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カヤ・ジャム、カヤ・トースト Kaya Jam, Kaya Toast レシピ

カヤトースト

シンガポール名物料理(?)、カヤ・トースト(kaya toast)。卵・砂糖・パンダンリーフ(スリランカで言うところのランペ)・ココナッツミルクを熱で凝固させてジャム状にし、バターとともにパンに塗って食べる。ココナッツ・ジャムと呼べば分かり易い。

煮詰めた青臭くて甘ったるいココナッツミルクと塩っぱいバターの組み合わせが名物たる所以…らしいがそんな特段おいしいものでもない(不味くもない。そのままの味)。カヤジャム自体はあんこの入った草餅の味に近い(?)。
ココナッツミルクパウダーとパンダンリーフは余りがちなので、余り物でたまに作るくらいでちょうど良い。本式では食パンとは少し違うパン(クラコットみたいな)を使って炭火で炙るようだが、まあそんなに凝って追求するようなものでもないだろう。

最初に作ったときはガスコンロで加熱したが、すぐに沸騰して分離してしまい失敗。温度指定可能な電磁調理器でリターンマッチを行い成功した。
小刻みに温度を変化させながら様子を見たが、75~80℃のあたりで一気にジェル状へ凝固が始まった。温度指定可能な調理器具が無い場合は湯煎が無難ではないかと思う。固さをどのレベルにするかは悩ましいが、低めの温度(70~75℃)でやや緩めに仕上げるのも良さそう。

卵は元々、60℃あたりから凝固が始まり80℃で完全凝固するが、希釈されていると凝固温度が高くなる。らしい。
3倍だと凝固温度は85℃くらいになるらしく、今回は3~4倍に希釈されているので凝固開始の温度はおそらくそのあたり。(参考
要するにカスタードクリームと同じ理屈。

つくってるとこ

【材料】
ココナッツミルクパウダー 20g
水 100cc
卵 1個
グラニュー糖 50g
パンダンリーフ 1本(60cm程度)

【作り方】
卵を溶き、グラニュー糖を入れて混ぜる。
パンダンリーフを長さ数cmに刻み、水50ccとともにミキサーまたはミルサーにかけ、ペーストにする。
ココナッツミルクパウダーを水50ccで溶く。
※パンダンリーフはペーストにする前に細かく刻んだ方が、ペーストにした際の繊維が短くなって良いと思われる(ペーストにしても繊維は残る)。

鍋に材料を全て入れてよく混ぜる。

よく撹拌しながらどうにかして75~80℃あたりまでゆっくりと加熱し、ジャム状になったら完成。

後はトーストなりに塗り、バター等とともに食べる(ともに分量外)。
パンダンリーフを含まないレシピも多いのでパンダンリーフ自体は必須ではない。
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チキン・サンデコ Chicken Sandheko レシピ

チキンサンデコ

ネパール料理、チキン・サンデコ(Chicken Sandheko ; Chara Sandheko ; Cold pickled chicken)。
スパイス・香味野菜で茹でた鶏肉を、スパイス・ゴマペースト・塩・レモンで和えた料理。冷ました状態のものを食べる。

味は…

過去に作ったポーク・チョエラアル・コ・アチャールと明らかに類似した、いかにも(自分好みの)ネパール料理だなぁという味。というかチョエラと何が違うのかと聞かれると良く分からない。チョエラの定義は「加熱した肉を野菜と和えた料理」で間違いないと思うんだけど、じゃあサンデコは…? "Sandheko"は結構いろいろな料理に付けられており、一貫した味や特徴といったものは見出せなかった。どうも"和えた料理"みたいな意味らしいが、まあ細かい事は気にしないようにしよう。おそらく料理毎に「サンデコ(和えた?)」「チョエラ(肉と野菜和えた?)」「アチャール(サラダ?付け合わせ?)」「タルカリ(野菜?)」等と暗黙の微妙な使い分けがあるのだろうと想像。

鶏肉を茹で汁の中で冷ましたので、冷めてもシットリの茹で鶏となり付け合わせとしては贅沢(骨付きだからちょっと高い…)。
こういうスパイス控え目の付け合わせ的な料理については、正直インド料理よりもネパール料理の方が優れている…という表現は良くないか、優れているというか日本人の口に合うように思える。おそらく気候と地理的な要因から、インド料理に生野菜が加わったり中華っぽいテイストが加わったりしつつスパイス控え目だからだと思うけど。メインが南北のインド料理で付け合わせがネパール料理、なんてのも贅沢で良いね。

これ本当は、最後のテンパリングはマスタードオイルを使うレシピになっていたが、マスタードオイルを切らしていたので普通のサラダ油を使用した。ネパール料理はレシピを見ているとマスタードオイルをかなり多用する。「マスタードオイルを煙が出るほどに加熱しフェヌグリークシードを焦がし…」みたいな感じ。マスタードオイルはかなりクセが強いのでいつも尻込みしてしまうが、もうちょっと扱いに慣れないといけない。
マスタードオイルといえば、インド・バングラデシュでもベンガル人はマスタードオイルを多用するらしいが、そのあたりは地理的な事もありお互いに影響し合ってるんだろうか。

総合評価:★★★

つくってるところ

【茹で鶏の材料】
骨付き鶏もも肉 2本(650g)
タマネギ 1/2個(クシ切り)
ニンニク 2片
ショウガ 1片(ザク切り)

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/4本
クローブ 4個
カルダモン 4個

【茹で鶏の作り方】
鍋にお湯を沸かし、材料を全て入れ、蓋をして30分茹でる。
茹だったらそのまま冷ます。

【和える材料】
炒り胡麻 小さじ4
ニンニク 2片(みじん切り)
ショウガ 1片(千切り)
レモン果汁 小さじ2
塩 小さじ3/4
パクチー 少々(みじん切り)

(ホールスパイス)
クミンシード 小さじ1
赤唐辛子 1本

(テンパリング材料)
サラダ油 大さじ1
フェヌグリークシード 小さじ1/4
ジンブー 小さじ1/4
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)

【作り方】
フライパンにクミンシードと赤唐辛子を入れ弱火で数分加熱し、ミルサーでパウダーにする。
胡麻をミルサーでパウダー状にする。

スパイス・胡麻・ニンニク・ショウガ・塩・レモン果汁を混ぜる。

茹で鶏を骨を外して一口大に切り、先ほどのものと和える(茹で汁を大さじ1ほど加える)。

フライパンにサラダ油を煙が出る程度に加熱し、フェヌグリークシードを入れ、5~10秒で焦げるのでジンブーと青唐辛子を入れさっと混ぜ火からおろし、鶏肉に油ごとかけて和える。

冷まして味が馴染んだら完成。

ブログのデザインを変更しました

と言っても二ヶ月以上前からチョコチョコ変えていますが…
わざわざ書くほどの事でもないのですが一応書いておきます。


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FC2ブログ公式のものからDISQUSというコメントシステムに変更しています。
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はてなブックマークやTumblr含め(それこそ過去何度か晒された2ちゃんねるも含めて)、当然ながらリンク・一部引用・言及はご自由にして頂いて構いません。(そもそもダメだという権利も無いのですが、まあ意思表示として)


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TwitterアカウントとFacebookページについては、ほぼブログの更新通知のみを流しています(Facebookページについては調理中の写真も流しています)。Facebookページに対して「いいね!」をしておいて頂くと、こちらが更新の都度、Facebookのニュースフィード上に表示されます(friendからは見えません)。多くても週に数件くらいです。あとこれも私が喜びます。
Facebookページへはこちらからも遷移できます。



Facebookページ上の個々のPostや写真に対して「いいね!」やコメントをすると、こちらはfriend以外からも誰がしたのか見えますので、そこはご注意ください。


4.その他の変更
サイドバーに常時表示していたリンク集は単独のページに移動しました。

カレーブログリンク集

あと以前は料理名を全てサイドバーに並べていましたが、数が増え過ぎたのでカテゴリ表示のみとしています。

その他諸々、サイドバーに表示していたものはかなり撤去し、見た目を軽くするように努めています。

ポーク・チョエラ Pork Chowela レシピ

ポーク・チョエラ

ネパール料理、ポーク・チョエラ(Pork Chowela;Bangoor ko Chowela)。
スパイスで茹でた豚肉を香味野菜(パクチー・ネギ・ニラ・ショウガ・ニンニクetc)とスパイスで和えた料理。塩+レモンの味付けで、冷ました状態のものを食べる。一般的には焼いた肉をスパイス・野菜と和えた料理を指す場合が多いようだが、茹でた肉でもチョエラと呼んで良いのだろうか。

チョエラと言えばネパール料理屋さんではマトン・チョエラの方がメジャーと思われ、スパイスでマリネしたマトンを焼いたもの(セクワ;Sekuwa)を使用する。セクワはインド料理で言うところのボーティー・カバーブ(Boti Kebabs)とほぼ同じで、ネパール料理屋さんのマトン・チョエラにはトマトが入るのが一般的だろうか。

味付けは塩とレモンに若干のスパイスだが、冷めた状態を食べることもあってサッパリした味付けに箸が進む。生の香味野菜も他の材料と調和し、わずかな花椒と焦がしフェヌグリーク(メーティー)にネパール風味を感じる。

温度・酸味・生の香味野菜が夏向きでビールが欲しくなるが、米文化圏の料理だけあって米との相性も良い。
塩・レモン・スパイス(含 花椒)・生の香味野菜の組み合わせは色々と応用が利きそうだ。

メモ)
・豚肉は半分くらいの大きさでも良い(がホロホロに煮込まれているので特に問題はない)
・ニラ、ネギ、パクチーは、仕上げに和えた方がフレッシュ感があって良いかもしれない。多めに入れるのも良さそう
・タマネギを炒める際にトマトを加えるとお店っぽく
・白髪ネギを使用してネパール風のネギチャーシューっぽくするのも面白い
・青唐辛子を刻んで入れても良い

つくってるところ

総合評価:★★★

【茹で豚の材料】
豚肩ロース 700g(3cm角に切る)
ニンニク 3片(皮を剥く)
ショウガ 1片(皮を剥いて半分に切る)
塩 小さじ1
花椒パウダー 小さじ1/4
水 500cc

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/2本
黒胡椒 小さじ 1/2
カルダモン 4個
ベイリーフ 2枚
クローブ 4個

【茹で豚の作り方】
圧力鍋に材料を全て入れ加熱し、15分加圧したら火を消して冷めるまで3~4時間ほど放置。

【チョエラの材料】
パクチー 1~2株(みじん切り)
万能ネギ 2~3本(1cm程度に切る)
ニラ 3~4本(4cm程度に切る)
パプリカ 1個(食べやすい大きさに切る)
レモン果汁 大さじ3
おろしショウガ 小さじ1
タマネギ 1/2個(1cm幅に切る)
ニンニク 2片(みじん切り)
塩 小さじ1
サラダ油 大さじ1

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
クミン 小さじ1
赤唐辛子 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/4
花椒 小さじ1/4

(ホールスパイス)
フェヌグリーク 小さじ1/2

【チョエラの作り方】
冷めた茹で豚を取り出し、ボールに茹で豚・パクチー・万能ネギ・ニラ・レモン果汁・ショウガ・ターメリック半量・残りのパウダースパイスを和える。

鍋にサラダ油を入れ煙が出るくらいまで加熱し、フェヌグリークシードを入れる。
5~10秒程度で焦げるので、軽く焦げはじめたらパプリカ・タマネギ・ニンニク・残りのターメリックを入れ、
5分ほど炒める。

炒めたものをボールに入れ和える。冷めたら完成(味見し、必要に応じて塩を加える)。

ゴルベラ・コ・チャトニ Golbheda ko Chutney レシピ

ゴルベラ・コ・チャトニ

ネパール料理、トマト(ゴルベラ Golbheda)の(コ ko)チャトニ(Chutney)。

ネパール料理屋のダールバートなんかに付け合わせとしてちょこっと付いているもの(あるいはモモのタレ)をイメージして作った。ゴルベラを使ったチャトニ(と言うかアチャールと言うか)は調理方法が少し異なるものが幾つかあり、料理によってトマトが生だったり加熱だったりする。

自分が好きなタイプな味をイメージしたつもりだったが、出来上がりはやや期待と異なった。香味野菜のフレッシュ感は良い感じだが、トマト自体ももう少しフレッシュ感のある仕上げを目指したいので今度は生トマトで作ってみたいところ。ただ生トマトのみで作ると水分が多過ぎてサルサっぽくなりそうな気がしており、微妙に悩ましい。他にも干した小魚(マチャ maacha)とゴルベラのカレー(?)なんかもあり、興味をそそられる。

作ってるところ

総合評価:★★☆

【材料】
カットトマト 1缶
青唐辛子 2本(ヘタを取って種ごとみじん切り)
パクチー 3株(みじん切り)
ニンニク 1片(みじん切り)
ショウガ 2cm角(みじん切り)
塩 小さじ1
花椒 小さじ1/4
レモン果汁 小さじ1

【作り方】
フライパンにカットトマトと塩を入れ加熱し、10分ほど煮詰め、冷やす。

残りの材料を全て入れ、混ぜたら完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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