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スパイスから作るインドカレーきほんのき

インドカレー作りの基本っぽいものをツラツラと書いてみます。なんだか長文になりました。。
※大した事は書いていませんし恥ずかしいので、インドカレーを作り慣れている方はスルーしてください。初見の方用。

※前に書いたカレースパイス 標準量と限界量を合わせて読んで頂くと良いかも。

※スパイスの購入は大津屋さんなど。

■工程1 ~スターター~
鍋にタップリの油とホールスパイスを入れしばらく(5~10分弱)弱火で加熱し、油に香りを移します。スパイスの香りは脂溶性と言われています。このタイミングで使用するスパイスをスタータースパイスと言い、一般にパウダーではなくホールスパイスを使用します。

油はサラダ油が基本。バター(ギー)を使用する場合もありますが、多数派はサラダ油です。(素人間違え気味)
またバターは焦げ易いので、ギー(澄ましバター;煮沸させて脂肪分以外の不純物を取り除いたバター)を使用した方が焦げ難いと思います。ただ市販のギーは実は厳密にはちゃんとした澄ましバターではないので(植物性油が混ぜてある)、こだわるのであればギーも自作で。

この工程でホールスパイスを派手に焦がしてしまった場合は必ずやり直して下さい(とは言うものの、少し焦がす程度まで加熱した方が美味しいです。少し焦げた程度がBest)。またこのスパイスが溶けた油自体が旨味みたいなものなので、サラダ油は意識的に多めを心掛けて下さい。

スパイス毎に加熱適温が異なるようで、特にマスタードシードは高温を要求します。スタータースパイスにマスタードシードが含まれる場合は別で加熱する方が無難です。
最近は全部同時に加熱し始めても良いかな…と思い始めています。

・クローブ、カルダモン ・・・ 油を吸ってプックリしてきたらOK。
・クミン ・・・ シュワシュワと気泡が出てきて少ししたらOK。少し焦げ始めた程度でOK。
・マスタードシード ・・・ 全てがバチバチと弾け終わったらOK。弾け始めてしばらくしたら火からおろして蓋をして弾け終わるのを待つと吉。かなり高温になっているので油断すると焦げる。

ハッキリとした確証は無いのですが百度を超える事に意味がありそうなので、焦げない範囲である程度温度を上げる必要があります。ですが、焦がすぐらいなら早めに切り上げた方が良いです。


■工程2 ~玉ねぎ~
「工程1」で作ったスパイスオイルに玉ねぎを投入し、炒めながら玉ねぎに油を吸収させます。基本的にホールスパイスを抜く必要はありませんが、粘度の高いグレービー(=カレーソース)の場合や、インド料理を食べ慣れていない方に食べさせる場合は、このあたりでクローブ・カルダモンなどの大きめのホールスパイスは抜いてしまった方が無難です。

FAQですが、玉ねぎを飴色まで炒めるかどうかは求める味によります。必ずしも飴色まで炒める必要はありませんというか飴色まで炒める方が少数派です(これも間違われ気味)。甘くモッタリしたカレーを作りたいのであれば飴色まで炒めて下さい。そうじゃない場合は殆ど炒めなくても良いぐらいです。

ただ、、、飴色まで炒めた方が旨味・甘味が濃くなりますので、飴色まで炒めた方がその後の工程が失敗しにくくはなります。

飴色を目指す場合は、油の中に玉ねぎが浮く感じ(揚げると言った方が近い)で、玉ねぎの水分を蒸発させて代わりに油を吸収させるようなイメージで炒めると良いと思います。つまり油はかなり多め。

「工程1」で煙が少し出る程度まで加熱した場合は、少し待って温度を下げてから玉ねぎを投入した方が無難(玉ねぎが一瞬で焦げるので)。


■工程3 ~ニンニク・生姜~
玉ねぎが炒まってから、ニンニク・生姜を入れ、香りを引き出す様に少し炒め合わせます。玉ねぎよりも焦げやすいので注意。

ニンニク・生姜はすりおろすのを推奨ですが、みじん切りでも良いと思います。すりおろすのがあーもーメンドクサイな場合は、ニンニク・生姜をザク切りにして少量の水とともにミキサーにかけ、そのニンニク生姜ペーストを使用しても特に問題ありません。これオススメの手抜きです。

インドカレーはダシを取らない調理方法になりますので、ニンニク・生姜をケチるとなんとも頼りない味になります。旨味的には、スパイスや玉ねぎよりも「ニンニクと生姜」の方が重要です。ただ淡白な具材の場合は生姜が多いと具材が生姜に負けたりしますので要注意。ニンニクは乱暴に言うと「多いほど良い」です。

ちなみに「おろしニンニク大さじ1」と言った場合には、ニンニクを1/3個分ぐらいになります。

コルマ系のカレー(ナッツ分が多いカレー)の場合、このタイミングでペーストにしたナッツを入れて炒め合わせます。


■工程4 ~パウダースパイスと具材~
パウダーのスパイスと具材を入れ、具材の表面に焼き色が付く程度に炒めます。このあたりは適当で大丈夫です。焦げなければOK。

チリパウダー(ja.wikipedia.org)」と呼ばれるスパイスがありますが、それはアメリカのミックススパイスであってインドとは関係ありません。専門家ですらたまに混同しているので注意が必要です。インドカレーのレシピで「チリパウダー」という表記があった場合、疑いの目でレシピを見ましょう。


■工程5 ~水分・煮込み~
水・トマト・ヨーグルト・ココナッツミルク・タマリンドなど、水分を入れて煮込みます。塩もこのタイミングで、レシピよりもやや控え目に入れると良いと思います(まあいつ入れても良いんですが)。煮込む時間は、ブロックの肉などを入れていない場合は長くても30分程度です。長く煮込むと香りが飛びますので厳禁です(これも間違われ気味)。

トマトについては、個人的にはカゴメのトマトジュースやホールトマト(カットトマト)の様な、味が安定した加工食品を多用しています。これには眉をひそめる人も居ると思いますが、特に冬場の味が薄いトマトを使うよりは良いと思っています。

ヨーグルトは何気に劇薬というか、リカバリ不能な酸味をもたらす場合があるので、使用時にはかなり注意が必要です。別の強い旨味(トマト、飴色玉ねぎ、ココナッツミルク)をぶつけないと、ヨーグルト主体のレシピはかなり危ないです。それとヨーグルトを入れる際は事前によく混ぜないとダマになります。タマリンドも同様に劇薬指定。入れ過ぎるとリカバリ不可能になります。

ココナッツミルクについては、缶のものでもパウダーを水で溶いたものでもどちらでも同じです(多分)。ただココナッツミルクは長く煮込むと油分が分離したりモッタリしてきたりするので、濃度をコントロールできるパウダーを使用した方が仕上げ易いです。煮込み時点ではココナッツミルクパウダーを全量使わず、仕上げ時点で濃いめに溶いたココナッツミルクパウダーを少量入れると、ココナッツミルクのフレッシュ感が復活するので吉(タイ料理だと逆に意図的に分離させるようですが)。缶の場合だと「濃いめのものを少量」などが出来ませんので、、、


■工程6 ~微調整~
ここまでで味が出来上がっているのが理想ですが、味見をしてみると結構な割合で「?」となる場合があります。その場合は味に微調整をかける訳ですが、ここが腕の見せ所になります。また生クリームや仕上げ用ココナッツミルクの様な、あまり煮込みたくないものもこのあたりで追加します。

・スパイス感が乏しい ・・・ とりあえずコリアンダーパウダー大さじ1ほど入れてみる。コリアンダーパウダーは万能。
・塩味が乏しい ・・・ 塩を追加。小さじ1/4ぐらいずつ、こまめに味を見ながら。味がキマらない場合は遠慮なく塩を追加で。
・なにか旨味が乏しい ・・・ おろしニンニクを大さじ1程度、ドカっと追加します。これでリカバリ出来る事が多い。
・水っぽい ・・・ 蓋をせずに10分ほど煮込んで煮詰める。
・辛さが足りない ・・・ パウダーの唐辛子を入れて、10分ほど煮込む。
・酸味がどうにもならない ・・・ 少し煮詰める。それでもダメなら半日寝かせると何故か酸味が落ち着く場合が多い。
・何かがバラバラ ・・・ 半日寝かせると落ち着く場合もある。

※いわゆる「辛さ追加」を食べる直前や配膳後に行うのは、まったくもってオススメできません。
辛味成分も脂溶性だそうですが、辛味成分が「馴染む」のに時間がかかります。よくカレー屋さんで「ベリーホット」を頼むと、辛味成分が油に溶けきらずに、舌に乗せた際に辛味だけが浮いている感じになると思います。ですので唐辛子を追加した場合にはそこから少し煮込んで下さい。
(余談ですが、パウダースパイスを使用した「辛さ追加」を平然と行うインドカレー屋さんには少し疑問に思います)


■工程7 ~仕上げスパイス~
煮込みで香りが飛んでいたりしますので、香りが主体のスパイスを入れて、スパイス感を追加します。いわゆるガラムマサラもこのジャンルになります。メジャーなところではクローブ・シナモン・カルダモンの3点セットになります(チャイに入れるものも同じですね)。

ガラムマサラは「辛さ調整用スパイス」という説明をされる場合も多いですが、ガラムマサラは多分、唐辛子を含まずに香りスパイス主体で構成される場合が主流派です。日本で市販されているガラムマサラは唐辛子が主体の辛さ調整用スパイスになっている場合がありますが、よく理解出来ません。インドの地方によって異なるのかなぁ?

北インド的な仕上げ方ではパウダーのガラムマサラを加えます。多くて小さじ1程度、具材が淡白な場合は小さじ1/4~1/2程度です。

南インド的な仕上げ方では、別鍋でサラダ油とマスタードシードやカレーリーフなどを加熱し、バチバチ弾けさせてから油ごとジューっと入れたりします。これをテンパリングと呼んだりタルカと呼んだりします。

北にしろ南にしろ、仕上げに香りを追加して整える考え方は同じです。


■工程8 ~コリアンダーリーフ(パクチー)~
コリアンダーリーフ(パクチー)を入れる場合は、最後に。
熱を入れるとすぐに香りが無くなる性質があるので、盛り付けてから乗せるぐらいで良いと思います。


以上の様に、インドカレーは材料を切り始めてから概ね1時間ぐらいで作れるレシピが多いですね。


■おまけ
・インドカレーは基本的に“アク”を取らない。
・但し豆類を茹でる場合は除く。アクを取らないと吹きこぼれる。
・油脂&辛味が増えると塩分を感じ難くなるので塩分が増える(増やす)。
・逆に酸味&旨味が増えると塩分を感じ易くなるので塩分が減る(減らす)。
※塩分の因果関係は良く分かっていません。上記はちょっと嘘くさいかも。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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