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フィッシュ・モリー シンガポールスタイル

総合評価:★★★(゚∀゚)ウマー

シンガポールスタイル フィッシュモリー

フィッシュ・モリー。
先日もケーララ風のモリーを作りましたが、今度はシンガポールスタイルで作りました。

シンガポールのインドカレーというとフィッシュヘッドカレーが有名ですが、同様に南インド系の移民が持ち込んだ食文化が現地の食文化と融合した料理のようです。シンガポールレシピ本からの出典です。

材料の組み合わせが面白く、南インド流儀の「ココナッツミルク+乾燥スパイス」をベースに、東南アジア流儀のカフィアライムリーフ(こぶみかん、バイマックルート)で柑橘系の酸味を加え、また、フィッシュソース(ナムプラー)で強力に発酵系の旨味が補われ、南インドカレーのようなタイカレーのような、独特の味になりました。これは旨い。ちなみにレシピを見ていると純南インド風のものも多々ありますので、必ずしもこういう作り方が全てではないと思います(純南インド風のモリーもあると思います)。

東南アジア的な材料はカフィアライムリーフとフィッシュソースしか入れていませんが、一気に東南アジアテイストになりますね。

ニンニクを入れていないので旨味が足りるかどうか不安だったのですが、フィッシュソースのおかげでしょうか、まったく問題ありませんでした。また素揚げした魚を入れる事で、これもまた強力に旨味が補われています。魚に強めに塩をふっていますのでグレービーの塩味は控え目とし、塩っぱくコクのある揚げた魚をサッパリしたソース(そんなサッパリでも無いですがw)に絡めて食べるような味わいです。

スパイスも極基本的なもの(コリアンダー、クミン、赤唐辛子)しか使用していませんが、カフィアライムリーフとフィッシュソースの風味を生かす為にむしろこれで正解だと思います。

トッピングに使用したカフィアライムリーフの千切りも良いですね。
固い葉なのであまり生食するイメージはありませんが、千切りすれば口触りも問題なく、齧るとカフィアライムの鮮烈な香りが鼻に抜けます。

スリランカ料理にも通じますが、「乾燥スパイス+フレッシュハーブ」の組み合わせは最高です。インドカレーにパクチーを入れるとグッと味がしまるのも同じですね。
シンガポール料理本を見ているとどうみてもスリランカ料理っぽいものが頻出しますが、スリランカのタミル族の方も移民されているのでしょうか。(このあたり詳しくないです)

ちなみに元のレシピではカフィアライムリーフのみでライム果汁は入っていなかったのですが、もう少し酸味が欲しかったのでライム果汁を加えました。また秋刀魚を使用したのはただ旬だったからだけで、シンガポールで秋刀魚を食べるかどうかは知りませんw そのあたりは適当で。


【材料】
秋刀魚 2~3尾 (半分に切る)
塩 小さじ1

サラダ油 大さじ3
ココナッツミルクパウダー 50g+水300cc
フィッシュソース(ナムプラー) 大さじ1
カフィアライムリーフ 3枚(かたい筋は除いて千切り)
カットトマト 1/2缶
ライム果汁 大さじ1
砂糖 小さじ1

生姜 親指大
玉ねぎ 1/2個

(パウダースパイス)
コリアンダー 大さじ2
クミン 大さじ1
赤唐辛子 小さじ1/2

【作り方】
秋刀魚の表面をすすいで水気を拭き取り、塩を表面にまぶす。
フライパンに多めの油(分量外)を入れ、火が通るまで炒め揚げする。

生姜と玉ねぎを少量の水とともにミキサーにかけ、ペースト状にする。

鍋にサラダ油を入れ加熱し、玉ねぎペーストを入れ、水分を飛ばし気味で10分ほど炒める。
スパイスを入れ、数分炒める。カットトマトを入れ、更に数分炒める。
ココナッツミルク・ナムプラー・カフィアライムリーフの半量・ライム果汁・砂糖を入れ、10分ほど煮る。
※このあたりで水分と塩分の調整をしますが、秋刀魚の塩味が強めなのでグレービーはやや弱めの味付けで大丈夫です。

揚げた秋刀魚を入れ数分煮込んだら盛り付けてカフィアライムリーフの残りをトッピングして完成。



これ改めて見ても凄くシンプルな材料ですね。発酵調味料恐るべし。
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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

文章・写真の著作権は放棄しませんが、レシピ内容のパクリや文章の一部引用はご自由にして頂いて構いません。当然ながらリンク・Tweet・ソーシャルブックマークはご自由に。


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