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ダール・マッカニー レシピ

総合評価:★★☆(´・ω・`)ウーン

ダールマッカニー

バター(マッカン)が効いたダール、ダール・マッカニーを作りました。幾つかレシピを見ましたが、バターを120gぐらい入れるレシピもありますね。メジャーな料理ですが例によってレシピはバラバラで、、、たぶんウラドダール+レッドキドニービーンズ+バター、という線を外さなければ後はもう好きずきに作っているような雰囲気です。なぜかレッドキドニーは必須?

今回はトマトを使わずに、ほぼニンニク・ショウガ・玉ねぎ・乳製品で旨味を構成するレシピで作ってみましたが…案の定というか、ちょっと旨味が寂しいなーという仕上がりです。あと水分が多すぎたのでちょっとシャバシャバすぎますね。とか、レッドキドニービーンズをもっと入れれば良かったなぁなどなど、主菜としてはもう少しなんとかしたかったです。旨味不足との戦いは豆カレーの宿命ですね。
(と言っても不味いわけではなく、少し香りを付けたご飯と一緒に食べると旨味不足が補われてそんなに問題は無かったのですが、まあちょっと期待値よりは美味しくなかったですね、と。副菜ならこのままで良し)

サッパリした味にほうれん草のフレッシュ感もありますので、人によってはこのままでも良いかもしれません。女性など。

改善するなら、水400ccをトマトジュースかホールトマト200~300ccぐらいに置き換えて少し煮込むだけで、随分と落ち着く味になる気がします。

ちなみに、キドニー・ビーンズは形がキドニー(腎臓)に似ているからその名前が付いています。って常識ですかね。
あと「ダール・マッカーニー」ではないそうです


【材料】
(乾燥)レッドキドニービーンズ 30g
(乾燥)ウラドダル 125g
バター 50g+20g
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 1/2個
ショウガ 親指大
青唐辛子 2本(ヘタを切って縦半分に切る)
水400cc
塩 小さじ1強
ほうれん草 100g(ザク切り)
生コリアンダーリーフ 2~3株(みじん切り)
生クリーム 100cc

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 大さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
豆をざっとすすぎ、たっぷりの水に一晩浸す。

水気を切り、鍋にたっぷりめの水(分量外)とともに火にかけ、40分ほど茹でる。
茹でた豆をザルにあげ水気を切る。

ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを透明になるまで炒める。
ニンニクショウガペーストと青唐辛子を入れしばらく炒め、香りを出す。

パウダースパイスを入れ、軽く炒めあわせる。

茹でた豆と水400ccと塩を入れ、沸騰させる。
ザク切りのほうれん草を入れ、数分煮込む。

仕上げにコリアンダーリーフとバター20gを入れ混ぜ、盛り付け、生クリームを回しかけて完成。


プチ実況
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スリランカ風レッドレンティルのカレー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

スリランカ風ダール

スリランカ風のダールを作りました。どのあたりがスリランカ風かと言うと、スリランカ料理の本に載ってたレシピだからスリランカ風です(キッパリ

久しぶりの豆カレーなので基準が良く分からなくなっていますが、まあまあわりと美味しく出来たのではないかと思います。

豆カレーはいつも思うのですが、何気に豆自体には旨味が乏しく…何かしら、他の油脂なりニンニクなりココナッツなりトマトなりで大幅に旨味を補う必要があります(というのは覚えておいた方が良いです)。女性好みの味って言うんですかね、旨味をガッツリ入れないと男性には物足りない味になると思います。

今回はタップリのスライスニンニクとココナッツミルクで旨味を補い、ホールスパイスとココナッツオイルと生カレーリーフで風味付けをして、、、みたいな仕立てです。ホールスパイスは少し焦がし気味にして香ばしさを引き出してみました。

パウダースパイスは少量のターメリックとレッドペッパーのみと、カレーというよりも香ばしい豆スープといった方が近いかもしれません。ココナッツオイルの香りも良い感じです。

【材料】
マスールダール(レッドレンティル) 200g
ニンニク 1/2個(薄切り)
ココナッツミルクパウダー 40g+水200cc
ココナッツオイル 大さじ3
玉ねぎ 1/2個(薄切り)
生カレーリーフ 5枚
塩 小さじ1

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1/4
クミンシード 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/2
赤唐辛子の小口切り 小さじ1

(パウダー)
ターメリック 小さじ1/8
レッドペッパー 小さじ1/2

【作り方】
マスールダールをざっとすすぎ水気を切り、水500cc(分量外)とともに鍋に入れ、ターメリックとニンニクも入れ、火にかけ沸騰してから10分ほど茹でる。

別のフライパンにココナッツオイルとホールスパイスを入れ加熱し、バチバチ弾け始めたらカレーリーフと玉ねぎを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。レッドペッパーパウダーを入れて軽く炒める。

ダルを茹でてる鍋にココナッツミルクと塩を加え、炒めた玉ねぎを入れ、更に10~15分ほど煮込んで、必要があれば塩分を調整して完成。

【おまけ】
作っている感じ

フィッシュ・モリー レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

フィッシュ・モリー(Molee)
(ちょっと写真がイマイチですが…)

ケーララ州の魚のココナッツ煮込み、フィッシュ・モリー(Molee)を作りました。
モリー=魚を使用、かと思っていましたが、一概にそうではないようで、チキン・モリーという料理もあるようです。

最近カレーを作ってなかったのでカレーっぽい料理を作りましたが、モリーがカレーかというと微妙なラインですね。

レシピを幾つか見ましたが、「ココナッツ+ライム(レモン)で煮込む辛味の少ない料理」が軸で、後は色々なバリエーションがありました。トマトの有無、パウダースパイスの有無、、等々。
前に作ったケーララ・シチューと同じようなベクトル…というかもしかしてルーツは同じ料理?

モリーについては、このあたりこのあたりもご参照。やはりライム(レモン)がポイントですね。

味は、材料そのままですが、とても旨い仕上がりでした。
他の料理でも時々ありますが、ライム(柑橘類)を入れる料理はおしなべて美味しいですね。ココナッツミルク+カレーリーフの組み合わせは ともすれば凡庸な仕上がりになりますが、ライムの酸味(特に仕上がりにかけたもの)と生コリアンダーリーフによってベクトルの異なる鮮烈な味と香りが足され、思いのほか、新鮮な味に仕上がりました。

今回は程々にグレービーが残っている仕上げですが、思いっきり煮詰めてソース状にするのも良さそうな気がします。


【材料】
白身魚 600g
ライム1個(絞る)
ココナッツミルクパウダー 60g
サラダ油 大さじ3
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 2~3本(ヘタを取って縦半分に切る。ワタ・種は取らない)
ニンニク 3~4片
ショウガ 親指大
トマト 1個
塩 小さじ1 1/2

生コリアンダーリーフ 適量

生カレーリーフ 10~15枚

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/2

(ホールスパイス)
クローブ5個
カルダモン5個
黒胡椒 小さじ1/2


【作り方】
トマトはヘタを取ってミキサーでペーストにしておく。

ニンニクと生姜は少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにしてく。

ココナッツミルクの半量を200ccの水で溶いておく。
残りの半量は水少々でペースト状にしておく。

絞ったライム果汁の半量・塩 小さじ1/2・ターメリックの半量を混ぜ、白身魚の表面に刷り込んで15分マリネする。

鍋に油とホールスパイスを入れ加熱し、クローブ・カルダモンが油を吸ってプックリしてきたら玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。

ニンニク生姜ペースト・カレーリーフ・青唐辛子を入れ、軽く炒める。
残りのターメリック・黒胡椒を入れ軽く炒め、トマトペーストを入れ、ココナッツミルク(200ccの水で溶いた方)を入れ、残りの塩を入れ、漬け込んだ白身魚を入れ(マリネードは軽く切る程度)、蓋をせずに煮詰めながら15分煮込む。

仕上げに残りのココナッツミルクを入れ、一煮立ちしたら完成。
盛り付けてコリアンダーリーフを散らし、好みでライムの搾り汁をかけながら食べる。
(コリアンダーリーフは混ぜ込んでも良いかも)


口触りが悪くなるので、配膳前にクローブ・カルダモンを抜いた方が良いかもしれません。
カレーリーフも食べる時には邪魔かな…

【おまけ】
収穫
ベランダから収穫

マリネ中
マリネ中

ハラペーニョ&セラーノのピクルス

総合評価:★★★(゚∀゚)¡Qué rico!

ハラペーニョピクルス

メヒコ第二弾。新鮮なハラペーニョとセラーノをピクルスにしました。(カレー…?)
新鮮な唐辛子を漬け込むのは若干気が引けつつも。

ちなみに唐辛子は唐辛子農家?の村山 晋作さんのところで購入しました。またレシピはこちらをほぼそのまま使用させて頂くなど、実に他力本願でわざわざ記事にする必要があるのかよくわからない記事ですがw

このピクルス、かなり気に入りました。
そのままと言えばそのままなのですが、きつ過ぎない酸味と薄めの塩味、辛いものの食べられない程ではない辛味、ピクルス独特のプチっとした食感と香りと、クセが無いので合わせ易くなかなか良いものです。一言で言うとホールのタバスコですね。幾らかの辛さもピクルス液に溶けているので、口当たりは生の状態よりも和らいでいます(辛いけど)。

ナチョスに乗っけたりサラダに入れたりして食べていますが、意外とぱくぱくいけちゃいますね。そのままなり刻むなりしてピザやパスタと合わせるのも良さそうですし、何よりカレーの付け合わせにも合いそうです。

ハラペーニョとセラーノを漬け込みましたが、セラーノの方が小さいのでぱくぱく食べるなど使い勝手が良いかもしれません。

唐辛子は夏野菜!(2度目)

私もそのうちまた、漬け込みたいと思います。湯煎にかけなければシャキシャキのままピクルスになるみたいなので、それも興味アリです。他のスパイス(ベイリーフやコリアンダーなど?)とともに漬け込むのも良さそう。

ちなみにハインツのホワイトビネガーは、カルディ・コーヒーファームに売っています。(実店舗で購入しました)
ハナマサにも売っているらしいです(未確認)。


【材料】 ※400ccの瓶にいっぱいぐらい。
ハラペーニョまたはセラーノ 150~200g(ぐらいあれば、400ccの瓶にギッシリ詰まると思う)
ハインツのホワイトビネガー 100cc
水 100cc
塩 小さじ1
黒胡椒の粗挽き 小さじ 1/2

【作り方】
ホワイトビネガー・水・塩・黒胡椒を混ぜる。

唐辛子を5mm幅程度にスライスする。
(種もワタもそのまま使う)

スライスした唐辛子を瓶に入れる。

混ぜた液体をヒタヒタになるまで注ぐ。

別鍋に瓶の1/2程度の深さのお湯を沸騰させ、瓶に少し穴をあけたアルミホイルで蓋をし、20分ほど(変色するまで)湯煎にかける。(お手本は前述のブログご参照)
全て変色したら火からおろす。

冷暗所(冷蔵庫)で2日ほど漬け込めば完成。
1年ぐらいはもつみたいです。

【写真】
湯煎前
ハラペーニョピクルス

ハラペーニョピクルス

湯煎後
ハラペーニョピクルス

ハラペーニョピクルス

これ食べた後の同じ液にキュウリ漬けても良いのかなぁ?

ワカモレ レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

ワカモレ

ワカモレ

カレーではありませんというかアジアですらないですが、メキシコ料理のワカモレを作りました。メキシコ料理屋さんでトルティーヤやサラダやナチョスとともに良く出て来る、アボカドのディップです。グアカモーレなどと呼ばれたりもします。

お店で何度も食べているのにあまり意識した事が無かったのですが、この料理はシラントロ(パクチー)が入るのがポイントですね。トマト・玉ねぎ・シラントロ(パクチー)・唐辛子(ハラペーニョ)・ニンニクが入るので、まあ超広義にはカレーだろうという事で、このブログにレシピを載っけてみます(苦しい?)。
数少ない記憶に依ると、お店で食べると唐辛子が入っている事は少ないですかね。知りませんけど。

味は非常に良かったです。過去に何度か作ろうとした時にはちょっとイマイチ感があったのですが、今回のレシピはわりと上手くいきました。ポイントはシラントロ(パクチー)とライム、ですね。完全にミキサーでペースト状にするレシピもあるようですが、個人的な好みで全体的に食感が残る程度の仕上げ方としています。粗挽きの黒胡椒をまぶしても良いかも。

普通に生きていて生の青唐辛子を齧る事はあまりないですが、新鮮なハラペーニョの鮮烈な辛味と独特の青臭さはなかなか良いものでした。ワカモレは何せすべての材料がフレッシュですので、材料こそ似ていますがインド料理とは対極の鮮烈さがあります。インド料理との違いは気候の違いから来ているんですかねぇ。アボカドがコッテリしているのでインドカレーの付け合わせというわけにはいきませんが、インドカレーが好きな方が好きな味だと思います。

ちなみに生のハラペーニョは、群馬の村山 晋作さんが育てられた物をネットで購入しました。購入したというかオマケで付けて頂いたというか…
サイトを見れば分かるのですが、世界中の唐辛子を育てられており、穫りたて新鮮な唐辛子を購入する事が出来ます。ちょうどまさに今からが唐辛子の旬ですので、皆様も是非是非。辛い唐辛子はもちろん、甘い唐辛子なども販売されています。珍しいところではカレイドスコープという、少し甘い香りのする…パプリカの様な風味の唐辛子もあります。生でも食べられますので、インドカレーのトッピングに良いかもしれません。

旬を意識した食生活は非常に楽しいですね。唐辛子は夏野菜!

あ、ちなみに「唐辛子は種が辛い」と言われる事が多いですが、あれ厳密にはガセらしいです。白いワタっぽい部分(胎座と呼ぶらしい)が一番辛く、そこに接している種に辛さが付くという話みたいです。

【材料】
アボカド3個(縦半分に切り、中身をスプーンですくう)
トマト1個(1~2cm角の角切り)
紫玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
シラントロ(コリアンダー、パクチー) 5~6株(みじん切り) ※もっと入れても良いぐらい。
ニンニク 1片(みじん切り)
生のハラペーニョ 1個(種ごとみじん切り) ※辛いの苦手な場合は1/4ぐらいで。
ライム 1/2個+α(絞る) ※外国人好みに作るならライム強め?
塩 小さじ1+α

【作り方】
ライムと塩とトマト半量以外の材料をざっと混ぜる。

ライムと塩を加え、よく混ぜる。
(潰す程度は好みで。多少、食感を残した方が良いと思います)

味を見ながら、ライムと塩で味を調整する。(このあたりは好みで…)

残りのトマト半量を入れ、ざっと混ぜたら完成。

※冷蔵庫で保管する際にはアボカドの種を一緒に入れておくとアボカドが変色しにくいらしいです。(本当かなぁ…)



【おまけ】
ワカモレをトルティーヤに乗っけて
チョリソなどと共にトルティーヤに乗っけたり

 タコス
巻いたり(なんか写真がイマイチですが…)

明日はナチョスを買って来よう。


あと前に書いた気もしますが、チョリソは元々はスペインの(辛くない)ソーセージみたいです。それがスペイン領だったメキシコに伝わり、メキシコで香辛料と合わさり…日本的にはメキシコ版の“辛いソーセージ”が定着した模様。

カスリメティについて

昨日の「チューボーですよ!」に登場した関係か、本日は「カスリメティ」で検索して訪問される方が多いので、便乗して…

カスリ・メティは、一般の食材店にはまず売っていません。
店頭で購入するのであれば、スパイスが充実しているアジア系の食材店かハラールフード店に行く必要があります。
(新大久保や御徒町など)

通販であれば、大津屋さんが安心だと思います。

カスリメティはスパイスとしても売っているフェヌグリーク(メティ)の葉を乾燥させた物で、独特の甘い?香りがします。インドではトマトベースのカレーやほうれん草(パーラク)のカレーに使われる事が多いようです。フェヌグリークは種子も葉もメープルシロップの様な香りがし、実際に香料としても使われているようで、去年ニューヨークでメープルシロップの謎としてニュースになったりしていました。分かり易いところでは「バターチキンの香りの主成分」はこのカスリメティですし、「ほうれん草カレーの香りの主成分」もこれです。おそらく日本人好みの香りなのでしょう。(私も好きです)

カスリメティの入手が面倒であれば、大きめのスーパーに売っているフェヌグリークのパウダーを仕上げに小さじ1程度いれれば、比較的似た香りを得られると思います。

フェヌグリークは豆科なので、大豆イソフラボンの様にエストロゲン的な効果があるらしく、古くより豊胸ハーブと呼ばれて来たとかなんとか。

カスリ・メティの使い方は、仕上げに大さじ1~2程度、手で揉み込むように入れます。(別に揉み込まずにそのまま入れてもそんなに問題ありません)
かなり強力なスパイスですので、使用した事が無い方は是非。葉も種も若干の苦味があるので、入れ過ぎると苦くなります。そのあたりは好みで調整してください。
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カレー料理人

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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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