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ミックススパイス(マサラ、パウダー)の配合いろいろ その1

少し前にガラムマサラを作ったのですが、せっかくなので手持ちのレシピからインドのミックススパイス(~マサラ、~パウダー)の配合を転記してみます。自分で作って試した訳ではない事と、スパイスの配合はインド人によって言う事がてんでバラバラな事を念頭に、参考まで。


■ダンサク(パルシー)関係
西インド・パルシーコミュニティの料理「ダンサク」を作る際に使用するマサラになります。
「ダンサク・マサラ1」は単体、「ダンサク・マサラ2」と「パルシー・サンバル・マサラ」はセットで使うもの、という形になります。配合が全く異なるのでどういう事なのか良く分かりませんが f(^^;;、両方に共通する特徴として、フェヌグリークを入れるのが特徴…?「ダンサクマサラ2」に結構大量のガラムマサラが入っているので、そう言った意味では双方ともに然程風味が変わらないのかもしれません。前回ダンサクを作った際は少しスパイス感が乏しかったので、仕上げに「ダンサクマサラ1」あたりを入れると良さそうです。

□ダンサク・マサラ その1
重量比で以下の通り。全てパウダー。

フェヌグリーク 1
クローブ 1
カルダモン 1

チャイ用のマサラからシナモンを抜いてフェヌグリークを入れている形になるので、ティーマサラを少し甘ったるくした感じでしょうか。

□ダンサク・マサラ その2
体積比で以下の通り。全てパウダー。

ナツメグ 1
スターアニス 2
ガラムマサラ 6

なんと「ダンサク・マサラ1」と全然違うんだが…

□パルシー・サンバル・マサラ
体積比で以下の通り。全てパウダー。
結構、辛味スパイスが多いですね。いわゆる「サンバル・パウダー」とは全く別物の模様。

フェヌグリーク 3
マスタード 2
レッドペッパー 4
胡椒 2


■パンチ・フォロン
東インド・ベンガル地方の方が良く使用するミックススパイスだそうです。パンチが「5」でフォロンは…
少し前に作ったベンガル・フィッシュカレーに入れたスパイスとまるっきり同じような組み合わせです。シーフードの他、野菜のカレーに使われる事が多いみたいです。

検索すると「ホールのまま使用する」と書いてあるページが多いですが、手持ちのレシピでは必ずしもそうではなく、パウダーにしているものもあります。クミン・フェンネル・フェヌグリークをホールで使用すると結構クセが強いので、個人的にはその3つはパウダー、残り2つはホール、が良いような気がします。ベンガル・フィッシュカレーのページに色々書いてありますが、カロンジはかなり強力なので目先を変えたい場合におススメです。

体積比で以下の通り。5種類である事が重要で、配合は人によって微妙に変わるようですが、少なくともカロンジは必須です。

クミン 1
フェンネル 1
フェヌグリーク 1
マスタードシード 1
カロンジ 1

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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