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コリアンダーとニンニクで煮込んだチキンカレー Green Garlic Chicken レシピ

Green Garlic Chicken

ものすごく久しぶりにカレーっぽい料理。

ヨーグルト・レモン・ガラムマサラでマリネした鶏肉を、コリアンダーリーフ・トマト・ニンニクのペーストで煮込んだ。コリアンダーリーフのペーストで煮込む料理はインドにチラホラあって、過去何度か似たような料理を作った事があるが、今回は結構美味しい部類の仕上がり。コリアンダーリーフは100g(十数株)・ニンニクは1個まるごとと、匂いに敏感な人が聞くと卒倒しそうな量を投入したが、食べる分には香り高くて問題ない。

似たような料理ではナッツ類のペーストでコクを出したりミントで清涼感を出したりしている料理が多いが、今回のレシピは乳製品主体でコクを出し、レモン果汁・ライム果汁で清涼感を出すタイピのレシピ。特に仕上げのライム果汁が良い感じで、味や香りがクドくなるのを防ぎ、清涼な香りが漂う。個人的に柑橘類を入れるカレーが好きというのもあるけど。

暑い時期はパクチーの入手性に難があるが、そろそろ秋冬物のパクチーが出回り始める頃なので、パクチーが安くなった時期に作りたいところ。去年の夏~秋は猛暑の影響でかつてないほどにパクチーの流通量が激減して酷い目にあったが、今年はお店を眺めている限りでは去年よりは随分マシ…?
日本国内のパクチー流通量がもう少し増えてこういう料理が気軽に作れるようになれば良いんだけど。

つくってるところ

■グリーンマサラ
(材料)
コリアンダーリーフ 100g(十数株)
タマネギ 1/4個
青唐辛子 2~3本(今回はメキシコのセラーノ1本、ヘタは取るが種は残す)
ニンニク 1個
ショウガ 15g
トマト 1個

(ホールスパイス) ※ミルサーでパウダーにする
黒胡椒 小さじ1/2 ※もう少し多くても良い?
コリアンダー 小さじ1 ※もう少し多い方が良い?
クミン 小さじ1
クローブ 2個
シナモン 2cm
カルダモン 4個

(作り方)
材料を全てミキサーに入れ、ペースト状にする。パウダーにしたスパイスと合わせる。
※グリーンマサラを作るタイミングは下記で鶏肉をマリネした後。

■グリーンマサラ以外
鶏むね肉 450g(皮を外して一口大に切る)
ヨーグルト 大さじ2
レモン果汁 小さじ2
塩 小さじ1
サラダ油 大さじ1
タマネギ 1/4個(薄切り)
バター 40g ※入れ忘れた、、40gは少し多い気もするが
水 200cc
生クリーム 大さじ2
ライム果汁 大さじ1
コリアンダーリーフ 少々

(パウダースパイス)
ガラムマサラ 小さじ1/2

(作り方)
ヨーグルト・ガラムマサラ・塩小さじ3/4・レモン果汁を混ぜ、鶏肉を入れ、2時間マリネする。

鍋にサラダ油とタマネギを入れ加熱し、タマネギに火が通ったらグリーンマサラを入れ、軽く炒める。
バター・マリネした鶏肉・水200cc・塩小さじ1/4を入れ、蓋をせず20分ほど軽く煮詰めながら煮込む。

生クリームとライム果汁を入れ、盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。
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ゴア風フェイジョアーダ Goan Feijoada レシピ

ゴア風フェイジョアーダ

ゴア風のフェイジョアーダ。最初レシピを見た際にゴアとフェイジョアーダが一瞬頭の中で繋がらなかったが、元々はブラジル料理のフェイジョアーダがポルトガル経由でポルトガル領ゴアに伝わり、インド的な調理方法と合わさった、らしい。ゴアのフェイジョアーダには豆の種類や具の種類など、何パターンかの調理方法があるようだが、まずはシンプルなスパイス・ココナッツミルクで黒目豆を煮込んだ。

フェイジョアーダがどうこう以前に、初めて使った黒目豆(ブラックアイドピー、ロビア)がとても美味しい。茹でた匂いは完全に小豆…食感もホクホクしており、一部の豆マニア(?)が好んで使用する理由が分かる。その他の材料はかなりシンプルでほぼココナッツミルクよろしくといったレシピだが、案の定、ココナッツミルクで煮込んだ小豆みたいなカレーになった。少量の砂糖もまたこの豆と相性が良い。雑に表現するとアンコ的なカレー。

初めて扱った事もあり、細かい反省点は色々…
  • 黒目豆は吸水させる必要は無い?
  • 同様に、圧力鍋は不要? ※要は柔らかくなり過ぎた
  • 砂糖がやや多かった。半分で良い
  • ココナッツミルクがやや多かった。30~40gぐらいで良いかも
等々反省点はあるものの、スジが良いレシピなので少し調整すれば結構いけそう。

で、ゴア風のフェイジョアーダというと、もっとブラジル的というか、塩豚やスパイスソーセージを入れたレシピがあり、そちらも気になる。豆の種類も黒目豆に限らず幾つかある。例えばこちらなんかはいかにもフェイジョアーダっぽいビジュアルと材料。ゴア風のスパイスソーセージから作るレシピはちょっとやってられないので、この塩豚と合わせるレシピは良いかもしれない。

つくってるとこ

【材料】
黒目豆(ブラックアイドピー、ロビア、パンダ豆) 150g
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 小さめの1/2個(みじん切り)
トマト 1個(みじん切り)
ニンニク 1/2個
ショウガ 2cm角
タマリンド 大さじ1(お湯で戻し濾す)
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1
ココナッツミルク 50g+水250cc

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1/4
赤唐辛子 小さじ1/4

【作り方】
黒目豆をたっぷりの水で半日吸水させる。

水気を切ってザッとすすぎ、圧力鍋に入れ、水300ccを入れ加熱し、10分加圧、20分放置する。

ニンニク・ショウガを少量の水とともにミキサーにかけ、ペーストにする。

フライパンにサラダ油と玉ねぎを入れ火が通るまで炒め、ニンニク・ショウガを入れ軽く炒め、パウダースパイスを入れ軽く炒め、トマトを入れ5分ほど炒める。

砂糖・塩・タマリンドの戻し汁・ココナッツミルクを入れ、煮た黒目豆を煮汁から出して入れ、10~15分煮詰め完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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