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ネパール風フェヌグリークのアチャール

総合評価:★★☆(゚∀゚)ニガプチー

メーティーアチャール

珍しくネパール料理です。

フェヌグリークシード(メーティーシード)が主体のアチャール(和え物?)を作りました。インドのアチャールのイメージから「漬け物」なんて訳語をあてられたりしていますが、ネパールのアチャールは別に漬け物じゃないですよね?(ネパール料理は殆ど知らないのであまり自信なし)

ちなみにレシピはこちらのNewari Methi Ko Acharを丸パクリ。(おおよそ半分量にし、好みで微調整を入れています)

フェヌグリークシードのホールというと、乾燥状態で使うと「香りが強いが苦い」という印象が強く、敬遠して最近では殆ど使わなくなっていましたが… 色々見聞きしていると、どうも過小評価をしているような気がしてきたので、再評価する為にフェヌグリークシード主体の料理を作りました。敬遠していた頃からすると考えられない量のフェヌグリークシードを入れています。

調理前にフェヌグリークシードを一晩水に浸けたのですが、そこそこ水が濁ります。
この濁りがフェヌグリークシードの「渋さ」の正体では?というお話を伺ったので、浸けた後にしっかりとすすいでから使用しています。結果、、比較した訳ではないのではハッキリは言えないのですが、「渋さは減った(が香りも減った?)」気がするというのが感想です。また食べながら思ったのですが、香りの奥に「モヤシ豆っぽい香り」がしますね。フェヌグリークはマメ科なので不思議ではないのですが、ドライのフェヌグリークパウダーの香りを嗅いでいる時に感じる「メープルっぽい香りの奥にある香り」の正体が分かった気がします。

フェヌグリーク(メーティー)なので例によって何れにしろ苦いのですが、苦さも食べられない程ではなく、「苦味を楽しむ野菜」といったレベルの苦さに仕上がりました。あと食感もプチプチして面白いですね。これだけで一食をまかなうとちょっと気持ち悪くなりそうですが、付け合わせとしては「食感」と「苦味」が面白いと思いました。メーティー特有の甘ったるい香りはかなり控え目です。これカレーに入れる際も同じように下拵えした方が良いのかな…でもそうすると香りが減りそうな気がするし、うーんどうなんでしょう。

あとネパール風のアチャールなので(?)、ゴマと花椒が入っており、若干中華テイストというか和テイストというか、そんな風味です。
ちなみに元レシピの材料にあるTimurを花椒としていますが、厳密には別品種?(少し香りが違うが花椒で代用可能)みたいです。

とそんなこんなで結構おもしろかったです。
また機会があればフェヌグリークシードを使用した料理を作ってみたいと思います。

前に生のメーティーリーフを使いましたが、風味としては生葉の方が良いですね。その中間というか、数日あればスプラウトが作れるみたいなので、機会があればスプラウトを使った料理も作ってみたいと思います。

【材料】
フェヌグリークシード 大さじ4
玉ねぎ 1/2個 (1cm角に切る)
トマト 1/2個 (2cm角に切る)
青唐辛子 1本(ヘタと種を取ってみじん切り)
獅子唐 3本(ヘタと種を取ってザク切り)
炒り胡麻 大さじ2 (ミルサーで粉末にする)
生姜のみじん切り 大さじ1
ニンニクのみじん切り 大さじ1
サラダ油 大さじ1
花椒 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
レモン果汁 大さじ2
乾燥赤唐辛子 1本

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/2
赤唐辛子 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/4

【作り方】
フェヌグリークシードをタップリの水に一晩浸ける。浸けた後、水ですすぐ。
軽く水気を切り、電子レンジで1分30秒加熱する。

鍋にサラダ油と赤唐辛子を入れ弱めの火で加熱し、軽く焦げ始めたら生姜とニンニクを入れる。
パウダースパイス・青唐辛子・獅子唐を入れ、軽く炒める。

塩・玉ねぎ・トマトを入れ、数分炒める。

サラダボウルに取り、ゴマ・フェヌグリークシード・花椒・レモン果汁を入れ、混ぜたら完成。

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東京エスニック食材店マップ

毎度レシピばかりを淡々とUpしていますが、たまに「それどこで売っているの?」と聞かれる事があるので、東京のエスニック食材店をGoogleマイマップにしてみました。新大久保界隈や葛西界隈など、把握している範囲でもかなり抜けがあるのですが、気力が切れたのでとりあえず公開しますw

東京近郊にお住みの方であれば、一応はこれで事足りると思います。もし「何でココが入ってないんだ!」等ありましたら教えて頂けると追加致します。以前は何名かの方に編集して頂いたのですが、現在は編集許可を自分だけにしています。「追加してやるから編集許可よこせ!」という奇特な方がいましたら非公開コメントでgoogleのメールアドレスを教えて頂ければと思います。

あと有名どころではカルディコーヒーファームがありますが、店舗数が多過ぎるので省略しています。


より大きな地図で 東京エスニック食材店マップ を表示
※表示範囲外にも結構あるので、出来れば大きな地図でみてください。

スタッフド・カプシカム

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマー

スタッフド・カプシカム

唐辛子(ピーマン)に詰め物をしてオーブンで焼きました。
詰め物はジャガイモをベースに、ガラムマサラ・パクチーで香りを付け、アムチュールで酸味を追加し、レーズンの甘さやカシューナッツのナッツ感、パニールのコクが合わさった感じです。
ヒンディだとAloo Shimla Mirch(アールー・シムラ・ミルチ?)、、かな。

詰め物は前に作ったマライ・コフタ(マラーイー・コーフタ?)の具と同じ感じですね。わりと定番の調理方法なのでしょうか。

味は、まあまあですw これ一品でどうこうというものではありませんが、変な味はしないし食感が面白いので副菜ならアリかなー。アムチュールと塩を減らしてチャートマサーラにした方が(ヒングが入る分)香りに奥行きが出て良いかもしれません。

あと(迷いつつ)詰め物の油分の少なさを補う為にピザチーズを入れていますが、これちょっと邪道ですね。パニール(フレッシュチーズ)と異なり製造過程でレンネットを使用しているので、ベジメニューに使用するにはちょっとインド的ではないような気がします。唐辛子(ピーマン)は油分と相性が良いので何かしら油分が欲しいのですが、玉ねぎを多めの油で飴色まで炒めて入れるのも手かもしれません。


【材料】 ※かなり多いです。半分位で良い…
ピーマンや唐辛子 いっぱい
ジャガイモ 400g(皮を剥く)
パニール 200g
玉ねぎ 1/2個(細か目のみじん切り)
ショウガ 3cm角(みじん切り)
カシューナッツ 大さじ2(粗みじん切り)
レーズン 大さじ2
ピザチーズ 50g
生コリアンダーリーフ 1株(みじん切り)
塩 小さじ1弱

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/8
ガラムマサラ 小さじ1
アムチュール 小さじ2

【作り方】
パニールをフードプロセッサーでパウダー状にする。

ジャガイモを茹でて潰す。

唐辛子(ピーマン)以外の材料を全て混ぜる。

唐辛子(ピーマン)を縦半分に切り、種を取り除き、混ぜた物を詰める。
(或いは丸のままヘタ部分を落として中に詰める)

220℃に予熱したオーブンで15分焼く。

フィッシュ・モリー シンガポールスタイル

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

シンガポールスタイル フィッシュモリー

フィッシュ・モリー。
先日もケーララ風のモリーを作りましたが、今度はシンガポールスタイルで作りました。

シンガポールのインドカレーというとフィッシュヘッドカレーが有名ですが、同様に南インド系の移民が持ち込んだ食文化が現地の食文化と融合した料理のようです。シンガポールレシピ本からの出典です。

材料の組み合わせが面白く、南インド流儀の「ココナッツミルク+乾燥スパイス」をベースに、東南アジア流儀のカフィアライムリーフ(こぶみかん、バイマックルート)で柑橘系の酸味を加え、また、フィッシュソース(ナムプラー)で強力に発酵系の旨味が補われ、南インドカレーのようなタイカレーのような、独特の味になりました。これは旨い。ちなみにレシピを見ていると純南インド風のものも多々ありますので、必ずしもこういう作り方が全てではないと思います(純南インド風のモリーもあると思います)。

東南アジア的な材料はカフィアライムリーフとフィッシュソースしか入れていませんが、一気に東南アジアテイストになりますね。

ニンニクを入れていないので旨味が足りるかどうか不安だったのですが、フィッシュソースのおかげでしょうか、まったく問題ありませんでした。また素揚げした魚を入れる事で、これもまた強力に旨味が補われています。魚に強めに塩をふっていますのでグレービーの塩味は控え目とし、塩っぱくコクのある揚げた魚をサッパリしたソース(そんなサッパリでも無いですがw)に絡めて食べるような味わいです。

スパイスも極基本的なもの(コリアンダー、クミン、赤唐辛子)しか使用していませんが、カフィアライムリーフとフィッシュソースの風味を生かす為にむしろこれで正解だと思います。

トッピングに使用したカフィアライムリーフの千切りも良いですね。
固い葉なのであまり生食するイメージはありませんが、千切りすれば口触りも問題なく、齧るとカフィアライムの鮮烈な香りが鼻に抜けます。

スリランカ料理にも通じますが、「乾燥スパイス+フレッシュハーブ」の組み合わせは最高です。インドカレーにパクチーを入れるとグッと味がしまるのも同じですね。
シンガポール料理本を見ているとどうみてもスリランカ料理っぽいものが頻出しますが、スリランカのタミル族の方も移民されているのでしょうか。(このあたり詳しくないです)

ちなみに元のレシピではカフィアライムリーフのみでライム果汁は入っていなかったのですが、もう少し酸味が欲しかったのでライム果汁を加えました。また秋刀魚を使用したのはただ旬だったからだけで、シンガポールで秋刀魚を食べるかどうかは知りませんw そのあたりは適当で。


【材料】
秋刀魚 2~3尾 (半分に切る)
塩 小さじ1

サラダ油 大さじ3
ココナッツミルクパウダー 50g+水300cc
フィッシュソース(ナムプラー) 大さじ1
カフィアライムリーフ 3枚(かたい筋は除いて千切り)
カットトマト 1/2缶
ライム果汁 大さじ1
砂糖 小さじ1

生姜 親指大
玉ねぎ 1/2個

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ2
クミン 大さじ1
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
秋刀魚の表面をすすいで水気を拭き取り、塩を表面にまぶす。
フライパンに多めの油(分量外)を入れ、火が通るまで炒め揚げする。

生姜と玉ねぎを少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、玉ねぎペーストを入れ、水分を飛ばし気味で10分ほど炒める。
スパイスを入れ、数分炒める。カットトマトを入れ、更に数分炒める。
ココナッツミルク・ナムプラー・カフィアライムリーフの半量・ライム果汁・砂糖を入れ、10分ほど煮る。
※このあたりで水分と塩分の調整をしますが、秋刀魚の塩味が強めなのでグレービーはやや弱めの味付けで大丈夫です。

揚げた秋刀魚を入れ数分煮込んだら盛り付けてカフィアライムリーフの残りをトッピングして完成。



これ改めて見ても凄くシンプルな材料ですね。発酵調味料恐るべし。
作っているところ

カレーリーフ・ポディとカレーリーフ・ライス

総合評価:★★★(゚∀゚)ナンカスゲー

カレーリーフライス

カレーリーフのシーズンがそろそろ終了なので、カレーリーフライスというものを作ってみました。
写真の緑色は全て生のカレーリーフの色です。

いろいろ検索していると「カレーリーフライス」には大きく分けて2パターンあり、一つ目は

「カレーリーフとココナッツを少量の水とともにミキサーにかけウェットタイプのペーストを作り、そのペーストを炒めた後に炊きあがったライスを投入したフライドライス」

二つ目は

「カレーリーフを炒ってクリスピーにし、それを砕いて粉末、、つまりポディ(インドのフリカケみたいなもの)を作り、それを炊きあがったライスに混ぜ合わせたもの」

の2種類があるようです。"curry leaf rice recipe"で検索すると色々ヒットします。

見た範囲ではこの2パターンを軸に、野菜を入れたり、少量のスパイスを入れたり、タマリンドやレモンで酸味を付けたりと、例によって色々な作り方があるようです。

今回はライスのパラパラ感が欲しかったので、その後者、、ポディを作ってから混ぜ込むスタイルで作ってみました。
"curry leaf podi"で検索すると色々とヒットしますので、カレーリーフパウダー(curry leaves powder;karuveppilai podi)というものがあるようですね。

作る前は生のカレーリーフを炒ったぐらいでパウダーになるのかどうか懐疑的でしたが、意外と何とかなるものです。ややシットリしたフリカケ状になりました。ただ、お米1合に対して生のカレーリーフを4枝(葉っぱで言うと80~100枚程度)使ったのは、幾らなんでも多過ぎですね。カレーリーフは半分ぐらいで良かったなと思います(元レシピが「カレーリーフ1カップ」とかよく分からない単位だったので間違えました)。

と(初めてですし)根本的な部分で分量がおかしかったのですが、そういう細かい(?)点は問題じゃなく、この料理は面白い!です。生カレーリーフ特有の香りがまさに鮮烈です。これだけ大量に入れるとカレーリーフの"柑橘類っぽさ"がかなり強く出てきます(事実、柑橘類ですが)。また葉っぱの苦味や青臭さがいわゆる"お茶(緑茶)"の粉末のようなというか、草っぽい風味になり、そこに強烈なカレーリーフの香りと柑橘っぽさが加わり、なんかもうすげー、みたいな香りです。こんな説明では伝わりませんね。

今回の分量ではちょっとクセが強過ぎて大量に食べると気持ち悪くなりますが(ぇ
もう少し量をコントロールすれば、カレーと合わせるのにかなり面白いライスになると思います。
また(レモンライスなど)ライス自体にスパイスで香りを付けてからポディを混ぜれば、それだけで充分な香り高い一皿になるかもしれません。

ちなみにライスにはジャスミンライスを使用したのですが、ジャスミンライスの香りは完全にカレーリーフに負けました。これ香り米とかではなく、固めに炊いた日本米を使用するのが良いかもしれませんね。

カレーリーフポディ1

カレーリーフポディ2

カレーリーフポディ3

カレーリーフポディ4


【ポディの材料】
生カレーリーフ 枝4本 ※ちょっと多過ぎ。半分位が良いと思います。
サラダ油 小さじ1
ウラドダル 大さじ1
ヒング 0.5ccぐらい
赤唐辛子 1本
マスタードシード 小さじ1
(ホール)黒胡椒 小さじ1/2

【ポディを作る】
全て鍋に入れ、弱火でじっくり、カレーリーフがクリスピーになり、ダルが綺麗に色付くまで加熱する。(5~10分ぐらい?)
冷ましてからミルサーでパウダーにする。


【ライスと合わせる】
米(出来れば長粒種) 1合
レモン果汁 大さじ1
塩 小さじ1/2

お米を炊いておく。

炊いた米にレモン果汁・塩・ポディを入れ、よく混ぜ合わせれば完成。

カリフラワー・マンチュリアン

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマーカナー

ゴービー・マンチュリアン

珍しくインディアンチャイニーズ(インド式中華料理)から、カリフラワー(ゴービー、ゴビ)を使った満州風(マンチュリアン)炒め、カリフラワー・マンチュリアン(ゴービー・マンチュリアン、ゴビ・マンチュリアン)を作ってみました。インディアンチャイニーズはカルカッタのチャイニーズコミュニティがなんとかかんとかだそうです。

なぜ満州風(マンチュリアン)という名前がついているのかは不明。厳密に満州料理(中国東北料理?)という訳でも無さそうで、適当に付けたんじゃないのー、という気がします(知りませんが)。"manchurian recipe"で検索するとインディアンチャイニーズばかりが色々とヒットします。ベジタブルマンチュリアンなんて料理もあるんですね。

でゴービーマンチュリアン、例によってレシピ毎に作り方はバラバラですが、多数派は「揚げたカリフラワーを中華式のチリソースで和えた料理」の様です。インディアンチャイニーズは「中華料理をインド式に調理したもの」という説明がされる事が多い気がしますが、色々なレシピを見るとスパイス等は殆ど入っていない物が多数派…ですかね。

揚げたカリフラワーはサクサクで、また餡の絡みも良く、色々と応用が効きそうな具材でした。黒酢餡などに絡めるのも良いかもしれません。これ端的に説明すると「ベジの人向けのエビチリ」ですかね。インドはベジタリアンの方が多いので、中華料理が独自発展をした…のかな。
(普段使わないので)今回は使っていませんが、味の素(Ajinomoto)を使っているレシピが多いこと多いこと…味の素の世界進出っぷりは大した物だと思います。もう世界で普通名詞と化してるらしいですね、Ajinomoto。
Gobi Manchurianのレシピとエビチリのレシピを見比べて思ったのですが、Ajinomotoはベジタリアンでも大丈夫なのかな… 中華系のスープではなく味の素の方が使われているのが不思議な感じです。

まあ所詮はチリソースというか、別になんという事もない味です(ぇ
良くも悪くもケチャップは強力ですね…エビチリが好きな方は、エビを揚げカリフラワーに置き換えて作ってみると気分が変わって良いと思います。

レシピは(味の素を使っていなかった)ShowMeTheCurry.comを横目に見ながら適当に作りました。材料的には国がバラバラですね。無国籍料理。


【中華風餡の材料】
サラダ油 大さじ1
クミンシード 小さじ1/2
ニンニク 3~4片(みじん切り)
ショウガ 親指大 (みじん切り)
玉ねぎ 1個(1cm角程度のみじん切り)

(調味料)
トマトケチャップ大さじ2
トマトピューレ 大さじ2
サンバルオレック 大さじ2
醤油 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
砂糖 大さじ2
ホワイトビネガー 大さじ1

水 100cc
コーンスターチ 大さじ1

【中華風餡の作り方】
鍋に油とクミンシードを入れ弱めの火で加熱し、クミンシードが少し焦げ始めたら一度火を消して、ニンニクとショウガを入れる。再び加熱し、ニンニクがキツネ色になるまで炒める。

玉ねぎを入れ、透明になる程度まで炒める。

調味料を入れ、数分炒めた後に水を入れ、コーンスターチを入れて溶かし、とろみがつくまでよく混ぜながら加熱する。


【揚げカリフラワーの材料】
カリフラワー 1/2房(小さい房に分ける)
薄力粉 40g (本当は中力粉)
コーンスターチ 20g
塩 小さじ1/4
黒胡椒パウダー 小さじ 1/4
水 90cc

【揚げカリフラワーの作り方】
薄力粉・コーンスターチ・塩・黒胡椒を良く混ぜた後に水を入れ、衣を作る。
カリフラワーを衣に潜らせ、180℃に加熱した揚げ油で揚げ色がつくまで炒める。


【合わせる】
パクチー 2株(みじん切り)

揚げたカリフラワーをチリソースに絡め、パクチーのみじん切りを入れてザッと混ぜ合わせれば完成。



揚げたカリフラワー(絡める前)はこんな感じ。
揚げたカリフラワー

キーマ・メーティー レシピ

総合評価:★★★(´・ω・`)ウマイケド…

KheemaMethi.jpg

アールー・メーティーを作った流れでメーティーの生葉に味をしめ、ベランダから収穫して前回の残りと合わせて、キーマカレーに入れてみました。濃い味と苦味がどうマッチするかを確認するのが目的です。("methi recipe"でググっている過程で見付けました。そういう料理があるみたいです)

濃い味なので前回と異なり苦味抜き処理などもせず、旨味の奥に苦味がある大人味の料理になる事を期待して。

が。

全然苦味を感じませんでした…収穫した量が期待の半分以下だった事もあるのですが、味がどこかにいってしまいましたね。香りはかろうじて感じましたが、とにかく苦味を感じられなかったのが期待はずれでした。量の問題か、そもそも濃い味の料理に向かないのか。

もう少し扱いになれないといけないですね。
フレッシュメーティーを使った料理は色々と気になるレシピが多く、なんとかまた作ってみたいと思います。

作っているところ

メーティーとは別に、苦味が売りのカレーは面白いなぁという事で、ニガウリ(カレーラー(karela))でレシピを検索してみたりしています。こちらも機会があれば。

【材料】
サラダ油 60cc
玉ねぎ 2個(みじん切り)
ホールトマト 1缶
ひき肉(牛か合い挽き) 350g
生姜 親指大
大蒜 1/3個
塩 小1 1/2強
生のメーティー(メティ、フェヌグリーク) 80g(4~5cmのザク切り)

(スターター;ホール)
シナモンスティック 1本
クローブ 5本
グリーンカルダモン 5個
クミンシード 小1
赤唐辛子 2本

(煮込みスパイス;パウダー)
クミン 小1
コリアンダー 大1
ターメリック 小1/2
レッドペッパー 小1/2
黒胡椒 小1/2

(仕上げスパイス;ホールを仕上がり直前に乾煎りして挽く)
クミン 小1/2
シナモンスティック 2cm
クローブ 10個
黒胡椒 小1/2
メース ホールの状態で小匙1~2程度

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

サラダ油にスタータースパイスを入れ加熱し、クミンや赤唐辛子が少し焦げ始めるまで弱火でゆっくりと加熱する。

玉ねぎを入れ、弱めの火で火が通るまでじっくり炒める。

クローブとカルダモンを抜き、パウダースパイスを入れて数分炒める。

ニンニク生姜ペーストを入れて香りが出るまで少し炒める。
カットトマトを入れる。

別鍋で挽き肉を炒めて、挽き肉から出た油が透明になったらグレービーに入れる。
塩を入れて、10分ほど煮込む。
メーティーを入れ、更に15分ほど煮込む。

仕上スパイスを数分乾煎りしてからミルサーで挽いて投入し、数分煮込んだら完成。

アールー・メーティー(アル・メティ) レシピ

総合評価:★★★(゚∀゚)ニガウマー

アル・メティ

Aloo(ジャガイモ)とMethi(フェヌグリーク)のサブジです。
日本ではメーティーの生葉の入手は不可能か、、と思っていたのですが、新野菜「ミティ」あるいは「ミティー」と称して一部で生産しているという情報を教えて頂き、また、みらい農園さんで生産されているという情報を教えて頂き、これは買うしかないだろうという事で取り寄せて調理しました。生メーティーを味わうチャンスを見過ごしていてはカレーキチガイの名折れというものです。

生メーティー

これだけで1250円+送料850円+振込手数料…(失神

未だ未確認ですが、都内の一部イトーヨーカドー・一部三越で販売される事があるという話もありますので、継続して小売店を捜索してみたいと思います。

そもそもメーティーって何だ、、、という方はあまりいらっしゃらないと思いますが(?)、乾燥した葉はメジャーどころではバターチキンやほうれん草カレーに入れる香りの主成分、カスリメティです。乾燥させた葉は、メープルシロップっぽい甘い香りに加えて、干し草のような、というか草の匂いですw

種は甘ったるい香りで、ニューヨーク「メープルシロップの謎」の犯人です。メープルシロップの代替品に香料として使ったりするみたいです。日本のカレー粉にも必ず入っています。日本人の好きなタイプの香りのようですね。

まずは生の葉をモシャモシャ食べてみました。

・・・草だ。香りがしない。牛になった気がします。生の草を食べたとき特有のピリッとした辛味がします。

次に少量を油で炒めてみました。

あぶらいため

お? 加熱している最中に、あのメーティーっぽい香りがほんのりと。
味見をすると…苦い。尋常じゃなく苦い。

幾つかレシピを検索してみると、少量の塩をふって中の水分を出させる事で、苦味を軽減させるという調理方法があるようです。考えてみたら乾燥させた状態であれだけ香りが強いので、水分は抜いても大丈夫なのでしょう。
という事で、苦味に恐れをなして今回は苦味を抜く調理方法を採用しました。

"aloo methi recipe"で検索すると色々とレシピがヒットし、どうもトマトを入れるタイプと入れないタイプの両方があるようです。複数レシピの全般的に共通する特徴として、スパイスはかなり控え目のレシピが多いですね。今回はメーティー自体の味と香りを感じる為に、トマトやコリアンダーが入らない、シンプルなレシピを選択してみました。スパイスの使用量もかなり少なく、これだけの量で小さじ1.5ぐらいしか入れていません。また赤唐辛子も意図的に抜いて、胡椒+青唐辛子のみで辛味を構成してみました。

で、ようやく感想ですが…(長文失礼…)

結構、苦いです。ゴーヤをイメージすると近いかもしれません。苦いのですが、苦味抜きの効果か、心地よいレベルの苦味です。香りについては、さすがにこれだけ入れると炒めている最中からメーティー特有のメープルっぽいような干し草のような香りがします。ただし生の葉ですので、どこか青臭く。食べても、乾燥カスリメティほどの香りの強さはなく、苦味の奥にメーティーの香りがふわっと漂う風味です。「ブワッ」じゃなくて「ふわっ」です(意味不明?)。香りは、生→加熱→冷ます、の過程で徐々に強くなってきたような気がします。

これは香りよりも苦味を味わう事が主体の野菜(≠スパイス)、ですかね。かなり気に入りました。
スパイス用のフェヌグリーク(メーティー)種子を蒔く事で自家栽培する事もできるので、カレーキチガイの皆様におかれましては是非栽培される事をオススメします。

これ良いですよ。

作っているところ


【材料】
ジャガイモ 600g(皮をむいて2cm角程度のダイス状に切る)
生のメーティー(メティ、フェヌグリーク) 120g(4~5cmのザク切り)
玉ねぎ 1/2個(みじん切り)
ニンニク 2~3片(みじん切り)
ショウガ 親指大(みじん切り)
サラダ油 大さじ3
青唐辛子 1本 (ヘタを取って種ごとみじん切りにする)
塩 小さじ1 1/2

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2

【作り方】
刻んだメーティーに塩小さじ1を振りかけ、軽く混ぜて横に置いておく。

鍋にサラダ油と玉ねぎを入れ、玉ねぎが透明になるまで炒める。
ニンニクとショウガと入れ、軽く炒める。
パウダースパイスを入れ、軽く炒める。

ジャガイモと水30ccを入れ、蓋をして10分蒸し焼きにする。
メーティーを水気を絞って入れ、更に蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。塩加減を見ながら塩小さじ1/2ほど追加し、更に5分ほど蒸し焼きにする。

ジャガイモに火が通ったら、青唐辛子を入れざっと混ぜて完成。

ピーマンマサラ

総合評価:★★☆(゚A゚)マーマーカナー

ピーマンマサラ

そろそろ旬が終わるので、ピーマンを味わうカレーを作ってみました。
甘めで(トマト・ニンニクの)旨味が濃いグレービーにシャキシャキのピーマン、、、と大筋では狙った味になったのですが、まぁまぁかなという出来上がりです。甘味・旨味を濃く仕上げたかったのですが然程でもなく、もっと濃くても良かったです。

そもそもピーマンで作るのがBestか、というのもどうなんでしょうね。
伏見甘長などの甘い唐辛子、或いはかぐらなんばん等のそれ自体がピリ辛の唐辛子、等でもっと特徴を出した味にした方が良いかもしれません。パプリカも面白そうです。

まとめ)
・油はもっと多く
・玉ねぎは倍量で飴色まで炒めても良し(その後ペーストにする?
・ゴマの風味は行方不明…ペーストを入れてゴマ和え調にした方がよいかもしれません
・ピーマン(唐辛子)の品種…甘いか辛いかハッキリさせた方が良いかも
・粉の赤唐辛子が多かった。半分で良い。いっそ入れなくても良いかもしれない
・ホールの赤唐辛子はもっと多くても良かった。唐辛子を焦がした風味が欲しい

作っているところ


この手のレシピは具だけ変えれば応用が利くので、何度か作り込んで「基本のベースマサラ」のレシピを整理しておくと便利かもしれません。

追記)
冷蔵庫で冷やして翌朝に食べたのですが、これ冷たい方が美味しいですね。ピーマンの甘みも感じます。


【材料】
ピーマン 5~6個(種とヘタを取って1~1.5cm幅に縦に切る)
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1個(薄切り)
カットトマト 1缶
ニンニク 1/3個
ショウガ 親指2本分ぐらい
白ごま 大さじ1
塩 小さじ1 1/2
砂糖 大さじ1
レモン果汁 大さじ1

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1
カルダモン 4個
赤唐辛子 1本

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2 ※辛かった…
コリアンダー 小さじ2
ターメリック 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
ニンニクと生姜を少量の水と共にミキサーにかけペーストにする。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ弱火で加熱し、クミンシードが少し焦げるまで加熱する。

玉ねぎを入れ、焦げる手前まで炒める。
ニンニク生姜ペーストを入れ軽く炒め、香りを出す。

パウダースパイスを入れ軽く炒め、トマト・ゴマ・塩・砂糖を入れ15分ほど煮詰める。

ピーマンとレモン果汁を入れ、5分ほど炒めたら完成。
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プロフィール

カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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