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マトン・シーク・カバーブ Mutton Seekh Kebab

総合評価:★★☆

カバーブ

マトンの挽き肉を使ったシーク・カバーブ Mutton Seekh Kebab(スィーク・カバーブ、シーフ・カバーブ)。
ケバブと頻繁に間違われるが、"ケバブ"はトルコでインド・パキスタンでは"カバーブ"。

味はお店みたいな仕上がりでまあまあ美味しかったが、「お店よりも美味しい!」と断言出来るほどではなかったのが惜しいところ。
マトンの挽き肉は大津屋さんの冷凍マトン挽き肉(1500円/1キロ)を使用。臭みの元となる脂身は少なく、肉質はそんなに悪くない…ような気がする。マトンの挽き肉は初めて使用したが、挽き肉として使う分にはラム肉と比べてもそんなに臭みは気にならなかった。
ただし赤身が故にラムの挽き肉と比べるとパサつき感が否めない。一般にラム肉は「臭みが少ないから脂身を残してある」のに対し、マトンは「臭みが強いから脂身を外してあり赤身」、という理解で良いのだろうか。記憶を手繰るとラム肉の方が脂身を残してあるような気がする。その結果?、「脂身付きのラム肉」と「赤身のマトン」のどちらの癖が強いかはなんとも言えないところだが、むしろラム肉の方が臭みが強いとすら思える。赤身のマトンの方が纏まり易いので串焼きにするならマトンの方が良いと思われるが、無理に串に刺さずにコーフタ状にするのであればラムの方が良いかもしれない。オーケーストアで挽き肉にしてもらえるのであればそれでベストか(安いので。挽き肉にできるか聞いてみよう)。

材料の構成ではニンニクを入れない事が不安だったが、ショウガのおかげか特に問題なし。これは他のレシピも調べてみたいところ。コリアンダーリーフと青唐辛子はもっと増量した方が良さそう。辛くない唐辛子(パプリカ・ピーマン)を大量に刻み入れるカバーブもあるので、青唐辛子と獅子唐あたりを組み合わせて多めに入れるのも良いかもしれない。パニールの効果は不明…
大量のポピーシード(khus khus)投入がどうなるかと思ったが、かなり強力なトロミが付き、ナッツ的な香ばしさも加わったのでこれは良さそうだ。味的にも意識すれば(味を分かっていれば)ポピーシードの香ばしい味を感じる。但し焼き上がりの固さの何割かはポピーシードに起因している気がするが。

レシピではラム・キドニー・ファットという謎な材料が大量に投入されていたが、入手方法不明につき単純に抜いた。そのせいか、最初に焼いた時にはパサつきが気になったので二度目には少しあぶった牛脂を刻んで入れてみた。結果、ジューシーさは補われたが、何故か臭みが気になるというこれはこれで微妙な仕上がり。牛脂の臭みだろうか。油脂を補うという意味ではバターあるいはギーを多めにかけて焼くのがベターかもしれない。というかラムだとそもそも補う必要も無いかもしれない。

あとグリル用の網に乗せて焼いたが、あまり意味がなかった。困るほどの汁気が出るわけではないので、これはアルミホイルに直接のせても問題なさそうだ。

つくってるところ

【材料】
マトン挽き肉 500g
タマネギ 1/2個(みじん切り)
青唐辛子 2本(ヘタと種を取ってみじん切り)
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ2
パニールのパウダー 大さじ1
おろし生姜 大さじ1.5
ポピーシード 大さじ4
塩 小さじ1
溶かしバター(ギー) 適量(大さじ4程度?)

(パウダースパイス)
ガラムマサラ 小さじ1

(ホールスパイス)
カルダモン 2個(中の種のみ)
メース 小さじ1

【作り方】
鍋に多めのサラダ油(分量外)とタマネギを入れ加熱し、キツネ色になるまで炒め、軽く油を切って冷ましておく。

挽き肉に塩のみ入れ、ヘラなどで粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
バター(ギー)以外の材料を全て入れ、よく混ぜる。

天板に並べ、溶かしたバター(ギー)をかけ、300度に加熱したオーブンで7~10分ほど焼き、完成。
本当は焼き上がり少し前に一度取り出してバター(ギー)をかけたいところだが、庫内の温度が低下する為に断念…仕上げにかけても良いかもしれない。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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