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カスーリー・カバーブ Kastoori Kebab レシピ

kastoori kebab

Kastoori Kebabのカナ表記はカスーリー・カバーブで良いんだろうか。マリネした鶏肉をベーサン・パン粉・パクチー・タマゴでコーティングし焼き上げた料理。溶き卵にサフランが入っていたりカルダモンをふりかけて食べるところが、どことなく(インド料理的な意味で)上品な香りを感じる料理。

KastooriはイコールKasooriで良いと思うんだけど、kasoori methi カスーリー・メーティーを使うと言う訳でもなく(入るレシピもあるが)、きっとパーキスターンのカスールあたりが発祥なんだろうと適当に思う事にする。Kastooriという表記については、"kastoori methi"や、もしやと思って"カストリ・メティ"で検索してもそこそこヒットしたので、つまりはそういう事なんだろう。多分タマゴでコーティングするところがこの料理のポイント。あとレシピにはブラッククミンと記載があったが、多分地域的にはシャーヒージーラの事だろう(と思う)。溶き卵にサフランとともに入れるみたいだが、入手困難につき省略、、、サフラン・カルダモンを使う事もあわせて考えると妙に高貴な構成の料理だが、なんかそういう由来でもあるんだろうか。カスールの料理だとすると、なんとなくサフランやシャーヒージーラを使うのも地域性だと思うような思わないような。というかシャーヒージーラなんてどこに売っているの… キャラウェイ説も聞いた事があるが多分別。

kebabと書いてカバーブというカナを振るのはどうなんだと思ったが、ググった感じではkababよりもkebabの方が優勢だし(この料理については)、かと言ってインド料理でケバーブとかケーバーブはちょっと違う感じするし、という事でkebabでカバーブと書いてみた。ヒンディだとカバーブだし、、、間違っていたら知らない。

味はまあ普通に食べられる(美味しい部類)ものの、むね肉を使った事もあってやや食後の満足感にかける。
いっそマリネした鶏肉をフライ状態(またはチキン南蛮状態)にして食べるのも良いのかもしれない。

つくってるとこ

【材料】
鶏むね肉 600g (皮を外して食べ易い大きさに切る) ※もも肉にすれば良かった。
おろしショウガ 大さじ1
おろしニンニク 大さじ1
レモン果汁 大さじ1.5
塩 小さじ1

バター 20g
ショウガのみじん切り 大さじ1
ベーサン 50g
パン粉 30g
パクチーのみじん切り 大さじ3
タマゴ 2個(溶く)
サフラン 数本

(パウダースパイス)
胡椒 小さじ1
グリーンカルダモン 少々

(ホールスパイス)
ブラッククミン 小さじ1/2

【作り方】
おろしショウガ・おろしニンニク・レモン果汁・胡椒・塩を混ぜ、鶏肉を入れ1時間マリネする。

フライパンにバターを入れ加熱し、ベーサンを入れ、薄く色付くまで炒める。ベーサン小さじ3を取り出してよけておく。
ベーサンが入ったフライパンにパン粉・ショウガのみじん切り・パクチー・マリネした鶏肉を入れ、数分炒める。

溶いたタマゴにサフランと先ほど取り出しておいたベーサンを入れ良く混ぜる。
最高温度で予熱したオーブンで10分前後焼いて、完成。
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ミルチー・カ・サーラン Mirch Ka Salan レシピ

ミルチーカサーラン

ミルチー・カ・サーラン、のようなもの。Mirch(唐辛子)・Ka(の)・Salan(カレー)。先日、某カレーパーティーで食べてとても美味しかったので作ってみた。

ピーナッツ・胡麻ペーストのコクとヨーグルト・タマリンドの酸味がバランスしたソースで、大量の唐辛子を煮込んだ料理。本来は(多分)カイエン種の唐辛子を入れて作るビリヤーニーの添え物のような料理だが、いわゆるカレーっぽく食べたかったために辛味の弱い唐辛子を使った。幾つかの手順を省略したり少し間違ったりした事もあり見た目はアレだが味は上々。材料も手順も以外とシンプルな為、唐辛子シーズンが終了する前に万人にオススメしたいおもしろ美味しい料理。

個人的に加熱したヨーグルトの嫌な酸味がかなり苦手で、今までヨーグルト系のカレー(カリー Kadhiとか)は避けて通っていたが、今回かなり大量に入れたもののピーナッツのコクだか油分だかのおかげで全く気にならなかった。ナッツ類をカウンターに当てるとヨーグルトの酸味が和らぐ事は知っていたつもりだが予想以上の低減っぷり。
また、コクが強い&酸味があるカレーの為、塩分は強めの仕上げ。一般に「旨味が強いと減塩できる」だの「酸味があると減塩できる」だのという俗説があるが、個人的に全くの逆だと思っていて、旨味が強い料理も酸味が強い料理も塩分を強くしないとバランスが取れない様な気がしている。

見た目は唐辛子がそのままなのでちょっと引くが、辛味の弱い唐辛子を使った事と、胎座部分を取り除いた事から、辛さ耐性の弱い人以外は多分大丈夫と思えるレベルの辛味。伏見辛(いわゆる青唐辛子)を使うともう少し辛くなるが、それでも食べられないレベルではない。と思う。
今となっては常識の範疇に属する事だと思うが、「唐辛子は種が辛い」は間違いで、辛いのは胎座(白い綿状の部分)。生唐辛子であれば取り除く事でかなり辛さを低減できる。乾燥の場合は乾燥して粉々になった胎座が全体に回る為、種が辛いように誤解される。

今回端折ったり間違ったりした部分は次回訂正したい。
  • ピーナッツの薄皮は剥く必要ないみたい。今回は剥いた影響で白っぽくなった…
  • ちゃんとココナッツファインを使う
  • ピーナッツ・胡麻・ココナッツファインはペーストにする前に炒る
  • タマリンドはもう少し多くても良さそう
  • 粘度が少しモッタリしすぎたのでもう少し緩めに作っても良い…けど、画像検索したところ、粘度はマチマチの模様。このあたりは好みと食べ方で決めて良さそう
  • タマネギは細かめのみじん切りの方が良さそう

つくってるとこ

~スペシャルサンクス~
唐辛子屋のPeppers.jp。今回は神楽南蛮(ピリ辛のピーマンみたいな品種)とハンガリアンホットワックスを使用。辛いの得意な人はインドの青唐辛子なんかも良いかもしれない。

レシピのコピー元はココ(ほぼ完コピ)。他には定番サイトだとココとかココとか。

【材料】
ピーナッツ1/2カップ (殻の中身、茶色い薄皮は剥く必要なし)
炒り胡麻 大さじ1
ココナッツミルクパウダー 大さじ1.5(少量の水で溶く)
タマネギ1個(薄切り)
ヒング 1cc
ニンニク 1/4個(すりおろす)
ショウガ 2cm角(すりおろす)
生のカレーリーフ 1枝
プレーンヨーグルト 1.5カップ(泡立て器で滑らかにしておく)
水 400cc+α
タマリンド 大さじ1(少量のお湯で揉みほぐし、濾す)
塩 小さじ1.5
生の唐辛子 好きなのを好きな量(辛さにもよるが、200g前後ぐらい)

(ホールスパイス)
クローブ 4本
赤唐辛子 2本
カルダモン 2個
シナモンスティック 1/2本
マスタードシード 小さじ1
クミンシード 小さじ1/2

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ1.5
クミン 大さじ0.5
ターメリック 小さじ1/2
赤唐辛子 小さじ1/4

【作り方】
唐辛子の下ごしらえは以下。
  • 辛味が強くて細い品種であればスリットを入れて種と胎座を丁寧に取り除く
  • スリットを入れるだけで中を取り除かないレシピもある
  • 今回は取り除きにくい品種だった事から、半分に割って種と胎座を取り除いた

ピーナッツ・炒り胡麻をミルサーなりミキサーなりで様子を見て水少量(100cc程度;分量外)を足しながら滑らかなペースト状にする。
※今回はまずピーナッツと胡麻のみをミルサーでパウダーにし、その後、水100ccを加えて更にミルサーにかけペースト状にした。

鍋にサラダ油とホールスパイスを入れ弱めの火で加熱し、(蓋をして)マスタードシードが弾け終わるまで加熱する。

タマネギを入れ、弱めの火でキツネ色になるまで炒める。しっかり炒めた方が良いみたい。
ヒング・カレーリーフ・おろしニンニク・おろしショウガを入れ、やや火を強めつつ更に数分炒める。
パウダースパイスを入れざっと炒めたら水400cc・ピーナッツペースト・ココナッツミルク・ヨーグルト・塩・砂糖・タマリンドを濾した水を入れ、少し水分を飛ばしながら10分ほど煮る。

唐辛子を入れ、蓋をして15分ほど(唐辛子が退色する程度)煮込んだら完成。
※途中、水分が飛び過ぎた場合は少し水を足して調整。ポタージュ程度の粘度を目安に。

ゴア風フェイジョアーダ Goan Feijoada レシピ (別バージョン)

ゴア風フェイジョアーダ

ゴア風のフェイジョアーダ(別バージョン)。数日間塩漬けした豚バラ肉を焼いてレッドキドニービーンズと合わせ、スパイスペースト・ココナッツとともに軽く煮込んだ。前回はあまりフェイジョアーダっぽくはなかったが、今回は肉が入ったり豆の味だったりで、前回よりはフェイジョアーダっぽく、ブラジル料理のようなインド料理のような、期待通りのお米やお酒と合う仕上がり。本来は(辛さの弱い)カシミリ・チリを使用するが、入手困難の為、辛味の弱い韓国唐辛子で代用。豚バラ・豆・ココナッツの重さ、ローストしたスパイスの風味を、ゴラカ・タマリンドの酸味が中和する。

美味しい。が、、、豚バラの脂がちょっと強過ぎて食べている間にしんどくなった。
豚バラは肩ロースあたりにした方が無難っぽい(追記:肩ロースで作ったところ良い感じになった)。塩豚の塩もやや強かったかなーと思うのでもう少し少なくした方が良いか(追記:肉汁量の2.5%で作ったところ良い感じになった)。反省点はあるものの満足度は高く面白さもあるので気に入った。

ゴアにはフェイジョアーダ以外にも豚の塩漬けを使った料理がちょいちょいあって、どうもわりと一般的な技法の様な雰囲気。前に作った時はちょっと塩が強過ぎて失敗したが、そのうちゴアの他の塩豚料理にも再挑戦したい。

つくってるとこ

追記:
ゴラカで作っているが本当はこれ間違いで、本来はKokamで作るレシピだが入手困難につきゴラカを入れた。
ゴラカとコカムは別のもので、、GorakaがGarcinia cambogia(いわゆるガルシニア。リンク先ではゴカラになっているが、、)。KokumはGarcinia indicaらしいので、近縁ではあるが種が異なる。代用になるのかどうかは知らないが、無いものは無いので、、というかコカムなんて日本で入手可能なのか?コカムのスペルもハッキリしない。kokamu/kokum/cocumあたりの表記があるが。


【塩豚を作る】
(材料)
豚バラ 500g
塩 大さじ1
タマネギ 1/4個(薄切り)
韓国唐辛子(エキト) 1本(普通の唐辛子5~6本分ぐらいの大きさ)
ゴラカ 4個

(作り方)
豚バラのブロックの表面に塩をすり込み、表面をクッキングペーパーで多い、ラップして冷蔵庫で3日間漬ける。漬けたものを2cm幅ぐらいの棒状に切る。
※時間が無くて2日間しか漬けられなかった。。

唐辛子は本来はカシミーリチリなのだが入手困難なので頂き物のエキトで代用(エキトも入手困難だけど)。エキトは普通の唐辛子5~6本分ぐらいの大きさで、あまり辛くないタイプの唐辛子(ピザのトッピング用のあまり辛くない唐辛子みたいなイメージ)。エキトじゃなくてもおそらく乾燥のあまり辛くない韓国唐辛子(5~6本)で代用できるような気がする。新大久保に行けば売ってるかな。

エキトはヘタと種を除いてちぎっておく。

鍋に塩漬けの豚肉を入れ加熱し(油は入れない)、表面が色付くまで炒めたらゴラカ・タマネギ・唐辛子を入れ数分炒め、水200cc入れ、15分ほど炒め煮にする(水気が無くなる程度まで)。

【フェイジョアーダを作る】
(材料)
レッドキドニービーンズ 250g(タップリの水で一晩、吸水させる)
韓国唐辛子(エキト) 2本(普通の唐辛子10本分ぐらいの大きさ)
ココナッツミルクパウダー 大さじ4(少量の水で溶く)
ニンニク 1/2個
ポピーシード 小さじ2
タマリンド 大さじ1

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1/2
フェヌグリーク 小さじ1/4
コリアンダー 大さじ1
黒胡椒 小さじ1/2
クローブ 5個

(作り方)
エキトはヘタと種を除いてちぎっておく。
スパイス・ポピーシード・唐辛子をフライパンに入れ、弱めの火で数分加熱する。
ミルサーでパウダー(ペースト)にし、ニンニク・タマリンド・水適量を入れてさらにペーストにしておく(ミルサーが回らなければ水を追加しながら)。

水気を切ったレッドキドニーをたっぷりの水と塩小さじ1/2とともに圧力鍋に入れ、加圧が始まったら弱火で10分加圧し圧が抜けるまでそのまま放置する。

茹でたレッドキドニーの水気を切り、ペーストにしたスパイス・豚肉(肉から出た油は切る、ゴラカも除く)・ココナッツミルク・水200ccを合わせ、10分ほど煮込んだら完成。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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