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キーマ・サリー Kheema Sali レシピ

キーマ・サリー Kheema Sali

パールスィーの料理、キーマ・サリー Kheema Sali。

キーマカレーに揚げたポテトストロー(Sali)をトッピング。サリーと言えば、キーマ・サリーよりもサリー・ムルグ Sali ma murgh(サリー・チキンカレー、パールスィー・チキンカレーとも呼ばれる)の方がおそらく有名。サリーがポテトストロー自体を指すのかポテトストローをトッピングした料理を指すのかはイマイチ不明だが、パールスィー料理としてこういう料理は頻繁に紹介されている。

味は、、まあまあ美味しいのだがちょっとクドい。
ギー(の代わりの無塩バター)や香味野菜が多めなので旨味はしっかりしているのだが、その割りにスパイスが少なく、ちょっとクドいなーという仕上がり。フライドポテトも味や食感の変化が面白いが、クドさは増す。フライドポテトの仕上がりがイマイチだったこともテンションを下げる要因で、もっと細かく切って一気に揚げるべきだったかと思う。インド料理なのにウスターソースを使うところが面白いが、作りたてはウスターソース・お酢・砂糖が馴染んでおらず、舌の上でバラバラな味がちょっと気持ち悪かった。仕上げてから半日経った方が味が馴染んで安心出来る味。ちなみに元レシピはインドで有名なシェフらしいので、ウスターソースを入れる作り方はそれなりに信憑性がある。

パールスィー料理の本やレシピは幾つか持っているが、以下のような特徴がある気がする。
・ゴアほどではないが、お酢を使う
・グジャラートほどではないが、砂糖を使う
・スパイス遣いはシンプルでおとなしい
・サリーやダンサクなど、ピンポイントにインドやイギリスなどで知られている料理が多い

酢と砂糖については西インドだという地理的な要因もあるのかも。知らんけど。サリーは淡白な鶏肉の方が合いそうな気がするので、サリー・ムルグも作ってみたい。

作ってるところ

総合評価:★★☆

【作り方】
マトン挽き肉 500g
ジャガイモ 150g(長さ5cm程度の細切り)
無塩バター 60g
タマネギ 1個(薄切り)
おろしニンニク 大さじ1
おろし生姜 大さじ1
トマト 1/2個 (刻む)
ウスターソース 大さじ1.5
お酢 大さじ1.5
砂糖 小さじ2
塩 小さじ1

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 小さじ2
ターメリック 小さじ1/2

【作り方】
フライパンに無塩バターとタマネギを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。
ニンニクと生姜を入れ、数分炒める。
パウダースパイスを入れ、数分炒める。

トマトを入れ、5~10分ほど炒める。
挽き肉を入れ火が通るまで炒める。
水150ccと塩を入れ、蓋をして15分煮込む。

別鍋に揚げ油とジャガイモを入れ加熱し、クリスピーになるまで揚げておく。

キーマの鍋に、ウスターソース・お酢・砂糖を入れ、良く混ぜて数分煮込む。必要であれば塩を足す。

キーマを盛り付け、揚げたジャガイモをトッピングして完成。
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ボーティー・カバーブ Boti Kebabs レシピ

総合評価:★★★

ボーティーカバーブ

マトンのブツ切り肉(ボーティー boti)を焼いた肉(kebab)、マトン・ボーティー・カバーブ。この料理の為に青いパパイヤをオーケーストアで購入(198円/1個)。青パパイヤのパパインのおかげか、ブロック肉も柔らかく仕上がった。

やはり匂いはそんなに気にならなく、「ラムよりもマトンの方が臭みがキツい」という定説はなんだったのかと思う。大津屋さんで購入した冷凍マトンを使用したが脂身が少なく、臭みはかなり抑えめになった。例えばスーパー等に売っているラムチョップの方が脂身量の関係からよっぽど臭みが強いのではないだろうか。臭みの強さで比較するとマトン脂身>ラム脂身>マトン赤身肉>ラム赤身肉だと思う。

赤身のパサつきがどうなるかと思ったが、マリネードに大量のサラダ油を投入するという安直な調理方法のおかげで焼いてもジューシーさ(オイリーさ?)を保っていた。その他、マリネードの特徴としては、ニンニク・ショウガ・レモンが多めで、ヨーグルト・スパイスが少なめ。いわゆるタンドゥーリー・チキン的な味付けと比較すると肉の味が前面に出て来てくるので、これはこれで良い。イスラーム的にナーンに挟んで食べたくなる味、と知ったかぶりを書いてみる。

反省点は、それなりに大ぶりに切ったつもりだが焼くと縮んで大きさが少し寂しくなった点。4~5cm角くらいが良いのかもしれない。

【材料】
マトン 500g(食べ易い大きさに切る)
おろしニンニク 大さじ1.5
おろしショウガ 大さじ1.5
塩 小さじ1
レモン果汁 大さじ2.5
青いパパイヤをすりおろしたもの 大さじ2
ヨーグルト 大さじ2
サラダ油 50cc

(パウダースパイス)
胡椒 小さじ1/2
クミン 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1/2
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
ニンニク・ショウガ・塩・レモン果汁・青いパパイヤを混ぜ、マトンを入れ1時間マリネし、出て来た水気を切る。

ヨーグルトを良く混ぜ、スパイスを入れ混ぜ、サラダ油を入れ混ぜ、水気を切ったマトンと合わせ、2時間マリネする。

300度に予熱したオーブンで10分前後、焼く。
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インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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