アーンドラ・マトンペッパーフライ Andhra Mutton Pepper Fry
- 2011-01/02 (Sun)
- 羊
総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｰ
年が変わっても淡々とカレーを作ります。
以前より羊肉の臭みが苦手なのですが、ネタ切れの為 好き嫌いを克服する為、マトンペッパーフライを作ってみました。マトンと言いつつラム肉を使用です。
南インド料理にあたるんですかね、インターネットで検索するとアーンドラ風やケーララ風など、幾つかのバリエーションが引っ掛かりました。トマトの有無やスパイス遣いに多少の違いがあるようです。
フライ（炒め物）という名が付いていますが、まずは一旦、比較的大きな塊の肉（数センチ角程度）を圧力鍋で加圧して筋がほぐれる程に柔らかくし、それを大量の胡椒で炒め合わせるところが特徴です。
味の感想は、かなり美味しかったです。煮込まれた肉のホロホロ感と、炒め物の味の濃さ・香ばしさが共存しており、また柔らかくなったおかげで味やスパイスが浸透し易いのと相まって、羊肉が苦手な私でも美味しく頂けました。羊肉の臭みが消えた訳ではないのですが、匂いが残りつつも中まで浸透したおかげで気にならなくなったような感じです。それと地味にフェンネルが良い仕事をしていたような気もしますし、加圧した際に余計な脂が抜けたのも大きいと思います（脂身に臭みがあるので）。乱暴に言うと味のベクトルはビーフシチューに近いですね。
調理前のラム肉は少し脂身があったので若干の不安がありましたが、この料理であれば特に問題なさそうで、旨味や甘味を増してくれるので取り除かずに調理すれば良いと思います。マトンなら取り除かないとキツいかな。
この料理はおすすめ度が高いです。
ラム肉はオーケーストアで購入しました。店舗によるのですが、普段は焼き肉用のスライスのみを販売している店舗でも、生のラム肉をブロックで仕入れて自前で加工している店舗であれば事前に電話でお願いしておけば好みの大きさに切って販売してくれるそうです。また99円/gでしたので、ラム肉としてはかなり安い部類。デパート等で購入するとこの4倍ぐらいですね。通年で販売しているそうです。
今回は購入していませんが、大津屋さんの冷凍マトン肉も肉質が良いようですので、ご近所にオーケーストアが無い方は大津屋さんから通販で購入されるもの良いかもしれません。
ちなみにレシピはほぼこちらの丸パクリですｗ
つくっているところ
【材料】
ラム肉 600g（数センチ角の、カレー＆シチュー用肉ぐらいの大きさ）
玉ねぎ 中1.5個（細か目のみじん切り）
サラダ油 60cc
カットトマト 1/2缶
おろし生姜 小さじ1強
おろしニンニク 小さじ1強
生カレーリーフ 10枚
塩 小さじ2.5
水 500cc
生コリアンダーリーフのみじん切り（適量）
レモンのクシ切り（適量）
（パウダースパイス）
ターメリック 小さじ1/4
赤唐辛子 小さじ1/2
黒胡椒 大さじ1
（ホールスパイス）
ポピーシード 小さじ1
フェンネル 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ1
シナモンスティック 2cm
クローブ 2本
カルダモン 2個（中の種のみ）
【作り方】
ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分加熱し、ミルサーでパウダーにする。
圧力鍋にラム肉・水500cc・ターメリック・塩 小さじ1を入れ加熱し、加圧し始めたら弱火にして15分加圧、火を止めて10分待ち、圧力を抜く。
フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになってきたら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。
おろし生姜・おろしニンニクを入れ、数分炒める。
圧力鍋から取り出したラム肉とカットトマト・塩小さじ1.5を入れ、5分ほど炒める。
パウダーにしたスパイス・残りのパウダースパイスを入れ、5分炒める。
盛り付けて、コリアンダーリーフ・レモンを盛り付けて、完成。
年が変わっても淡々とカレーを作ります。
以前より羊肉の臭みが苦手なのですが、
南インド料理にあたるんですかね、インターネットで検索するとアーンドラ風やケーララ風など、幾つかのバリエーションが引っ掛かりました。トマトの有無やスパイス遣いに多少の違いがあるようです。
フライ（炒め物）という名が付いていますが、まずは一旦、比較的大きな塊の肉（数センチ角程度）を圧力鍋で加圧して筋がほぐれる程に柔らかくし、それを大量の胡椒で炒め合わせるところが特徴です。
味の感想は、かなり美味しかったです。煮込まれた肉のホロホロ感と、炒め物の味の濃さ・香ばしさが共存しており、また柔らかくなったおかげで味やスパイスが浸透し易いのと相まって、羊肉が苦手な私でも美味しく頂けました。羊肉の臭みが消えた訳ではないのですが、匂いが残りつつも中まで浸透したおかげで気にならなくなったような感じです。それと地味にフェンネルが良い仕事をしていたような気もしますし、加圧した際に余計な脂が抜けたのも大きいと思います（脂身に臭みがあるので）。乱暴に言うと味のベクトルはビーフシチューに近いですね。
調理前のラム肉は少し脂身があったので若干の不安がありましたが、この料理であれば特に問題なさそうで、旨味や甘味を増してくれるので取り除かずに調理すれば良いと思います。マトンなら取り除かないとキツいかな。
この料理はおすすめ度が高いです。
ラム肉はオーケーストアで購入しました。店舗によるのですが、普段は焼き肉用のスライスのみを販売している店舗でも、生のラム肉をブロックで仕入れて自前で加工している店舗であれば事前に電話でお願いしておけば好みの大きさに切って販売してくれるそうです。また99円/gでしたので、ラム肉としてはかなり安い部類。デパート等で購入するとこの4倍ぐらいですね。通年で販売しているそうです。
今回は購入していませんが、大津屋さんの冷凍マトン肉も肉質が良いようですので、ご近所にオーケーストアが無い方は大津屋さんから通販で購入されるもの良いかもしれません。
ちなみにレシピはほぼこちらの丸パクリですｗ
つくっているところ
【材料】
ラム肉 600g（数センチ角の、カレー＆シチュー用肉ぐらいの大きさ）
玉ねぎ 中1.5個（細か目のみじん切り）
サラダ油 60cc
カットトマト 1/2缶
おろし生姜 小さじ1強
おろしニンニク 小さじ1強
生カレーリーフ 10枚
塩 小さじ2.5
水 500cc
生コリアンダーリーフのみじん切り（適量）
レモンのクシ切り（適量）
（パウダースパイス）
ターメリック 小さじ1/4
赤唐辛子 小さじ1/2
黒胡椒 大さじ1
（ホールスパイス）
ポピーシード 小さじ1
フェンネル 小さじ1/2
黒胡椒 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1
クミン 小さじ1
シナモンスティック 2cm
クローブ 2本
カルダモン 2個（中の種のみ）
【作り方】
ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分加熱し、ミルサーでパウダーにする。
圧力鍋にラム肉・水500cc・ターメリック・塩 小さじ1を入れ加熱し、加圧し始めたら弱火にして15分加圧、火を止めて10分待ち、圧力を抜く。
フライパンにサラダ油とカレーリーフを入れ加熱し、カレーリーフがクリスピーになってきたら玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。
おろし生姜・おろしニンニクを入れ、数分炒める。
圧力鍋から取り出したラム肉とカットトマト・塩小さじ1.5を入れ、5分ほど炒める。
パウダーにしたスパイス・残りのパウダースパイスを入れ、5分炒める。
盛り付けて、コリアンダーリーフ・レモンを盛り付けて、完成。
