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アーンドラ・チェパラ・プルス Andhra Chepala Pulusu レシピ

Chepala Pulusu

アーンドラ・プラデーシュ州のタマリンドを効かせた魚(chepa)のカレー(pulusu;意味はスープ。わりと広義な言葉っぽい)。酸っぱくて結構美味しい。

日本のインド料理店ではチェパラ・プルスやフィッシュ・プルスという名前で稀にメニューにあり、本来は白身の魚を使用するとかなんとか(事実不明)。今回は冬だしなんとなく鰤を使って作った。名前も地方も違うが、日本のインド料理店でいうところのマラバールフィッシュカレーと味の構成が近い気がする…レシピを見ている限りは結構違う料理に思えるんだけど、お店で食べると似てる。

タマリンドといえば、少しでも入れ過ぎた場合のそのリカバリ不能な酸味から幾多のカレーマニアの心をへし折ってきた劇薬で、今までやや避け気味(投入時はビビり気味)で過ごしてきたが、お店でタマリンド主体のフィッシュカレーを食べると美味しいと思う事が多く、その味をイメージしてレシピを漁ってみた。
(最初からアーンドラ料理に限定して探した訳ではなく、ココナッツが入らないタマリンドフィッシュカレーを漁っていたらこの料理に行き着いた)

タマリンドをかなり入れたが最終的な仕上がりは特に問題のない酸味で(とは言え、多分ギリギリのライン)、酸味のあるカレーの常だがパクチーを散らして白飯と食べると相性が良く、わりと期待した通りの味。鰤もどうなる事かと思ったがこれも良い感じで、次作るとしても青魚を使うだろうなぁという気がする。そういえばエリックサウスで頂いたケーララ風のタマリンドカレーはサンマを使っていたし、何かの本で(伝道師さんだったか?記憶不確か)タマリンドと青魚の組み合わせに言及されていたし、まあ普通にアリなのかもしれない。

この料理をはじめ、タマリンドを効かせたシーフードのカレーは結構メジャーな組み合わせで、雑に分類すると「ココナッツ+タマリンド(+トマト)」「トマト+タマリンド」「ココナッツもトマトも無しでタマリンド」の3パターンがあるような気がする。

タマリンドはインド産のブロックタイプのを使用。最初からペーストになっているものであれば同量入れると酷い事になりそう。タイ産のタマリンドだと味がどう違うんだっけ?もっと酸っぱい?

お店で食べるとサラサラしていたような記憶があるが、今回作った料理はわりとモッタリしたカレーになった。水を入れてないから当たり前だけど。
  • 色が想定よりも黄色くなったのでターメリックは少し減らしたいところ
  • タマリンドの量がギリギリ(食べる人を選びそう)。タマリンドの種類を変えた場合はもう少し少ない量から試した方が良いかもしれない
  • 油はもっと多く・タマネギももっと多く・長時間炒めた方が良い…?仕上がりに油が浮くぐらいをイメージしていたが、出来上がりはそうでもなかった。タマリンドと油は相性が良いような気がしてる
  • フェヌグリークの投入意義が不明
  • 作りたてはタマリンドの酸味がやや尖ってる。半日寝かせると酸味が超馴染む
つくってるとこ

【材料】
魚 500g ※今回は鰤を使用。
タマネギ 1個(薄くスライス)
青唐辛子 5本(縦に切れ込みを入れておく)
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2
タマリンド 50g
サラダ油 75cc
トマト 3個(細かめに切る)
塩 小さじ1.5
カレーリーフ 10枚程度
コリアンダーリーフのみじん切り 少々

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1
ターメリック 小さじ1
フェヌグリーク 小さじ1
クミン 小さじ1
コリアンダー 大さじ1

【作り方】
(鰤なので)ザルに鰤を広げて軽く塩(分量外)を振って15分おき、熱湯を回しかける。

タマリンドをお湯200cc(分量外)に入れ揉みほぐしつつ30分ほど浸け、粗めのザル等で濾す。
※果肉もちゃんと濾して、ジャムまではいかないけどそれなりの粘度。

塩小さじ1・赤唐辛子・ターメリック・フェヌグリーク・タマリンドを濾した水を混ぜ、魚を入れて15分ほど置く。

フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになったらタマネギを入れ、薄く色付く程度まで炒める。
おろしニンニク・おろしショウガ・青唐辛子を入れ軽く炒め、クミンとコリアンダーを入れ軽く炒める。
トマトを入れトマトが崩れる程度に数分炒め、漬けた魚を漬け汁ごと鍋に入れ、塩小さじ1/2を入れ、15分ほど煮込む。

盛り付けてコリアンダーリーフを散らして完成。
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ペルシア風チキン・ケバブ Persian Chicken Kebab レシピ

Persian Chicken Kebab

ペルシア風のチキン・ケバブ。ローズウォーター・サフラン・ライム・リンゴ酢・オリーブオイルを効かせたマリネードに漬け込み、バジルと共に食べる。

ペルシア料理の本を眺めているとローズウォーターバラの花あたりが頻出するので興味が湧き、まずは作り易そうなこのレシピでバラの風味をお試し。ローズウォーターと言えば超稀にビリヤーニーにふりかけてあったりするアレで、実際にバラの花弁から抽出して作られまさにバラの香りがする。バラはイランの国花らしい。ローズウォーターは食用以外に化粧品なんかでも使われているらしく(よく知らない)、通販しようとするとびっくりするぐらい高級なものや非食用のものがあったりするので注意が必要。というか食用であってもバラの香りを口にするのは自我が抵抗する感じで(?)、食べながらも本当に食べて良いんだろうかという思いが常に頭の片隅にあったりする。

約1キロの分量に対してローズウォーター大さじ1を入れた計算になるが、バラの風味は思ったほどではなかった(ので、少し焼き上がりに振りかけてから食べた)。ハッキリと香りを感じるほどに入れるととたんにクドくなるので加減が難しいところではあるが、期待通りの面白さ。特にバジルと一緒に食べるとバジルの香りでバラのクドさが中和されとても香りの相性が良い。サフランは良く分からなかった、、、ペルシア料理はやたらとサフランを多用するが、金額を考えるとたっぷりと投入はちょっと躊躇う(入れ過ぎると臭いし)。

他にはドライレモンやらドライライムやら、ザクロやらなんやら、いかにもペルシア料理(イラン料理)らしいレシピが色々とあるので、材料の入手は面倒だが引き続きレシピを漁ってみたいところ。サフランを多用するところもペルシア料理って感じ。
(というかこの店面白い)

つくってるとこ

ライムの酸味はレモンの酸味よりも熱に強いんだっけ。

【材料】
(マリネ用)
鶏もも肉 700~900g(適当に切る。今回はなんとなく皮付き)
サフラン 小さじ1/4程度
ローズウォーター 大さじ1
ライム果汁 大さじ2
リンゴ酢 大さじ2
オリーブオイル 大さじ6
タマネギ 1/2個(薄切り)
おろしニンニク 小さじ1
ヨーグルト 大さじ4(泡立て器で良く混ぜ滑らかにしておく)
塩 小さじ1 ※もう少し多い方が良い
黒胡椒パウダー 小さじ1.25

(その他)
バジル 適量
バター 大さじ1
ライム果汁 小さじ1

【作り方】
ローズウォーターにサフランを入れ色を出す。

バジル以外の材料を全部混ぜて1日マリネする。
(レシピだと3日と書いてあったが…)

最高温度に加熱したオーブンで10分程度(表面が軽く焦げるまで)焼く。
鍋でバターとライム果汁を温め焼き上がりに振りかけ、バジルと共に食べる。
※本当は他にも色々と合わせるみたいだけどとりあえず手抜き。
※あと約1キロに対して塩小さじ1はこれだけで食べるには適正塩分濃度(0.8%)を考えると少々足りない。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


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