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ダム・バェンガン Dum Baingan

総合評価:★☆☆(´・ω・`)ウーン

ダム・バェンガン

インド料理にはダム(Dum)と呼ばれる料理がある。

ダムは「蓋をして弱火で蒸らす調理方法」みたいな意味で、調理過程で蒸らす料理にダムという名前が付けられている場合がある模様。蒸らすと言っても日本のいわゆる蒸し料理のようなものではなく、レシピ本を見ていると多少でも(数分でも)蓋をして蒸らしていれば、ダムと名付けてしまっていたりする。割りと範囲は広く、ビリヤーニーもダムの範疇に入るみたい(蒸らすので)。"Dum Biriyani"で検索すると結構ヒットするが、ダム・ビリヤーニーが正式な呼び名なのか、ビリヤーニーの中にダムとそれ以外があるのかは不明。

ダム料理だけが載っている書籍を見る限り、ダムは調理の一工程を示すもので、料理の組成には統一感が無いと思われる。

一方、バェンガン Bainganはナス。
一般にはベイガンなどと表記される事が多い気がするが、英語表記するとBainganとBaiganの両パターンがある。真ん中に"n"が入るかどうかの違いがあるが、、インターネット上に存在する件数や有識者の方のお話をお伺いすると、バェンガンBainganの方が妥当らしい。ただ地域差もあるので、ベイガン表記をしている人を煽らないように注意したいところ。

と小ネタを記載しつつ、肝心の料理の味はイマイチ。
ナスを大量の油で炒め大量の香味野菜・スパイスと合わせただけの料理なのでそこまでの失敗でもないが、生姜の量(多過ぎた)やスパイスの量(多過ぎた)、パクチーの香り(野菜に対して強過ぎるので少し邪魔)など、淡白な野菜を料理する際にやりがちな失敗を重ねてしまっている。食べられない訳ではないが、期待の反動からガッカリ感も大きい。

【材料】
ナス 600g(小さめの10本)(クシ切り)
玉ねぎ 1個(細か目のみじん切り)
サラダ油 120cc
生姜 3~4cm角程度のを2個 ※多過ぎ
ニンニク2/3個
モルトビネガー 大さじ3
塩 小さじ1.5
コリアンダーリーフのみじん切り 少々

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1/2

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1.5
黒胡椒 小さじ3
カルダモン 2個(中の種のみ)
ベイリーフ 1/2枚
クローブ 6個 ※多過ぎ

【作り方】
ミキサーにショウガ・ニンニク・モルトビネガーと少量の水を入れ、ペースト状にする。

ホールスパイスをフライパンに入れ弱火で5分ほど加熱し、ミルサーでパウダーにする。

フライパンにサラダ油の半量を入れ加熱し、ナスを5分ほど炒め、取り出す。
同じフライパンに残りのサラダ油と玉ねぎを入れ、キツネ色になるまで弱めの火で炒める。

ショウガニンニクペーストを入れ、水分が飛ぶ程度まで炒める。
パウダースパイス・ミルでパウダーにしたスパイスを入れ軽く炒める。
水150ccを入れ、数分煮込んで馴染ませる(水分が少し残る程度)。

ナスを入れそっと混ぜ、蓋をして弱火で5分ほど加熱する(Dum)。

盛り付けてコリアンダーリーフをトッピングして完成。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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