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アル・コ・アチャール Alu Ko Achaar レシピ

総合評価:★★★

アルコアチャール

ネパール料理よりジャガイモ(Alu)の(Ko)胡麻和え(Achaar)、アル・コ・アチャール。少し前まで「アルコ・アチャール」だと思っていたというぐらいネパール料理には疎いので味の正解はハッキリしないが(食べた事あるかどうかも怪しい)、美味しく出来た。大根(Mula あるいは Moola)で作るとムラ・コ・アチャール。
胡麻ペーストのコクにレモン果汁の清涼感が加わり、シンプルなスパイス遣いや花椒も含めて白飯との相性は優秀。冷まして味が馴染んだ状態を食べるので作り置きしておけるのも良い。メイン的に食べるならもう少し胡麻と油を強くした方が良いと思うが、付け合わせとして食べるのであればこの程度の控え目の味付けのままが良いと思われる。

ネパール料理っぽくフェヌグリークシードを焦がして油ごと加えてみたが、効果のほどは今ひとつ不明。インド料理的な作法ではスパイスのテンパリングは低温の油とホールスパイスをじっくり加熱するイメージだが、今回は高温に熱した油で数秒間のテンパリングとしてみた。見た目はネパールっぽくこんがりと焦げたが苦味は特に気にならなかった(香りも感じなかったが…)。このあたりの正解はもう少し文献を調べたいところ。

ジンブーJimbu幸運にも入手できたがこれどこかに売っているんだろうか新大久保に売っているとの事。ワケギの仲間らしく、ドライのものを噛んでいると葱の様な甘味と海苔っぽい香ばしさ、フェンネルっぽいというかわずかに清涼感がある、気がする。もしかしたらドライチャイブで代用出来たりするんだろうか。生のワケギ(ネギ)で代用するのは味と風味がちょっと異なる物になりそうな気がする。見た目と風味からいっそ刻んだ焼き海苔でも良いんじゃないの等と思ったりする。胡麻だし。

作っているところ

あとどうでも良い話で、ネパールのアチャールAchaarに「漬け物」や「浅漬け」の訳語を当てるのはどうにも違和感がある。インドのアチャールであればPickle=漬け物でも良い気がするが、ネパールのアチャールはもっと広義…というか多数派はPickleではないと思うのだが。手持ちの本で言えば Achaarに対応する英語はpickle、relish(チャトニ?)、saladなどだが、保存性を高めているわけではないので少なくとも漬け物では無いだろうし浅漬けでもないだろう。ほうれん草の胡麻和えは漬け物ですか?というレベルの日本語の話。この料理であれば胡麻和えやサラダと言った方がしっくり来る。英語のPickleは未だしも日本語で「漬け物」を当てるくらいなら「アチャール」のままの方がよっぽど良いと思うのだが。とどうでも良い主張。

そういえばヒンディーではアルではなくアールーらしいがネパールではどうなんだろうか。

【材料】
ジャガイモ(メイクイーン) 650グラム (皮をむいて食べ易い大きさに切る)
サラダ油 大さじ2
ピーマン 1個 (食べ易い大きさに刻む)
青唐辛子 2本 (ヘタと種をとってみじん切り)
コリアンダーリーフのみじん切り 大さじ4
炒りゴマ 大さじ4
生姜 親指大 (千切り)
レモン果汁 大さじ2
塩 小さじ1

(パウダースパイス)
赤唐辛子 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/4
花椒 小さじ1/4 ※ホールが売っていなかったのでパウダーを使用したがホール併用も面白そう。
ヒング 0.3~0.5cc

(ホールスパイス)
フェヌグリーク 小さじ1/4
ジンブー 小さじ1/4

【作り方】
ジャガイモを水に入れて火にかけ、火が通るまで(沸騰して10分ほど)茹で取り出し、ボールに移して冷ます。

ゴマをミルサーにかけ、ペースト状にする。

ジャガイモに青唐辛子・コリアンダーリーフ・レモン果汁・赤唐辛子・塩・花椒・ゴマペーストを入れ、和える。

鍋にサラダ油を入れ煙が出る程度まで加熱し、フェヌグリークとジンブーを入れ、一瞬で焦げるのですぐにピーマン・生姜・ターメリック・ヒングを入れ、数分炒める。
炒めたものを油ごとボールのジャガイモに和え、冷めたら完成。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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