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ゴア風フェイジョアーダ Goan Feijoada レシピ (別バージョン)

ゴア風フェイジョアーダ

ゴア風のフェイジョアーダ(別バージョン)。数日間塩漬けした豚バラ肉を焼いてレッドキドニービーンズと合わせ、スパイスペースト・ココナッツとともに軽く煮込んだ。前回はあまりフェイジョアーダっぽくはなかったが、今回は肉が入ったり豆の味だったりで、前回よりはフェイジョアーダっぽく、ブラジル料理のようなインド料理のような、期待通りのお米やお酒と合う仕上がり。本来は(辛さの弱い)カシミリ・チリを使用するが、入手困難の為、辛味の弱い韓国唐辛子で代用。豚バラ・豆・ココナッツの重さ、ローストしたスパイスの風味を、ゴラカ・タマリンドの酸味が中和する。

美味しい。が、、、豚バラの脂がちょっと強過ぎて食べている間にしんどくなった。
豚バラは肩ロースあたりにした方が無難っぽい(追記:肩ロースで作ったところ良い感じになった)。塩豚の塩もやや強かったかなーと思うのでもう少し少なくした方が良いか(追記:肉汁量の2.5%で作ったところ良い感じになった)。反省点はあるものの満足度は高く面白さもあるので気に入った。

ゴアにはフェイジョアーダ以外にも豚の塩漬けを使った料理がちょいちょいあって、どうもわりと一般的な技法の様な雰囲気。前に作った時はちょっと塩が強過ぎて失敗したが、そのうちゴアの他の塩豚料理にも再挑戦したい。

つくってるとこ

追記:
ゴラカで作っているが本当はこれ間違いで、本来はKokamで作るレシピだが入手困難につきゴラカを入れた。
ゴラカとコカムは別のもので、、GorakaがGarcinia cambogia(いわゆるガルシニア。リンク先ではゴカラになっているが、、)。KokumはGarcinia indicaらしいので、近縁ではあるが種が異なる。代用になるのかどうかは知らないが、無いものは無いので、、というかコカムなんて日本で入手可能なのか?コカムのスペルもハッキリしない。kokamu/kokum/cocumあたりの表記があるが。


【塩豚を作る】
(材料)
豚バラ 500g
塩 大さじ1
タマネギ 1/4個(薄切り)
韓国唐辛子(エキト) 1本(普通の唐辛子5~6本分ぐらいの大きさ)
ゴラカ 4個

(作り方)
豚バラのブロックの表面に塩をすり込み、表面をクッキングペーパーで多い、ラップして冷蔵庫で3日間漬ける。漬けたものを2cm幅ぐらいの棒状に切る。
※時間が無くて2日間しか漬けられなかった。。

唐辛子は本来はカシミーリチリなのだが入手困難なので頂き物のエキトで代用(エキトも入手困難だけど)。エキトは普通の唐辛子5~6本分ぐらいの大きさで、あまり辛くないタイプの唐辛子(ピザのトッピング用のあまり辛くない唐辛子みたいなイメージ)。エキトじゃなくてもおそらく乾燥のあまり辛くない韓国唐辛子(5~6本)で代用できるような気がする。新大久保に行けば売ってるかな。

エキトはヘタと種を除いてちぎっておく。

鍋に塩漬けの豚肉を入れ加熱し(油は入れない)、表面が色付くまで炒めたらゴラカ・タマネギ・唐辛子を入れ数分炒め、水200cc入れ、15分ほど炒め煮にする(水気が無くなる程度まで)。

【フェイジョアーダを作る】
(材料)
レッドキドニービーンズ 250g(タップリの水で一晩、吸水させる)
韓国唐辛子(エキト) 2本(普通の唐辛子10本分ぐらいの大きさ)
ココナッツミルクパウダー 大さじ4(少量の水で溶く)
ニンニク 1/2個
ポピーシード 小さじ2
タマリンド 大さじ1

(ホールスパイス)
クミン 小さじ1/2
フェヌグリーク 小さじ1/4
コリアンダー 大さじ1
黒胡椒 小さじ1/2
クローブ 5個

(作り方)
エキトはヘタと種を除いてちぎっておく。
スパイス・ポピーシード・唐辛子をフライパンに入れ、弱めの火で数分加熱する。
ミルサーでパウダー(ペースト)にし、ニンニク・タマリンド・水適量を入れてさらにペーストにしておく(ミルサーが回らなければ水を追加しながら)。

水気を切ったレッドキドニーをたっぷりの水と塩小さじ1/2とともに圧力鍋に入れ、加圧が始まったら弱火で10分加圧し圧が抜けるまでそのまま放置する。

茹でたレッドキドニーの水気を切り、ペーストにしたスパイス・豚肉(肉から出た油は切る、ゴラカも除く)・ココナッツミルク・水200ccを合わせ、10分ほど煮込んだら完成。

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カレー料理人

カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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