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フェヌグリーク・スプラウト栽培

余りがちなフェヌグリーク(メーティー Methi)シードを使用してスプラウトを育てる。所要時間2日~。スパイスとして購入したフェヌグリークシードを使用するがこれまでに発芽しなかった事はなく、購入から二年が経過していても平気で発芽するなど、かなりアバウトな植物。
育ったスプラウトはフェヌグリークシードそのものより苦味も癖も弱まり、スパイスではなくホロ苦い野菜として使用する。乾燥状態で100cc(小さじ20杯)ぐらいであれば一回の調理で消費仕切れる量。未確認情報だが育つほどに苦味や癖が減っていきモヤシに近付くようなので、最適な生長加減を見極めたいところ。半日の差で結構生長するので、吸水開始のタイミングに気を付ける必要がありそう。季節によっても違いそうだが。

フェヌグリーク
フェヌグリークシードをタップリの水に一晩(半日)浸ける。

フェヌグリーク
半日で水分を吸ってプックリしてくる。この状態をスパイスと炒めたものがメーティーのタルカリ(またはアチャール)。

フェヌグリーク
バットなどにキッチンペーパーなり布巾なりを敷き、その上に軽く水気を切ったフェヌグリークシードを広げる。

フェヌグリーク
乾燥を防ぐ為に上からキッチンペーパーなりを乗せ、室内の暖かい所に放置。
上から水をかける必要は無いが、乾いて来たら霧吹きで湿らせるなり、水を全体的に少し垂らすなりして、湿度を保つ。ラップは…どうなんだろう。

フェヌグリーク
バットに広げて半日経過、徐々に発根しているのが分かる。
このあたりで一度そっとボールにあげ、たっぷりめの水でザッとすすぎ、最初と同様にバットに広げる。

フェヌグリーク
バットに広げて1日経過、ハッキリとした発根。同様に水ですすぐ。

フェヌグリーク
バットに広げて1日半経過、そろそろ調理に使える。
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マスタード・チキンティッカ Sarson Ke Tikke

総合評価:★★☆(゚A゚)カラスギル

Sarson Ke Tikke

カラシ(サーソン Sarson)や香味野菜・レモン果汁・スパイスでマリネしたチキンティッカ(Tikke)。
TikkeはTikkaの複数形らしく、英語表現のTikkasではなくTikkeを使っているのはSarsonがヒンディー語だからか。Sarsonといえばからし菜を使ったサーグ Sarson Ka Saagが前から気になっているがそういえば作っていない事を思い出す(クセが強そうなので最低でも一回目は失敗しそう)。

カラシの辛味成分アリルイソチオシアネートは熱に弱いという中途半端な知識に期待して作ってみたが(沸点148–154 °Cらしい)、とにかく辛い。ある程度は辛さが穏やかになったんだろうが、オーブンで焼いた程度で完全に揮発するほど簡単な話ではなかった。焼き上がりの衣を完全に拭ったり、または、マリネードをサッと洗い流してから焼けば、一応は食べられる辛さになった。味そのものが悪いわけではないのでカラシを大幅に減量して再度試してみたいところ。マリネードの中にベーサンを入れたおかげで少し衣が付いたようになったのは、衣自体は良いのだが辛すぎる件との合わせ技で痛し痒し。Sarson Ke Tikkeでググるとマスタードシードから作っているレシピもあり、そちらの方が辛さが弱いのかな、と少し気になる。

話がそれて、、
科学的な知識は無いのだが、最近、成分の熱に対する安定性が気になる。感覚値で言うと、

熱に弱い)
カラシの辛味(アリルイソチオシアネート)、お酢の酸味、トマトの酸味(これは実は熱に強いんだっけか)、レモンの酸味(リモネン)、カレーリーフの香り、パクチーの香り、、

ほどほど)
ニンニクの香り、スパイスの香り、、

熱に強い)
唐辛子の辛味(カプサイシン)、タマリンドの酸味、レモングラスの酸味(シトラール)、香料の香り、ヨーグルトの酸味、ショウガの酸味、胡椒の辛味、、

みたいな感じで、味・酸味・香りを頭の中で「どれぐらい熱に強いか(弱いか)」というのが整理出来ると、投入量・投入タイミングやリカバリ方法がスマートに決められそうだ。そうだと思いつつ科学的な裏付けは難しいので(調べればある程度はいけるか)、まあこういう事を意識しながら料理してみようという感じ。

作っているところ


あとニーズがあるかどうかは分からないですが、ブログの更新通知専用のTwitterアカウントを作ってみました。ブログの更新通知以外は流さない予定なのでフォローして面白いものではないですが、もしこの更新頻度の低いブログを定期的にチェックして頂けている方でTwitterを使われている方が居るのであれば、わざわざ見に来て頂くより楽かも知れません。そんな人いないか… 流す内容はFacebookと全く同じです。


【材料】
鶏もも肉 500~600g(皮を外して食べ易い大きさに切る)
レモン果汁 30cc
おろしニンニク 大さじ1
おろしショウガ 大さじ1
コリアンダーリーフ 2~3株(みじん切り)
青唐辛子 2本(みじん切り)
ニンニクのみじん切り 大さじ2
水で戻した粉末カラシ 大さじ2(粉末からし大さじ4+水大さじ2、程度) ※1/4ぐらいで良いかも…
ベーサン 大さじ2
サラダ油 大さじ4
塩 小さじ1.25
溶かしバター 30g程度

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
バター以外の材料を全部混ぜ、4時間マリネする。

天板に並べ、溶かしバターをかけ、250~300度に加熱したオーブンで12分ほど焼く。

ダム・バェンガン Dum Baingan

総合評価:★☆☆(´・ω・`)ウーン

ダム・バェンガン

インド料理にはダム(Dum)と呼ばれる料理がある。

ダムは「蓋をして弱火で蒸らす調理方法」みたいな意味で、調理過程で蒸らす料理にダムという名前が付けられている場合がある模様。蒸らすと言っても日本のいわゆる蒸し料理のようなものではなく、レシピ本を見ていると多少でも(数分でも)蓋をして蒸らしていれば、ダムと名付けてしまっていたりする。割りと範囲は広く、ビリヤーニーもダムの範疇に入るみたい(蒸らすので)。"Dum Biriyani"で検索すると結構ヒットするが、ダム・ビリヤーニーが正式な呼び名なのか、ビリヤーニーの中にダムとそれ以外があるのかは不明。

ダム料理だけが載っている書籍を見る限り、ダムは調理の一工程を示すもので、料理の組成には統一感が無いと思われる。

一方、バェンガン Bainganはナス。
一般にはベイガンなどと表記される事が多い気がするが、英語表記するとBainganとBaiganの両パターンがある。真ん中に"n"が入るかどうかの違いがあるが、、インターネット上に存在する件数や有識者の方のお話をお伺いすると、バェンガンBainganの方が妥当らしい。ただ地域差もあるので、ベイガン表記をしている人を煽らないように注意したいところ。

と小ネタを記載しつつ、肝心の料理の味はイマイチ。
ナスを大量の油で炒め大量の香味野菜・スパイスと合わせただけの料理なのでそこまでの失敗でもないが、生姜の量(多過ぎた)やスパイスの量(多過ぎた)、パクチーの香り(野菜に対して強過ぎるので少し邪魔)など、淡白な野菜を料理する際にやりがちな失敗を重ねてしまっている。食べられない訳ではないが、期待の反動からガッカリ感も大きい。

【材料】
ナス 600g(小さめの10本)(クシ切り)
玉ねぎ 1個(細か目のみじん切り)
サラダ油 120cc
生姜 3~4cm角程度のを2個 ※多過ぎ
ニンニク2/3個
モルトビネガー 大さじ3
塩 小さじ1.5
コリアンダーリーフのみじん切り 少々

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1.5
黒胡椒 小さじ3
カルダモン 2個(中の種のみ)
ベイリーフ 1/2枚
クローブ 6個 ※多過ぎ

【作り方】
ミキサーにショウガ・ニンニク・モルトビネガーと少量の水を入れ、ペースト状にする。

ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分ほど加熱し、ミルサーでパウダーにする。

フライパンにサラダ油の半量を入れ加熱し、ナスを5分ほど炒め、取り出す。
同じフライパンに残りのサラダ油と玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。

ショウガニンニクペーストを入れ、水分が飛ぶ程度まで炒める。
パウダースパイス・ミルでパウダーにしたスパイスを入れ軽く炒める。
水150ccを入れ、数分煮込んで馴染ませる(水分が少し残る程度)。

ナスを入れそっと混ぜ、蓋をして弱火で5分ほど加熱する(Dum)。

盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。

タンドゥーリー・フィッシュ レシピ

総合評価:★★☆(゚∀゚)筋がイイ!

タンドゥーリー・フィッシュ

魚(今回は安かったので鰹)をニンニク・生姜・お酢・スパイスでマリネし、オーブンで焼きました。焼き上がりをチャート・マサーラとレモン果汁で食べます。

タンドゥーリー・フィッシュ(フィッシュ・ティッカ)にも色々と作り方があって、いわゆるチキンティッカ的なヨーグルトとスパイスでマリネする作り方もありますが、それもありきたりだなぁ…という事で今回はお酢でマリネするタイプのものを作りました。オーブンで焼いたものをタンドゥーリーと呼称するのは間違っている気もしますが…

味はかなり筋が良いです。
お酢でマリネしていますがそこまで酸っぱくもなく、そのままと言えばそのままですが、軽い酸味と香味野菜・スパイスの旨味・香りが合わさってかなり良い感じです。あまりインド料理っぽくは無いですね(それこそ醤油をかけても美味しく食べられると思います)。

ちょっと脂が少ない魚だったり焼き時間が長かったり途中で油をかけるのを忘れたりと魚の扱いに不慣れな関係でパサパサしてしまったのが残念でしたが、それでもかなり筋が良い料理だと思います。焼く時にグリル網に乗せたのも逆効果だったかも。

という事で改善の余地はかなりありますが、もう少しなんとかすればかなり美味しい料理になると思いますw

作っているところ

【材料】
魚 400g(ブツ切り)
お酢 大さじ4
生姜 親指大
ニンニク 1/2個
塩 小さじ1

レモン(クシ切り)
チャートマサーラ
サラダ油または溶かしバター 少々 ※これ忘れてた…痛恨の失敗

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ2
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
生姜とニンニクをお酢とともにミキサーにかけペーストにする。
ペースト・塩・スパイスを混ぜたものに魚を入れ、4時間マリネする。

250℃のオーブンで10分焼く(途中、サラダ油または溶かしバターをかける)

焼き上がりにチャートマサーラとレモン果汁を振りかけ完成。

バーベキュー砂肝&レバー

総合評価:★☆☆(´・ω・`)ウーン

バーベキュー砂肝&レバー

レシピ本の写真に惹かれて作ってみたのですが、そんなでも無かったです。

・そもそも火が通ったレバーをそんなに好きではない(ぇ
・レバーの臭み抜きがイマイチ
・アジョワンが邪魔
・低温で焼いたのが微妙?

逆に良かった所は、
・マリネした砂肝を焼くのは筋が良さそう
・マリネードにコリアンダーリーフやメーティーを入れるのも良い

という事で、砂肝だけにしてアジョワンを抜いて高温で焼けば、そこそこ美味しく頂けるのではないかと思いました。

作っているところ

【材料】
鶏レバー 300g
鶏砂肝 300g
おろし生姜 大さじ2
おろしニンニク 大さじ1
おろし玉ねぎ 大さじ1
ヨーグルト 大さじ4
生コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
塩 小さじ1 1/2
サラダ油 大さじ2

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1
クミン 小さじ1
ターメリック 小さじ1

(ホールスパイス)
アジョワン 小さじ1
カスーリー・メーティー 大さじ1

【作り方】
3cm角程度に切ったレバーを流水で洗い、砂肝は白い筋を除く。

レバーと砂肝におろし生姜・ニンニク・玉ねぎを混ぜ、1時間マリネする。
水気を切り、残りの材料を混ぜ、2時間マリネする。

150度のオーブンで20分焼き、完成。

シュリカンド Shrikhand

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

シュリカンド

なぜかインディアンスイーツを作ってみました。グジャラート料理だそうです。

プレーンヨーグルトの水分(ホエー)を切り、残った固形部分に色々まぜただけですが、濃縮された固形分が軽く酸味のあるクリームチーズ(レアチーズケーキ)のような味になり非常に美味しいです。酸味のメインはホエー側なのでプレーンヨーグルトを食べるよりは酸味が穏やかです。

ナッツやドライフルーツは適当になんでも良いと思います。レシピではピスタチオだったのですが切らしていたのでアーモンドを倍量にして作りました。今回は3時間程度の水切りですが、半日ぐらい水切りすればもっと固いクリームチーズ状になるのだそうです。

これおすすめ。

つくってるところ

【材料】
プレーンヨーグルト 450g

砂糖 30g
サフラン 3~4本(お湯小さじ1で色を出す)
アーモンド 10個(10分茹で、冷水に取って皮をむいて粗く刻む)
レーズン 大さじ2(水で2時間ほど戻し、水気を切っておく)

カルダモン 2~3個(中の種のみ)

【作り方】
プレーンヨーグルトを3時間~半日ほど水抜きする。
(コーヒーフィルターなりキッチンペーパーなり不織布なりを使用して)

カルダモン以外の材料を全部混ぜて冷やす。

カルダモンをミルサーでパウダーにし、シュリカンドを盛り付けてカルダモンをふりかけて完成。

英語のカレーレシピサイト

英語のカレー(インド料理、タイ料理、スリランカ料理)レシピ関連サイトを集めてみました。
世の中にはもっと無数にありますが、主にTwitterやFacebookで更新情報を拾えるサイトを中心にピックアップしています。とりあえず上3つをチェックすれば大抵はなんとかなるかと思います。

サイトURL動画TwitterFacebook寸評
Show Me The Curry!定番サイト
VahRehVah.com定番サイト
IndiaCurry.com--このページが素晴しく秀逸
Sulekha.com Food-Twitterはそこそこお勧め
Project Spice--私好み
Coconut Curry RecipeTwitterはそこそこお勧め
Harpal Singh Sokhi-- 顔が濃い
CURRY CLUB-イマイチ素性が不明のサイト
SriLanka CookingTwitter更新停止?
Indian Cooking Style--Twitter更新停止?
bestindiancooking.com-
templeofthai.com-
Thai Green Curry -
INDIAN CURRY RECIPES-Twitter更新停止?
Easy2Cook動画投稿?サイト、国別
Curry Frenzy--
Pachakam-
Cooking 4 all Seasons--
Sailu's Kitchen--
Cook-curry Nook--
Pakistani Healthy Recipes--
Awesome Cuisine-ここここここが秀逸
Hawkins Cookers---ここここが秀逸
Spice your Life--
Pakistani Cooking Recipes
--
Appyayan--
Manju Malhi-
SpicyTasty--
Explore Nepal---ネパール料理
Nepali Recipes---ネパール料理

Facebookのファンページは公式ページかどうかをチェックしきれていませんので悪しからず。気が向いたら追加・修正を行うかもしれません。

アーンドラ・マトンペッパーフライ Andhra Mutton Pepper Fry

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

マトンペッパーフライ

年が変わっても淡々とカレーを作ります。

以前より羊肉の臭みが苦手なのですが、ネタ切れの為 好き嫌いを克服する為、マトンペッパーフライを作ってみました。マトンと言いつつラム肉を使用です。
南インド料理にあたるんですかね、インターネットで検索するとアーンドラ風やケーララ風など、幾つかのバリエーションが引っ掛かりました。トマトの有無やスパイス遣いに多少の違いがあるようです。

フライ(炒め物)という名が付いていますが、まずは一旦、比較的大きな塊の肉(数センチ角程度)を圧力鍋で加圧して筋がほぐれる程に柔らかくし、それを大量の胡椒で炒め合わせるところが特徴です。

味の感想は、かなり美味しかったです。煮込まれた肉のホロホロ感と、炒め物の味の濃さ・香ばしさが共存しており、また柔らかくなったおかげで味やスパイスが浸透し易いのと相まって、羊肉が苦手な私でも美味しく頂けました。羊肉の臭みが消えた訳ではないのですが、匂いが残りつつも中まで浸透したおかげで気にならなくなったような感じです。それと地味にフェンネルが良い仕事をしていたような気もしますし、加圧した際に余計な脂が抜けたのも大きいと思います(脂身に臭みがあるので)。乱暴に言うと味のベクトルはビーフシチューに近いですね。

調理前のラム肉は少し脂身があったので若干の不安がありましたが、この料理であれば特に問題なさそうで、旨味や甘味を増してくれるので取り除かずに調理すれば良いと思います。マトンなら取り除かないとキツいかな。

この料理はおすすめ度が高いです。

ラム肉はオーケーストアで購入しました。店舗によるのですが、普段は焼き肉用のスライスのみを販売している店舗でも、生のラム肉をブロックで仕入れて自前で加工している店舗であれば事前に電話でお願いしておけば好みの大きさに切って販売してくれるそうです。また99円/gでしたので、ラム肉としてはかなり安い部類。デパート等で購入するとこの4倍ぐらいですね。通年で販売しているそうです。
今回は購入していませんが、大津屋さんの冷凍マトン肉も肉質が良いようですので、ご近所にオーケーストアが無い方は大津屋さんから通販で購入されるもの良いかもしれません。

ちなみにレシピはほぼこちらの丸パクリですw

つくっているところ

【材料】
ラム肉 600g(数センチ角の、カレー&シチュー用肉ぐらいの大きさ)
玉ねぎ 中1.5個(細か目のみじん切り)
サラダ油 60cc
カットトマト 1/2缶
おろし生姜 小さじ1強
おろしニンニク 小さじ1強
生カレーリーフ 10枚
塩 小さじ2.5
水 500cc

生コリアンダーリーフのみじん切り(適量)
レモンのクシ切り(適量)

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
赤唐辛子 小さじ1/2
黒胡椒 大さじ1

(ホールスパイス)
ポピーシード 小さじ1
フェンネル 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ1
シナモンスティック 2cm
クローブ 2本
カルダモン 2個(中の種のみ)

【作り方】
ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分加熱し、ミルサーでパウダーにする。

圧力鍋にラム肉・水500cc・ターメリック・塩 小さじ1を入れ加熱し、加圧し始めたら弱火にして15分加圧、火を止めて10分待ち、圧力を抜く。

フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになってきたら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。
おろし生姜・おろしニンニクを入れ、数分炒める。

圧力鍋から取り出したラム肉とカットトマト・塩小さじ1.5を入れ、5分ほど炒める。
パウダーにしたスパイス・残りのパウダースパイスを入れ、5分炒める。

盛り付けて、コリアンダーリーフ・レモンを盛り付けて、完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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