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マスタード・チキンティッカ Sarson Ke Tikke

総合評価:★★☆(゚A゚)カラスギル

Sarson Ke Tikke

カラシ(サーソン Sarson)や香味野菜・レモン果汁・スパイスでマリネしたチキンティッカ(Tikke)。
TikkeはTikkaの複数形らしく、英語表現のTikkasではなくTikkeを使っているのはSarsonがヒンディー語だからか。Sarsonといえばからし菜を使ったサーグ Sarson Ka Saagが前から気になっているがそういえば作っていない事を思い出す(クセが強そうなので最低でも一回目は失敗しそう)。

カラシの辛味成分アリルイソチオシアネートは熱に弱いという中途半端な知識に期待して作ってみたが(沸点148–154 °Cらしい)、とにかく辛い。ある程度は辛さが穏やかになったんだろうが、オーブンで焼いた程度で完全に揮発するほど簡単な話ではなかった。焼き上がりの衣を完全に拭ったり、または、マリネードをサッと洗い流してから焼けば、一応は食べられる辛さになった。味そのものが悪いわけではないのでカラシを大幅に減量して再度試してみたいところ。マリネードの中にベーサンを入れたおかげで少し衣が付いたようになったのは、衣自体は良いのだが辛すぎる件との合わせ技で痛し痒し。Sarson Ke Tikkeでググるとマスタードシードから作っているレシピもあり、そちらの方が辛さが弱いのかな、と少し気になる。

話がそれて、、
科学的な知識は無いのだが、最近、成分の熱に対する安定性が気になる。感覚値で言うと、

熱に弱い)
カラシの辛味(アリルイソチオシアネート)、お酢の酸味、トマトの酸味(これは実は熱に強いんだっけか)、レモンの酸味(リモネン)、カレーリーフの香り、パクチーの香り、、

ほどほど)
ニンニクの香り、スパイスの香り、、

熱に強い)
唐辛子の辛味(カプサイシン)、タマリンドの酸味、レモングラスの酸味(シトラール)、香料の香り、ヨーグルトの酸味、ショウガの酸味、胡椒の辛味、、

みたいな感じで、味・酸味・香りを頭の中で「どれぐらい熱に強いか(弱いか)」というのが整理出来ると、投入量・投入タイミングやリカバリ方法がスマートに決められそうだ。そうだと思いつつ科学的な裏付けは難しいので(調べればある程度はいけるか)、まあこういう事を意識しながら料理してみようという感じ。

作っているところ


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【材料】
鶏もも肉 500~600g(皮を外して食べ易い大きさに切る)
レモン果汁 30cc
おろしニンニク 大さじ1
おろしショウガ 大さじ1
コリアンダーリーフ 2~3株(みじん切り)
青唐辛子 2本(みじん切り)
ニンニクのみじん切り 大さじ2
水で戻した粉末カラシ 大さじ2(粉末からし大さじ4+水大さじ2、程度) ※1/4ぐらいで良いかも…
ベーサン 大さじ2
サラダ油 大さじ4
塩 小さじ1.25
溶かしバター 30g程度

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/2
ガラムマサラ 小さじ1

【作り方】
バター以外の材料を全部混ぜ、4時間マリネする。

天板に並べ、溶かしバターをかけ、250~300度に加熱したオーブンで12分ほど焼く。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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