとした澄ましバターではないので(植物性油が混ぜてある)、こだわるのであればギーも自作で。

この工程でホールスパイスを派手に焦がしてしまった場合は必ずやり直して下さい(とは言うものの、少し焦がす程度まで加熱した方が美味しいです。少し焦げた程度がBest)。またこのスパイスが溶けた油自体が旨味みたいなものなので、サラダ油は意識的に多めを心掛けて下さい。

スパイス毎に加熱適温が異なるようで、特にマスタードシードは高温を要求します。スタータースパイスにマスタードシードが含まれる場合は別で加熱する方が無難です。
最近は全部同時に加熱し始めても良いかな…と思い始めています。

・クローブ、カルダモン ・・・ 油を吸ってプックリしてきたらOK。
・クミン ・・・ シュワシュワと気泡が出てきて少ししたらOK。少し焦げ始めた程度でOK。
・マスタードシード ・・・ 全てがバチバチと弾け終わったらOK。弾け始めてしばらくしたら火からおろして蓋をして弾け終わるのを待つと吉。かなり高温になっているので油断すると焦げる。

ハッキリとした確証は無いのですが百度を超える事に意味がありそうなので、焦げない範囲である程度温度を上げる必要があります。ですが、焦がすぐらいなら早めに切り上げた方が良いです。


■工程2 ~玉ねぎ~
「工程1」で作ったスパイスオイルに玉ねぎを投入し、炒めながら玉ねぎに油を吸収させます。基本的にホールスパイスを抜く必要はありませんが、粘度の高いグレービー(=カレーソース)の場合や、インド料理を食べ慣れていない方に食べさせる場合は、このあたりでクローブ・カルダモンなどの大きめのホールスパイスは抜いてしまった方が無難です。

FAQですが、玉ねぎを飴色まで炒めるかどうかは求める味によります。必ずしも飴色まで炒める必要はありませんというか飴色まで炒める方が少数派です(これも間違われ気味)。甘くモッタリしたカレーを作りたいのであれば飴色まで炒めて下さい。そうじゃない場合は殆ど炒めなくても良いぐらいです。

ただ、、、飴色まで炒めた方が旨味・甘味が濃くなりますので、飴色まで炒めた方がその後の工程が失敗しにくくはなります。

飴色を目指す場合は、油の中に玉ねぎが浮く感じ(揚げると言った方が近い)で、玉ねぎの水分を蒸発させて代わりに油を吸収させるようなイメージで炒めると良いと思います。つまり油はかなり多め。

「工程1」で煙が少し出る程度まで加熱した場合は、少し待って温度を下げてから玉ねぎを投入した方が無難(玉ねぎが一瞬で焦げるので)。


■工程3 ~ニンニク・生姜~
玉ねぎが炒まってから、ニンニク・生姜を入れ、香りを引き出す様に少し炒め合わせます。玉ねぎよりも焦げやすいので注意。

ニンニク・生姜はすりおろすのを推奨ですが、みじん切りでも良いと思います。すりおろすのがあーもーメンドクサイな場合は、ニンニク・生姜をザク切りにして少量の水とともにミキサーにかけ、そのニンニク生姜ペーストを使用しても特に問題ありません。これオススメの手抜きです。

インドカレーはダシを取らない調理方法になりますので、ニンニク・生姜をケチるとなんとも頼りない味になります。旨味的には、スパイスや玉ねぎよりも「ニンニクと生姜」の方が重要です。ただ淡白な具材の場合は生姜が多いと具材が生姜に負けたりしますので要注意。ニンニクは乱暴に言うと「多いほど良い」です。

ちなみに「おろしニンニク大さじ1」と言った場合には、ニンニクを1/3個分ぐらいになります。

コルマ系のカレー(ナッツ分が多いカレー)の場合、このタイミングでペーストにしたナッツを入れて炒め合わせます。


■工程4 ~パウダースパイスと具材~
パウダーのスパイスと具材を入れ、具材の表面に焼き色が付く程度に炒めます。このあたりは適当で大丈夫です。焦げなければOK。

チリパウダー(ja.wikipedia.org)」と呼ばれるスパイスがありますが、それはアメリカのミックススパイスであってインドとは関係ありません。専門家ですらたまに混同しているので注意が必要です。インドカレーのレシピで「チリパウダー」という表記があった場合、疑いの目でレシピを見ましょう。


■工程5 ~水分・煮込み~
水・トマト・ヨーグルト・ココナッツミルク・タマリンドなど、水分を入れて煮込みます。塩もこのタイミングで、レシピよりもやや控え目に入れると良いと思います(まあいつ入れても良いんですが)。煮込む時間は、ブロックの肉などを入れていない場合は長くても30分程度です。長く煮込むと香りが飛びますので厳禁です(これも間違われ気味)。

トマトについては、個人的にはカゴメのトマトジュースやホールトマト(カットトマト)の様な、味が安定した加工食品を多用しています。これには眉をひそめる人も居ると思いますが、特に冬場の味が薄いトマトを使うよりは良いと思っています。

ヨーグルトは何気に劇薬というか、リカバリ不能な酸味をもたらす場合があるので、使用時にはかなり注意が必要です。別の強い旨味(トマト、飴色玉ねぎ、ココナッツミルク)をぶつけないと、ヨーグルト主体のレシピはかなり危ないです。それとヨーグルトを入れる際は事前によく混ぜないとダマになります。タマリンドも同様に劇薬指定。入れ過ぎるとリカバリ不可能になります。

ココナッツミルクについては、缶のものでもパウダーを水で溶いたものでもどちらでも同じです(多分)。ただココナッツミルクは長く煮込むと油分が分離したりモッタリしてきたりするので、濃度をコントロールできるパウダーを使用した方が仕上げ易いです。煮込み時点ではココナッツミルクパウダーを全量使わず、仕上げ時点で濃いめに溶いたココナッツミルクパウダーを少量入れると、ココナッツミルクのフレッシュ感が復活するので吉(タイ料理だと逆に意図的に分離させるようですが)。缶の場合だと「濃いめのものを少量」などが出来ませんので、、、


■工程6 ~微調整~
ここまでで味が出来上がっているのが理想ですが、味見をしてみると結構な割合で「?」となる場合があります。その場合は味に微調整をかける訳ですが、ここが腕の見せ所になります。また生クリームや仕上げ用ココナッツミルクの様な、あまり煮込みたくないものもこのあたりで追加します。

・スパイス感が乏しい ・・・ とりあえずコリアンダーパウダー大さじ1ほど入れてみる。コリアンダーパウダーは万能。
・塩味が乏しい ・・・ 塩を追加。小さじ1/4ぐらいずつ、こまめに味を見ながら。味がキマらない場合は遠慮なく塩を追加で。
・なにか旨味が乏しい ・・・ おろしニンニクを大さじ1程度、ドカっと追加します。これでリカバリ出来る事が多い。
・水っぽい ・・・ 蓋をせずに10分ほど煮込んで煮詰める。
・辛さが足りない ・・・ パウダーの唐辛子を入れて、10分ほど煮込む。
・酸味がどうにもならない ・・・ 少し煮詰める。それでもダメなら半日寝かせると何故か酸味が落ち着く場合が多い。
・何かがバラバラ ・・・ 半日寝かせると落ち着く場合もある。

※いわゆる「辛さ追加」を食べる直前や配膳後に行うのは、まったくもってオススメできません。
辛味成分も脂溶性だそうですが、辛味成分が「馴染む」のに時間がかかります。よくカレー屋さんで「ベリーホット」を頼むと、辛味成分が油に溶けきらずに、舌に乗せた際に辛味だけが浮いている感じになると思います。ですので唐辛子を追加した場合にはそこから少し煮込んで下さい。
(余談ですが、パウダースパイスを使用した「辛さ追加」を平然と行うインドカレー屋さんには少し疑問に思います)


■工程7 ~仕上げスパイス~
煮込みで香りが飛んでいたりしますので、香りが主体のスパイスを入れて、スパイス感を追加します。いわゆるガラムマサラもこのジャンルになります。メジャーなところではクローブ・シナモン・カルダモンの3点セットになります(チャイに入れるものも同じですね)。

ガラムマサラは「辛さ調整用スパイス」という説明をされる場合も多いですが、ガラムマサラは多分、唐辛子を含まずに香りスパイス主体で構成される場合が主流派です。日本で市販されているガラムマサラは唐辛子が主体の辛さ調整用スパイスになっている場合がありますが、よく理解出来ません。インドの地方によって異なるのかなぁ?

北インド的な仕上げ方ではパウダーのガラムマサラを加えます。多くて小さじ1程度、具材が淡白な場合は小さじ1/4~1/2程度です。

南インド的な仕上げ方では、別鍋でサラダ油とマスタードシードやカレーリーフなどを加熱し、バチバチ弾けさせてから油ごとジューっと入れたりします。これをテンパリングと呼んだりタルカと呼んだりします。

北にしろ南にしろ、仕上げに香りを追加して整える考え方は同じです。


■工程8 ~コリアンダーリーフ(パクチー)~
コリアンダーリーフ(パクチー)を入れる場合は、最後に。
熱を入れるとすぐに香りが無くなる性質があるので、盛り付けてから乗せるぐらいで良いと思います。


以上の様に、インドカレーは材料を切り始めてから概ね1時間ぐらいで作れるレシピが多いですね。


■おまけ
・インドカレーは基本的に“アク”を取らない。
・但し豆類を茹でる場合は除く。アクを取らないと吹きこぼれる。
・油脂&辛味が増えると塩分を感じ難くなるので塩分が増える(増やす)。
・逆に酸味&旨味が増えると塩分を感じ易くなるので塩分が減る(減らす)。
※塩分の因果関係は良く分かっていません。上記はちょっと嘘くさいかも。
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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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