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マチェル・ジョル Macher Jhol レシピ

Macher Jhol

ベンガルのMacher(魚)のJhol(カレー)。今回は鰹を使用。ブツ切りにしてターメリックをまぶした鰹をマスタードオイルで揚げ、イエローマスタードペーストで煮込む。マスタードを多用するところがベンガル風味。ベンガル料理なのでカロンジを使用するレシピもあるが、今回はカロンジを入れないレシピで作った。
Macherの読み方はマチェルで合っているんだろうか。ヒンディーだと魚=Machchi(マッチー)なので食文化的な近さを伺わせる。

ベンガル料理(バングラデシュ料理)の本を見るとマスタードペーストが多用されていて、それがどういうものなのかいまいちピンと来ていなかったが、今回イエローマスタードシードをペーストにしてみてなんとなく雰囲気が分かった。今回の使用量であればマスタードペーストの出来上がり量が約80cc、、、レシピによってはマスタードペーストを1カップ使用するものもあるので、そういうより大量に使用するレシピも試してみたい。

大量のマスタードシードというと、ブラウンマスタードシードを大量使用した場合の「尋常じゃない苦さ」を思い出すが、イエローマスタードシードはブラウンと比べて格段に苦さが弱かった。従い、マスタードのツンと来る風味はあれども食べ易い仕上がり。ベンガル料理以外のインド料理でもマスタード大量使用するものはイエローの方が良いんだろうか。でも苦味がウリならブラウンの方が良いのかな?良く分からない。

鰹を使用した理由は、初鰹を芥子と酢醤油でサッパリと食べるのが江戸の粋であり、、、江戸はともかく、鰹の赤身の鉄っぽい味は、マスタード主体のツンと来るこの料理に合うように思う。あと江戸っ子を真似して酢なりなんなりで酸味を入れても良いなと思った。

つくってるとこ

今回に限らず、最近はガラムマサラ(や仕上げスパイス)を作り置きしたり都度作ったりするのが面倒なあまり、無難にMDHのガラムマサラで済ませてしまっていたりする。

【材料】
魚(鰹) 650g (もう少しあっても良いかも)
おろし生姜 小さじ2
おろしニンニク 小さじ2
トマト 1個(刻む)
青唐辛子 3本(縦にスリットを入れる)
マスタードオイル 90cc
塩 小さじ1
パクチーのみじん切り 少々

(ホールスパイス)
イエローマスタードシード 大さじ1.5
フェヌグリークシード 小さじ1/4

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ0.5
ターメリック 小さじ1.5
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ0.5
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
鰹にターメリック小さじ1をまぶし、10分ほど放置。

イエローマスタードシードと水 大さじ3~4をミルサー等でペーストにする。

鍋にマスタードオイル60ccを入れ煙が出るまで加熱し、少し火を弱め、鰹を入れ、表面にしっかり火が通るまで引っくり返しながら焼き、取り出す。

一度油を捨て、再度マスタードオイル大さじ2を入れ煙が出るまで加熱し、青唐辛子とフェヌグリークを入れ、フェヌグリークが軽く焦げるまで加熱する(数秒)。

少し火を弱め、マスタードのペースト・ショウガ・ニンニクを入れ、しばらく炒める。

残りのパウダースパイスを入れ軽く炒め、トマト・水400cc・塩を入れ、10分ほど煮詰める。

鰹を入れ、5分ほど煮込み、盛り付けてパクチーをトッピングして完成。
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ククラ・コ・マス Kukhura ko Maasu レシピ

ククラコマス

ネパールのチキンカレー、ククラ・コ・マス、Kukhura(鶏) ko(の) Maasu(肉)。
マスタードオイルとネパールのミックススパイスをベースに、シンプルな構成で作った。骨付き鶏もも肉を使用。

ネパール料理店でククラコマスを食べると独特の味がする(ような気がする)が、何に起因する味なのかが各種のレシピを眺めていてもイマイチ特定できないので、とりあえず作ってみた。
マスタードオイル・ネパールのミックススパイスを使用し、骨付きの鶏もも肉を長時間煮込むなど、それっぽさを意識した作り方をした結果、それっぽくなったような、ひと味足りないような。
想定よりも少し水分が蒸発した事もあり、もう少し塩と水を増やせばもう少しそれっぽくなりそうな気がした。店にもよるがあともうひと味、、マスタードかフェヌグリークの苦味がもう若干、効いている事が多いような気もする。或いは単に作り置きして風味が落ち着いたものを「独特の味」と認識しているのかもしれない。

狙った味とは少し違う仕上がりになったが、出来上がりとしてはシンプルで美味しい。

あと、ネパールのミックススパイス(マサラ)は幾つか種類があるが、香りや材料構成からすると、普通のカレー粉(いわゆるS&Bの赤缶)でそのまま代用できそうな気がした。
試しに購入してみたい方は新大久保MOMOの下の食材店で入手可能。

作っているところ

【材料】
マスタードオイル 大さじ3
鶏肉(骨付き) 750g
玉ねぎ 1個(みじん切り)
トマト 2個(刻む)
おろしショウガ 小さじ2
おろしニンニク 大さじ1
青唐辛子 3本 (スリットを入れる)
塩 小さじ1 3/4
パクチー 数株(みじん切り)

(パウダースパイス)
ターメリック 小さじ1
ネパールのチキンマサラ 大さじ1+小さじ2

(ホールスパイス)
シナモンスティック 1/4本
グリーンカルダモン 4個
クローブ 4本
ベイリーフ 2枚

【作り方】
鍋にマスタードオイルを入れ煙が出るまで加熱する。

少し火を弱め、ホールスパイスを入れ、わりとすぐに玉ねぎを入れ、キツネ色まで(5分ほど)炒める。
鶏肉を入れ表面が色付くまで炒め、チキンマサラ(大さじ1)とターメリックを入れ、軽く炒める。

トマト・水400cc・塩を入れ、ショウガ・ニンニク・青唐辛子を入れ、蓋をして40分煮込む。
チキンマサラ小さじ2を入れ、数分煮込む。

盛り付けてパクチーを散らす。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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