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ベトナム風 空芯菜サラダ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

空芯菜サラダ

空芯菜サラダ

空芯菜サラダ

空芯菜カッターを買ったーので、ベランダで収穫した空芯菜をベトナム風のサラダにしました。これ旨いです。

クセが強い(アクが強い?)空芯菜なので、生で食べるのはどうなのかなーと思ったのですが、冷水にさらしている間にアク?が抜けて、変なクセが無い食べ易い味になっています。
とにかく、歯応えが凄いです。これは麺ですね。凄くコシの強い麺で作ったアジア風サラダみたいな感じです。

クレソンはあまり存在を感じないですが、フライドオニオン・フライドガーリック・糸切り唐辛子・バタピーが味と食感のアクセントになります。空芯菜はタイ風炒めニョニャ風炒めフィリピン風アドボを作って食べた事ありますが(+お店で色々)、何気にこのサラダが一番好きかもしれません。

調味料もレモンの酸味と砂糖の甘味がかなりサッパリとした風味で、幾らでも食べられそうな味です。(が、歯応えが凄くて満腹感も凄いです!)
ナムプラー(ニョクマム)も、この程度の量であれば殆ど独特のクセ(香り)を感じないですね。

ちなみにレシピはキューピー3分クッキングのレシピに大幅にインスパイアされていますw

あと、みょうが(茗荷)をベトナム語で言うと、ミョーガと言うらしいです。衝撃w
Wikipediaによると東アジア(大陸)原産だそうです。名前の由来が色々書いていますが、東アジア原産なら、ベトナム語の「ミョーガ」とともに伝わったと考えるのが自然でしょう!

【材料】
空芯菜 150g(20株程度)
クレソン 1束(7~8本)
みょうが 1個
紫玉ねぎ 1/2個

糸切り唐辛子 ひとつまみ
フライドオニオン 大さじ2程度
フライドガーリック 大さじ1程度
粗く刻んだバターピーナッツ 大さじ1程度

(調味料)
ナムプラー 大さじ1 ※ニョクマムの代用
レモン汁 大さじ 1 1/2
水 大さじ1
砂糖 大さじ1 1/2
ピーナッツオイル 大さじ1

【作り方】
フライドオニオン・フライドガーリックを買ってくるなり自作するなりする。
(コストと手間的に、今回は市販のフライドオニオンと、自作のフライドガーリックを使用)

空芯菜の葉を取る(茎のみを使う)。
空芯菜カッターで千切り状態にし、冷水に放っておく。

紫玉ねぎを薄切りにし、水にさらしておく。

クレソンは葉を摘む(葉のみ使う)。
みょうがは千切りにする。

調味料を全てよく混ぜておく。(砂糖が全て溶けるまで)

野菜類の水気を切って混ぜる。

野菜類・糸切り唐辛子・フライドオニオン・フライドガーリック・バターピーナッツを盛り付け、合わせ調味料をかけ、完成。

--

【おまけ】
以下、空芯菜カッターでシュルシュルにカットしているところ。

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番外編:写真で見るカレー作り

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ティル・アル レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー(ちょいオマケ)

ティル・アル

ジャガイモ(アル)をゴマ(ティル)で和えた感じの料理、ティル・アル ( Til Aloo ) です。

インド料理は意外とというか、ちょくちょくゴマを入れる料理があるのですが、ゴマが入ると日本人的に安心の出来る味ですね。かなりシンプルな材料(トマトもニンニクも無し、スパイスも少量)ですが、「ピリ辛ゴマ和えのツマミ」みたいな感じでした。

味をしめて、ノンベジでゴマを入れたグレービーのレシピを捜索中です。
(Hyderabadi Murgh Kormaなどはそうなのですが、微妙に地雷臭がする…)

かなりクセが強くて使いどころが難しいと思っていたマスタードオイルを使いましたが、マスタードオイルのコツで必ず言われる「煙が出るまで加熱する」を実践したところ、なんだか尖ったクセのある香りが抑えられたような気がします。今までの私の使い方が間違っていただけっぽいです。

少し前に作ったスリランカのアラ・テルダーラと比べると、まあぶっちゃけアラ・テルダーラの方が旨いのですがf(^^;;)、こういうサイドメニューは色んなバリエーションがある方が飽きがこなくて良いですね。

【材料】
ジャガイモ 500~600g
炒り胡麻 大さじ2
マスタードオイル 大さじ2
塩 小さじ1/3

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス)
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ1
鷹の爪 2本(中の種は取っておく)

【作り方】
フライパンにホールスパイスを入れ、1分ほどから炒りする。
ホールスパイスとゴマ大さじ1をミルサーでパウダー(可能な限りしっかり回して、出来るだけペースト状の近くまで)にする。

ジャガイモを下茹でし、一口大に切っておく。

フライパンにマスタードオイルを入れ、煙が出るまで加熱する。
ジャガイモを入れ、表面が色付くまで炒め、一度取り出す。

フライパンに少量の水とスパイスと塩を入れ、ムラなく良く溶かした後にジャガイモを入れ、サッと炒め合わせる。

最後に残りのゴマを混ぜ合わせて完成。

【おまけ】
作っているところプチ実況。
その1
その2
作っている最中に日付またがっちゃった。

ナルギス・コフタ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ナルギスコフタ

ナルギス・コフタを作りました。
茹で卵を挽き肉で作ったコフタで包み(要はインド風のスコッチエッグ)、トマトベースで甘めのグレービーで食べる感じの料理になります。本来は鶏のタマゴなんですが、今回は食べ易さを優先してウズラのタマゴで作りました。また、挽き肉は(多分)羊肉を使うのが本筋だと思うのですが、例によって羊が苦手なので鶏肉を使っています。

レシピを幾つか見たのですが、甘めのグレービーがポイントっぽかったので、前に作ったマライ・コフタとほぼ同じ、トマトにエバミルクと牛乳を入れるグレービーにしています。またコフタ部分は、ほぼほぼゴア風ハンバーグのレシピで作りました。
という事で味は予想出来る感じですが、予想通り旨かったです。

いつも思いますが、具材とグレービーでそれぞれ別の味・香りを付けるのは、インド料理に特有な気がします。

多分なんですが、スコッチエッグの切り口が水仙(Narcissus)の花みたいに見えるから、ナルギス(Nargis)・コフタという名前が付いているみたいです(参考文献によって微妙に書いてある事が違うのですが)。なのでコフタは切った状態で盛り付けました。


【コフタの材料】
うずらの玉子 16個
鶏もも肉 450g(皮を外して適当な大きさに切っておく。鶏皮も使う)
玉ねぎ 1/2個(ザク切り)
ニンニク 3片(すりおろす)
生姜 小指大(すりおろす)
卵黄 1個分
塩 小さじ1
コリアンダーリーフ 2株(小さめの株であれば4~5株)

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ2
レッドペッパー 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
メース 3~4片
クローブ 2本分
シナモンスティック 2cm分
グリーンカルダモン 4個

【コフタの作り方】
鍋にタップリのお湯を沸騰させ、うずらの玉子を入れて2分30秒ほど茹でる。茹でたら氷水に入れ、冷まして殻を剥いておく。

フライパンに鶏皮を入れて加熱し、鶏皮せんべいを作り、粗めのみじんぎりにしておく。

うずらの玉子と鶏皮せんべい以外の材料を全てフードプロセッサーに入れて、タネを作る。肉が細かくなったら鶏皮せんべいを入れて良く混ぜておく。
※正直、鶏皮せんべいはあまり入れた意味がなかったです。

タネでうずらの茹で卵を覆い、小麦粉少々(分量外)をまぶして、火が通るまで油で揚げる。
(細かくはスコッチエッグの作り方を参考に)

【材料(グレービー)】
サラダ油 大2
玉ねぎ 1個(みじん切り)
ホールトマト 1缶
生姜 親指大
ニンニク 3~4片
塩 小さじ1 1/2
砂糖 小さじ2
エバミルク 1缶(170g)
牛乳 100cc

(パウダースパイス)
コリアンダーパウダー 小さじ1
クミンパウダー 小さじ1
レッドペッパー 小さじ1/2

【グレービーを作る】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にしておく。

ホールトマトをミキサーでペースト状にしておく。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、透明になるまで炒めたら、パウダースパイスとニンニク生姜ペーストを入れ数分炒め、香りを出す。

トマトペースト・塩・砂糖を入れ10分程煮詰める。

エバミルク・牛乳・コフタを半分ほど入れ、5分程煮る。
(残り半分のコフタは、二つに切っておく)

良い感じで盛り付けて完成。


【おまけ1】
ナルギスコフタの具
グレービーに入れる前。

【おまけ2】
誰も見ている人が居ないんじゃないかという気がする作っているところダイジェスト

トマト&コリアンダー チキン レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

トマト&コリアンダー チキン
(盛り付けがちょっと誤解を招きますが、実際にはもう少しグレービーがあります)

スリランカ料理の本に「トマトとコリアンダーのチキンカレー」が載っていたので、それを20%ぐらい参考にしてw
適当にトマトとコリアンダーをベースにしたカレーを作ってみました。
作る手順が微妙にスリランカテイストなのでココナッツオイルやカレーリーフを使用していますが、この料理の場合はトマトがかなり強い味で微妙な香りはトマトに支配されているので、多分入れなくても問題ないと思います。

そのまんまですが、ガラムマサラ風味のトマトソースに鶏肉と大量の刻みパクチーが入っている味、です。
大量のコリアンダーリーフ(パクチー)を刻んでいれると香りのフレッシュ感がとても良い感じ。

単独で食べると少しトマトの酸味が気になりましたが、白飯と一緒に食べると非常に美味しかったです。

【材料】
鶏もも肉 500g(一口大に切る)
小麦粉 大さじ2(要らないかも)
ココナッツオイル 大さじ3 ※普通のサラダ油で良いかも
カレーリーフ 10枚 ※入れる意味ないかも(香り負けする)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 1/2個
生姜 親指大
ヨーグルト 大さじ3(泡立て器で滑らかにしておく)
ホールトマト 1缶
塩 小さじ2
コリアンダーリーフ 4~5株(みじん切りにする。両手ですくって丁度いっぱいになるぐらいの量)

(パウダースパイス)
自家製ガラムマサラ 大さじ1
黒胡椒 小さじ1/2
レッドペッパー 小さじ1/2

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1
クローブ 5個
グリーンカルダモン 5個

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにしておく。

ホールトマトをミキサーにかけ、ペーストにしておく。

鶏肉に小麦粉とパウダースパイスをまぶして良く混ぜておく(この工程不要かも)。

鍋にココナッツオイルとマスタードシードを入れ火にかけ、半分ぐらいバチバチ弾けたら火を止め、全て弾け終わるまで待つ。
クローブ・カルダモン・カレーリーフを入れ再び加熱し、カルダモンがプックリふくらんだら(カレーリーフがクリスピーになったら)玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。

ニンニク生姜ペーストを入れ数分炒める。

鶏肉を入れ、鶏肉に火が通るまで炒める。

ヨーグルト・トマトペースト・水200cc・塩を入れ、蓋をして30分煮込む。
(最後の10分は、味と様子を見ながら蓋を外して煮詰める)

グレービーがトマトソース程度の粘度になったら火を止め、コリアンダーリーフを入れざっと混ぜたら完成。


【おまけ】
作ってる感じ

実際にはこの程度の水分があります
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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