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番外編:インド風BBQ

チキンティッカ1

チキンティッカ2

マライチキン1

マライチキン2


カバブ1

カバブ3

カバブ2

仕込んでるところ

焼いてる感じ
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新じゃがを使ったアラ・テルダーラ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

アラ・テルダーラ

じゃがいもを玉ねぎやモルディブフィッシュと炒めたスリランカ料理、アラテルダーラを作りました。「アラ」がジャガイモを指すみたいです。

モルディブフィッシュは美味しんぼ24巻で「スリランカカレーの決め手がカツオブシだったとは!」と言われた有名なアレですね。モルディブフィッシュに使うのはサバ科のハガツオで、日本で使うカツオ(サバ科のカツオ)とは比較的近縁になるようです。ただ味的には鰹節ほどの鰹風味はなく、どっちかというとサバ等で作った削り節の方が近い味だと思いました(もしかしたら代用可能?)。

モルディブフィッシュは、肉や魚の料理には使わず、主に野菜を使った料理に旨味を足すものとして使われているようです。

味は、油を吸って素揚げ状態になった新じゃがに、塩とスパイスとフライドオニオンとフライドガーリックと削り節がまぶされていて、ほのかにココナッツの甘い香りが漂ってる感じでした。カレーリーフは他の香りにまぎれてどこかに行ってしまいましたね(もう少し入れた方が良かったかも)。モルディブフィッシュは前に使ったカラワラと比べると、そこまで強烈な「魚風味!」ではなく、まさに削り節のダシが近いイメージです。

とにかく単純に旨いですね。材料さえあればかなり短時間で作れ、また、魚の旨味がインド料理には無い旨味を出してくれるので、副菜として優秀かもしれません。オススメ。

【作り方】
新ジャガイモ 500g
ココナッツオイル 60cc
玉ねぎ 1/2個(薄切り)
ニンニク 3~4片(薄切り)
生のカレーリーフ 5枚
モルディブフィッシュのフレーク 大さじ1強
塩 小さじ1/2

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
コリアンダー 小さじ1/4
レッドペッパー 小さじ1/4

(ホールスパイス)
鷹の爪の輪切り 小さじ2
マスタードシード 小さじ1

【作り方】
ジャガイモを茹でて、4つに切る。
(後続作業の5分前ぐらいから茹で始めると、茹で上がりと炒め上がりの時間が丁度合う)

鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れ加熱し、マスタードシードが半分ぐらいバチバチ弾けたら火を止めて弾け終わるのを待つ。

鷹の爪・カレーリーフを入れ再び加熱し、カレーリーフがクリスピーになったら玉ねぎを入れ、玉ねぎが茶色くなるまで炒める。

ニンニク・モルディブフィッシュ・パウダースパイスを入れ、ニンニクがクリスピーになるまで数分炒める。

茹でたジャガイモと塩を入れ、数分炒めたら完成。


【おまけ】
作っている様子をプチ実況してみました。画質悪いですがご参考。

カラワラ・テルダーラ試作

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

カラワラ・テルダーラ

スリランカの干し魚を使った料理、カラワラテルダーラを作りました。
「カラワラ」がスリランカの塩漬けの干し魚の総称、「テル」が油、「ダーラ」が入れる、という意味なのだそうです。

これ相当、旨いです。

魚の干物+カレーリーフ+ココナッツオイルが玉ねぎに染み込んで、トマトとレモンの酸味でサッパリとなっている感じの料理です。干物を噛むと塩気と旨味がブワッと来ますね。
スリランカは魚を干し魚にして使う事が多いようですが(暑い気候が理由?)、干し魚の香ばしさと旨味は他の国のカレーでは味わえないかと思います。“鰹節”モルディブ・フィッシュが有名ですね。(鰹節のモルディブ起源説というのもあるようです)

カラワラ自体はかなり塩っぱく、先日、汁物(ホディ?)を作った際には塩っぱくてどうにもならなかったのですが、炒める分にはそこまで塩分が前に出て来ず、ちょうど良い仕上がりとなりました。(カラワラを控え目に使ったというのもありますが)
写真では少しトマトの水分が出ている状態ですが、現地ではもう少し炒め気味・水分飛ばし気味で、佃煮状の様なイメージで仕上げるようです。この料理は冷めても美味しいですし、佃煮イメージで付け合わせにすると非常に豊かな食事になるかと思います。こと魚の扱いに関してはインドよりもスリランカの方が一日の長がある気がしますし、もう少しスリランカ料理を勉強したいと思います(モルディブ・フィッシュもスタンバイ中です!)。

これ鯵の干物とかで作っても美味しいんですかね。干物に味が付いていなければ特に問題が無さそうですし、チャレンジャーの方は是非。

ちなみにカラワラ他のスリランカ食材を、綱島のAGMトレーディングで購入しました。お店の方がスリランカの方だとかなんとか(未確認)。
ハラールフード店というと日本語が通じにくい・ぶっきらぼうといったアウェイ感を感じる事が多いですが、このお店の店員さんは実に丁寧で、食材の使用方法を質問したところ(日本語で)ご丁寧に教えて頂けました。なんでもハリオムさんのお友達のお店なのだそうです(ハリオムさん談)。商品の品揃えもかなり良いですし、東南アジア系の調味料も置いていますし、私が行った事のあるハラールフード店の中ではイチオシです。と珍しく宣伝したくなるぐらい良いお店ですf(^^;;

尚、この料理に至る過程で、主にTwitter上で色々な方に色々と教えて頂きました。
一人ではこの料理に辿り着いていないと思いますし、カラワラを購入出来たどうかも怪しいです f(^^;;
自ブログ上で恐縮ですが、この場を借りて皆様のご好意に深謝!

【材料】
カッタのカラワラ 50g(2cm角に切る) ※「カッタ」は魚の名前の模様
ココナッツオイル 50cc
生か冷凍のカレーリーフ 10枚
青唐辛子 1本(ヘタと種を取ってザク切り)
ニンニク1~2片(みじん切り)
玉ねぎ 1個(薄切り)
塩 小さじ1/8
トマト 1個(ザク切り)
レモン汁 大さじ1/2~1

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/8
レッドペッパー 小さじ1/8

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1/2
赤唐辛子の小口切り 小さじ2

【作り方】
鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れ加熱し、バチバチと半分ぐらい弾けたら火からおろして全部弾けさせる。

カラワラを入れ5分ほど炒める(油に旨味と塩気を移す気持ちで)。
焦がさない様に注意。

残りのスパイス・カレーリーフ・青唐辛子・ニンニクを入れ、1分ほど炒める(カレーリーフやニンニクがクリスピーになる程度に)。
焦がさない様に注意。

玉ねぎを入れ、5~10分ほど炒める。
(途中で味を見ながら塩を入れる)

トマトを入れ、数分炒めたら仕上げにレモン汁をかけ、ざっと混ぜたら完成。
(トマトが崩れて少し煮詰まるまで炒める方が良いっぽいですが)

カラワラの塩分がかなり強いので、上手く崩しつつ、ご飯と混ぜつつ頂くのが良い感じです。


【おまけ】
ゴラカ、カッタ、モルディブフィッシュ、ランペ
右下のがカッタのカラワラ、右上のがモルディブフィッシュのフレーク、真ん中の黒いのがゴラカ、その左の緑のヤツは冷凍のランペ(バイ・トーイ、パンダンリーフ)。

ガイ・パット・バイ・ガパオ・ラート・カオ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)アロイ!

ガパオ飯

世間はタイフェスで盛り上がっているこの週末ですが、ちょっと行けそうもないので腹いせに自宅でガパオ飯を作ってみました。

ガパオ、結構入れたつもりなんですがこれでも少し香りが弱いですね。量が足りない?
とはいえ、旨いです。東アジア特有の調味料の旨味ですね。バイトーイを入れて炊いたジャスミンライスの香りも含めて、極めてタイっぽい香りと旨味です。

【材料】 ※1人前
鶏もものひき肉 120g

サラダ油 大さじ1
ニンニク 1片(みじん切り)
ニンニクの芽 1本(小口切り) ※たまたま収穫したので入れましたが、入れなくて良いです。
ピッキーヌ 5本(種を除いてみじん切り)
カピ 小さじ1

ピーマン 1個(縦にスライス)
赤ピーマン 1個(縦にスライス) ※が売ってなかったのでパプリカ1/4個
チキンスープ 50cc

バイ・ガパオ 一掴み(葉っぱのみ40~50枚)

玉子 1個

ジャスミンライス
バイ・トーイ(5~10cm程度)

(調味料)
醤油 小さじ1
ナムプラー 小さじ1
シーユーダム 小さじ1
オイスターソース 小さじ1

【作り方】
ジャスミンライスは日本米同様の水分量で、バイトーイを入れ早炊きモードで炊く。

鍋にサラダ油とニンニク・ニンニクの芽・ピッキーヌ・カピを入れ加熱し、ニンニクやカピから香ばしい香りがしてくるまで炒める。

鶏肉を入れ、火が通るまで炒める。

チキンスープとピーマンと調味料を入れる。

このあたりで、別鍋で目玉焼きを焼き始める。

ピーマンに火が通ったらガパオを入れてザッと混ぜ合わせ、ジャスミンライス・目玉焼きと共に盛り付けて完成。

カラワラ・カレー (スリランカ風 干し魚のカレー)失敗

総合評価:★☆☆(゚д゚)ショッペェ

カラワラのカレー

人生初のスリランカ料理は壮絶な失敗。ちょっとテンションが低いのでレシピだけ。
塩っぱかった orz

ただ味の組み合わせは良いです。塩分のコントロールさえ出来れば確実に旨い。

【材料】
カッタのカラワラ(塩漬けの干し魚) 225g
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
生か冷凍のカレーリーフ 10枚ぐらい
トマト 1個(ザク切り)
青唐辛子 2本(縦半分に切ってヘタと種を除く)
おろし生姜 小さじ1
おろしニンニク 大さじ1
ココナッツミルクパウダー 60g+水300cc
水500cc

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/8
レッドペッパー 小さじ1/2

(ホールスパイス)
マスタード 小さじ1/4
フェヌグリーク 小さじ1/4
シナモンスティック 1/2本

【作り方】
カラワラを水洗いし汚れを落とし、数センチ大に切る。

鍋にサラダ油とバターとマスタードシードを入れ加熱し、バチバチ弾け出して暫くしたら一度火を止めて弾け終わるのを待つ。
残りのホールスパイスを入れて再び少し加熱し、玉ねぎを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。
大蒜と生姜を入れ炒め合わせて香りを出す。

パウダースパイスと青唐辛子とトマトを入れ、5分ほど炒める。

ココナッツミルクと水を入れ、蓋をして30分煮込んで完成。

ベイガン・バルタ ( ベイガン・ブルタ ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ネトネトー

ベイガンバルタ

焼きナスを使ったインドカレー、「ベイガンバルタ(ベイガンブルタ)」を作りました。
「ベイガン」がナス、「バルタ(ブルタ)」は野菜を原型が留めなくなるまで調理したものを指すそうです。 バジ(Bhaji)も同じ意味との事ですが本当?
「焼きナスのカレー」というのは何だか大和魂を揺さぶられる響きがしますね。(ナスはそもそもインド原産ですが)

作り方を見れば分かる通りですが、焼きナス+トマト+玉ねぎのみで他の水分を入れませんので、野菜の旨味が詰まった味でした。ネットリとした焼きナスの味と食感にトマトの旨味が合わさり、また香りスパイスは控え目なので、スパイス感よりも「野菜食べてる」という感じがします。最初にバターで炒めているのでほのかなバター風味も良いですね。

かなりシンプルな作りですが、オススメ。特にこれからナスのシーズンですし是非。

反省点)
・焼き茄子をもう少しスモーキーにしたかった(もう少し熱を加えたかった)。意図的に皮を少しだけ混ぜ込むのもアリ?
・トマト味が強く、焼きナスがやや弱かった。参考レシピよりもナス多め・トマト少なめにしたつもりだが、少し期待と違った。もう少しナスを多くし(10本ぐらい)、トマトは生トマト1個にするかトマトピューレ少量にすると良いかもしれない。


【材料】
ナス 600g(6本程度)※串で数ヶ所穴をあけておくと良いみたい。
バター 20g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
おろし生姜 小さじ1
おろしニンニク 小さじ1
カットトマト 1/2缶
塩 小さじ1
コリアンダーリーフ みじん切りで大さじ2(1~2株程度)
青唐辛子 1~2本(薄くスライス)

(パウダー)
コリアンダー 小さじ2
クミン 小さじ2
レッドペッパー 小さじ1 ※ドライタイプなので小さじ1/2で良いです。ちょっと多かった。
ガラムマサラ 小さじ1/2

【作り方】
まず焼きナスを作る。
オーブンの場合、250℃に余熱したオーブンで30分。
焼けたら根性で皮を剥き、1cm幅程度にスライスしておく。
(キッチリとした“焼きナス”を作る。これが半端な焼き上がりだと出来上がりも半端になる)

鍋にバターを入れ加熱し、玉ねぎを入れ透明になるまで炒める。
(ここから先、加熱時間が短いのでちゃんと火を通しておく)

おろし生姜・おろしニンニクを入れ軽く炒めて香りを出し、パウダースパイスを入れ軽く混ぜ合わせる。

カットトマト・焼きナス・塩を入れ、水分がほぼ飛ぶまで炒める。
青唐辛子・コリアンダーリーフを入れ、ざっと混ぜるなりトッピングするなりして完成。

ベイガンブルタ
あっぷ

ベジタブル・プラオ レシピ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーコンナモンダ

ベジプラオ

ジャスミンライスを使って、野菜のプラオを作ってみました。ジャスミンライスは炊飯器で炊けるのが良いですね。
今回はジャガイモ・ニンジン・玉ねぎ・トマト・グリーンピース・レーズンで作ってみましたが、具材は何でも良いと思います。というかジャスミンライスである必要すらないんですけどね。まさにカレーピラフ。

前にも書いた気がしますが、ペルシャ料理のピラウがインドに伝わってプラオになり(んで後にビリヤニに)、逆にフランスに伝わってピラフになったんだそうです。もっと言うとスペインに渡ってパエージャとなり、アメリカに渡ってジャンバラヤとなり。米料理は決してアジアの専売特許ではありませんね。

アッサリさ加減や辛味成分ゼロがランチに良い感じです。コリアンダーリーフを混ぜたりレモンを搾ったりしながらどうぞ。
カレーとともに食べるのであれば、塩分は少なめで。

【材料】
ジャスミンライス 2合(300g)

バター 大さじ1
玉ねぎ 1/2個(ダイス状に切る)
ヨーグルト 大さじ1
トマト 小さめ2個(ダイス状に切る)

ニンジン 1/2本(ダイス状に切る)
ジャガイモ 小1~2個(ダイス状に切る)
グリーンピース 50cc
レーズン 大さじ2
塩 小さじ1 1/2
コリアンダーリーフ 適量

サフラン 10本(ホットミルク大さじ1に浸けて色を出しておく)

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/2本
カルダモン 5個
クローブ 7個

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1
ターメリック 小さじ1
コリアンダー 小さじ1

【作り方】
鍋にバターとホールスパイスを入れ加熱し、バターが溶けたら玉ねぎを入れ、透明になる程度に炒める。

パウダースパイスを入れ軽く炒めた後、ヨーグルト・トマトを入れ5分程(トマトが崩れる程度)炒め、冷ます。

炊飯器にジャスミンライス・サフラン+牛乳・塩を入れ、水を通常より気持ち少な目に入れる(1.5合分ぐらい?)。炒めたもの・野菜一式を入れ、早炊きモードで炊く。

炊きあがりにコリアンダーリーフを散らして完成。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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