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グンドゥルック・スープ Gundruk Soup 試作

グンドゥルック

ネパールの乾燥発酵野菜、グンドゥルックを使用してシンプルなスープ的な物を作る。
"グンドゥルック"とは特定の野菜を指す訳ではなく、葉野菜で作った乾燥発酵野菜の総称(参考)。グンドゥルックは新大久保のハラール食材店(The Jannat Halal Food)で購入した。調理された物はサンサールやホワイトヒマラヤなんかで食べる事が出来る(あまり食べ歩きしないのでどれぐらいメジャーなのかは知らない)。

味は… ちょっと酸味の強い高菜?見た目はたいそうまずそうになった。
色々と感想やら反省点やら。
  • ちょっと酸味が気になった。もっと少なくて良いような
  • シンプル過ぎるレシピだったので、もう少し他に旨味のある材料で補いつつグンドゥルックを減らすレシピにしたい
  • かなり刻まないと乾燥した茎?が邪魔。というか取り除いても良いぐらい。材料になった野菜にもよるのだろうが
  • 高菜炒めのイメージで多めの油でしっかり炒めた方が良いような気がする
  • 味はまあこういう方向性だったような気もするが、再度どこかのお店で味わいたいところ。
  • 味的には日本の高菜(あるいは野沢菜)漬けを使いたい気もする


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    【材料】
    乾燥グンドゥルック 20g
    玉ねぎ 1/4個(みじん切り)
    トマト 1個(粗めのみじん切り)
    サラダ油 大さじ2
    水 600cc
    塩 小さじ1

    (パウダースパイス)
    ターメリック 小さじ1/4

    (ホールスパイス)
    赤唐辛子 1本

    【作り方】
    グンドゥルックを水に10分漬け戻す。10分経ったら水からあげ、1cm幅程度に刻む。

    鍋に油と赤唐辛子を入れ加熱し、赤唐辛子が軽く焦げ始めたら玉ねぎを入れ、透明になるまで炒める。
    グンドゥルックを入れ、しばらく炒める。
    トマトとターメリックを入れ軽く炒め、水と塩を入れ、沸騰して15分ほど煮込む。
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バンタ・サンデコ Bhanta Sandheko レシピ

バンタ・サンデコ

茄子(Bhanta)を焼き茄子にし、胡麻・レモン・香​味野菜・スパイスと和え(Sandheko)、ディップ​状にしたネパール料理。sandhekoの意味は…sadhekoと同じだとするとmarinatedだと思うのだが、sandhekoとsadhekoが同じ物を指すかどうかはイマイチ不明。そう言えば以前作ったチキン・サンデコも作り方がかなり似ており、テンパリングしたフェヌグリーク他をかけて30分ほど馴染ませて仕上げるあたりは今回の料理と全く同一(レシピの出典は別書籍)。もしかしたらそのあたりがサンデコなんだろうか… ネパール文化に詳しい知り合いが欲しい。

味的には焼き茄子の胡麻和えレモン風味、 そのまま和食と言っても通りそうな味。焦がしフェヌグリークが焼き茄子のスモーキーさを補強し、香ばしさがありつつもレモンのおかげでサッパリと頂ける。胡麻・酸味・焦がしフェヌグリークの定番?ネパール料理風味で美味しいのだが、ちょっとパクチーの風味が邪魔だった。もう少しパクチーの量を減らした方が良さそうだが、補助的なつけあわせとしては面白い。

ネパール料理の本を見ているとついついつけ合わせ的な料理に目がいってしまうが、もう少しオーソドックスなカレーやタルカリ(means vegetables)を作りたいところ。

つくってるとこ

総合評価:★★☆

【材料】
炒り胡麻 大さじ2(ミルサーでペーストにする)
茄子 600g
パクチーのみじん切り 大さじ2
レモン果汁 大さじ3/4
塩 小さじ1/2
サラダ油 大さじ1
ジンブー 小さじ1/4
青唐辛子 1本(ヘタを切ってみじん切り)
ニンニク 1/4個(みじん切り)
ショウガ 2cm角(みじん切り)

(パウダースパイス)
赤唐辛子 1cc
ターメリック 小さじ1/4

(ホールスパイス)
フェヌグリーク 1cc

【作り方】
どうにかして焼きナスを作り皮をむき、1cm角程度に切り、充分に冷ます。
(オーブンの場合はフォークで皮にブスブス穴をあけ、250℃で30分ほど)

茄子にペーストにしたゴマ・パクチー・レモン果汁・赤唐辛子・塩を混ぜる。

鍋にサラダ油を入れ煙が出る手前ぐらいまで加熱し、フェヌグリークとジンブーを入れ、5~10秒程で焦げるので、青唐辛子・ニンニク・ショウガ・ターメリックを入れ、サッと炒める。

炒めたものを茄子のペーストに入れ良く混ぜ、30分ほど馴染ませ、完成。

マチャ・ゴルベラ Maacha Golbheda レシピ

maacha golbheda

意外と続く俄ネパール料理ブーム。マチャ・ゴルベラを作った。
小魚(Maacha;ネパールなので本来は淡水魚だと思​う)を香味野菜やパクチーを利かせたトマト(Golbh​eda)ソースで和えたネパール料理。マチャなんちゃらという言葉には「魚が入った何か」ぐらいの意味しか無さそうで、マチャなんちゃら系の料理はドライタイプやウェットタイプ(?)など色々な料理があるが、今回はトマトを煮詰めてドライな付け合わせ状に作った。マチャの言葉の意味としてはおそらく小魚に限られている訳ではなく、魚全般を指す言葉っぽい。Jhinga Machaで海老を指しているような気もする。

小魚は乾煎りして和えるのみとし、少しサクサクした食感が残るようにした(田作りのようなパリパリにはならないが…)。トマトの酸味+小魚+香味野菜の組み合わせはご飯のあてとして優秀。単品で食べるとそこそこだがご飯とともに食べると途端に輝き出すのは酸味のある料理に共通した特徴なのか単に自分の好みか…

レシピに記載した通りわりとネパール料理っぽい作り方をしたが(マスタードオイル、フェヌグリーク、花椒、、)、この料理はトマトやパクチーの味が強いのでそのネパール料理っぽい部分は意味があるのか無いのか分からない感じになった。例えばマスタードオイルなんかはこれぐらいの使用量であれば無理に使う必要も無いだろう。

つくってるとこ

総合評価:★★★

【材料】
かたくちいわしなどの乾燥小魚 50g(塩が添加されていないもの)
マスタードオイル 大さじ1
カットトマト 1缶
青唐辛子 2本(ヘタを取って種ごとみじん切り)
塩 小さじ1
パクチー 3株(みじん切り)
ニンニク 1/4個(みじん切り)
ショウガ 2cm角(みじん切り)

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
花椒 小さじ1/4

(ホールスパイス)
フェヌグリークシード 小さじ1/4
赤唐辛子 2本

【作り方】
フライパンに小魚を入れ加熱し、弱めの火で5分ほど乾煎りし、取り出す。

フライパンにマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱し、フェヌグリークシードと赤唐辛子を入れ焦げ始めたら(5~10秒ほど)ニンニク・ショウガ・青唐辛子を入れ軽く炒め、カットトマト・塩・ターメリックを入れ、蓋をせず10~15分ほど煮詰め、冷ます。

小魚・トマト・パクチー・花椒を混ぜ、完成。

アル・タレコ Alu Tareko レシピ

Taareko Alu

ネパール料理。
ジャガイモ(アル;Alu)をマスタードオイルで炒め揚げ(タレコ;Tareko;Taareko;Deep-fried)した料理。言うなればネパール風のフライドポテトだが、ネパールだけにスパイスや香味野菜の使い方が独特。単純な料理だが、マスタードオイル・焦がしフェヌグリーク・香味野菜の香りがハッキリと分かり、ビールが進む味。単純と言いつつ、材料の入手は面倒だが。

まずマスタードオイルは、インドの流儀と同様に“煙が出るまで”加熱する。どういう効果があるのかハッキリと認識している訳ではないが、高温で加熱するとマスタードオイルのぼやっとしたクセのある香りがハッキリしてくる、ような気がする。ホールスパイスとしてジンブー・フェヌグリークシードを軽く焦がして使うところがネパールっぽい。あとネパール料理は結構ヒングを使う。

単純だが結構美味しく出来た(但し当たり前だが冷めるとイマイチ)。新ジャガなんかで作るのも良さそう。
ネパール料理は良いね。インド料理の作り方を忘れそうだ。

つくってるとこ

総合評価:★★★

【材料】
ジャガイモ 600g (皮を向いて1~1.5cm幅程度のスティック状に切る)
青唐辛子 1本(ヘタを取って種ごとみじん切り)
ニンニク 1/3個(みじん切り)
ショウガのみじん切り 小さじ1/2
マスタードオイル 60cc
ジンブー 小さじ1/2
塩 小さじ1/2

(ホールスパイス)
赤唐辛子 1本
フェヌグリーク 小さじ1/4

(パウダースパイス)
クミン 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/4
ヒング 0.5cc

【作り方】
鍋にマスタードオイルを入れ煙が出始めるまで加熱し、赤唐辛子・ジンブー・フェヌグリークを入れ、フェヌグリークシードが焦げ始めるまで10秒ほど炒める。

ジャガイモ・ターメリック・ヒングを入れ、よく混ぜて蓋をして中火で5分、炒める(焦げないように途中、何度か混ぜる)。
青唐辛子・ニンニク・ショウガ・残りのパウダースパイス・塩を入れ全体を混ぜ、更に蓋をして5分炒める(途中、何度か混ぜる)。

ネパール風ダール・スープ Dhal Soup レシピ

ダールスープ

ネパール風のダール・スープ。見た目も材料も味も地味だが、某カレーパーティーで提供したところ意外と評判が良かったのでレシピを記録しておく。
作りながらイメージした味は、恵比寿ソルティーモードのダール。トマトやココナッツミルクといった安直に旨味の強い材料は使わず(と言いつつ、ギー・ニンニク・ヒング・塩は強め)、メインにはならないが他の料理を邪魔しない味、、、を狙って作った。スパイスも極端に少なく。少し前にトゥール・ダールを使って作ったレシピの微調整版。

  • ニンニクを炒めていないのは生の香りを生かす為
  • ちゃんと作るときはギー(澄ましバター)から作るが、普段の場合はバターで充分。強火でテンパリングするレシピの場合は焦げないギーの方が良いが、このレシピはギーである必要性がそんなにない。無塩バターであればほぼそのまま、有塩バターであればダールを茹でる際の塩分を減らして調整する。
  • ネパールっぽさを出す為に何となくジンブーを入れたが、おそらく入れなくても殆ど影響は無い。植物学的にはワケギの仲間らしいが、だからといって生のワケギを入れると生臭くてNG(経験談)
  • 仕上げにパクチーを散らす・レモンをたらす等すれば、味と香りにフレッシュさが加わってそれはそれできっと美味しい
  • 白飯にかけて食べると美味しい(←自画自賛)

あらためて材料を見返すと、ギー含め全て長期間の常温保存が可能な材料で構成されている。ネパール・インドをはじめ、南アジア全域の日常食にダールが取り込まれているのはそういった理由があるんだろう。材料費も極めて安く・調理時間も短く、ランチジャーなどある場合は日々の弁当にも適している。ダールは挽き割りにする際に胚芽部分を取り除いているので通常の豆よりも保存が効く。らしい。

つくってるところ

総合評価:★★★

【材料】
マスール・ダール(レッド・レンティル) 100g
水 700cc
ニンニク 1/3個(みじん切り)
塩 小さじ1
ギー 大さじ2
タマネギ 小さめの1/2個(みじん切り)
ジンブー 小さじ1/2 ※この数倍入れると見た目が一気にネパールっぽくなる
赤唐辛子 2本

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/2
ヒング 0.5cc

【作り方】
ダールをざっと水ですすいだ後に水を切り、鍋にダール・水・塩・ターメリックを入れ火にかける。沸騰したらアクを取り、蓋をして10分煮る。

別鍋にギー・唐辛子を入れて弱めの火で数分加熱し、唐辛子が少し焦げ始めたらヒング・ジンブーを入れて軽く炒め、タマネギを入れ、タマネギに火が通ったらダールに合流させる。
刻んだニンニクもダールに入れ、蓋をして10分ほど煮込んだら完成。(アク取りや蒸発の仕方で味のバランスが都度異なるので、水分と塩分は仕上げのタイミングで微調整を行う)
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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