1. Top
  2. » 2011/02

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ソムタム

総合評価:★★★

ソムタム

別の料理の為にオーケーストアで青いパパイヤ¥198円-を購入し、余ったのでソムタムを。写真映えはイマイチ。
生唐辛子の季節ではないが、赤唐辛子・青唐辛子ともに、唐辛子の加工販売会社様から頂いた生唐辛子のサンプル品が大量に冷凍庫に眠っているのでそれらを使用。と書くと、料理研究家っぽくなる。

タイ料理は殆ど詳しくないので適当にググって適当に作ったが、まあこんなものか。青パパイヤのコリコリした食感は、「人参で代用」と言われると納得する感触。青パパイヤ自体は特に味がしない。海老が入ったりピーナッツが入ったりするところがタイっぽく、前に作ったベトナム風の空芯菜のサラダとも味の構成がかなり似通っている。単純なドレッシングだが旨味・酸味・辛味・甘味・食感・香ばしさとバランスが良く、東南アジアで似た料理を作りたくなる気持ちは良く分かる。一言で言うと夏っぽい。

青いパパイヤと言うと、少し前まで植物検疫上の理由で輸入禁止(=入手困難)なイメージがあったが、沖縄では普通に食べる事もあって、最近はそれなりに購入可能のようだ。輸入禁止の話はどこで聞いたんだったか…(漫画かな)。ソムタムピーラー欲しいなぁ。

【材料】
青いパパイヤ 200g(1/2個)
生の赤唐辛子 2本(ヘタと種を取って粗く刻む) ※辛すぎた
生の青唐辛子 5本(ヘタを取って粗く刻む) ※辛すぎた
干し海老 大さじ2(粗く刻む)
バターピーナッツ 10個(粗く刻む)
インゲン 5本(茹でて3cmに切る)
ミニトマト 5個(半分に切る)
レモン果汁 大さじ2
ナムプラー 大さじ2
砂糖 大さじ1
ニンニク 大きめの1~2片(みじん切り)

【作り方】
縦半分に割った青いパパイヤの種を取り皮を向き、頑張って細切り(薄切り?)する。
このあたりを見ながら。

青いパパイヤ以外の材料を全部、混ぜる。

青いパパイヤを入れ、馴染むまで手でよく揉み込む。
スポンサーサイト

アル・コ・アチャール Alu Ko Achaar レシピ

総合評価:★★★

アルコアチャール

ネパール料理よりジャガイモ(Alu)の(Ko)胡麻和え(Achaar)、アル・コ・アチャール。少し前まで「アルコ・アチャール」だと思っていたというぐらいネパール料理には疎いので味の正解はハッキリしないが(食べた事あるかどうかも怪しい)、美味しく出来た。大根(Mula あるいは Moola)で作るとムラ・コ・アチャール。
胡麻ペーストのコクにレモン果汁の清涼感が加わり、シンプルなスパイス遣いや花椒も含めて白飯との相性は優秀。冷まして味が馴染んだ状態を食べるので作り置きしておけるのも良い。メイン的に食べるならもう少し胡麻と油を強くした方が良いと思うが、付け合わせとして食べるのであればこの程度の控え目の味付けのままが良いと思われる。

ネパール料理っぽくフェヌグリークシードを焦がして油ごと加えてみたが、効果のほどは今ひとつ不明。インド料理的な作法ではスパイスのテンパリングは低温の油とホールスパイスをじっくり加熱するイメージだが、今回は高温に熱した油で数秒間のテンパリングとしてみた。見た目はネパールっぽくこんがりと焦げたが苦味は特に気にならなかった(香りも感じなかったが…)。このあたりの正解はもう少し文献を調べたいところ。

ジンブーJimbu幸運にも入手できたがこれどこかに売っているんだろうか新大久保に売っているとの事。ワケギの仲間らしく、ドライのものを噛んでいると葱の様な甘味と海苔っぽい香ばしさ、フェンネルっぽいというかわずかに清涼感がある、気がする。もしかしたらドライチャイブで代用出来たりするんだろうか。生のワケギ(ネギ)で代用するのは味と風味がちょっと異なる物になりそうな気がする。見た目と風味からいっそ刻んだ焼き海苔でも良いんじゃないの等と思ったりする。胡麻だし。

作っているところ

あとどうでも良い話で、ネパールのアチャールAchaarに「漬け物」や「浅漬け」の訳語を当てるのはどうにも違和感がある。インドのアチャールであればPickle=漬け物でも良い気がするが、ネパールのアチャールはもっと広義…というか多数派はPickleではないと思うのだが。手持ちの本で言えば Achaarに対応する英語はpickle、relish(チャトニ?)、saladなどだが、保存性を高めているわけではないので少なくとも漬け物では無いだろうし浅漬けでもないだろう。ほうれん草の胡麻和えは漬け物ですか?というレベルの日本語の話。この料理であれば胡麻和えやサラダと言った方がしっくり来る。英語のPickleは未だしも日本語で「漬け物」を当てるくらいなら「アチャール」のままの方がよっぽど良いと思うのだが。とどうでも良い主張。

そういえばヒンディーではアルではなくアールーらしいがネパールではどうなんだろうか。

【材料】
ジャガイモ(メイクイーン) 650グラム (皮をむいて食べ易い大きさに切る)
サラダ油 大さじ2
ピーマン 1個 (食べ易い大きさに刻む)
青唐辛子 2本 (ヘタと種をとってみじん切り)
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ4
炒りゴマ 大さじ4
生姜 親指大 (千切り)
レモン果汁 大さじ2
塩 小さじ1

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/4
花椒 小さじ1/4 ※ホールが売っていなかったのでパウダーを使用したがホール併用も面白そう。
ヒング 0.3~0.5cc

(ホールスパイス)
フェヌグリーク 小さじ1/4
ジンブー 小さじ1/4

【作り方】
ジャガイモを水に入れて火にかけ、火が通るまで(沸騰して10分ほど)茹で取り出し、ボールに移して冷ます。

ゴマをミルサーにかけ、ペースト状にする。

ジャガイモに青唐辛子・コリアンダーリーフ・レモン果汁・赤唐辛子・塩・花椒・ゴマペーストを入れ、和える。

鍋にサラダ油を入れ煙が出る程度まで加熱し、フェヌグリークとジンブーを入れ、一瞬で焦げるのですぐにピーマン・生姜・ターメリック・ヒングを入れ、数分炒める。
炒めたものを油ごとボールのジャガイモに和え、冷めたら完成。

マトン・シーク・カバーブ Mutton Seekh Kebab

総合評価:★★☆

カバーブ

マトンの挽き肉を使ったシーク・カバーブ Mutton Seekh Kebab(スィーク・カバーブ、シーフ・カバーブ)。
ケバブと頻繁に間違われるが、"ケバブ"はトルコでインド・パキスタンでは"カバーブ"。

味はお店みたいな仕上がりでまあまあ美味しかったが、「お店よりも美味しい!」と断言出来るほどではなかったのが惜しいところ。
マトンの挽き肉は大津屋さんの冷凍マトン挽き肉(1500円/1キロ)を使用。臭みの元となる脂身は少なく、肉質はそんなに悪くない…ような気がする。マトンの挽き肉は初めて使用したが、挽き肉として使う分にはラム肉と比べてもそんなに臭みは気にならなかった。
ただし赤身が故にラムの挽き肉と比べるとパサつき感が否めない。一般にラム肉は「臭みが少ないから脂身を残してある」のに対し、マトンは「臭みが強いから脂身を外してあり赤身」、という理解で良いのだろうか。記憶を手繰るとラム肉の方が脂身を残してあるような気がする。その結果?、「脂身付きのラム肉」と「赤身のマトン」のどちらの癖が強いかはなんとも言えないところだが、むしろラム肉の方が臭みが強いとすら思える。赤身のマトンの方が纏まり易いので串焼きにするならマトンの方が良いと思われるが、無理に串に刺さずにコーフタ状にするのであればラムの方が良いかもしれない。オーケーストアで挽き肉にしてもらえるのであればそれでベストか(安いので。挽き肉にできるか聞いてみよう)。

材料の構成ではニンニクを入れない事が不安だったが、ショウガのおかげか特に問題なし。これは他のレシピも調べてみたいところ。コリアンダーリーフと青唐辛子はもっと増量した方が良さそう。辛くない唐辛子(パプリカ・ピーマン)を大量に刻み入れるカバーブもあるので、青唐辛子と獅子唐あたりを組み合わせて多めに入れるのも良いかもしれない。パニールの効果は不明…
大量のポピーシード(khus khus)投入がどうなるかと思ったが、かなり強力なトロミが付き、ナッツ的な香ばしさも加わったのでこれは良さそうだ。味的にも意識すれば(味を分かっていれば)ポピーシードの香ばしい味を感じる。但し焼き上がりの固さの何割かはポピーシードに起因している気がするが。

レシピではラム・キドニー・ファットという謎な材料が大量に投入されていたが、入手方法不明につき単純に抜いた。そのせいか、最初に焼いた時にはパサつきが気になったので二度目には少しあぶった牛脂を刻んで入れてみた。結果、ジューシーさは補われたが、何故か臭みが気になるというこれはこれで微妙な仕上がり。牛脂の臭みだろうか。油脂を補うという意味ではバターあるいはギーを多めにかけて焼くのがベターかもしれない。というかラムだとそもそも補う必要も無いかもしれない。

あとグリル用の網に乗せて焼いたが、あまり意味がなかった。困るほどの汁気が出るわけではないので、これはアルミホイルに直接のせても問題なさそうだ。

つくってるところ

【材料】
マトン挽き肉 500g
タマネギ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
パニールのパウダー 大さじ1
おろし生姜 大さじ1.5
ポピーシード 大さじ4
塩 小さじ1
溶かしバター(ギー) 適量(大さじ4程度?)

(パウダースパイス)
ガラムマサラ 小さじ1

(ホールスパイス)
カルダモン 2個(中の種のみ)
メース 小さじ1

【作り方】
鍋に多めのサラダ油(分量外)とタマネギを入れ加熱し、キツネ色になるまで炒め、軽く油を切って冷ましておく。

挽き肉に塩のみ入れ、ヘラなどで粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
バター(ギー)以外の材料を全て入れ、よく混ぜる。

天板に並べ、溶かしたバター(ギー)をかけ、300度に加熱したオーブンで7~10分ほど焼き、完成。
本当は焼き上がり少し前に一度取り出してバター(ギー)をかけたいところだが、庫内の温度が低下する為に断念…仕上げにかけても良いかもしれない。

フェヌグリーク・スプラウト炒め

総合評価:★★★

フェヌグリーク・スプラウト

フェヌグリーク・スプラウト

発芽させたフェヌグリークをシンプルなレシピで炒めただけだが思いのほか美味しい。
発芽(発根)させた影響か、前に作ったメーティー・アチャールと比較して苦味が抑えられており、これなら気にならないレベルのホロ苦さ。どちらが好みかというと断然スプラウト。そうはいっても単独で食べると少し苦いが、白飯とともに食べると全く気にならなく、ご飯が異常に進む。

サラダ油・塩・ヒングを強めに入れたのもおそらく正解で、単独でそんなに旨味があるわけではないが油・塩で旨味が補われる。また、味見をしながら投入量を増やしたが、塩・油が強く効き始めると苦味も収まっていった印象。味が濃ければ佃煮的に食べれば済む話なので、思いきって投入したいところ。また、「焦げると苦い」の先入観から加熱を躊躇いがちだが、吸水(・発芽)させるとおそらくあまり関係がないので、強火でサッと炒めたいところ。

これは間違いなく何度も作る。常備菜にしたいくらい。出来たてよりも冷蔵庫で冷やした方が味が落ち着いて良さそうだ。

作っているところ

【材料】
フェヌグリークシード 乾燥状態で1/2カップ
青唐辛子 2本(種を外してみじん切り)
レモン果汁 小さじ2
塩 小さじ1
サラダ油 大さじ2

クミンシード 小さじ1/4
マスタードシード 小さじ1/4
ヒング 0.5cc
ターメリック 1cc

【作り方】
2日かけてフェヌグリークのスプライトを作る。

フライパンにサラダ油・クミンシード・マスタードシード・ヒングを入れ弱めの火で加熱し、マスタードシードがバチバチ弾けて、クミンシードが軽く焦げ始めるまで加熱する。
青唐辛子とターメリックを入れる。

フェヌグリークのスプラウト・塩を入れ、火を強めて数分炒め、レモン果汁をまわしかけ、完成。
カテゴリ
プロフィール

カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


currychefblog@gmail.com


はてなブックマークに追加

食材購入
おすすめ書籍
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。