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動画で見るギーの作り方(ShowMeTheCurry.comより)

ShowMeTheCurry.comより、ギーの作り方動画です。


私は(面倒だから)ギーを作らずにバター使っちゃう派ですが、ギースキーの方は参考に。

簡単に言うと、無塩バターを煮沸して水分を飛ばし、煮沸する過程で沈殿した不純物?を濾して取り除いてオシマイ。フランス料理で言うところの『澄ましバター』と同じ理屈です(作り方は違いますが)。

加熱して濾す過程で水分や不純物?が取り除かれ、脂分の純度が上がる為、常温でも保存が可能になる、という事のようです。平均気温が高い地域の生活の知恵と信仰心が合わさって生まれたんでしょうね。つまり逆に言うと、浄性を気にする必要が無くて冷蔵庫があるのであれば、普通にバター(か無塩バター)を使えば良いという事になると思います。インドの方に敬意を表してギーを使うもまた良し。

また一般にバターは焦げ易いですが、「バターが焦げる」というのはギーを作る過程でいうと「沈殿した部分が焦げるから」らしく、つまりその沈殿した部分を取り除いて作る澄ましバター(ギー)は料理に使った際に焦げにくくなっているようです。「テンパリング時にバターの風味も生かしたいが焦がしたくない」場合等は、バターではなくギーを使う方が良いのかもしれませんね。

レシピを漁っていると、ときどき「ギー of バターでテンパリングする」というレシピに遭遇する事があるのですが、まあいいやとばかりにバターで代用するとなんか焦げ易いけど本当にこのレシピ合ってるのかなぁとか思ったりした事がありましたが(なのでレシピを無視してサラダ油でテンパリングしてみたり)、ようやく合点がいきました f(^^;;


・・・ギー使わない派だったんですが、やっぱりギーを使った方が良いような気がしてきた。。。
少なくともテンパリングするものについてはギーが良さそうですね。煮込む際の風味付けであればバターのままで良いかな。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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