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ネパール風 砂肝炒め sautéed chicken gizzards レシピ

砂肝

かなりシンプルな料理。ネパール料理の本に掲載されていた砂肝炒めを若干アレンジしつつ作った。

下茹でした砂肝を香味野菜・スパイスと炒め合わせただけ。特になんという調理方法でもないが、この組み合わせは旨いに決まっている。砂肝自体はかなり淡白な為、サラダ油を強めに効かせて食べた際の満足感が得られるようにした。インド料理屋にもネパール料理屋にも砂肝はじめ鶏の内臓系の料理がチラホラあるが、あのあたりでは内臓を調理して食べるのは一般的なのだろう(か?)。この手の料理を作る際にはトマトを入れてお店っぽくしたくなるが、今回は我慢。トマトを入れると途端に無難に纏まるが、強力過ぎるのでいわゆるカレーっぽい料理を作る場合以外は使い方を気を付けたい。インド風のレシピ(いわゆる砂肝マサラなど)を調べる場合は、"gizzard masala"で検索すれば良さそうだ。

筋を取るかどうかを迷ったが、“煮込む場合は取らなくて良い”という説を信じて取らずに作ってみた。
結果、特に問題なし(おそらく下茹でが長いから)。下茹でせずにさっと炒めるのであれば筋は取った方が良いんだろう。

あとこの料理に限らず、ネパール料理で肉の下茹でをする際には花椒を極少量入れる事が多いが、これ意味あるんだろうか… 意味ないような気がしつつ、一応レシピに従っている。

砂肝は安いし、高タンパク・低脂肪で鉄分・ミネラルが豊富だし、美味しいし、良い事ずくめ。

総合評価:★★★

つくってるところ

【材料】
砂肝 500g
サラダ油 大さじ2
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
ニンニク 2~3片(みじん切り)
ショウガのみじん切り 小さじ1/2
塩 小さじ3/4

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/2本
ベイリーフ 1枚
クローブ 2個
フェヌグリーク 小さじ1/4

(パウダースパイス)
花椒 小さじ1/4
クミン 小さじ1/4
コリアンダー 小さじ1/4
黒胡椒 小さじ1/4
ターメリック 1cc

【作り方】
砂肝は1個ずつに切り離す。
鍋に砂肝・塩小さじ1/4・シナモン・ベイリーフ・クローブ・花椒と水を入れ火にかけ、アクを取りながら沸騰してから30分茹でる。茹でたらそれぞれ半分に切る(筋の部分を切るように)。
※少し切れ目を入れた方が味が染みて良いかもしれない。

鍋にサラダ油を入れ煙が出るまで加熱し、フェヌグリークを入れ数秒加熱して軽く焦げさせる。
青唐辛子・玉ねぎ・ニンニク・ショウガを入れ、玉ねぎに火が通るまで炒める。

茹でた砂肝・スパイス・塩小さじ1/2を入れ、数分炒め、完成。
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サルソーン・カ・ムルグ Sarson Ka Murgh

サルソーンカムルグ

カラシ(Sarson)の風味が効いたチキン(Murgh)のカレーの改良版。
マスタードオイルでマスタードシードをテンパリングしマスタードパウダーを投入、トマトとパクチーがメインのグレービーで鶏肉を煮込んだ料理。Sarsonはサルソンではなくサルソーンと記載した方が適しているとの事。

サルソーン Sarsonと言えば、インド料理好きであれば誰しもが芥子菜のペーストを使用したサルソーン・カ・サーグ Sarson Ka Saagを思い浮かべると思うが(?)、これは芥子菜は使わず、シード・パウダー・オイルを使用した料理。

前回の反省を生かして、フェヌグリークシード抜き・煮詰め気味で作ってみた。が、、、なんだか苦い。苦い料理は嫌いでは無いので自分で食べる分には良いのだが、他人に食べて頂くのはちょっと躊躇われる。レシピを見ても思いあたる節が無いのだが、何が原因だろうか。。。写真を撮っている間に焦げてしまった気がしないでもないので、全く同じレシピで再度作ってみたい気もする。或いは、トマトをミキサーでペーストにした部分が若干気になっている。トマトをミキサーにかけると種が潰れて苦くなるという説はチラホラ聞くので、それも若干気になる。
レシピの筋自体は悪くないのでそのうちまたレシピを調整したい。

つくってるところ

【材料】
鶏むね肉 600g(皮を外して一口大に切る)
おろし生姜 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
マスタードオイル 大さじ3
トマト 1個(ザク切り)
パクチー 4~5株
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってザク切り)
塩 小さじ1

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ2
ガラムマサラ 小さじ1
マスタード 小さじ2 ※マスタードシードをミルサーでパウダーに

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1

【作り方】
パクチー・青唐辛子・トマトをミキサーにかけ、ペーストにする。

鍋にマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱する。
マスタードシードを入れ、マスタードシードが弾けたらおろし生姜・おろしニンニクを入れ軽く炒め、パウダースパイスを入れ、先ほどのペーストを入れる。

鶏肉と塩を入れ、蓋をせずに15分ほど煮詰め、完成。

サルソン・カ・ムルグ Sarson Ka Murgh 試作

サルソンカムルグ

カラシ(Sarson)の風味が効いたチキン(Murgh)のカレー。
マスタードオイルでマスタードシードをテンパリングしマスタードパウダーを投入、トマトとパクチーがメインのグレービーで鶏肉を煮込んだ料理。

かなり癖が強そうな組み合わせだったので殆ど期待していなかったのだが、思ったよりも面白い味になった。惜しむらくはフェヌグリークシード… ネパール料理に入れる分には気にならないのだが、インドっぽいグレービーと合わせるのはやはり難しい。近々、フェヌグリークシードを抜いて再チャレンジしたい。料理中の写真も撮ったがどのみち作り直すので省略。

後はタマネギを入れるかコリアンダーパウダーを増量するか、或いはグレービーを煮詰めるか… タマネギは食感が悪化しそうなのでコリアンダーパウダー増量+煮詰める、かな。

【材料】
鶏むね肉 600g(皮を外して一口大に切る)
おろし生姜 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
マスタードオイル 大さじ3
トマト 1個(ザク切り)
パクチー 4~5株
青唐辛子 3本(ヘタと種を取ってザク切り)
塩 小さじ1強

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ1 ※増やしたい
ガラムマサラ 小さじ1
マスタード 小さじ2 ※マスタードシードをミルサーでパウダーに

(ホールスパイス)
マスタードシード 小さじ1
フェヌグリークシード 小さじ1/2 ※要らない

【作り方】
パクチー・青唐辛子・トマトをミキサーにかけ、ペーストにする。

鍋にマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱する。
マスタードシードとフェヌグリークシードを入れ、数秒したらおろし生姜・おろしニンニクを入れ軽く炒め、パウダースパイスを入れ、先ほどのペーストを入れる。

鶏肉と塩を入れ、蓋をして10分ほど煮込み、蓋をはずして5分ほど煮詰め、完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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